ABSTRACT
Al declarar la acrilamida como un probable carcinógeno en humanos, diferentes trabajos han tratado de esclarecer si la exposición dietética en humanos puede constituir un riesgo para la salud, no obstante, las publicaciones sobre la población española han sido englobadas en macroestudios no específicos o se refieren exclusivamente a población infantil. El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación del riesgo de exposición dietética a la acrilamida en la población española y valenciana. A partir de la revisión de la información sobre la toxicidad de acrilamida y su presencia en alimentos se calculó la exposición dietética al tóxico a través del método determinista. Los alimentos que presentan mayor contribución al consumo diario de acrilamida son el pan, el pan tostado, las galletas, las patatas crisps y los cereales de desayuno, seguidos del café tostado y la cerveza. La población adulta española duplica la exposición estimada por el estudio europeo EPIC. La población más expuesta es la infantil seguida de la femenina. La población valenciana está menos expuesta que la española aunque ambas se encuentran en el mismo nivel que la población europea. Los adultos españoles presentan el mismo riesgo de neurotoxicidad y menor riesgo de tumores mamarios que el calculado a nivel internacional en 2011 por la FAO/OMS. En cambio la población infantil presenta un riesgo de neurotoxicidad cuatro veces menor. El principio de precaución debe prevalecer en tanto no se obtengan datos más concluyentes de toxicidad (AU)
As a result of declaring acrylamide as a probable human carcinogen, different studies attempted to clarify whether dietary exposure in humans can establish a health risk. However, the literature concerning Spanish population has been subsumed in non-specific macro studies or it refers exclusively to children. The aim of this study was to make a risk assessment of dietary exposure to acrylamide in the Spanish and Valencian population. Based on reviewing the information about the toxicity of acrylamide and its presence in food, dietary exposure to the toxic substance was calculated by a deterministic method. Foods that have a higher contribution to daily intake of acrylamide are bread, toasted bread, biscuits, crisps and breakfast cereals, followed by roasted coffee and beer. The Spanish adult population doubles the exposure estimated by the EPIC study. The most exposed population is children followed by the female one. The Valencian population is less exposed than the Spanish as a whole though both are on the same level, as the European population. Spanish adults have the same risk of neurotoxicity and lower risk of mammary tumors than the international value calculated in 2011 by the FAO/WHO. However the child population has a risk of neurotoxicity four times lower. The precautionary principle must prevail while more conclusive toxicity data is not achieved (AU)
