ABSTRACT
La acrilamida, 'probable carcinógeno para los humanos',mutágeno de categoría 2 y tóxico para la reproducción de categoría 3según la UE, se comporta como neurotóxico tras exposiciones agudas. A pesar de que se recomienda disminuir los niveles de exposición, el tabaquismo, la exposición ocupacional y la exposición dietética son fuentes de acrilamida para el hombre. De entre todos los alimentos, son los ricos en carbohidratos y los elaborados a altas temperaturas, los que mayores niveles de este tóxico presentan. En la presente revisión se explica la formación de acrilamida en los alimentos, se describen sus efectos tóxicos, se citan los métodos analíticos usados en su determinación, se recopilan datos sobre los niveles detectados en distintos alimentos y se enumeran los datos más recientes sobre la ingesta en distintas poblaciones (AU)
Acrylamide formation in foods: A review Acrylamide,'probable carcinogenic for humans', mutagenic type 2 and toxic for reproduction type 3 for the European Union, produces neurotoxicity after acute expositions. Although recommendations are given to minimize the exposition levels to this compound, smoking and occupational and dietary exposures are important acrylamide sources. Among foods, those rich in carbohydrates and those cooked at high temperatures present the highest acrylamide concentrations. The present revision points out the acrylamide formation in foods, its toxic effects and the analytical methods used in its determination. Moreover, data are given about acrylamide levels in foods and dietary intakes in different populations (AU)
