Impacto del helado dietético con yacón (Smallanthussonchifolius) en la hipoglicemia y aceptabilidad / Impact of dietary ice cream with yacon (Smallanthus sonchifolius) on hyperglycemia and acceptability

Introducción: Los helados, tienen un alto contenido azúcares en su composición, por lo que es un producto interesante para estudiar alternativas en la sustitución de la misma. El yacón (Smallanthus sonchifolius) es conocida como una fuente abundante de fructooligosacáridos (FOS), inulina y compuestos fenólicos, a los cuales se les aduce importantes beneficios nutricionales y efectos en la salud. Objetivo: Evaluar el efecto hipoglucemiante, parámetros biológicos y perfil sensorial de helados formulados con sustitución de azúcar (AZ) por jarabe de yacón (JY) (Smallanthus sonchifolius). Materiales y métodos: Se desarrollaron cuatro formulaciones denominadas: T0 (100% AZ), T3 (100% JY), T1 (50:50; AZ:JY) y el T2 (25:75, AZ:JY). Se analizaron niveles de glucosa, parámetros de evaluación biológica y un perfil sensorial. Asimismo, se realizó un análisis proximal del mejor tratamiento. Resultados y discusiones: Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en los niveles de glucosa, siendo el T3 el cual mostro una mayor variación (disminuyo en 18,3 ml/dL). Su composición proximal tuvo una humedad de 72,50 ± 0,32%, proteína bruta 4,00 ± 0,26%, grasa bruta 2,40 ± 0,07%, cenizas 1,46 ± 0,09%, y carbohidratos 19,60 ± 0,27%. Asimismo, todos los helados mostraron un alto valor biológico (VB: 98), digestibilidad aparente (DA: 98%) y retención neta de proteína (NPR: 3,25). Finalmente, el perfil sensorial fue similar en todos los tratamientos evaluados. Conclusiones: El helado T3 (100 % jarabe de yacón) tuvo importantes resultados en el efecto hipoglucemiante, parámetros biológicos y perfil sensorial.(AU)

Introduction: Ice cream has a high sugar content in itscomposition, making it an interesting product to study alter-natives for its substitution. Yacon (Smallanthus sonchifolius)is known as an abundant source of fructooligosaccharides (FOS), inulin and phenolic compounds, which have importantnutritional benefits and health effects. Aim: To evaluate the hypoglycemic effect, biological pa-rameters and sensory profile of ice cream formulated withsugar substitution (AZ) by yacon syrup (JY) (Smallanthussonchifolius)Materials & methods: Four formulations were devel-oped: T0 (100% AZ), T3 (100% JY), T2 (50:50; AZ:JY) andT3 (25:75, AZ:JY). Glucose levels, biological evaluation pa-rameters and a sensory profile were analyzed.). Results and discussions: Significant differences (p<0,05)were found in glucose levels, with T3 showing the greatestvariation (decreased by 18,3 ml/dL). Its proximal compositionhad a moisture content of 72,50 ± 0,32%, crude protein 4,00± 0,26%, crude fat 2,40 ± 0,07%, ash 1,46 ± 0,09%, and car-bohydrates 19,60 ± 0,27%. Likewise, all ice creams showedhigh biological value (BV: 98), apparent digestibility (AD: 98%)and net protein retention (NPR: 3.25). Finally, the sensory pro-file was similar in all the treatments evaluated. Conclusions: T3 (100% JY) showed significant results inhypoglycemic effect, biological parameters and sensory profile.(AU)

Calidad nutricional, evaluación física, sensorial y biológica en panes convencionales y libres de gluten / Nutritional quality and evaluation physic, sensory and biological of conventional and gluten-free breads

Introducción: Los panes libres de gluten disponibles en elmercado se caracterizan por un bajo volumen, una texturadesmenuzada y mayor dureza de la miga, el cual puede mejorarse con la inclusión de pseudocereales. La harina de qui-noa es una excelente fuente de proteína vegetal de alta cali-dad y tiene importantes beneficios nutricionales para la saludhumana. Objetivo: Evaluar las características nutricionales, físicas ysensoriales de panes libre de gluten y convencionales empacados en un material Coextruído Poliamida-Polietileno (COEXPA-PE) durante su almacenamiento, como parámetros bioló-gicos en ratas Holtzman. Materiales y métodos: Se desarrollaron dos formulaciones: pan libre de gluten (PLGQ) que contenía almidón depapa (AP) y harina de quinoa Pasankalla (HQ); mientras queel pan con gluten (PCG) se elaboró a base de harina de trigo(HT). Se analizaron la composición proximal, estructura alveolar, volumen específico, polifenoles totales (PFT), fibra dietaria total (FDT) y parámetros de evaluación biológica. También, se colocaron rodajas de ambos panes en COEX PA-PE, se almacenaron (25 ºC; 80% de HR) y se evaluaron (fir-meza, humedad, aw y aceptabilidad sensorial). Resultados y discusiones: Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre los panes. Los PLGQ mostraron unalto contenido de FDT (18,49%), PFT (118,46 mg AGE/100g), valor biológico (VB: 84,86%), digestibilidad aparente (DA:91,85%), retención neta de proteína (NPR: 3,25), relación deeficiencia proteica (PER: 2,81), área y estructura alveolar (4,37mm2 y 85,67 número de alveolos/cm2). Asimismo, la firmezafue mayor (3,47N) en el PLGQ frente al PCG (3,18N). Finalmente, la aceptabilidad general fue mejor en PLGQ. Conclusiones: El PLGQ tuvo mejor calidad nutricional, física, sensorial y parámetros de la evaluación biológica respecto al PCG. Además, la porción de PLGQ es considerada altaen FDT.(AU)

Introduction: Commercially available gluten-free breadsare characterized by low volume, crumbly texture and in-creased crumb toughness, which can be improved with the inclusion of pseudocereals. Quinoa flour is an excellent sourceof high quality vegetable protein and has important nutritionalbenefits for human health. Aim: Evaluate the nutritional, physical and sensory charac-teristics of gluten-free and conventional breads packaged in aCoextruded Polyamide-Polyethylene (COEX PA-PE) materialduring storage, as well as the biological parameters inHoltzman rats. Materials & methods: Two formulations were developed: gluten-free bread (PLGQ) containing potato starch (AP) andPasankalla quinoa flour (HQ); while the gluten-containingbread (PCG) was made from wheat flour (HT). Proximal com-position, alveolar structure, specific volume, total polyphenols(TFP), total dietary fiber (TDF) and biological evaluation wereanalyzed. Also, slices of both breads were placed in COEX PA-PE, stored (25 ºC; 80% RH) and evaluated (firmness, mois-ture, aw and sensory acceptability). Results and discussions: Significant differences (p<0,05)were found among the breads. The PLGQ showed high FDTcontent (18,49%), PFT (118,46 mg AGE/100g), biologicalvalue (VB: 84,86%), apparent digestibility (DA: 91,85%), netprotein retention (NPR: 3,25), protein efficiency ratio (PER:2,81), alveolar area and structure (4,37 mm2 and 85,67 number of alveoli/cm2). Likewise, firmness was higher (3,47N) in PLGQ compared to PCG (3,18N). Finally, overall acceptabilitywas better in PLGQ. Conclusions: PLGQ had better nutritional quality, physical, sensory and biological evaluation parameters with respect toPCG. In addition, the PLGQ portion is considered high in FDT.(AU)