ABSTRACT
O mecanismo e conseqüência da oxidação por radicais livres em alimentos e em sistemas biológicos têm sido implicado na ocorrência de doenças crônicas. Compostos fenólicos, presentes em alimentos e bebidas, como o café, têm se destacado por serem substâncias antioxidantes capazes de minimizar esse processo. Este estudo verificou a presença de compostos fenólicos e o comportamento antioxidante de amostras de café em diferentes formas de preparo. A Cromatografia em Camada Delgada (CCD) foi utilizada para detecção de compostos fenólicos com atividade antioxidante. A atividade antioxidante in vitro foi testada em sistema aquoso oxidativo utilizando ?-caroteno/ácido linoléico. Foi feito estudo cinético utilizando-se o método das tangentes para obtenção do fator 1 (F1) e fator 2 (F2). Todas as amostras apresentaram bandas reveladas em CCD tanto no sistema revelador ?-caroteno (Rf de 0,72-0,81) quanto no ferricianeto/cloreto férrico (Rf de 0,75-0,85), identificando a presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. O café solúvel no volume de 20?L (64ppm) foi a amostra que apresentou melhor proteção contra a oxidação (71,3%), sem diferença estatística (p>0,05) para os volumes subseqüentes. O estudo cinético verificou maior efetividade em bloquear a fase de iniciação das reações de oxidação (F1<1) para todos os extratos, exceto o solúvel e o preparado em filtro de pano a 200?L, o que indica capacidade de inibição da propagação da cadeia oxidativa (F2<1). Os resultados in vitro obtidos sugerem o café como fonte de compostos fenólicos, atuando na proteção de processos oxidativos.
