Listeria monocytogenes inhibition by lactic acid bacteria and coliforms in Brazilian fresh white cheese.

INTRODUCTION: Minas fresh cheese (MFC), a Brazilian white cheese, is one of the most popular cheeses nationwide. Studies have shown that Listeria monocytogenes occurrence in this product is generally low, while high populations of coliforms can be found. This study aimed to evaluate the influence of coliforms in the behavior of L. monocytogenes in MFC. METHODS: Pasteurized milk was inoculated with L. monocytogenes and coliforms, and the acidification was made by lactic acid or by the addition of a starter culture. The cheeses of each production were divided into 3 groups and stored at 5 ºC, 12 ºC and cycles of 5 ºC followed by 25 ºC. In predetermined days, samples were taken and L. monocytogenes, coliforms and lactic acid bacteria populations were evaluated, besides the pH, water activity (aw), titratable acidity and NaCl concentration. RESULTS: The inhibition of L. monocytogenes in the presence of coliforms was observed (p < 0.05), except for those samples prepared with lactic acid and stored at temperature cycles. The values of pH and aw were not sufficiently low to cause inhibition; however, titratable acidity was higher in cheeses containing coliforms. In vitro tests containing lactic acid and L. monocytogenes showed that the bacterium is sensitive to concentration of lactic acid ≥ 0.3%, indicating that lactic acid produced by coliforms strongly influences the population of L. monocytogenes. CONCLUSIONS: Thus, it can be concluded that coliforms negatively impact populations of L. monocytogenes in MFC. We strongly recommend that producers of MFC adopt good hygiene practices to not only avoid contamination with L. monocytogenes, but also coliforms.

Desenvolvimento de filmes biodegradaveis antimicrobianos a partir da incorporação de extrato de jamelão / Development of antimicrobial biodegradable films from the incorporation of jamelão extract

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver filmes biodegradáveis antimicrobianos a partir da incorporação do extrato bioativo proveniente da casca do fruto Jamelão. Para tal, foi obtido inicialmente o extrato das cascas em pó e depois foram elaborados filmes biodegradáveis utilizando acetato de celulose e amido+quitosana. Os filmes foram incorporados do extrato em diferentes concentrações para então serem avaliados quanto as suas propriedades antimicrobiana frente às cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Os resultados mostraram que nos filmes de acetato, não houve formação de halo de inibição frente a nenhuma das bactérias testadas, independentemente da concentração de extrato aplicado. Por outro lado, para os filmes de amido com quitosana, foi constatada atividade para as duas bactérias testadas e que à medida que se aumentava a concentração do extrato, aumentavam-se também os tamanhos dos halos de inibição. Logo estes podem ser aplicados em alimentos.

Determinação de compostos bioativos, atividade antioxidante e antimicrobiana do extrato da fibra da manga (Mangifera indica l. cv. Tommy Aktins) / Determination of bioactive compounds, antioxidant and antimicrobial activity from mango (Mangifera indica l. cv. Tommy Aktins) fiber extract

Tendo em vista que a manga é um dos principais frutos da economia brasileira, a presente pesquisa teve o objetivo de analisar o teor de carotenoides, compostos fenólicos e a capacidade antioxidante e antimicrobiana da fibra, resíduo da polpa deste fruto. Deste modo foi elaborado um extrato etanólico 80% (v/v) com a fibra desidratada e pelos resultados obtidos, pode-se concluir que esse resíduo não é rico em nenhum dos compostos bioativos analisados, bem como não possui boa capacidade antioxidante ou atividade antimicrobiana.

Caracterização físico-química da polpa e da farinha da fibra de manga (Mangifera indica L. Cv. “Tommy Atkins”) / Physico-chemical characterization of pulp and fiber flour from mango (Mangifera indica L. Cv. “Tommy Atkins”)

Após o processamento industrial da manga, cerca de 60% do peso do fruto é resíduo, que é desperdiçado pela indústria de alimentos. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi caracterizar a polpa e a farinha da fibra da manga. Esse material foi obtido após o descasque, descaroçamento e despolpamento, onde se obteve a polpa e o resíduo que ficou retido no equipamento, o qual foi denominado de fibra. A polpa foi armazenada a -18°C e a fibra foi desidratada e triturada para a obtenção de uma farinha. Após estes processos, determinou-se os valores de pH, umidade, cinzas, teor de sólidos solúveis e ácido ascórbico tanto para a polpa quanto para a farinha, enquanto que a acidez foi determinada somente para a polpa e o teor de fibra alimentar total e lipídeos apenas para a farinha da fibra. Os resultados demonstram que este resíduo tem características interessantes para indústria, podendo ser utilizado como enriquecimento para alimentação animal e humana.

Changes in total ascorbic acid and carotenoids in minimally processed irradiated Arugula (Eruca sativa Mill) stored under refrigeration

This work investigated the effects of irradiation (0, 1 and 2 kGy) on the content of bioactive compounds such as vitamin C and carotenoids with provitamin A activity in arugula during the storage at 571 1C for up to 13 and 16 days, respectively. The vitamin C content decreased in non-irradiated as well as irradiated (1 and 2 kGy) samples during the storage period. On the other hand, no significant change in the content of carotenoids with provitamin...(AU)

Efeito da irradiação combinada à embalagem em atmosfera modificada na qualidade de rúcula (Euruca sativa Mill. ) minimamente processada / Effects of irradiation associated with modified atmosphere packaging on minimally processed arugula (Eruca sativa Mill. )

As mudanças nos hábitos de consumo e a presença de compostos com propriedades antioxidantes, capazes de reduzir o risco de doenças degenerativas, aumentaram a procura por vegetais minimamente processados. Uma vez que as doenças transmitidas por esses vegetais são um problema crescente no cenário internacional, este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização do processo de irradiação associado à embalagem sob atmosfera modificada (15% O2, 5% CO2 e 80% N2) em rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada para garantir a inocuidade do alimento. Nesta pesquisa constatou-se que a sanificação com ozônio (0,08 ppm/5 minutos) reduziu as populações de psicrotróficos e mesófilos aeróbios, bactérias láticas, Pseudomonas e coliformes termotolerantes em até 1 ciclo logarítimico. Não foi verificada a presença de Listeria monocytogenes ou Salmonella nas amostras analisadas, tanto antes quanto após o processamento mínimo. Os valores de D10 determinados neste estudo, para Salmonella e L. monocytogenes inoculadas em amostras de rúcula variaram de 0,16 a 0,22 kGy e de 0,33 a 0,48 kGy, respectivamente, não diferindo estatisticamente (P>0,05) em relação ao tipo de embalagem utilizada (ar atmosférico e atmosfera modificada). A combinação da aplicação de 2 kGy associada à atmosfera modificada foi o tratamento mais eficiente para reduzir a população de L. monocytogenes a níveis não detectáveis ao longo de todo o período de armazenamento...

Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte / Effects of sodium nitrite and erythorbate on microbiological stability of mechanically deboned meat and processing of coated reestructured product

Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas – capacidade de retenção de água e de emulsificação – bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a –18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana.