Efeito da oligofrutose (FOS) sobre a capacidade de acidificação da cultura nativa Lactobacillus plantarum CNPC 003 isolada ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leite de cabra / Influence of oligofrutose (FOS) on the acidification capacity of the indigenous culture Lactobacillus plantarum CNPC 003 solely or in coculture with Streptococcus thermophilus in goat milk

Objetivou-se analisar o comportamento fermentativo da cultura Lactobacillus plantarum CNPC 003 em leite de cabra em quatro tratamentos por 6 horas: T1 – L. plantarum CNPC 003; T2 – L. plantarum + oliogofrutose (FOS); T3 – L. plantarum + Streptococcus thermophilus; T4 – com L. plantarum + S. thermophilus + FOS. Os tratamentos estudados diferiram significativamente entre si em relação à acidez e ao pH após 6h de fermentação (p<0,05), tendo sido verificada uma influência positiva do uso de S. thermophilus e da adição de FOS sobre esses parâmetros. Do mesmo modo, a presença de FOS melhorou a viabilidade dos microrganismos estudados após 6h de fermentação. A utilização de S. thermophilus e de FOS é uma alternativa viável para o uso em leites fermentados contendo a cepa nativa L. plantarum CNPC 003.

Influência de duas culturas nativas de Lactobacillus spp. isoladas ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus na fermentação de leite de cabra / Influence of two indigenous cultures of Lactobacillus spp. solely or in co-culture with Streptococcus thermophilus in the fermentation of goat milk

O uso combinado de probióticos e culturas starters permite elaborar produtos lácteos fermentados com características sensoriais agradáveis, nutritivos e benéficos à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar o comportamento fermentativo de cepas nativas de lactobacilos com potencial probiótico isolados ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus (starter) em quatro tratamentos de leites de cabra fermentados: T1 – Lactobacillus plantarum CNPC 001; T2 – L. plantarum + S. thermophilus; T3 – Lactobacillus mucosae CNPC 007; T4 – L. mucosae + S. thermophilus. A formulação T2 resultou em maior acidificação do leite, com menor pH (4,33) e maior acidez titulável (0,653g de acido lático 100g-1 ), porém com menor viabilidade de Lactobacillus sp. (7,92 log UFC g-1) em comparação à co-cultura L. mucosae e S. thermophilus (8,63 log UFC g-1 em T4).