Quantification of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Commonly Consumed Salami in Brazil

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are organic compounds that have been found in different food categories, and meat products can have high concentrations of PAHs, since the technological processes to which they are subjected, such as smoking, can produce several compounds. Considering the risk that these compounds can bring to the population's health, it is essential to develop an accurate and reliable method to evaluate the contamination of PAHs in products of animal origin. The objective of this study was to optimize and validate a method for the quantification of 4 PAHs (benz[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene, and benzo[a]pyrene) in salami. The methodology included saponification, liquid­liquid extraction, solid-phase purification, and quantification by ultra-high-performance liquid chromatography. The effects of saponification parameters were investigated by experimental design, whereas the model obtained by regression analysis was considered satisfactory with the dissolution solvent of potassium hydroxide providing the highest global sum of areas. In validation, the parameters studied were adequate and within European and INMETRO Guidelines limits. The evaluation of 22 samples indicated that 27% were contaminated with at least one of the 4 PAHs, and benz[a]anthracene being the prevalent one with content varying between < 1.00 and 17.58 µg/kg. Two samples showed PAHs contamination above the maximum tolerable limit in the European Commission Regulation.

Otimização de metodologia para determinação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos cárneos de fumados empregando SPE e UHPLC

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos que possuem na sua estrutura dois ou mais anéis aromáticos condensados, e são originados pela combustão incompleta de matéria orgânica. Alguns possuem características carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas e potencialmente imunossupressoras, sendo os alimentos uma das principais fontes de contaminação para o homem. Uma das técnicas de processamento que contribui para a contaminação por HPAs nos alimentos é a defumação, que lhes conferem características organolépticas específicas e conservação. Estudos internacionais constataram que produtos cárneos apresentaram os maiores níveis de HPAs em alimentos. No Brasil, o consumo de carne é elevado, incluindo as defumadas, mas há escassez de dados nacionais sobre a contaminação de HPAs neste tipo de alimento, tornando-se necessário seu monitoramento. O objetivo deste trabalho foi otimizar uma metodologia para análise dos hidrocarbonetos benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno e benzo(a)pireno em salame. Foram avaliadas diferentes condições de saponificação, extração e limpeza...(AU)