Caracterização de requeijão cremoso potencialmente prebiótico pela adição de inulina e proteína de soja / Characterization of pontentially cream cheese prebiotic inulin and for addition of soy protein

Neste trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado proteico de soro, goma xantana, nisina, água, creme de leite (2,0; 4,0 e 6,0%), gordura vegetal hidrogenada (6,0; 8,0 e 10,0%), isolado proteico de soja (0,5; 1,0 e 1,5%) e inulina (3,8; 5,05 e 6,3%) em concentrações variadas. Os produtos apresentaram 6,26 a 6,38 de pH, 0,24 a 0,39% de acidez, 7,29 a 10,04% de proteína, 1,62 a 1,77% de cinzas, 12,5 a 21,3% de gordura, 39,8 a 66,1% de gordura no extrato seco e 28,63 a 35,56% de sólidos totais. Os requeijões cremosos com isolado proteico de soja e inulina desenvolvidos constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos.

Efeito da adição de Streptococus thermophilus como cultura adjunta na maturação e caracterização físico-química e sensorial de queijo prato / Effect of the addition of Streptococcus thermophilus as adjunct culture on ripening and physicochemical and sensory characterization of prato cheese

As culturas lácteas desempenham funções fundamentais na maturação de queijos, tais como produção de ácido lático e de compostos aromatizantes voláteis. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a ação de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta, nos índices de proteólise e nas características físico química se sensoriais do queijo prato. As amostras de queijo foram preparadas conforme dois tratamentos: (1) utilização de cultura mesofílica - Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris (tratamento 1) e (2) cultura mesofílica acrescida de Streptococcus thermophilus (tratamento 2). Durantea maturação dos queijos, foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco - GES, cinzas, nitrogênio, proteína total, índice de extensão da maturação - IEM, índice de profundidade da maturação - IPM, tirosina, triptofano e atividade de água) e sensoriais (odor, aroma,doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade). O queijo fabricado conforme o tratamento 1 foi o mais proteolítico, resultando em características sensoriais mais acentuadas de acidez, amargor, sabor picante, elasticidade e solubilidade, comparado ao produto preparado com adição de Streptococcus thermophilus.

Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de Säo José do Rio Preto-SP - Brasil / Hygienic sanitary quality of the ice-creams commercialized in Säo José do Rio Preto-SP - Brazil

A microbiota dos sorvetes (gelados comestíveis), antes do tratamento térmico, está relacionada com os ingredientes utilizados, sendo que de acordo com a legislaçäo todos os gelados comestíveis elaborados com laticínios ou ovos seräo obrigatoriamente pasteurizados. Por este motivo, com poucas exceçöes, näo ocorreram nos últimos anos doenças causadas pela ingestäo de sorvetes elaborados por estabelecimentos industriais e/ou comerciais e sim por produtos caseiros devido a práticas inadequadas de manuseio. Dentre essas práticas, pode-se citar a utilizaçäo de leite cru, creme e ovos contaminados, o emprego inadequado de tratamento térmico, contaminaçäo através do ambiente ou mesmo por pessoas infectadas. No caso do leite näo pasteurizado ou cru, ocorreram ocasionalmente moléstias relacionadas com Salmonella sp e Staphylococcus aureus. Considerando o exposto, teve como objetivo, verificar a qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de Säo José do Rio Preto-SP-Brasil, através da realizaçäo das seguintes análises microbiológicas: contagem total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis (bactérias aeróbias mesófilas), enumeraçäo de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus aureus, determinaçäo do número mais provável de coliformes totais e de coliformes fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Os resultados obtidos indicaram que todas as doze amostras analisadas (100,0 por cento) apresentaram-se em desacordo com um ou mais padröes microbiológicos da legislaçäo brasileira. Constatou-se inclusive a presença de Salmonella sp em nove (75,0 por cento) das doze amostras analisadas (100,0 por cento), o que já é suficiente para classificá-las como "produtos potencialmente capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos" e portanto "produtos impróprios para o consumo".