ABSTRACT
A set of 27 rice varieties were evaluated for their morphological grain characteristics (length, width, thickness, thousand kernel weight, TKW), chemical composition (amylose, protein, and ash content) and starch properties (gelatinization temperature and enthalpy, amylose-lipid complex). In addition, cell walls were characterized by the arabinoxylan and beta-glucan contents. A rapid method for determining optimum rice cooking time was developed based on the swelling ratio; a fixed value of 2.55 gave a gelatinization level of 95% assessed by differential scanning calorimetry and translucence testing. Optimum cooking time appears positively correlated with kernel thickness and TKW but also with ash content. Confocal laser and scanning electron microscope observation of uncooked rice grains revealed different structural features (cell size) and fracture behavior: for some cultivars, the fracture showed ruptured cells, whereas for others most cells were intact. These structural differences, which may be linked to pectin content, could partly explain rice kernel cooking behavior.
Subject(s)
Hot Temperature , Oryza/chemistry , Seeds/anatomy & histology , Seeds/chemistry , Amylose/analysis , Chemical Phenomena , Chemistry, Physical , Microscopy, Electron, Scanning , Plant Proteins/analysis , Starch/chemistry , Time FactorsABSTRACT
Oito variedades e quatro amostras comerciais de arroz de boa qualidade foram analisadas com relação a algumas características físico-químicas e de cozimento. Algumas propriedades mecânicas foram avaliadas utilizando-se tanto o viscoamilógrafo como o equipamento Instron (Instron Universal Testing Machine), tais como, o tempo de gelatinização (Gt), a endoterma de gelatinização e o conteúdo de amilose. Os resultados mostraram que existe uma boa correlação entre a temperatura de gelatinização e Gt, contudo não foi observada correlação relevante entre outras características físico-químicas. Em relação às propriedades mecânicas, ambos os métodos permitiram mostrar significantes diferenças entre algumas amostras. Existe uma boa correlação linear entre dureza e conteúdo de amilose, por outro lado, nenhum dos parâmetros viscoelastográficos apresentaram boa correlação com a amilose. Um ponto interessante é que a inclinação da reta de correlação linear obtida entre firmeza e tempo de cozimento pode ser utilizada como uma medida da resistência ao cozimento de cada amostra e relacionada à taxa de absorção de água.
