Análise ualitativa do cardápio pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), índice de resto e pesquisa de saisfação dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional do município de Campinas-SP / Qualitative analysis of the monthly menu using the Qualitative Assessment of Menu Preparations, rest index and customer satisfaction survey of an institutional Food and Nutrition Unit in the city of Campinas-SP

Objetivo ­ Avaliar qualitativamente as preparações do cardápio mensal e a satisfação dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional do município de Campinas-SP. Métodos ­ Trata-se de um estudo de caso, descritivo e de caráter qualitativo realizado no mês de fevereiro de 2020. Para a avaliação dos cardápios foi aplicado o AQPC. Este método avaliou a qualidade nutricional e sensorial das preparações. Para a obtenção do indicador de resto utilizou-se o total em quilos de desperdício de consumo diário. Já para a pesquisa de satisfação foram utilizadas informações do banco de dados do totem digital, como satisfação em relação ao cardápio, variedade, sabor, aparência e higiene do local. Resultados ­ O método AQPC constatou, como aspectos positivos, a ocorrência de folhosos, frutas, baixa monotonia e ausência de conservas e frituras e, como aspectos negativos, a oferta de alimentos sulfurados, ultraprocessados, carnes gordurosas e doces. Já o percentual de resto foi considerado como bom (3,23% per capita). Por último, com relação a satisfação dos comensais, 91% relataram satisfação em relação à qualidade do serviço, o restante (9%) relatou no feedback que o menu, sabor e variedade dos alimentos deveriam ser melhor adequados. Conclusão ­ O método AQPC, acoplado à realização de pesquisa de satisfação aos clientes e o indicador de resto, constituem boas estratégias para fornecer informações essenciais para a melhoria do serviço de alimentação

Objective ­ To qualitatively evaluate the preparations of the monthly menu and customer satisfaction at an institutional Food and Nutrition Unit in the city of Campinas-SP. Methods ­ This is a case study, descriptive and of a qualitative nature, carried out in February 2020. AQPC was applied to evaluate the menus. This method evaluated the nutritional and sensory quality of the preparations. In order to obtain the rest indicator, the total in kilograms of waste of daily consumption was used. For the satisfaction survey, information from the digital totem database was used, such as satisfaction with the menu, variety, flavor, appearance and hygiene of the place. Results ­ The AQPC method found, as positive aspects, the occurrence of leafy fruits, low monotony and absence of preserves and fried foods and, as negative aspects, the offer of sulfurized, ultra-processed foods, fatty and sweet meats. The percentage of rest wasconsidered to be good (3.23% per capita). Finally, with regard to the satisfaction of diners, 91% reported satisfaction in relation to the quality of the service, the rest (9%) reported in the feedback that the menu, flavor and variety of food should be better suited. Conclusion ­ The AQPC method, coupled with conducting customer satisfaction surveys and the rest indicator, are good strategies for providing essential information for improving the food service

Avaliação higienicossanitária de açougues de rede atacadista do município de Guarulhos / Hygienic sanitary evaluation of butcher in the city of Guarulhos

O modelo atual de sociedade com sua dinâmica e características, impacta diretamente a vida das pessoas e, consequentemente, nos seus hábitos alimentares; esse contexto tem favorecido o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do lar. As carnes comercializadas nos açougues dos hipermercados e atacadistas devem apresentar condições adequadas para a comercialização e consumo, já que representam o principal veículo de patógenos na alimentação humana. O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelos preços do produto e das demais carnes substitutas. Nos abatedouros e frigoríficos, o uso de Boas Práticas de Manufatura (BPM) e o uso de sistemas de gestão da qualidade, são fatores importantes para obter a confiança do consumidor. Desta maneira, este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de açougues de rede atacadista do município de Guarulhos. Foram inspecionados 05 (cinco) açougues localizados em uma rede atacadista, onde foram avaliadas as condições higienicossanitárias, por meio de um Roteiro de Inspeção ­ Açougues e Peixaria estabelecido na Portaria nº 2619/11. Neste estudo, os estabelecimentos foram classificados em: insatisfatórios, quando apresentaram um total de pontos abaixo de 50%; e satisfatório quando igual ou acima de 76% de pontos. Todos os 05 (cinco) açougues estudados foram classificados como satisfatórios, apresentando um total de pontos acima de 65 (A1 = 75; A2 = 76; A3 = 76; A4 = 80 e A5 = 87). Foram avaliadas as etapas do processo que envolve o alimento (carne bovina) desde o recebimento até a distribuição relatando questões sobre edificações e instalações, manipuladores, equipamentos e utensílios, entre outras, revelando os seguintes dados: foi verificado não conformidade no recebimento em 03 açougues; foi verificado não conformidade no armazenamento em 02; em 03, péssimas condições de conservação; em 03, os manipuladores não atendiam às recomendações legais; em 03, verificaram-se vestígios da presença de pragas e vetores; em 04, os manipuladores não tinham o hábito de lavar as mãos quando trocava de função; em todos, as instalações de pessoal mostrou precariedade. Os resultados revelam a necessidade de adequação à legislação pertinente, além da importância da adoção das boas práticas de fabricação nos açougues da rede atacadista estudada.

Avaliação da qualidade no atendimento e do nível de satisfação de clientes em uma unidade produtora de refeições do município de São Paulo / Evaluation of quality in service and customer satisfaction level in a dining production unit in São Paulo

A excelência no atendimento ao cliente é um dos maiores diferenciais competitivos do mercado e o fator principal para o crescimento das vendas e a evolução da empresa. Para garantir a satisfação dos clientes é importante conhecer suas necessidades e expectativas. Assim, o presente trabalho teve o objetivo de avaliar a qualidade no atendimento oferecido aos clientes e seu nível de satisfação em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), localizada no Município de São Paulo - SP. Para tanto, foi aplicado um questionário com perguntas referentes a tais aspectos. A amostra do estudo foi constituída por 113 clientes de ambos os gêneros, sendo 38,05% (43) do gênero masculino e 61,95% (70) do gênero feminino, com idade média de 42 anos. Pode- -se inferir que os clientes estão satisfeitos com os serviços de atendimento ao cliente e as respostas mostraram-se satisfatórias em torno de 93% para os serviços prestados. Estabeleceram-se, assim, ótimos indicadores de satisfação dos clientes, destacando o atendimento como um dos aspectos mais elogiados.

Implementação do programa 5S em uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital de Itu: SP

Os hospitais são instituições prestadoras de serviços que basicamente objetivam recuperar e/ou manter o estado de saúde de seus clientes (pacientes), por meio do atendimento humanizado, tecnologia aplicada, mão-de-obra qualificada, tratamento medicamentoso e suporte nutricional adequado, dentre outros recursos. Para tanto, inúmeras ferramentas podem ser utilizadas para contribuir com a garantia da qualidade, auxiliando na detecção de falhas, correções e melhoria dos processos. Assim, o presente trabalho relata o processo de implementação do programa 5S em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Itu-SP. A intervenção foi dividida em 10 etapas e ocorreu em todas as áreas do setor (sala de administração, sala de dietas, cozinha, lactário e copas). Os resultados obtidos por meio de uma lista de verificação mostram que após a implementação do programa as áreas apresentaram melhoria, em média, de 38,9%. É possível observar que a qualidade deve ser inerente a todos os processos para a obtenção dos resultados desejados, bem como para reduzir a ocorrência de falhas e intervenções não planejadas, e que a aplicação do programa 5S apresenta resultados positivos significantes quando se pretende atingir padrões elevados nos níveis assistenciais.

Hospitals are institutions that provide services whose goal is basically to recover and/or maintain the health status of the clients (patients), through humanized treatment, applied technology, skilled staff, drug treatment as well as an appropriate nutritional support, among other resources. 50, several tools can be used in order to contribute for the quality assurance and help in fault detection, corrections and also improvement of the processes. So, the present study reports the implementation process 01 5S program in a hospital food and nutrition unit in Itu-SP. The intervention was divided in 10 steps and occurred in all the areas (administration rooms, diet rooms, kitchen and lactary). The results obtained from a checklist show that after the 5S program implementation, the areas showed an average improvement of 38.9%. It is possible to observe that the quality should be inherent to all the processes in order to achieve desired results, as well as to reduce the occurrence of faults and nonplanned interventions. In addition, 5S program application presents relevant positive results when it is desired to achieve high standards in the levels of health service.

Avaliação do conhecimento e dificuldades de consumidores frequentadores de supermercado convencional em relação à rotulagem de alimentos e informação nutricional / Assessment of knowledge and problems of supermarket consumers on the conventional food labeling and nutrition

Objetivo - Analisar as dificuldades que os consumidores de dois supermercados convencionais, um no município de Taboão da Serra e outro na região central do Município de São Paulo, encontram ao se depararem com as informações encontradas nos rótulos dos alimentos, bem como seus conhecimentos relacionados à informação nutricional. Métodos - Trata-se de uma pesquisa descritiva de natureza transversal. Para a realização da pesquisa foi utilizado um questionário pré-testado onde foi possível avaliar variáveis qualitativas como: gênero, nível de escolaridade, estado civil, e também variáveis qualitativas relacionadas à importância atribuída aos rótulos de alimentos e suas informações nutricionais. Quanto às variáveis quantitativas contínuas pode-se avaliar: idade e renda familiar. Foram entrevistados 50 consumidores em cada supermercado. Resultados - Verificou-se que os consumidores dos dois supermercados encontram dificuldades em interpretar as informações contidas nos rótulos dos alimentos e na tabela de informações nutricionais, e essas dificuldades encontradas se justificam pela linguagem utilizada nos rótulos dos alimentos. Mais da metade dos consumidores dos dois supermercados convencionais não consideram importante a informação nutricional contida nos rótulos dos alimentos. Cerca de 70% dos entrevistados dos dois supermercados declaram entender parcialmente as informações contidas nos rótulos dos alimentos. Conclusão - Conclui-se que os consumidores têm dificuldade em relação ao entendimento e uso das informações dos rótulos e da informação nutricional para a manutenção da saúde. A informação considerada pelos consumidores foi a data de validade e a menos relevante o modo de preparo. Recomenda-se a intensificação de campanhas educativas dirigidas a toda a sociedade.

Objective - To analyze the difficulties that consumers of two conventional supermarkets, one in the city of Taboão da Serra and another in the central region of São Paulo, are faced with the information found on the labels of food, as well as their knowledge related to nutrition. Methods - This is a descriptive transversal. For the research a questionnaire was pre tested where it was possible to evaluate qualitative variables as gender, education level, marital status, and also qualitative variables related to the importance attached to the labels of foods and their nutritional information. Continuous quantitative variables can be evaluated: age and family income. Fifty consumers were interviewedin each supermarket. Results - It was found that in the two supermarkets consumers had difficulties in interpreting the information contained on food labels and nutritional information table, and these difficulties are justified by the language used on food labels. More than half of consumers in conventional supermarkets do not consider important the nutrition information contained on food labels. About 70% of those interviewed in the two supermarkets claim to understand partially the information contained on food labels. Conclusion - We conclude that consumers have difficulty in relation to the understanding and use of information on labels and nutritional information for health maintenance. It is recommended to intensify education campaigns targeted at the whole society.

Análise de sulfitos em sucos de frutas e estimativa de seu consumo por escolares / Analytical determination of sulphites in fruit juices and estimation of their intake by students

No Brasil os dados sobre a utilização dos sulfitos pela indústria de alimentos e pesquisas sobre o seu consumo são escassos. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o nível de sulfitos em sucos de frutas e estimar seu consumo por escolares de 5ª. a 8ª. séries de escolas públicas, do ensino fundamental, do município de São Caetano do Sul-SP, Brasil. Foi aplicado questionário de freqüência de consumo de alimentos (QFCA) em 313 escolares, sendo 56,9 % do sexo feminino e 43,1 % do sexo masculino, com média de idade de 14,7 anos. Os alimentos sulfitados mais consumidos foram os néctares ou sucos de frutas, o açúcar refinado, as batatas fritas congeladas, o coco ralado, o suco de caju e as frutas secas e cristalizadas. Considerando os limites máximos permitidos (LMP) pela legislação brasileira, o consumo de SO2, em mg SO2/kg pc/dia, foi de 0,12 mg SO2/kg pc/dia, sendo que este valor médio corresponde a 17% da IDA (0,7 mg SO2/kg pc/dia). Já os resultados das análises dos sucos de frutas demonstram que a análise por injeção em fluxo (Flow injection analysis - FIA) modificada obteve resultados de sulfitos nas amostras analisadas com menor variação do que aqueles obtidos pelo método Monier-Williams (M-W) otimizado, e que nenhuma amostra ultrapassou os LMP.

In Brazil there are no data on use of sulphites by the food industry and research on their consumption by population. Thus, the objective of this research was to evaluate sulphites in fruits juices and estimate intake sulphites in a group of 5th 8th schoolchildren of public schools in São Caetano do Sul-SP, Brazil. It was applied a food frequency questionnaire (FFQ) at 313 schoolchildrens (56.9% female, 43.1% male and average age 14.7 years). Sulphited products identified were fruits juices, sugar, frozen chips, grated coconut, cashew juice and dried fruits. Considering maximum permitted levels (MPL) stabilished by Brazilian legislation, none of the students exceeded the ADI of 0.70 mg SO2/kg bw/day, with average of consumption of 0.12 mg SO2/kg bw/day (17 % of the ADI). The results of the fruits juices analysis demonstrated flow injection analysis (FIA) modified obtained better results than optimized Monier-Williams method (M-W) and no sample exceeded the MPL.

Avaliação do consumo alimentar pela internet por meio de inquérito de freqüência dietética simplificado / Assessment of food intake on the internet by a simplified dietetic survey

A internet é um instrumento de comunicação cada vez mais utilizado na coleta de dados de consumo de alimentos e como ferramenta para educação nutricional. Este estudo teve como objetivo aplicar um Questionário de Freqüência Alimentar Simplificado (QFAS), veiculado pela internet, para avaliar a ingestão de gorduras e fibras com vistas a verificar a viabilidade de utilização da internet nesse tipo de atividade. Para tanto, realizou-se a escolha de um provedor de internet para a abertura de uma conta gratuita, considerando-se a capacidade da caixa postal. Logo, foram enviadas mensagens eletrônicas para 409 alunos e recém-formados, de nutrição, de uma universidade pública de São Paulo. Para a obtenção dos dados relacionados ao hábito alimentar foi utilizado um QFAS que utiliza escores preestabelecidos conforme a freqüência do consumo alimentar. Foram incluídas questões relacionadas a características sociodemográficas, antropométricas e de estilo de vida. Após 24 horas, tempo proposto para a resposta, houve retorno de 14,5% dos e-mails enviados, com os questionários completamente preenchidos. Os escores médios de gorduras e fibras foram, respectivamente, 16, valor indicativo de consumo mínimo, e 22, indicativo de consumo regular. As variáveis relacionadas à situação sociodemográfica, antropométricas e de estilo de vida não influenciaram o consumo de gorduras e fibras (p>0,05). Também não foi observada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) com o período em curso na nutrição e a nota obtida na auto-avaliação da prática alimentar. Apesar da baixa proporção de retornos (14,5%) comparados com outros estudos, a utilização da internet mostrou-se um bom veículo de comunicação para a aplicação de questionários sobre a prática alimentar, principalmente pela facilidade e rapidez com que foi feito o contato com os indivíduos pesquisados.

Estimativa da ingestão de sulfitos por escolares pela análise qualitativa da dieta / Estimate of the ingestion of sulphites for students by the qualitative analysis of diet

Os sulfitos, representados pelo SO2, fazem parte de um importante grupo de aditivos utilizados, há séculos, como conservantes em frutas secas, sucos de frutas, vinhos. No Brasil não existem dados sobre sua utilização pelas indústrias de alimentos e pesquisas sobre o seu consumo pela população. Assim, o objetivo desta pesquisa foi estimar a ingestão de sulfitos em dois grupos de alunos do ensino médio, respectivamente de escola particular e pública. Os dados foram coletados por meio de R24, que permitiu relacionar as fontes de sulfitos presentes na dieta. Para o cálculo do consumo deste aditivo foi utilizado o MPL, definido pela legislação brasileira para cada uma das fontes. Nenhum dos escolares ultrapassou a IDA de 0,70 mg SO2/kg pc/dia, com média de consumo de 0,07 mg SO2/kg pc/dia (p<0,001), sem diferença estatisticamente significante (p = 0,643) entre as escolas particular e pública. Os grandes consumidores (consumo de mais de 50 por cento da IDA, ou seja, 0,35 mg SO2/kg pc/dia, até o limite 0,52 mg SO2/kg pc/dia) representaram 4,5 por cento da amostra pesquisada e alcançaram estes níveis de ingestão devido ao consumo acima de 500 mL/dia de sucos industrializados e similares, e, na escola particular, por associar ao seu consumo bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho.