High-intensity ultrasound influences the probiotic fermentation of Baru almond beverages and impacts the bioaccessibility of phenolics and fatty acids, sensory properties, and in vitro biological activity.

High-intensity ultrasound (HIUS, 20 kHz, 450 W, 6 min) was used as an alternative to the pasteurization of a water-soluble Baru almond extract (WSBAE). Then, probiotic fermented beverages (Lacticaseibacillus casei) were processed and evaluated during storage (7 °C, 28 days). Four formulations were prepared: RAW (untreated [no pasteurization or ultrasound] and unfermented WSBAE), PAST (pasteurized WSBAE fermented with probiotic), U-BEF (WSBAE added with probiotic, submitted to ultrasound, and fermented), and U-AFTER (WSBAE submitted to ultrasound, added with probiotic, and fermented). PAST and HIUS-treated beverages had similar microbiological quality. The PAST formulation showed decreased monounsaturated fatty acids, compromised health indices, and had the lowest consistency. U-AFTER showed higher concentrations of lactic and acetic acids, lower bioaccessibility for most phenolics and fatty acids, and reduced consumer acceptance. U-BEF had the fermentation time reduced by 13.64%, higher probiotic survival during storage and simulated gastrointestinal conditions, and higher bioaccessibility of phenolics and fatty acids during storage. Furthermore, it presented higher in vitro antidiabetic properties and improved consistency and stability. Finally, U-BEF had improved volatile compound composition, resulting in increased sensory acceptance and improved sensory properties. Our results indicate that the HIUS applied after probiotic addition may be a suitable alternative to pasteurization in the processing of fermented beverages, resulting in reduced fermentation times and improved technological, sensory, and biological properties.

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

Evaluation of the recovery body condition and post slaughter processes on yield and carcass characteristics of Santa Inês ewes / Avaliação da recuperação da condição corporal e de processos pós abate no rendimento e nas características de carcaça de ovelhas Santa Inês

It was studied the recovery of body condition (BC) and carcass electrical stimulation (ES) on the yield, carcass and meat characteristics of Santa Inês ewes, discarded by age and slaughtered immediately after weaning or after a 45 days of recovery period. The recovery of BC increased the slaughter weight (+3.60%) and carcass weight (+16.10%) decreased the loss during the refrigeration (-47.00%) and increased the yield carcass (+12.00%), increased the subcutaneous fat thickness (+ 47.80%) and fat pelvic and renal deposition (+ 69.20) increased the height (+8.30%) and the total weight of loin (24.60%) and do not changed the decline of temperature and carcass pH. Electrical stimulation of the carcass do not changed the temperature variation but accelerated the decreased in pH values of 6.50 and 6.59; 5.98 and 5.91; 5.88 and 5.84 and 5.78 and 5.76, respectively for times of 15 min., 6; 12 and 24 hours after bleeding for thin and fat animals respectively. The body condition recovery and the electrical stimulation of the Santa Inês ewes carcass, discarded by age, increased the yield and carcass characteristics and accelerated the meat pH decline, providing adequate conditions for the muscle conversion into meat.

Estudou-se o efeito da recuperação da condição corporal (CC) e da estimulação elétrica (EE), sobre o rendimento e nas características de carcaça de ovelhas Santa Inês, descartadas por idade e abatidas imediatamente após o desmame ou após período de recuperação da CC de aproximadamente 45 dias. A recuperação da CC aumenta o peso de abate (+3,60%) e o peso de carcaça fria (+16,10%) e diminui a perda pelo resfriamento (-47,00%); aumenta a espessura de gordura subcutânea (+47,80%); a deposição de gordura pélvica/renal (+69,20%) aumenta o rendimento de carcaça (+12,10%) e a altura (+8,30%) e o peso total de lombo (+24,60%); e não altera o declínio da temperatura e do pH da carcaça. A EE da carcaça também não altera a variação da temperatura, todavia acelera e acentua o declínio do pH, com valores de 6,50 e 6,59; 5,98 e 5,91; 5,88 e 5,84 e 5,78 e 5,76, para os tempos de 15 min., 6, 12 e 24 horas após sangria, para animais magros e gordos respectivamente. Os procedimentos de recuperação da condição corporal e de estimulação elétrica da carcaça de ovelhas Santa Inês descartadas por idade aumenta o rendimento, melhora as características de carcaça, além de acelerar e acentuar o declínio do pH da carne, dando condições adequadas para a conversão do músculo em carne.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96% and 13.61% with significant gaps (P 0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P 0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61%, observando-se diferença significativa (P 0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P 0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

Sensory acceptance of chicken breasts fillets submitted to different treatments of thawing and frying / ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO SUBMETIDOS A DIFERENTES TRATAMENTOS DE DESCONGELAMENTO E FRITURA

This study aimed to verify, through the sensory test of multiple comparison, differences statistically perceived by consumers in the intake of chicken fillets thawed slowly (under refrigeration) or rapidly (in microwave) and then fried those previously fried, frozen and thawed rapidly and slowly. Significant difference at 1% (p

Este trabalho teve como objetivo verificar, através do teste sensorial de comparação múltipla, a existência de diferenças estatisticamente perceptíveis pelos consumidores na ingestão de filés de frango descongelados lentamente (sob refrigeração) ou rapidamente (em microondas) e posteriormente fritos daqueles previamente fritos, congelados e descongelados rapidamente e lentamente. Houve diferença significativa a 1% de probabilidade (p 0,01) entre os tratamentos utilizados. Sensorialmente, o descongelamento rápido em forno de microondas apresentou melhores resultados devido à maior suculência do filé. Entretanto, não houve diferença significativa deste tratamento com o descongelamento de filés de frango previamente fritos. O forno de microondas é um método rápido de descongelamento que pode ser utilizado para carne de frango em substituição ao método tradicional à medida que proporciona características sensoriais desejáveis ao produto. A comercialização de filés fritos e congelados, prontos para consumo é uma nova alternativa para as indústrias alimentícias. Palavras-Chave: Carne de frango, microondas, descongelamento rápido, descongelamento lento, comparação múltipla.

Caracterização físico-química de mel produzido por Apis mellifera no estado do Rio de Janeiro

O presente trabalho teve como objetivo analisar a composição palinológica e físico-química de amostras de méis de Apismellifera obtidas diretamente dos produtores de sete municípios do estado do Rio de Janeiro, entre os meses de agosto esetembro de 2009, comparando os resultados com a legislação vigente. As 13 amostras avaliadas foram classificadascomo monofloral (53,8%), heterofloral (38,5%) e bifloral (7,7%), sendo que 69,2% apresentaram pólen de Vernonia comofonte predominante. As características avaliadas foram umidade, pH, acidez total, cinzas, açúcares redutores, açúcares nãoredutores, hidroximetilfurfural (HMF) e cor. As médias dos parâmetros físico-químicos foram: 17,4% (umidade), 3,98 (pH),32,34% meq/100g (acidez total), 0,2% (cinzas), 71,67% (açúcares redutores), 2,48% (açúcares não redutores) e 30,37 mg/100g (HMF). As cores predominantes foram âmbar claro (69,2%), âmbar (23,1%) e âmbar extra claro (7,7%). Os resultadosobtidos indicaram que os limites estabelecidos pela legislação foram atendidos pela maioria das amostras classificandoasem mel floral.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96% and 13.61% with significant gaps (P 0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P 0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61%, observando-se diferença significativa (P 0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P 0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96% and 13.61% with significant gaps (P 0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P 0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61%, observando-se diferença significativa (P 0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P 0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

Caracterização físico-química de mel produzido por Apis mellifera no estado do Rio de Janeiro

O presente trabalho teve como objetivo analisar a composição palinológica e físico-química de amostras de méis de Apismellifera obtidas diretamente dos produtores de sete municípios do estado do Rio de Janeiro, entre os meses de agosto esetembro de 2009, comparando os resultados com a legislação vigente. As 13 amostras avaliadas foram classificadascomo monofloral (53,8%), heterofloral (38,5%) e bifloral (7,7%), sendo que 69,2% apresentaram pólen de Vernonia comofonte predominante. As características avaliadas foram umidade, pH, acidez total, cinzas, açúcares redutores, açúcares nãoredutores, hidroximetilfurfural (HMF) e cor. As médias dos parâmetros físico-químicos foram: 17,4% (umidade), 3,98 (pH),32,34% meq/100g (acidez total), 0,2% (cinzas), 71,67% (açúcares redutores), 2,48% (açúcares não redutores) e 30,37 mg/100g (HMF). As cores predominantes foram âmbar claro (69,2%), âmbar (23,1%) e âmbar extra claro (7,7%). Os resultadosobtidos indicaram que os limites estabelecidos pela legislação foram atendidos pela maioria das amostras classificandoasem mel floral.

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada em diferentes períodos de estocagem a 0°C

This study was aimed at determining the shelf-life of gutted croaker (Micropogonias furnieri) and stocked at 0°C using physical-chemical and sensory analyses. On the 14th day of storage, the pH of the muscle tissue reached the accepted limit for consumption (6.4). The levels of TVB were kept within the stipulated values for consumption (30mgN 100g-1) until the 21st day. In 28 days of storage at 0°C, the histamine level did not excess the acceptable level of 10mg 100g-1 of meat. The quantitative descriptive analysis method employed 9 attributes to describe the croaker. The study found that aroma and taste of sea fish, aroma and taste of marshy smell, bitterness, and the color of the meet were the most important aspects differentiating samples after 0, 4, 7, 10, 14 days of stocking at 0°C. According to the obtained results, and based on the standards of national and international legislation, it was confirmed that the commercial shelf-life of gutted croaker (Micropogonias furnieri) stored at 0°C is 14 days.

O trabalho objetivou, a partir de análises físico-químicas e sensoriais, determinar a vida útil da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada à temperatura de 0°C. No 14° dia de estocagem, o pH da musculatura atingiu o valor limite aceitável para o consumo, estipulado em 6,4. Os teores de Bases Voláteis Totais se mantiveram dentro dos valores estipulados em 30mgN 100g-1 como próprios para o consumo até o 21° dia de estocagem. A histamina não ultrapassou, nos 28 dias de estocagem a 0°C, o valor-limite aceitável de 10mg 100g-1 de carne. A análise descritiva quantitativa empregou nove atributos para a descrição sensorial das corvinas, sendo que o aroma e o sabor característicos de peixe marinho, o aroma e o sabor de maresia, o gosto amargo e a cor da carne foram os mais importantes na diferenciação das amostras com 0, 4, 7, 10 e 14 dias de estocagem à temperatura de 0°C. Segundo os resultados obtidos e com base nos padrões existentes na legislação nacional e internacional, verificou-se que o prazo comercial da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada fixou-se no 14° dia de estocagem a 0°C.

Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada em diferentes períodos de estocagem a 0°C

This study was aimed at determining the shelf-life of gutted croaker (Micropogonias furnieri) and stocked at 0°C using physical-chemical and sensory analyses. On the 14th day of storage, the pH of the muscle tissue reached the accepted limit for consumption (6.4). The levels of TVB were kept within the stipulated values for consumption (30mgN 100g-1) until the 21st day. In 28 days of storage at 0°C, the histamine level did not excess the acceptable level of 10mg 100g-1 of meat. The quantitative descriptive analysis method employed 9 attributes to describe the croaker. The study found that aroma and taste of sea fish, aroma and taste of marshy smell, bitterness, and the color of the meet were the most important aspects differentiating samples after 0, 4, 7, 10, 14 days of stocking at 0°C. According to the obtained results, and based on the standards of national and international legislation, it was confirmed that the commercial shelf-life of gutted croaker (Micropogonias furnieri) stored at 0°C is 14 days.

O trabalho objetivou, a partir de análises físico-químicas e sensoriais, determinar a vida útil da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada à temperatura de 0°C. No 14° dia de estocagem, o pH da musculatura atingiu o valor limite aceitável para o consumo, estipulado em 6,4. Os teores de Bases Voláteis Totais se mantiveram dentro dos valores estipulados em 30mgN 100g-1 como próprios para o consumo até o 21° dia de estocagem. A histamina não ultrapassou, nos 28 dias de estocagem a 0°C, o valor-limite aceitável de 10mg 100g-1 de carne. A análise descritiva quantitativa empregou nove atributos para a descrição sensorial das corvinas, sendo que o aroma e o sabor característicos de peixe marinho, o aroma e o sabor de maresia, o gosto amargo e a cor da carne foram os mais importantes na diferenciação das amostras com 0, 4, 7, 10 e 14 dias de estocagem à temperatura de 0°C. Segundo os resultados obtidos e com base nos padrões existentes na legislação nacional e internacional, verificou-se que o prazo comercial da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada fixou-se no 14° dia de estocagem a 0°C.

Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) inteira em diferentes períodos de estocagem à temperatura de 0oC

O trabalho teve como objetivo, a partir de análises bacteriológicas e físico-químicas, determinar o prazo comercial da corvina(Micropogonias furnieri) inteira armazenada em diferentes período de estocagem à temperatura de 0C. As corvinas recémcapturadasforam mantidas sob gelo (0C) e as análises foram realizadas imediatamente após a coleta, e em intervalos dedois dias. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas na pele e no músculoda corvina. As análises físico-químicas incluíram as determinações de pH, Bases Voláteis Totais (BVT) e o teor de histamina.Os resultados foram analisados estatisticamente pela regressão linear. As contagens das bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas na musculatura atingiram o limite aceitável para consumo de 107 UFC/g, estipulado pela Food Agriculture Organization,no 9o dia de estocagem. Durante os dias de estocagem, os valores de pH, BVT e histamina não ultrapassaram o limiteestabelecido pelo Ministério da Agricultura como impróprio para consumo. Tais resultados sugerem que a corvina (Micropogoniasfurnieri) inteira pode ser consumida, com pouco risco para a saúde do consumidor, até o 9º dia de estocagem à temperaturade 0C.

Características sensoriais e efeito da informação do conteúdo de gordura sobre a aceitação sensorial em salsichas tipo Frankfurt

O presente trabalho teve como tema central a descrição sensorial de salsichas tipo Frankfurt tradicional e de carne de avesobtidas no mercado brasileiro. Dentre as salsichas de carne de aves, contendo baixo teor de gordura, estudou-se também oefeito da rotulação light sobre a aceitação sensorial de consumidores. Utilizou-se o método de análise descritiva quantitativapara a descrição sensorial das salsichas tradicionais e de carne de aves. Os testes de consumidor foram realizados emsalsichas de carne de aves, com e sem a informação que se tratava de produto light, cuja aceitação foi medida em escalahedônica e de atitude. Os dados foram analisados estatisticamente pela análise de variância e pela Análise de ComponentePrincipal (ACP). No geral, as salsichas tradicionais apresentaram características de sabor e aroma mais acentuados que asproduzidas com carne de aves. Os atributos granulosidade, sabor de soja e sabor de ranço foram considerados negativospara a qualidade sensorial das salsichas estudadas. Os resultados da ACP sugerem que os atributos: aroma característico,sabor característico e cor rósea foram os mais importantes na diferenciação das salsichas tradicionais das salsichas produzidascom carne de aves. A informação nutricional quanto ao conteúdo de gordura ou light demonstrou uma interferência levementenegativa no status afetivo das salsichas produzidas com carne de aves

Caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de perus (Meleagris gallopavo) e maciez da carne

Este trabalho objetivou caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de seis carcaças deperus durante o resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos ao acaso seis perus machos da marca B U TA (British United Turkeys of América), abatidos em matadouro sob Inspeção Federal em Carambeí, PR. Após a sangria,analisou-se a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (0,25h; 1,5h; 2,5h; 6h e 18,5h)e força de cisalhamento ou maciez dos músculos. Para a comparação dos valores obtidos utilizou-se a análise da variância(delineamento inteiramente ao acaso e fatorial); o teste de Tukey ao nível de 5% e a tendência de correlação linear de Pearson.A temperatura da câmara fria variou de 32,3oC (0,25h) a 0,5oC (18,5h) e a temperatura média das carcaças foi de 40,83oC e2,40oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Gastrocnemius foi de 6,39 (0,25h) e o final 5,91 (18,5h) e no Pectoralisfoi 6,15 e 5,59. A contração máxima do sarcômero dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis ocorreu na 0,25 h ou 15 min. (1,59m e 1,61 m) após a sangria. Os dois músculos estudados podem ser considerados como macios pois apresentam uma forçade cisalhamento próximo de 6,0 kg, demonstrando uma resolução normal do processo de rigor mortis.

Efeitos da embalagem em atmosfera modificada sobre as alterações microbiológicas, químicas e sensoriais de pargo (Pagrus pagrus)

Para avaliar os efeitos da embalagem em atmosfera modificada na vida útil do pargo (Pagrus pagrus), 20 amostras foramsubmetidas a quatro diferentes tratamentos: 100% ar, 100% CO2, 100% N2, e 50/50 CO2/N2. Durante os 16 dias de estocagemforam coletadas amostras para contagem total de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CTBHAM), pH e avaliaçãosensorial de cor e odor. Os resultados obtidos foram organizados em tabelas e gráficos para realização de uma análiseestatística descritiva. O crescimento bacteriano foi mais acelerado, respectivamente, nas amostras embaladas em 100% ar,100% N2 e 50/50 CO2/N2, sendo os menores crescimentos observados nas embaladas em 100% CO2. As amostras emaerobiose apresentaram um aumento do pH, atingindo um máximo de 7,07 no 8o dia de estocagem, assim como as amostrasembaladas em 100% N2 atingiram um valor máximo de 7,49 no 16o dia. Os aspectos sensoriais da degradação foramprimeiramente observados no ar e mais tardiamente em 100% CO2. Pode-se concluir que a embalagem contendo 100% CO2se destacou das demais, mostrando bom desempenho na preservação da carne de pargo, aumentando sua vida útil e sendoa mais eficiente na manutenção dos parâmetros de qualidade.

Índice de refração do fluido ocular como método de avaliação de frescor em peixes de água doce

O índice de refração do fluido ocular de três espécies de peixes de água doce foi pesquisado e correlacionado a outras duasanálises para determinação de frescor: sensorial e bases voláteis totais. Espécimes de carpa comum (Cyprinus carpio),tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) e tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), foram armazenadosà temperatura entre 0 e 2C por 13, 27 e 21 dias, respectivamente. A carpa, o tambacu e a tilápia se apresentaram imprópriospara o consumo, respectivamente, a partir do 13o, 7o e 21o dias de estocagem, segundo os valores do índice de refração. Nastrês espécies mantidas entre 0-2C, houve correlação entre o índice de refração e os demais índices de frescor: análisesensorial e o conteúdo de bases voláteis totais. Dessa forma, o índice de refração foi considerado um bom indicador defrescor, devendo, entretanto, ser utilizado em conjunto com outros métodos, para se estabelecer o estado de frescor dopescado e os padrões para cada espécie.

Caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de perus (Meleagris gallopavo) e maciez da carne

Este trabalho objetivou caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de seis carcaças deperus durante o resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos ao acaso seis perus machos da marca B U TA (British United Turkeys of América), abatidos em matadouro sob Inspeção Federal em Carambeí, PR. Após a sangria,analisou-se a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (0,25h; 1,5h; 2,5h; 6h e 18,5h)e força de cisalhamento ou maciez dos músculos. Para a comparação dos valores obtidos utilizou-se a análise da variância(delineamento inteiramente ao acaso e fatorial); o teste de Tukey ao nível de 5% e a tendência de correlação linear de Pearson.A temperatura da câmara fria variou de 32,3oC (0,25h) a 0,5oC (18,5h) e a temperatura média das carcaças foi de 40,83oC e2,40oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Gastrocnemius foi de 6,39 (0,25h) e o final 5,91 (18,5h) e no Pectoralisfoi 6,15 e 5,59. A contração máxima do sarcômero dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis ocorreu na 0,25 h ou 15 min. (1,59m e 1,61 m) após a sangria. Os dois músculos estudados podem ser considerados como macios pois apresentam uma forçade cisalhamento próximo de 6,0 kg, demonstrando uma resolução normal do processo de rigor mortis.