ABSTRACT
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da liofilização da polpa de acerola (Malpighia emarginata DC). Polpa de acerola foi produzida de acerolas maduras obtidas no mercado da cidade de Sobral (Ceará). Após produção, a polpa foi dividida em duas porções e congelada, uma das porções seguiu para o processo de liofilização. As polpas foram diluídas separadamente em água destilada até padronização dos sólidos solúveis em 3,80 ºBrix, resultando em extratos aquosos de acerola, in natura e liofilizado reconstituído. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos nos extratos: umidade, cinzas, pH, acidez e cor instrumental. Pode-se concluir que a liofilização dessa polpa preserva algumas características físico-químicas avaliadas, no entanto ocorre modificações em componentes que podem ser evidenciados pela mudança na acidez e na coloração.