ABSTRACT
The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractus mesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. The Microbiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of the pasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.
O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanquesrede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor proteico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.
ABSTRACT
This study aimed at preparing breaded fishes and evaluating the centesimal characteristics, microbiologicalparameters, and the products sensorial analysis. Catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus),and tilapia (Oreochromis niloticus) in natura and prepared as breaded fishes were analyzed on humidity, proteinand ethereal extract contents. For microbiological analysis in both forms of the investigated fishes includedcoliforms at 45C, Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus. The three breaded fishes were assessedon acceptance test as for the appearance, aroma, taste, texture, and on the global and flavor intensity ranking.The microbiological and centesimal composition analyses were in compliance with the parameters requiredby the current legislation. As to the acceptance test, no significant differences on all the characteristics wereshown among the three breaded fishes (p0.05), except for the flavor as pacu and catfish were statisticallydifferent. All the samples were highly approved with grades superior to 7.13. The ranking test showed nosignificant difference at 5% among the samples on the flavor. On the purchase intention by consumer, tilapiaranked first, however, the results indicate that there is a market for all three breaded fishes kinds.
O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, osparâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises deumidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análisesmicrobiológicas para coliformes a 45C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes innatura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relaçãoà aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análisesmicrobiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pelalegislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p0,05) para os todosos atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todasas amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferençasignificativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrouser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.