Ação da lactoferrina na multiplicação de Lactobacillus casei in vitro e em queijo Minas frescal / Action of lactoferrin on the multiplication of Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese

O presente estudo avaliou a atividade da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei probiótico in vitro e no queijo Minas frescal. As curvas de crescimento de L. casei em caldo BHI contendo lactoferrina nas concentrações de 1 mg/mL and 2 mg/mL foram construídas. Adicionalmente, os queijos Minas frescal contendo somente L. casei (controle) e L. casei e a lactoferrina (2 mg/g e 4 mg/g) foram produzidos e armazenados a 5C durante 28 dias. Foram realizadas as análises de pH, acidez livre titulável e enumeração de L. casei e microrganismos psicrotróficos no dia 1 (dia da produção) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Além disso, no dia 1, foram realizadas as análises de composição centesimal. Os experimentos foram realizados em triplicata e os dados obtidos foram analisados utilizando-se ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Nos ensaios in vitro a multiplicação de L. casei foi estimulada pela presença da lactoferrina na concentração de 2 mg/mL. Entretanto, esta atividade não foi observada no queijo, mesmo quando a concentração de 4 mg/g de lactoferrina foi utilizada. A população de microrganismos psicrotróficos presentes nos queijos adicionados de lactoferrina não diferiram das populações observadas para os queijos controle (P>0,05), demostrando que não houve atividade antimicrobiana nos produtos. Estudos futuros devem ser conduzidos para avaliar o

This study evaluated the activity of lactoferrin on the multiplication of probiotic Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese. Growth curves of L. casei in BHI broth containing 1 mg/mL and 2 mg/mL of lactoferrin were performed. Additionally, Minas fresh cheeses added of L. casei (control) and added of L. casei and lactoferrin (2 mg/g and 4 mg/g) were produced and stored at 5C during 28 days. Cheeses were analyzed for pH, titratable acidity and enumeration of L. casei and psychotropic microorganisms in days 1, 7, 14, 21 and 28 and for the centesimal composition in day 1. The experiment was repeated three times, and data were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. When tested in vitro, L. casei multiplication was stimulated by lactoferrin at a concentration of 2 mg/mL, but this activity has not been verified in the cheese, even in that added by lactoferrin at 4 mg/g. Psychotropic population in the cheeses added by lactoferrin did not differ from control cheese (P>0.05), demonstrating that no antimicrobial activity occurred in the products. More studies should be performed to evaluate the antimicrobial effects of lactoferrin in foods, since they have more variables that may affect the activity of this protein when comparing to in vitro tests.

Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas / Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.

The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukeys test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.

Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas / Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.

The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukeys test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.

Ação da lactoferrina na multiplicação de Lactobacillus casei in vitro e em queijo Minas frescal / Action of lactoferrin on the multiplication of Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese

O presente estudo avaliou a atividade da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei probiótico in vitro e no queijo Minas frescal. As curvas de crescimento de L. casei em caldo BHI contendo lactoferrina nas concentrações de 1 mg/mL and 2 mg/mL foram construídas. Adicionalmente, os queijos Minas frescal contendo somente L. casei (controle) e L. casei e a lactoferrina (2 mg/g e 4 mg/g) foram produzidos e armazenados a 5C durante 28 dias. Foram realizadas as análises de pH, acidez livre titulável e enumeração de L. casei e microrganismos psicrotróficos no dia 1 (dia da produção) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Além disso, no dia 1, foram realizadas as análises de composição centesimal. Os experimentos foram realizados em triplicata e os dados obtidos foram analisados utilizando-se ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Nos ensaios in vitro a multiplicação de L. casei foi estimulada pela presença da lactoferrina na concentração de 2 mg/mL. Entretanto, esta atividade não foi observada no queijo, mesmo quando a concentração de 4 mg/g de lactoferrina foi utilizada. A população de microrganismos psicrotróficos presentes nos queijos adicionados de lactoferrina não diferiram das populações observadas para os queijos controle (P>0,05), demostrando que não houve atividade antimicrobiana nos produtos. Estudos futuros devem ser conduzidos para avaliar o

This study evaluated the activity of lactoferrin on the multiplication of probiotic Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese. Growth curves of L. casei in BHI broth containing 1 mg/mL and 2 mg/mL of lactoferrin were performed. Additionally, Minas fresh cheeses added of L. casei (control) and added of L. casei and lactoferrin (2 mg/g and 4 mg/g) were produced and stored at 5C during 28 days. Cheeses were analyzed for pH, titratable acidity and enumeration of L. casei and psychotropic microorganisms in days 1, 7, 14, 21 and 28 and for the centesimal composition in day 1. The experiment was repeated three times, and data were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. When tested in vitro, L. casei multiplication was stimulated by lactoferrin at a concentration of 2 mg/mL, but this activity has not been verified in the cheese, even in that added by lactoferrin at 4 mg/g. Psychotropic population in the cheeses added by lactoferrin did not differ from control cheese (P>0.05), demonstrating that no antimicrobial activity occurred in the products. More studies should be performed to evaluate the antimicrobial effects of lactoferrin in foods, since they have more variables that may affect the activity of this protein when comparing to in vitro tests.