Microbiological, physicochemical and sensory parameters of dry fermented sausages manufactured with high hydrostatic pressure processed raw meat.

The aim of this trial was to describe physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of dry fermented sausages produced from high hydrostatic pressure (HHP) pre-processed trimmings. During ripening of the meat products pH, weight, water activity (aw), and several microbiological parameters were measured at zero, eight, fifteen days and after 6weeks. Sensory characteristics were estimated at day 15 and after six weeks by a test panel by using several sensory tests. Enterobacteriaceae were not detected in sausages from HHP-processed trimmings. Fermentation was little affected, but weight and aw of the HHP-processed sausages decreased faster during ripening. HHP-treated sausages were consistently less favoured than non HHP-treated sausages, but the strategy may be an alternative approach if the process is optimized.

Valoración transversal tras quince años en una muestra de adictos a opiáceos en Asturias / A cross-sectional evaluation after fifteeen years of a sample of opioed addicts in Asturias

Se ha valorado la situación a los 15 años de una población de 215 pacientes adictos a opiáceos, todos los enrolados en Asturias durante los años 1980-83, en un programa de mantenimiento con metadona oral. Durante el período 1998-99 se procedió a la localización de los sujetos y recogida de los datos mediante un protocolo "ad hoc" y entrevistas telefónicas y/o revisión de historiales médicos. De la población inicial se ha podido localizar a un total de 74 pacientes, de los cuales el 35.1 por ciento había fallecido, siendo la causa de muerte más importante el SIDA, seguido de la sobredosis. El 64.9 por ciento restante permanecía vivo [edad media (SD) 38.7 (7.68); 82.4 por ciento varones]. La mayoría (68.8 por ciento) vivía en zonas urbanas y la convivencia fundamental era en pareja (52.1 por ciento), estando casados un 45.8 por ciento. El 41.9 por ciento había sido detenido y el 29.3 por ciento había estado en prisión en alguna ocasión. La mayoría eran politoxicómanos y la edad de inicio del consumo de heroína se situaba en los 18.4 años. El 41.7 por ciento era VIH+, el 54.2 por ciento VHB+ y el 41.7 por ciento VHC+. Se encontraron antecedentes familiares de adicción a drogas en el 50 por ciento de los sujetos, siendo la esposa/compañera la que más frecuentemente (45.8 por ciento) presentaba alguna adicción. Conclusiones: esta población de heroinómanos que iniciaron mantenimiento con metadona hace más de 15 años, se caracteriza por una elevadísima mortalidad, importante deterioro legal y un notable nivel de discapacidad (especialmente en la función laboral, familiar y restricción en la participación social) (AU)