Quantificação de Salmonella spp. e avaliação dos dizeres de rotulagem de carcaças de frango congeladas comercializadas no Estado de São Paulo / Quantification of Salmonella spp. and evaluation of label information of frozen chicken carcasses on retail sale in the State of São Paulo

Mundialmente, não existem medidas efetivas de controle na produção primária que possam garantir a eliminação da Salmonella em carnes de aves cruas, sendo estes produtos os principais veiculadores do patógeno ao homem. Devido às limitações tecnológicas, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) excluiu a obrigatoriedade da pesquisa de Salmonella em carnes in natura de aves e instituiu a Resolução RDC n° 13, de 02/01/01, que faz referência à exigência de dizeres na rotulagem, visando a instruir o consumidor sobre o uso, o preparo e a conservação adequada destes produtos. Os objetivos do trabalho foram avaliar a presença e quantificação de Salmonella spp. e avaliar os dizeres de rotulagem de carcaças congeladas de frango comercializadas no Estado de São Paulo, no período de setembro/2004 a junho/2006. Foram analisados 72 lotes, totalizando 360 unidades amostrais, de 26 diferentes marcas. A presença de Salmonella foi verificada em 13,9% das amostras e a quantificação variou de <0,03 a 2,3x103 NMP/g, reforçando a importância da aplicação da RDC n° 13/01 para prevenção da ocorrência de surtos associados a esse patógeno. Quanto à rotulagem, 60% das amostras estavam em desacordo com a Resolução e 79% com a Instrução Normativa n° 22/05, Lei n° 10.674/03 e Portaria n° 1.004/98, mostrando a necessidade da adequação dos dizeres de rotulagem destes produtos visando à proteção da saúde dos consumidores.

Pathogenic bacteria associated with oysters (Crassostrea brasiliana) and estuarine water along the south coast of Brazil.

Oysters and estuarine water samples were collected monthly, from June 1998 to March 1999, in the Cananéia estuary, on the south coast of São Paulo, Brazil, and analyzed for bacterial hazards with and without depuration in filtered estuarine water. Aeromonas spp., Plesiomonas shigelloides, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, and Vibrio vulnificus were counted in oyster samples using the most probable number (MPN) and their presence verified in the surrounding estuarine water samples. The presence of Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7, and fecal coliforms counts were determined in oysters and in water samples too. Sixty percent of water samples contained fecal coliforms ranging from <1 to >200 CFU/100 ml and 100%, 30%, 20% and 10% were positive for V. parahaemolyticus, Salmonella, Aeromonas, and V. vulnificus in 5 l of water samples, respectively. In oyster samples, the fecal coliforms concentration ranged from <3.0 to > or =2.4 x 10(3) MPN/g in 40% of untreated and from <3.0 to 1.1 x 10(3) MPN/g in 40% of treated samples. Vibrio parahaemolyticus Kanagawa-negative was detected in all oyster samples and their concentration varied from 3.6 to > or =2.4 x 10(3) MPN/g. For the untreated oyster samples 80%, 70%, and 10% were positive for V. vulnificus (<3 - 11.0 MPN/g), Aeromonas (<3-15 MPN/g), and Salmonella (presence in 25 g), respectively. However, for treated oyster samples 60%, 30%, and 0% of them contained the same bacteria, respectively. Escherichia coli O157:H7, Shigella spp., P. shigelloides, and V. cholerae O1 were not detected in any of the samples. Fecal indicators did not correlate with Vibrio presence (p>0.05), although the isolation of Aeromonas species had a positive correlation (p = 0.017). The results showed no correlation between temperature, salinity, and bacteria (p > 0.05). The comparison between bacterial concentration in treated and untreated oyster samples, showed that only Aeromonas was higher in untreated oyster samples (p = 0.039). This study contributes toward creating a more global understanding of food-borne bacterial pathogens. The presence and concentration of viable bacterial hazards in oysters and water surrounding areas was determined for the first time on the south coast of São Paulo and it helps to define better the true microbial hazard in the aquatic environment and oysters.

Produção e Aplicação de Novos Anticorpos Monoclonais na Padronização de Técnicas Imunológicas para a Detecção das Bactérias Escherichia coli O157: H7, Vibrio colerae O1 e Toxinas Stx1, Stx2 em Alimentos / Production and Aplication of New Monoclonal Antibodies in the Padronization of Immunological Methods for the Detection of the Bacteria Escherichia coli O157: H7 Vibrio colerae O1 and Stx1, Stx2 toxins in food

O presente trabalho descreve a produção e utilização de novos anticorpos monoclonais para a detecção das bactérias Vibrio cholerae, Escherichia coli O157:H7 assim como para as toxinas Stx1 e Stx2 em amostras de alimentos. Testes imunológicos como Dot-ELISA, ELISA de captura e aglutinação utilizando partículas de látex ligadas aos anticorpos monoclonais produzidos estão em fase de avaliação. Os limites e padrões microbiológicos que devem ser adotados para garantir uma correta interpretação sobre os resultados das análises microbiológicas, os fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de enfermidades de origem alimentar demandam a implantação de sistemas de detecção de alta sensibilidade e especificidade, características estas das técnicas imunológicas. Os dados indicam que os ensaios de Dot-ELISA, ELISA de captura e aglutinação utilizando partículas de látex são apropriados dependendo da amostra de alimento analisada.

Aplicação de Anticorpos Monoclonais na Detecção de Enteropatógenos em Amostras de Origem Clínica, Alimentar e Ambiental para a Produção de Kits para Imunodiagnóstico / Monoclonal Antibodies in the Detection of Enteropatogens in Clinical, Food and Environmental Samples for the production of diagnostic kits

A detecção de microrganismos patogênicos em amostras clínicas, de alimento e de água é uma etapa extremamente importante para reduzir e/ou evitar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Os métodos tradicionais de cultura para a detecção de bactérias patogênicas normalmente são demorados, havendo, portando, a necessidade de implantar métodos rápidos, sensíveis, específicos, simples e de baixo custo. Métodos rápidos, como a aglutinação de látex, podem ser extremamente úteis aos serviços de saúde para investigar, diagnosticar e evitar surtos de doenças veiculadas pelos alimentos. Anticorpos monoclonais utilizados em sistemas de testes rápidos, como, por exemplo, aglutinação de latex, ELISA, imunofluorescência e separação magnética, podem se constituir em importantes ferramentas a serem utilizadas nos serviços de saúde pública, reduzindo o impacto das enfermidades veiculadas pelos alimentos.

O efeito da pimenta do reino preta moída frente a contaminaçäo in vitro com salmonella rubislaw / The effect in vitro of ground black pepper on contamination with salmonella rubislaw

As especiarias e seus derivado têm sido usados no preparo de alimentos há milhares de anos, conferindo-lhes sabor e aroma diferenciados. A açäo inibitória das especiarias e seus extratos nos diferentes microorganismos tem sido relatada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a açäo antibacteriana da pimenta do reino preta moída (Piper nigrum L.) e de seu óleo essencial frente a uma cepa de Salmonella Rubislaw. Os efeitos da pimenta e seu óleo adicionados em meios de cultura foram avaliados em dois experimentos. No primeiro foram preparados dois tipos de meio de cultura sólidos, um com 1 por cento de pimenta do reino e o outro com 1 por cento de óleo esencial diluído em etanol, adicionados de caldo tripticase de soja (TSB) e ágar. As semeaduras foram feitas em superfície de diluiçöes decimais (10-1 até 10-7) da cepa de S. Rubislaw, em fase estacionária. Após a incubaçäo a 35 graus C durante 24 a 48h, procedeu-se a contagem das colônias. No segundo experimento, 1mL da diluiçäo 10-3 da mesma cepa, em fase estacionária, foi adicionada a 100mL deTSB com o óleo diluído em etanol, para uma concentraçäo final de 100ug/mL. Após 24h de incubaçäo a 35 graus C foram realizadas contagens padräo em placas. Os resultados obtidos nos experimentos näo demonstraram efeito inibitório da pimenta do reino preta moída e de seu óleo essencial na cepa estudada

Spices and their derivatives have been used in food housekeeping for thousands of years,bringing about differentiated flavor and aroma. Inhibitory action of the spices and their extracts on thedifferent microorganisms has been reported. The objective of this work was to evaluate the antibacterialaction of the ground black pepper (Piper nigrum L.) and of its essential oil on Salmonella Rubislaw strainculture. The effect of the pepper and its oil addition in culture medium was evaluated in two experiments.In the first one two types of solid culture medium had been prepared, one with 1% of ground black pepperand the other with 1% ethanol oil solution, added to broth tripticase soy (TSB) and agar. Sowings ofdilutions (10-1 up to 10-7) of the Salmonella strain, in stationary phase had been made in agar surface. Afterincubation at 35ºC for 24/48h, standard count method was carried out. In a second experiment, 1mL of thesame strain dilution 10-3, in stationary phase, was added to 100ml of TSB with the oil diluted in ethanol, toa final concentration of 100µg/mL. Standard count was carried out after 24h of incubation at 35ºC. Theresults gotten in the experiments had not demonstrated inhibitory effect of the ground black pepper and itsessential oil for the studied strain