ABSTRACT
Con la finalidad de obtener mermelada de mejor calidad sensorial, se modificó el proceso tradicional agregando en la preparación de la materia prima el deshidratado osmótico o el deshidratado osmótico a vacío, utilizando soluciones saturadas de sacarosa para facilitar la impregnación de sólidos por el tejido y su deshidratado. La materia prima se adquirió en el mercado local y el producto se elaboró a nivel de laboratorio. Las frutas en estudio fueron Musa acuminata "plátano" y vitis vinífera "uva", determinándose en la primera la mayor velocidad de impregnación en sólidos por el tejido. Finalizados los tratamientos, se concentraron los sólidos por evaporación utilizando como gelificantes la pectina o carboximetil celulosa. Las mermeladas de plátano y de uva obtenidas fueron evaluadas sensorialmente por un panel no entrenado aplicando una escala hedónica, con la cual se determinó que las mejores características en color, textura y gusto correspondieron a las mermeladas elaboradas con tratamiento osmótico a vació y pectina.
