Microbiological characteristics of sushi acquired in establishments that sell Japanese food / Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa

Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in food industry thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumer´s health. So this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in two types of establishments: 15 restaurants specialized in Japanese food and 15 non-specialized restaurants from the Ribeirão Preto - SP region. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3,9 x 102 to 1,7 x 107CFU.g-1 and 7,5 x 102 to 1,4 x 109CFU.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus spp. with populations ranging from 2,0 x 102 to 3,8 x 105CFU.g-1, where 23,3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Thermotolerant coliforms were found in 60,0% of the samples and 33,3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16,7% and 30,0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered between the two types of establishments. According to the results it is concluded that sushi is a potential foodborne disease food and the non standard samples reflect the need to properly train the food handlers.(AU)

Com o crescimento do consumo da comida japonesa no Brasil surge a preocupação com doenças de origem alimentar relacionadas à ingestão do pescado cru e erros de manipulação desse tipo de alimentos. Diante dessa realidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em dois tipo de estabelecimentos: 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto SP. Quantificou-se microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e S. aureus, Escherichia coli, presença da Salmonella sp. e do Vibrio parahaemolyticus . As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 102a 107 UFC.g-1 e 102 a 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp. com populações variando de 102a 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido pela legislação vigente para pescado cru. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 60,0% das amostras e 33,3% destas estavam acima do limite estabelecido. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella spp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos entre os dois tipos de estabelecimentos. De acordo com os resultados conclui-se que o sushi é um alimento com potencial de veiculação de doenças de origem alimentar e as amostras fora do padrão refletem a necessidade de treinar adequadamente os manipuladores de alimento.(AU)

MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF SUSHI ACQUIRED IN ESTABLISHMENTS THAT SELL JAPANESE FOOD

Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in food industry thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumer´s health. So this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in two types of establishments: 15 restaurants specialized in Japanese food and 15 non-specialized restaurants from the Ribeirão Preto - SP region . The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3,9 x 102 to 1,7 x 107CFU.g-1 and 7,5 x 102 to 1,4 x 109CFU.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus spp. with populations ranging from 2,0 x 102 to 3,8 x 105CFU.g-1, where 23,3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Thermotolerant coliforms were found in 60,0% of the samples and 33,3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16,7% and 30,0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered between the two types of est

Microbiological characteristics of sushi acquired in establishments that sell Japanese food / Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa

Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in food industry thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumer´s health. So this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in two types of establishments: 15 restaurants specialized in Japanese food and 15 non-specialized restaurants from the Ribeirão Preto - SP region. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3,9 x 102 to 1,7 x 107CFU.g-1 and 7,5 x 102 to 1,4 x 109CFU.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus spp. with populations ranging from 2,0 x 102 to 3,8 x 105CFU.g-1, where 23,3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Thermotolerant coliforms were found in 60,0% of the samples and 33,3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16,7% and 30,0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered between the two types of establishments. According to the results it is concluded that sushi is a potential foodborne disease food and the non standard samples reflect the need to properly train the food handlers.

Com o crescimento do consumo da comida japonesa no Brasil surge a preocupação com doenças de origem alimentar relacionadas à ingestão do pescado cru e erros de manipulação desse tipo de alimentos. Diante dessa realidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em dois tipo de estabelecimentos: 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto – SP. Quantificou-se microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e S. aureus, Escherichia coli, presença da Salmonella sp. e do Vibrio parahaemolyticus . As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 102a 107 UFC.g-1 e 102 a 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp. com populações variando de 102a 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido pela legislação vigente para pescado cru. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 60,0% das amostras e 33,3% destas estavam acima do limite estabelecido. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella spp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos entre os dois tipos de estabelecimentos. De acordo com os resultados conclui-se que o sushi é um alimento com potencial de veiculação de doenças de origem alimentar e as amostras fora do padrão refletem a necessidade de treinar adequadamente os manipuladores de alimento.

Perfil de resistência de aeromonas spp. Isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal / Resistance profile of aeromonas spp. Isolated in dairy products industry

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 antimicrobianos testados, correspondendo a 7,5% dos isolados do queijo Colonial e 51,7% do queijo Minas Frescal, ocorrendo, portanto, maior resistência entre as amostras coletadas na indústria. 100% dos isolados apresentaram resistência múltipla, resultado que revela um perfil preocupante para saúde pública.(AU)

Bacteria of the genus Aeromonas can be isolated from clinical, food and environmental samples. For dairy products contamination can be caused by the presence of the agent in the feedstock used for production or due to unsatisfactory hygienic conditions during processing. The present study aimed to assess Aeromonas isolates behavior in the presence of common antimicrobials, considering the importance of Aeromonas spp. as an emerging pathogen of foodborne diseases, the indiscriminate use of antimicrobials to treat human pathologies, in addition to the role that milk and its derivatives play in human feeding habits. The processing steps during dairy products manufacturing were studied looking for vulnerable points or products where Aeromonas could be present and, subsequently, either pass it to the final products or disseminate the micro-organism in different processing stages of Minas and Colonial cheeses. The results show high levels of resistance: 33.6% of 98 isolates of Aeromonas spp. were resistant to all 15 antibiotics tested, corresponding to 7.5% of the isolates from Colonial cheese and 51.7% from Minas cheese, thus showing greater resistance among the samples collected in the industry. Multiple antimicrobial resistance was verified in 100% of the isolates, which reveals a profile which is alarming for public health.(AU)

Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial / Aeromonas in processing line of minas frescal and colonial cheeses

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal.(AU)

The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination forms of the bacteria genus Aeromonas during the processing of the Brazilian cheeses Minas Frescal and Colonial. Therefore, different products and production points of the process were analyzed to determine the presence of the microorganism. In Minas Frescal cheese, Aeromonas spp. was isolated in raw and pasteurized milk, in the environment and on the handlers hands. A. caviae was the most frequently identified species, but A. sobria and A. schubertii were also isolated. During the processing of Colonial cheese, the species A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii and A. jandaei were isolated in the water, raw milk, after thermal treatment and curd, as well as on the handlers' hands and utensils. The results showed that the genus Aeromonas is disseminated throughout different stages of both cheese processes while the raw milk stands out as the main source of contamination in the industrial and handmade processing.(AU)

QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM DIFERENTES PRODUTOS AVÍCOLAS CONGELADOS / QUANTIFICATION OF THERMOTOLERANT COLIFORM IN DIFFERENT FROZEN POULTRY PRODUCTS

Entre os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), destaca-se a carne de aves. Objetivando avaliar a qualidade higiênico-sanitária de produtos avícolas, 36 amostras de diferentes produtos congelados foram analisadas em 2012 no Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Unesp. As amostras incluíam 4 cortes de asas sendo 3 temperados, 5 cortes de coxa/sobrecoxa, 4 cortes de peito, 2 linguiças, 1 carcaça de frango com miúdos (todas recebidas pelo referido laboratório), e ainda 20 carcaças temperadas de peru (adquiridas em diferentes pontos comerciais). Todas as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (CT) conforme técnica descrita pela APHA, 2001. Os resultados foram analisados de acordo com os parâmetros exigidos pela RDC nº12/2001 da ANVISA, cuja tolerância máxima permitida de CT para carnes congeladas, "in natura" de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) e carnes cruas preparada

ISOLAMENTO DE Yersinia enterocolitica EM SUÍNOS AO ABATE / ISOLATION OF Yersinia enterocolitica IN SLAUGHTERED SWINE

O gênero bacteriano Yersinia compreende 14 espécies (BOTTONE et al., 2005), entre as quais, quatro são consideradas patogênicas aos animais e/ou aos humanos, entre elas, a Yersinia enterocolitica (ORTIZ MARTÍNEZ, 2010). Apesar de sua distribuição heterogênea, (LYNCH et al., 2006; BONARDI et al., 2010), a maior fonte de infecção de Y. enterocolitica  para os humanos é o suíno e a principal via de transmissão, a carne suína e seus produtos contaminados (FREDRIKSSON-AHOMAA et al., 2011; DRUMMOND et al., 2012). Segundo Howard et al. (2006) várias doenças podem ser causadas pela Y. enterocolitica em humanos, desde uma diarréia moderada até complicações mais graves como, adenite mesentérica e artrite reumatóide. Com o objetivo de determinar a ocorrência e o isolamento desse agente na linha de abate de suínos, foram coletadas amostras de tecidos biológicos, excrementos e suabes de carcaças de suínos ao abate e de facas  em um matadouro-frigorífico supervisionado pelo Serviço de Inspeção Estadual do estado de São Paulo (SISP)

RESISTANCE PROFILE OF Aeromonas spp. ISOLATED IN DAIRY PRODUCTS INDUSTRY / Perfil de resistência de Aeromonas spp. isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal.

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 a

AEROMONAS IN PROCESSING LINE OF MINAS FRESCAL AND COLONIAL CHEESES / Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial .

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal. SUMMARY The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination

Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial / Aeromonas in processing line of minas frescal and colonial cheeses

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal.

The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination forms of the bacteria genus Aeromonas during the processing of the Brazilian cheeses Minas Frescal and Colonial. Therefore, different products and production points of the process were analyzed to determine the presence of the microorganism. In Minas Frescal cheese, Aeromonas spp. was isolated in raw and pasteurized milk, in the environment and on the handlers’ hands. A. caviae was the most frequently identified species, but A. sobria and A. schubertii were also isolated. During the processing of Colonial cheese, the species A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii and A. jandaei were isolated in the water, raw milk, after thermal treatment and curd, as well as on the handlers' hands and utensils. The results showed that the genus Aeromonas is disseminated throughout different stages of both cheese processes while the raw milk stands out as the main source of contamination in the industrial and handmade processing.

Perfil de resistência de aeromonas spp. Isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal / Resistance profile of aeromonas spp. Isolated in dairy products industry

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 antimicrobianos testados, correspondendo a 7,5% dos isolados do queijo Colonial e 51,7% do queijo Minas Frescal, ocorrendo, portanto, maior resistência entre as amostras coletadas na indústria. 100% dos isolados apresentaram resistência múltipla, resultado que revela um perfil preocupante para saúde pública.

Bacteria of the genus Aeromonas can be isolated from clinical, food and environmental samples. For dairy products contamination can be caused by the presence of the agent in the feedstock used for production or due to unsatisfactory hygienic conditions during processing. The present study aimed to assess Aeromonas isolates behavior in the presence of common antimicrobials, considering the importance of Aeromonas spp. as an emerging pathogen of foodborne diseases, the indiscriminate use of antimicrobials to treat human pathologies, in addition to the role that milk and its derivatives play in human feeding habits. The processing steps during dairy products manufacturing were studied looking for vulnerable points or products where Aeromonas could be present and, subsequently, either pass it to the final products or disseminate the micro-organism in different processing stages of Minas and Colonial cheeses. The results show high levels of resistance: 33.6% of 98 isolates of Aeromonas spp. were resistant to all 15 antibiotics tested, corresponding to 7.5% of the isolates from Colonial cheese and 51.7% from Minas cheese, thus showing greater resistance among the samples collected in the industry. Multiple antimicrobial resistance was verified in 100% of the isolates, which reveals a profile which is alarming for public health.

AEROMONAS IN PROCESSING LINE OF MINAS FRESCAL AND COLONIAL CHEESES / Aeromonas no processamento de queijos tipos minas frescal e colonial

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do micro-organismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, Aeromonas spp. foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente de produção e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal. SUMMARY The aim of this study is to establish possible contamination points and dissemination

RESISTANCE PROFILE OF Aeromonas spp. ISOLATED IN DAIRY PRODUCTS INDUSTRY / Perfil de resistência de Aeromonas spp. isolada no fluxograma de produção do queijo minas frescal industrial e artesanal

Bactérias do gênero Aeromonas podem ser isoladas de amostras clínicas, alimentares e ambientais. Para os derivados lácteos a contaminação decorre da presença do agente na matéria prima utilizada para produção, ou devido a condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento. Considerando a importância da Aeromonas spp. como patógeno emergente de doenças de origem alimentar, o uso indiscriminado de antimicrobianos nas patologias humanas, além do papel fundamental que o leite e seus derivados representam na alimentação humana, o presente estudo teve por objetivo verificar o comportamento dos isolados frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram pesquisados produtos e pontos do fluxograma do processamento de derivados lácteos, que poderiam veicular o gênero Aeromonas e permitir sua ocorrência nos produtos finais, ou atuar como disseminadores do micro-organismo nas diferentes etapas do processamento do queijo Minas Frescal e do queijo Colonial. Os resultados demonstram altos níveis de resistência: 33,6% dos 98 isolados de Aeromonas spp. foram resistentes a todos os 15 a

Quantificação de coliformes termotolerantes em diferentes produtos avícolas congelados / quantification of thermotolerant coliform in different frozen poultry products

Entre os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), destaca-se a carne de aves. Objetivando avaliar a qualidade higiênico-sanitária de produtos avícolas, 36 amostras de diferentes produtos congelados foram analisadas em 2012 no Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Unesp. As amostras incluíam 4 cortes de asas sendo 3 temperados, 5 cortes de coxa/sobrecoxa, 4 cortes de peito, 2 linguiças, 1 carcaça de frango com miúdos (todas recebidas pelo referido laboratório), e ainda 20 carcaças temperadas de peru (adquiridas em diferentes pontos comerciais). Todas as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (CT) conforme técnica descrita pela APHA, 2001. Os resultados foram analisados de acordo com os parâmetros exigidos pela RDC nº12/2001 da ANVISA, cuja tolerância máxima permitida de CT para carnes congeladas, "in natura" de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) e carnes cruas preparada

ISOLAMENTO DE Yersinia enterocolitica EM SUÍNOS AO ABATE / ISOLATION OF Yersinia enterocolitica IN SLAUGHTERED SWINE

O gênero bacteriano Yersinia compreende 14 espécies (BOTTONE et al., 2005), entre as quais, quatro são consideradas patogênicas aos animais e/ou aos humanos, entre elas, a Yersinia enterocolitica (ORTIZ MARTÍNEZ, 2010). Apesar de sua distribuição heterogênea, (LYNCH et al., 2006; BONARDI et al., 2010), a maior fonte de infecção de Y. enterocolitica  para os humanos é o suíno e a principal via de transmissão, a carne suína e seus produtos contaminados (FREDRIKSSON-AHOMAA et al., 2011; DRUMMOND et al., 2012). Segundo Howard et al. (2006) várias doenças podem ser causadas pela Y. enterocolitica em humanos, desde uma diarréia moderada até complicações mais graves como, adenite mesentérica e artrite reumatóide. Com o objetivo de determinar a ocorrência e o isolamento desse agente na linha de abate de suínos, foram coletadas amostras de tecidos biológicos, excrementos e suabes de carcaças de suínos ao abate e de facas  em um matadouro-frigorífico supervisionado pelo Serviço de Inspeção Estadual do estado de São Paulo (SISP)

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DOG FEED SOLD IN SEALED PACKAGES AND IN BULK / Qualidade microbiológica de rações para cães comercializadas no varejo em embalagem fechada e a granel.

Nos últimos anos, o segmento de alimentos de animais de estimação no Brasil vem apresentando um expressivo crescimento no volume de vendas. O mercado brasileiro de rações para cães apresenta os maiores índices de crescimento mundial.  Com os objetivos para verificar a qualidade higiênico-sanitária e a influência da venda a granel foram analisadas 15 marcas de rações para cães, oriundas de embalagens fechadas e da comercialização a granel. As amostras foram obtidas no comércio varejista do Município de Jaboticabal/SP. Foram realizadas as determinações dos números mais prováveis de coliformes totais e termotolerantes, contagens de bolores e leveduras microrganismos mesófilos e a pesquisa de bactérias do gênero Salmonella. Os resultados obtidos evidenciaram que não houve diferença significativa nas contagens de bolores e leveduras e microrganismos mesófilos entre as amostras comercializadas em embalagens fechadas e a granel. Entretanto, nas amostras de rações comercializadas a granel foram verificadas maiores porcentagens de amostras contaminadas por bolores e l

DETECTION OF Salmonella Anatum ON INSPECTED CUTS OF PORK / Detecção de Salmonella Anatum em língua de suínos inspecionados.

Haja vista que os alimentos de origem animal, entre eles a carne e produtos cárneos de suínos, são considerados importantes transmissores de Salmonella sp. para o consumidor, o objetivo do presente estudo foi determinar a prevalência de Salmonella sp. em língua, tonsilas, linfonodos submandibulares, linfonodos mesentéricos, superfície de carcaças e de reto de suínos abatidos sob inspeção estadual e também na superfície de lâmina de facas utilizadas na inspeção. Para o isolamento utilizou-se água peptonada a 0,1% no pré- enriquecimento e caldos selenito cistina e Rappaport-Vassiliadis no enriquecimento seletivo. O plaqueamento foi realizado em ágares MacConkey e verde-brilhante e a identificação presuntiva em ágar TSI e LIA. A caracterização final foi realizada através de sorotipagem.  Dos 25 animais amostrados, Salmonella Anatum foi isolada na língua de 2 animais, correspondendo a 8%. Considerando que a retirada da língua não é um procedimento obrigatório e pode entrar como matéria-prima na produção de alguns alime

Estudo epidemiológico das Aeromonas spp, através de REP e ERIC-PCR, em abatedouro bovino / Epidemiological study of Aeromonas spp using REP and ERIC-PCR in bovine abattoir

O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo que a principal ação patogênica delas corresponde às gastroenterites. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência de Aeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo, com o intuito de definir a possível origem comum dessas bactérias no ambiente do frigorífico através de métodos moleculares. Foram colhidas 15 amostras de 19 pontos, totalizando 285 unidades. As amostras foram colhidas dos seguintes pontos: pele seca e úmida, superfície muscular das carcaças durante a toalete e das carcaças resfriadas, mãos dos funcionários antes e durante o trabalho na sala de abate e câmara de resfriamento, facas, parede e piso da câmara de resfriamento, água (clorada, não clorada e residuária da lavagem das carcaças), carne, conteúdo intestinal e ambiente da sala de abate. Foi realizada a caracterização do gênero e os isolados foram analisados pelas técnicas de REP (Repetitive Extragenic Palindromic) e ERIC (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus)-PCR. Foi encontrada similaridade ? 99% somente entre um isolado de superfície muscular de uma carcaça resfriada com um isolado de mão. As técnicas moleculares não possibilitaram a identificação precisa da origem das bactérias na indústria, mas possibilitaram inferir que os manipuladores podem atuar como disseminadores delas no ambiente de abate.

The genus Aeromonas comprises important human pathogens and the gastroenteritises are the most common infections attributed to these microorganisms. Considering their importance as foodborne pathogens, the occurrence of Aeromonas spp. was studied on bovine carcasses and in the environment of an abattoir in State of São Paulo, Brazil, with the aim of defining the possible origin of these bacteria in the abattoir environment using molecular methods. Fifteen samples from 19 points were collected, totaling 285 units. The collecting points were: dry and wet skin, muscle surface of the carcasses during trimming process and refrigerated carcasses, operatives' hands from the slaughter room before and during the work and from refrigerated rooms, knives, wall and floor from refrigerated room, water (chlorinated, nonchlorinated and from carcass washing), meat, intestinal content and slaughter room environment. Characterization of the genus was performed and the isolates were analyzed with REP (Repetitive Extragenic Palindromic) and ERIC-PCR (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus PCR) techniques. A similarity of ? 99% was found only between one isolate from the muscle surface of one refrigerated carcass with one isolate from a hand. The molecular techniques did not enable the precise identification of the bacteria's origin within the industry, but they permitted the inference that the operatives can spread Aeromonas in the slaughter environment.

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF THE MUSCLE SURFACE OF LAMB CARCASSES DURING SLAUGHTER PROCESSES IN THE SLAUGHTERHOUSE / Avaliação microbiológica da superfície muscular de carcaças ovinas durante as operações de abate em matadouro.

Objetivando avaliar as condições higiênico-sanitárias de carcaças ovinas destinadas à alimentação humana, o estudo consistiu em realizar a quantificação das populações de microrganismos indicadores: microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. e Listeria spp.). O estudo foi desenvolvido em matadouro-frigorífico de ovinos, situado no interior do Estado de São Paulo. Foram colhidas amostras, através de swabs, da superfície muscular das regiões dianteira e traseira de 30 meias carcaças ovinas, após as etapas de esfola, evisceração e lavagem. As populações encontradas estiveram entre os seguintes valores em log10: 2,00 ± 0,32 e 2,59 ± 0,76 UFC/cm2 para mesófilos; 1,52 ± 0,98 e 2,35 ± 1,17 UFC/cm2 para psicrotróficos; 0,75 ± 0,87 e 1,23 ± 0,97 UFC/cm2 para bolores e leveduras; 0,00 ± 0,00 e 0,31 ± 0,84 NMP/cm2 para Escherichia col