Produção de uma cerveja tipo Ale utilizando maracujá do mato como adjunto do malte / Production of an Ale type beer using bush passion fruit an adjunct of malt

As indústrias cervejeiras necessitam ser mais competitivas, oferecendo produtos diferenciados para os mais diversificados consumidores. Esse perfil tem gerado um grande interesse pelas indústrias em procurar novos processos, tecnologias e novos produtos para atender às tendências inovadoras. A cerveja geralmente é produzida com malte de cevada, lúpulo, água e levedura, sendo que parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que são outras fontes de carboidratos fermentáveis. O presente trabalho aborda a aplicação de adjunto misto de polpa de maracujá do mato e sacarose substituindo a 29% do malte de cevada na produção de uma cerveja Ale, em escala piloto de 60 litros. Fez-se o acompanhamento físico-químico e cinético durante toda fermentação. No ponto final a cerveja apresentou 7,69% (v/v) de etanol, com o consumo de 37,66 g/L de extrato aparente, resultando em uma fermentabilidade de 80,4%. Entre as análises físico químicas, encontrouse pH no valor de 4,9, teor de sólidos solúveis ao final da fermentação de 2,2 ºBrix, acidez titulável de 1,63% de ácido cítrico/100 mL de cerveja, açúcares redutores 20,45 mg/mL, teor de proteína 0,05%(m/m) e cor 10,88 EBC, sendo classificada como uma cerveja clara.

Utilização do mel oriundo do semiárido baiano para elaboração de uma cerveja com mosto concentrado tipo Ale / Use of honey from the semi arid region of Bahia to elaborate an Ale beer with concentrated wort

A crescente produção de cervejas utilizando adjuntos têm se tornado uma grande tendência no mercado nacional, sendo o mel um ingrediente abundante no semiárido baiano e muito importante por ser altamente fermentescível, conferindo à cerveja um sabor e aroma diferençiável e característico. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o adjunto escolhido e produzir cerveja utilizando o mosto com três concentrações diferenciadas de mel, valorizando a matéria-prima utilizada, afim de diversificar a linha de produtos, buscando a viabilidade do mesmo. Primeiramente, avaliou-se físico-quimicamente o mel quanto aos parâmetros de umidade (19,04%), sólidos solúveis (80 °Brix), acidez total (43,55 meq/ Kg) , açúcares redutores totais (71,12 g/100g), sacarose (4,78 g/100g) , pH (3,84) , cinzas (0,12%) e amido (negativo), demonstrando um padrão de qualidade e identidade característico do mel puro de abelhas, sendo portanto utilizado como adjunto do malte para a produção de cerveja. O mel se mostrou uma boa matéria prima, capaz de concentrar o mosto cervejeiro, conferindo-o características favoráveis à fermentação. As três concentrações de extrato aparente estudadas foram de 16, 20 e 24°P, submetidas a uma fermentação de 22°C, considerada uma temperatura ideal para obter características desejáveis à cervejas de altas densidades. A diferença significativa em relação a diferentes concentrações de extrato foi de (p<0,05), notando-se que a cerveja com mosto mais concentrado (24°P) apresentou melhor desempenho.