Effect of the incorporation of lignin microparticles on the properties of the thermoplastic starch/pectin blend obtained by extrusion.

The present study aimed to produce thermoplastic starch films with different concentrations of thermoplastic pectin and the addition of 4% lignin microparticles as a reinforcing and active agent. The pectin improved the modulus of elasticity, and decreased the elongation at break. In addition, it improved the UV light protection to 100% at 320 nm and 95.9% at 400 nm. The incorporation of lignin microparticles improved the thermal stability of the blends made with 25% and 50% thermoplastic pectin when compared to the pectin-free blends. The blend with 25% thermoplastic pectin led to an increase of 75.8% and 34% in elongation at break and deformation of the films, respectively. This blend also improved the UV light protection to 100% due to its dark brown color. Regarding the permeability properties, the films with 25% and 50% thermoplastic pectin showed lower oxygen permeability (48% and 65%) and an increase in the antioxidant activities from 2.7% to 71.08% and 4.1% to 79.28%, respectively. Thus, the polymer blend with 25% thermoplastic pectin with the incorporation of lignin microparticles proved to be a good alternative for use in foods sensitive to the effects of oxygen and UV light.

Evaluation of the effectiveness of non-irradiated and chlorine-free packaging for fresh beef preservation.

This study evaluates the potential of using non-irradiated barrier-shrink bags containing ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH), polyamide (PA) and ethylene ionomer in their structures to preserve vacuum-packaged fresh beef as an alternative to traditional gamma-ray cross-linked bags containing polyvinylidene chloride (PVDC). Boneless beef rib eye roll cuts were vacuum-packed in an industrial processing plant using EVOH 44% mol, EVOH 32% mol and a control PVDC barrier shrink bags. The cuts were evaluated during storage at 0.5°C. The EVOH films presented similar performance compared to control PVDC barrier shrink bags related to bacteria growth and purge loss. Packages with EVOH 32% mol film presented better performance than control bag with respect to the meat sensorial attributes, including fewer bubbles and better adhesion. EVOH 44% mol bags presented the highest rate of colour loss. The EVOH 32% mol non-irradiated and chlorine-free film is as effective for the preservation of fresh beef as traditional PVDC-irradiated shrink bags.

Cassava starch coating and citric acid to preserve quality parameters of fresh-cut "Tommy Atkins" mango.

Combination of citric acid dipping (5 g/L) and cassava starch coating (10 g/L), with and without glycerol (10 g/L), was studied to verify the effectiveness of these treatments to inhibit enzymatic browning, to reduce respiration rate, and to preserve quality parameters of "Tommy Atkins" fresh-cut mangoes during storage at 5 degrees C. Color characteristics (L and C), mechanical properties (stress at failure), weight loss, beta-carotene content, sensory acceptance, and microbial growth of fruits were evaluated during 15 d. The respiration rate of fruit subjected to the treatments was also analyzed. Nontreated fresh-cut mango was used as a control sample. Cassava starch edible coatings and citric acid dipping promoted a decrease in respiration rate of mango slices, with values up to 41% lower than the control fruit. This treatment also promoted better preservation of texture and color characteristics of mangoes and delayed carotenoid formation and browning reactions during storage. Moreover, the treated fruit showed great sensory acceptance by consumers throughout the whole storage period. However, the use of glycerol in the coating formulation was not efficient in the maintenance of quality parameters of fresh-cut mangoes, promoting a higher weight loss of samples, impairing fruit texture characteristics, increasing carotenogenesis, and favoring microbial growth during storage.

Estabilidade da carne bovina em atmosfera estabilizada após maturaçäo em embalagem a vácuo / Aged beef stability in modified atmosphere packages

Cortes em bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados a vácuo e maturados durante 20 dias a 0ºC. Posteriormente, foram retirados da embalagem e acondicionados em atmosfera modificada ( composiçäo gasosa inicial de 68 por cento de oxigênio, 15 por cento de nitrogênio, 17 por cento de gás carbônico e 66 por cento de oxigênio, 17 por cento de nitrogênio, 18 por cento de gás carbônico, respectivamente ). Para fins comparativos, prepararam-se amostras dos mesmos cortes em ar atmosférico. Periodicamente, o produto estocado a 1 ñ 1ºC foi avaliado quanto à qualidade microbiológica, sensorial, perda de líquido e pH. Também se avaliou a composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens com atmosfera modificada. A atmosfera modificada, no sistema em teste, teve pouco efeito sobre o crescimento de aeróbios psicrotrófilos, provavelmente porque os cortes apresentaram altas contagens iniciais de bactérias lácticas, devido a prévia estocagem a vácuo. Durante a estocagem, a perda de líquido exsudado e a variaçäo de pH foram semelhantes nos dois sistemas de acondicionamento, para ambos os cortes. A vida útil dos bifes de alcatra estocados em ar e atmosfera modificada foi de 5 e 6 dias, respectivamente. Os fatores limitantes da aceitabilidade foram a cor da carne ( ar e atmosfera modificada ), a descoloraçäo ( ar ) e a uniformidade da cor ( atmosfera modificada ). A vida útil dos bifes de contrafilé foi aumentada de 4 dias em ar para 7 dias em atmosfera modificada, sendo que os fatores limitantes da vida útil foram os mesmos citados para a alcatra, acrescidos da cor da gordura do produto mantido em ar

Estudo de estabilidade de nhoque e ravioli frescos em embalagem com atmosfera modificada / Stability of fresh gnochi and ravioli in modified atmosphere packages

Massas frescas (ravioli recheado de carne e nhoque de batata) foram acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada e em embalagem convencional com ar. O ravioli foi acondicionado em sacos de náilon/polietileno de baixa densidade com atmosfera de 50 por cento gás carbônico/50 por cento nitrogênio(N2). O nhoque foi acondicionado em embalagens de EVAP/PVDC/EVA com atmosfera de 70 por cento gás carbônico/30 por cento nitrogênio. Após acondicionamento, as massas foram armazenadas nas temperaturas de 2-4ºC e 8-10ºC e avaliadas, periodicamente, quanto a composiçäo gasosa do espaço-livre da embalagem, características sensoriais de cor e sabor e quanto à contaminaçäo por microrganismos mesófilos e psicrotróficos e por bolores e leveduras. Observou-se que no ravioli em atmosfera modificada a populaçäo dos diferentes microrganismos permaneceu aproximadamente constante durante 7 semanas de armazenamento a 2-4ºC. Durante a estocagem a 8-10ºC as contagens de mesófilos aumentaram ligeiramente. Nas amostras em embalagem convencional verificou-se um aumento gradual na contagem dos três tipos de microrganismos estudados, em ambas as temperaturas, deteriorando o produto aos 14 dias. Em termos de estabilidade sensorial a vida útil do ravioli em embalagens com atmosfera modificada foi estimada em 45 dias a 2-4ºC e em 41 dias a 8-10ºC, devido à perda de calor característico após o cozimento da massa. No nhoque as contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais aumentaram constantemente em atmosfera modificada e em ar, nas duas temperaturas. As amostras armazenadas em atmosfera convencional, nas duas temperaturas,e em atmosfera modificada a 8-10ºC deterioraram-se completamente aos 15 dias de armazenamento. Neste período, o produto em atmosfera modificada, estocado a 2-4ºC, ainda estava aceitável microbiologicamente. Quanto à estabilidade sensorial, o nhoque em atmosfera modificada estva aceitável até 8 dias a 8-10ºC e até 15 dias a 2-4ºC

Efeitos da embalagem com atmosfera modificada na preservaçäo de queijo parmesäo ralado / Effects of modified atmosphere packaging on the preservation of grated parmesan cheese

Este trabalho teve por objetivo verificar a estabilidade, a 25 ñ 2ºC, do queijo parmesäo ralado com 32 por cento de umidade, acondicionado em embalagem com atmosfera modificada de alto teor de gás carbônico. Porçöes de 100g de produto foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de poliamida/copolímero de etileno e álcool vinílico/polietileno de baixa densidade (PA/EVOH/PEBD). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material foram realizadas periodicamente, para avaliar a estabilidade do produto durante a estocagem. Após este período, as contagens de uma vida útil de 98 dias para o queijo parmesäo ralado em embalagens com atmosfera modificada. Os fatores limitantes de aceitabilidade foram as alteraçöes ocorridas no sabor, na cor e na aglomeraçäo

Estudo da estabilidade de salsicha embalada a vácuo e pasteurizada / Study of stability of sausage vacuum packaging and pasteurized

A estabilidade de porçöes de 400g de salsicha com e sem corante (urucum), embalada a vácuo e pasteurizada, foi avaliada semanalmente durante 35 dias de estocagem sem luz a 3 ñ 2-C. Nesse período, o nível inicial de vácuo de 14 pol de Hg näo se alterou nas embalagens das salsichas sem corante, porém caiu até 10 pol de Hg no produto com corante. O volume de ar residual aumentou no interior das embalagens dos dois produtos, contudo mais intensamente nas embalagens de salsicha com corante, provavelmente devido à maior exsudaçäo, cujo líquido impediu um contato maior da embalagem com o produto, facilitando a entrada do ar. As análises de composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens mostraram uma reduçäo na concentraçäo de oxigênio com a estocagem, que pode ser associada à interaçäo do gás com o produto e o exsudado, mais pronunciada nas embalagens do produto com corante. Simultaneamente, a concentraçäo de nitrogênio aumentou devido à reduçäo no teor de oxigênio e à permeaçäo através da embalagem; o teor de gás carbônico näo se alterou. Quanto à estabilidade microbiológica, as contagens de psicrotróficos, bolores, leveduras e bactérias lácticas foram inferiores a 10* UFC/g de produto. A aparência geral do produto sem corante näo se alterou e a aparência das salsichas com corante atingiu o limite de aceitabilidade após 29 dias de estocagem. Portanto, verificou-se uma vida-de-prateleira de 29 dias para salsichas com corante, embalada a vácuo e pasteurizadas, limitada pela aparência geral do produto e constatou-se que a qualidade das salsichas sem corante se manteve inalterada durante 35 dias a 3 ñ 2-C, na ausência de luz

Fatores que afetam a cor das carnes / Factors affecting meat color

O controle da descoloraçäo das carnes exige o conhecimento das reaçöes que envolvem as três formas de mioglobina (hemepigmento). Säo aqui discutidas as reaçöes de oxigenaçäo e oxidaçäo da mioglobina, a dependência dessas reaçöes com relaçäo à pressäo parcial de oxigênio e o sistema redutor de metamioglobina. Säo comentados os diversos fatores que afetam a cor das carnes frescas, tais como: condiçöes do pré-abate, tipo de músculo e seu conteúdo de água, crescimento bacteriano, temperatura e luz. Por fim säo apresentadas algumas metodologias para medidas de cor das carnes

Integridade de embalagens flexíveis esterilizáveis: influência da contaminaçäo por vapor d'água na área de fechamento / Integrity of retortable pouches: the influence of water vapour contamination in the sealing area

Estudou-se o efeito da presença de vapor d'água na área de fechamento de embalagens flexíveis termoprocessáveis. Para tanto, as embalagens (13 x 17cm) foram enchidas com 150g de água a 90-C e termossoldadas por impulso elétrico ou barra aquecida e divididas em dois lotes, sendo um deles esterilizado (121-C/30 minutos) e o outro apenas submetido ao enchimento a quente. A avaliaçäo das embalagens foi feita por meio de análise visual, verificaçäo da ocorrência de fusäo entre as camadas soldadas, resistência da embalagem à pressäo interna e resistência da termossoldagem à traçäo. Os resultados mostraram que a presença de vapor d'água na área de fechamento näo afetou o desempenho das embalagens soldadas por impulso elétrico, mas o prejudicou significativamente, em todos os aspectos analisados, quando o sistema de fechamento foi o de barra aquecida. Conclui-se também que tanto o enchimento a quente quanto a esterilizaçäo afetaram a qualidade da termossoldagem em comparaçäo com embalagens sem produto (termossoldagem-padräo), para ambos os sistemas estudados