Riscos de contaminação por glúten em um restaurante universitário com preparações para indivíduos celíacos: um estudo de caso / Contamination risk for gluten in a restaurant university with preparations for individuals celiacs: a case study

Objetivo: Este estudo teve como objetivo avaliar os riscos de contaminação por glúten em um restaurante universitário com preparações para indivíduos celíacos. Métodos: Trata-se de um estudo observacional descritivo desenvolvido entre os meses de setembro e novembro de 2014 em um restaurante universitário do município de Belo Horizonte-MG, Brasil. Foi elaborado um check list baseado na literatura referente à doença celíaca e na Resolução n.º 275, de 21 de outubro de 2002, para identificar os riscos de contaminação cruzada por glúten de acordo com o fluxo de produção adotado pelo restaurante. A análise dos resultados foi realizada de forma qualitativa. Resultados e Discussão: Foram identificados oito principais pontos críticos que abrangem desde a recepção da matéria-prima à distribuição das refeições. Os dois pontos críticos identificados no check list como susceptíveis à altera- ção encontravam-se no almoxarifado. Os demais itens não apresentam possibilidade de alterações em curto prazo. Conclusões: Apesar dos manipuladores de alimentos do restaurante serem capacitados previamente para realizar preparações isentas de glúten, os riscos de contaminação por esta proteína são grandes. Nesse cenário faz-se necessá- rio um controle rigoroso em relação à linha de produção em um restaurante que distingue preparações com e sem glúten ou optar em realizar as preparações em outro espaço físico para garantir a inocuidade do alimento (AU)

Objective: This study aimed to evaluate the risks of cross-contamination of gluten in a university restaurant with preparations for celiac individuals. Methods: This is an observational descriptive study carried out between the months of September and November 2014 in a university restaurant in the city of Belo HorizonteMG, Brazil. A checklist was elaborated, based on literature related to celiac disease and on Resolution 275, issued on October 2002, to identify the risks of cross contamination by gluten according to the production flow adopted at the restaurant. The analysis was performed in a qualitative manner. Results and Discussion: Eight critical points were identified, ranging from the reception of raw material to the meal distribution at the restaurant’s dining hall. The two critical points identified in the checklist as susceptible to change were in the warehouse. The remaining items have no possibility of changes in the short term. Conclusions: Despite the restaurant food handlers have been trained previously to make preparations gluten-free, the risk of contamination by this protein are great. In this scenario it is necessary strict control over the production line in a restaurant that distinguishes preparations with and without gluten or choose to make preparations in another physical space to ensure the safety of food (AU)

Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de restaurante universitário / Evaluation of time and temperature in hot preparations university restaurant

No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxilio de um termômetro do tipo “espeto” digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. (...) O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar a aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.