ABSTRACT
Se investigó las mejores condiciones de operación para elaborar pulpa concentrada de kiwi a 32 grados Brix, utilizando temperaturas de 25, 30, 35, 40 y 45 grados Celsius. Estas condiciones se mantuvieron durante todo el proceso, modificando convenientemente la presión. Para escoger la pulpa de mejor calidad, se analizó el color Munsell y sensorial y la retención de vitamina C y clorofilas. Los tratamientos efectuados a temperaturas de concentración de 25 y 30 grados Celsius presentaron, en la mayoría de las variables estudiadas, poco deterioro difiriendo de manera importante con los tratamientos a 35,40 y 45 grados Celsius. Los valores en ácido ascórbico no presentan diferencias significativas (P<0,95) en los distintos tratamientos. No sucede así con la clorofila, después de los 35 grados Celsius disminuye al 30 por ciento de la que presenta la pulpa concentrada a 25 grados Celsius. Sobre 40 grados Celsius sólo se encontraron trazas de clorofila no cuantificables. En cuanto al color sensorial, tanto a 25 grados Celsius como 30 grados Celsius, no se modificó mayormente correspondiendo los valores a "verde brilhante". El deterioro fue evidente en la pulpa concentrada a 35 grados Celsius, con una calificación de "verde-amarillo" y de "pardo-verdoso" para el tratamiento a 45 grados Celsius. El color medido con disco Munsell refleja también esta relación, donde a medida que aumenta la temperatura de concentración, disminuye el porcentaje de color verde para ir aumentando el porcentaje de color pardo notoriamente.
