ABSTRACT
Caracterizou-se físico-química e microbiologicamente os queijos de coalho produzidos nos municípios da região Sul do Estado de Roraima. Os municípios de Caracaraí CCI, Caroebe CRB, Rorainópolis RLIS, São João da Baliza SJB e São Luiz do Anauá SLA, produzem queijos de coalho com umidade variando de (42,23 43,22%), portanto são classificados como média umidade, no entanto apresentam o teor de lipídeos variando entre queijo semigordo (25,0 44,9%) e (10,0 24,9%) queijo magro. Os queijos apresentaram resultados dentro do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes 45°C, ou seja, abaixo de 5,0x10(3), contudo alguns lotes tiveram sua qualidade microbiológica reprovada para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Salmonella, indicando haver falhas na manipulação e processamento que devem ser corrigidos.(AU)
Subject(s)
Cheese/analysis , Cheese/microbiology , Food Composition , Chemical Phenomena , Food Contamination/analysisABSTRACT
Caracterizou-se físico-química e microbiologicamente os queijos de coalho produzidos nos municípios da região Sul do Estado de Roraima. Os municípios de Caracaraí CCI, Caroebe CRB, Rorainópolis RLIS, São João da Baliza SJB e São Luiz do Anauá SLA, produzem queijos de coalho com umidade variando de (42,23 43,22%), portanto são classificados como média umidade, no entanto apresentam o teor de lipídeos variando entre queijo semigordo (25,0 44,9%) e (10,0 24,9%) queijo magro. Os queijos apresentaram resultados dentro do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes 45°C, ou seja, abaixo de 5,0x10(3), contudo alguns lotes tiveram sua qualidade microbiológica reprovada para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Salmonella, indicando haver falhas na manipulação e processamento que devem ser corrigidos.
Subject(s)
Food Composition , Chemical Phenomena , Cheese/analysis , Cheese/microbiology , Food Contamination/analysisABSTRACT
O uso da farinha de resíduos agroindustriais possibilita o uso de frutos como ingredientes saudáveis na elaboração de novos produtos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da inclusão de farinha das cascas e/ou sementes de abóbora e maracujá nas características físico-químicas de muffins. A farinha das cascas e sementes de abóbora e cascas de maracujá foram incluídas em diferentes níveis de substituição (0; 2,5; 5,0 e 7,5%) da farinha de trigo na elaboração de quatro formulações de muffin. Foram realizadas análise da composição centesimal e análise de cor dos produtos. Os resultados demonstram que a inclusão das farinhas de resíduos aumentou o conteúdo de fibra, proteína e lipídios dos muffins em relação a amostra padrão. Dessa forma, as análises químicas evidenciaram um incremento na qualidade nutricional dos produtos desenvolvidos.'