Efeito do ultrassom na cor instrumental de suco de morango / Effect of ultrasound in instrumental color of strawberry juice

Objetivou-se avaliar o impacto da aplicação do ultrassom na cor instrumental de suco de morango. Foram aplicados tratamentos com ultrassom 40kHz à 25, 40 e 50º e nos tempos de 5, 10 e 15 minutos. Foram realizadas as análises de cor instrumental das amostras do suco. O suco de morango tratado com ultrassom, 40ºC por 15 min e a 50ºC por 10 e 15 min, obtiveram aumento nos valores da coordenada L*, o que indica aumento da luminosidade das amostras. As amostras tratadas em ultrassom a 50ºC por 10 e 15 min promoveram aumento de 12,9% no valor de L* em relação ao suco não tratado. O tratamento com ultrassom em suco de morango promoveu aumento significativo da luminosidade e intensificação das cores vermelha e amarela à medida que houve aumento do tempo de exposição e maior temperatura aplicada. Para permitir a preservação da cor do suco de morango, este deve ser tratado com ultrassom a 25 e 40ºC e por 5 a 10 min.

Impacto de revestimentos comestíveis incorporados com óleos essenciais na qualidade microbiológica de mamão minimamente processado / Impact of edible coatings incorporated with essential oils on microbiological quality of fresh cut papaya

Objetivou-se avaliar o efeito de revestimentos de fécula de mandioca incorporados a óleos essenciais de cravo e canela na qualidade microbiológica de mamões minimamente processados. Mamões em estádio de maturação 4 foram adquiridos em comércio varejista local, higienizados, descascados e fatiados. Foram preparados revestimentos comestíveis fécula de mandioca 3 e 4 % e 1% de óleos essenciais de cravo e de canela. Após revestidas, as fatias foram drenadas, dispostas em embalagens e armazenadas a 6°C/9 dias para realização das análises microbiológicas. Para mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras, observou-se que os mamões não revestidos apresentaram contagem significativamente superior aos revestidos. Os mamões revestidos com fécula de mandioca a 4% incorporados com óleos essenciais possibilitaram menor contagem microbiana.

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.(AU)

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.(AU)

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.

Ocorrência de patógenos em frutas e hortaliças / Occurrence of pathogens in fruits and vegetables

The occurrence of foodborne diseases has been a matter of discussion over the last years due to the worldwide concern with strategies for their control and for ensuring that safe food products reach the consumer. The presence of pathogenic bacteria in fruits and vegetables becomes a risk to consumer health. It is important to be adopted the good agricultural practices and good manufacturing of foods to minimize the risk of microbial contamination. Among the pathogenic microorganisms that may be present in fruits and vegetables, it is worth noting Salmonella, Listeria and Escherichia coli. The aim of this review article is to discuss the occurrence of pathogens in fruits and vegetables. (AU)

A ocorrência de doenças que envolvem a presença de patógenos em alimentos tem sido foco de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, consequentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A presença de bactérias patogênicas em frutas e hortaliças toma-se um risco à saúde do consumidor. É importante que sejam adotadas boas práticas agrícolas e de fabricação para minimizar os riscos de contaminação microbiana nesses alimentos. Dentre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em frutas e hortaliças, vale destacar Salmonella, Listeria e Escherichia coli. O objetivo deste artigo de revisão foi discutir a ocorrência de patógenos em frutas e hortaliças. (AU)