ABSTRACT
The fruit of açaí (Euterpe precatoria Mart.) from different Amazon ecosystems were processed to obtain the juice. The juice obtained from each ecosystem was evaluated for proximate composition (moisture, ash, lipids, protein, carbohydrates and dietary fiber), minerals, fatty acids and anthocyanins. The fruits prior to processing were compared in terms of weight, having noticed a significant variation from 1.1 to 2.0 g. Concerning to the juice, there was a low concentration of protein and high in energy, mainly due to the presence of lipids with a range from 4.24 to 9.74%. Among the minerals, potassium was the most abundant ranging from 73.78 to 376.69 mg 100 g-¹ (per of juice), followed by calcium (from 15.99 to 57.85 mg 100g-¹.). Iron presented minority concentrations from 0.43 to 1.2 mg 100g-¹. With regard to functional ingredients, the acai juice showed significant concentrations of dietary fiber (2.37 to 7.8%), anthocyanins, ranging from 128.4 mg 100 g-¹ in fruits of green color coming from Parintins to 868.9 mg 100 g-¹ in samples of Manaquiri (dry basis). The lipid fraction showed high quantities of oleic fatty acid (18:1), with average percentage of 68.2% in total fatty acids, followed by palmitic acid (16:0) with 17.5%. These results reinforce the potential of acaí as a source of energy, fat, dietary fiber, anthocyanins, monounsaturated fatty acid and mineral elements. The present study will contribute to the expansion of table food composition and to aid in the genetic improvement program, market and social inclusion.
Os frutos do açaizeiro (Euterpe precatoria Mart.) procedentes de diferentes ecossistemas amazônicos foram processados para a obtenção de suco. O produto foi avaliado quanto à composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteína, glicídios e fibra alimentar), minerais, ácidos graxos e antocianinas. Os frutos foram comparados quanto ao peso, constatando-se uma variação significativa de 1,1 a 2,0 g entre eles. Com relação ao suco, verificou-se baixa concentração de proteína e alto teor de energia devido, principalmente, à presença de lipídeos cuja concentração variou de 4,24 a 9,74%. Dentre os minerais, o potássio foi o mais abundante com teores na faixa de 73,78 a 376,69 mg 100 g-¹ (do suco), seguido do cálcio (15,99 a 57,85 mg 100g-¹). O ferro foi encontrado em concentrações minoritárias, na ordem de 0,43 a 1,2 mg 100g-¹. Com relação aos ingredientes funcionais, o suco de açaí apresentou concentrações importantes de fibra alimentar (2,37 a 7,8%), e antocianinas, variando de 128,4 mg 100 g-¹ , nos frutos de coloração verde, procedentes de Parintins, até 868,9 mg 100 g-¹ nas amostras de Manaquiri (base seca). Na fração lipídica, destacou-se ainda a presença do ácido graxo oleico (18:1), com porcentagem média de 68,2% no total de ácidos graxos, seguido do ácido palmítico (16:0) com 17,5%. Tais resultados reforçam o potencial do açaí como fonte de energia, lipídeos, fibra alimentar, antocianinas, ácido graxo monoinsaturado e minerais. O presente estudo irá contribuir para a ampliação da tabela de composição química de alimentos e, consequentemente, auxiliar nos programas de melhoramento genético, mercado e inclusão social.
ABSTRACT
Cachaça and sugar cane spirit are alcoholic products obtained from simple distillation of fermented sugar cane juice. The alcoholic graduation in the sugar cane spirit is from 38% to 54% in volume at 20 ºC, while for cachaça it may vary from 38% to 48 % v/v. Aiming to verify the adequacy of alcoholic strength and of amounts of secondary compounds or congeners (acetaldehyde, ethyl acetate and higher alcohols) inconformity to limits established by Brazilian legislation of Ministry of Agriculture, 60 samples of cachaça commercialized in São Paulo city were analyzed. The alcoholic strength of the samples varied from 34.7% to 46.9 % v/v; 10 samples (17.0%) presented alcoholic graduation less than 38%. The acetaldehyde concentrations ranged from not quantified ( 5) to 120 mg/100 mL of absolute alcohol (AA); 31 samples (52.0%) showed values above the maximum allowed limit, that is 30 mg/100 mL AA. All the results of ethyl acetate amounts were within the legal maximum limit of 200 mg/100 mL AA. Concerning to higher alcohols, seven samples (12.0%) presented concentration values above the established maximum limit (360 mg/100mL AA). Of 60 analyzed samples, 70 % were out of the specifications in relation to at least one of the evaluated parameters. It is suggested that improvements have to be done on cachaça manufacturing process and for conducting the best analytical control of the f
A cachaça e a aguardente de cana são produtos alcoólicos oriundos da destilação do caldo de cana fermentado. A aguardente de cana deve apresentar teor alcoólico de 38,0 a 54,0 % (em volume, a 20C) e a cachaça, de 38,0 a 48,0%. Foram analisadas 60 amostras de cachaça comercializadas na cidade de São Paulo, com o intuito de averiguar a conformidade quanto à graduação alcoólica e componentes secundários (acetaldeído, acetato de etila e álcoois superiores) em comparação aos parâmetros estabelecidos pela legislação do Ministério da Agricultura. O teor alcoólico nas amostras analisadas variou de 34,7% a 46,9%, e em 10 amostras (17,0%) a graduação alcoólica foi inferior a 38,0%. As concentrações de acetaldeído oscilaram na faixa de valor não quantificado ( 5) a 120 mg/100 mL de álcool anidro (AA); 31 amostras (52,0%) apresentaram valores acima do limite máximo estabelecido de 30 mg/100 mL AA. As concentrações de acetato de etila de todas as amostras estavam em conformidade com a legislação (máximo de 200 mg/100mL AA). Em relação aos álcoois superiores, sete amostras (12,0%) apresentaram teores superiores ao limite máximo previsto (360 mg/100 mL AA). Das 60 amostras, 70,0% estavam em desacordo com as especificações em pelo menos um dos parâmetros avaliados, sugerindo-se que há necessidade de introduzir melhorias no processo produtivo e no estabelecimento de estratégias para realiz
ABSTRACT
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are a chemical group composed of more than one hundred organic compounds containing two or more condensed aromatic rings. They are produced by an incomplete combustion of organic material. Many of them, including benzo(a)pyrene (BaP), have shown to be carcinogenic and mutagenic in experimental animals, and these compounds have been regarded as potentially genotoxic and carcinogenic to humans. BaP has been the most commonly subject of study, and PAH compound has been used as an indicator of total PAHs contamination. The present review describes some general topics on PAHs, mainly BaP, including the analytical methodologies for its quantification, which have been reported since 1960. Modifications on different extraction methodology and solvents, which resulted in reduction of turn-around time, solvent volumes, and analysis cost are also discussed. Chromatography techniques for PAHs and BaP quantification, such as HPLC and GC-MS are commented.
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) constituem um grupo de compostos contendo dois ou mais anéis aromáticos condensados. Estes compostos são formados, principalmente, pela combustão incompleta da matéria orgânica. Os estudos em cobaias têm demonstrado que muito desses compostos, incluindo o benzo(a)pireno (BaP), são carcinogênicos e mutagênicos, sendo também considerados potencialmente genotóxicos e carcinogênicos para os humanos. O BaP é um dos HPAs mais estudados e é utilizado como indicador da presença de outros HPAs. Esse composto é um contaminante de ampla distribuição ambiental, presente em diversas matrizes, como solo, água, ar e alimentos. Na presente revisão são abordados os aspectos gerais dos HPAs, especialmente do BaP, assim como as metodologias analíticas publicadas desde a década de 1960. São apresentadas as modificações nos diferentes métodos de extração e nos solventes utilizados, as quais têm resultado numa significativa redução de tempo de análise, de volumes de solvente e de custo. São também discutidas as técnicas cromatográficas empregadas para a quantificação desses compostos, como CLAE e CGMS.
ABSTRACT
The objectives of the present study were to compare, to adapt and to validate analytical methodology for identification, and quantification of benzo(a)pyrene (BaP) in cachaça samples by HPLC-DFl and confirmation by GC/MS; also, to evaluate the BaP levels in cachaças commercialized in São Paulos market, and to verify which stages of one production of still cachaça could contribute for BaP contamination. Three distinct methods for BaP extraction were studied: solid phase extraction (SFE), liquid-liquid extraction with cyclohexane (LLE-CHX) and liquid-liquid extraction with N,N dimethyllformamideand cyclohexane (LLE-DMF/CHX). SFE extraction used a C18 cartridge in silica base (500mg, 6 mL) and cyclohexane, while the LLE consisted on sample partition in appropriate solvent and purification by column chromatography on silica gel. The extracts obtained from all extractions were evaporated to dryness, reconstituted in acetonitrile and analyzed by HPLC-DFl. Chromatography separation was carried out on a column C18 (25 cm; 0.45 m; 4.6 mm) using acetonitrile/water (70:30) as mobile phase at a flow rate of 1mL/min. The response of fluorescence detector was linear for BaP standard solutions ranging from 0.05 to 30 ppb (R2=0.9995). The detection and quantification limits were 0.03 ppb and 0.1 ppb for all methods. Recoveries values at 3 concentration levels (0.1, 1.0, 3.0 ppb) (n=3) ranged
iptesenta resumo em inglês.
ABSTRACT
The objectives of the present study were to compare, to adapt and to validate analytical methodology for identification, and quantification of benzo(a)pyrene (BaP) in cachaça samples by HPLC-DFl and confirmation by GC/MS; also, to evaluate the BaP levels in cachaças commercialized in São Paulos market, and to verify which stages of one production of still cachaça could contribute for BaP contamination. Three distinct methods for BaP extraction were studied: solid phase extraction (SFE), liquid-liquid extraction with cyclohexane (LLE-CHX) and liquid-liquid extraction with N,N dimethyllformamideand cyclohexane (LLE-DMF/CHX). SFE extraction used a C18 cartridge in silica base (500mg, 6 mL) and cyclohexane, while the LLE consisted on sample partition in appropriate solvent and purification by column chromatography on silica gel. The extracts obtained from all extractions were evaporated to dryness, reconstituted in acetonitrile and analyzed by HPLC-DFl. Chromatography separation was carried out on a column C18 (25 cm; 0.45 m; 4.6 mm) using acetonitrile/water (70:30) as mobile phase at a flow rate of 1mL/min. The response of fluorescence detector was linear for BaP standard solutions ranging from 0.05 to 30 ppb (R2=0.9995). The detection and quantification limits were 0.03 ppb and 0.1 ppb for all methods. Recoveries values at 3 concentration levels (0.1, 1.0, 3.0 ppb) (n=3) ranged
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ABSTRACT
Oils and fats are largely used for frying foods in Brazil. A prolonged oils and fats heating induces several complex chemical reactions, and produces their compounds degradation, which modify their quality and might cause health hazard to consumers. The purpose of this study was to assess the quality of oils and fats employed for frying foods in Santos metropolitan area, São Paulo state. One hundred samples were analyzed, being 50 of them collected before being used, and 50 during the frying process. The refractive index at 40C, acidity, linolenic acid contents, temperature, polar compounds (Fri-Check method), and Oil Test were investigated. Among samples collected before frying procedure, all of the soybean oils showed linolenic acid contents above the maximum limit (2%) recommended by the Brazilian Ministry of Health and international legislation. All of the samples collected during frying procedure showed at least one of the physics-chemical characteristics determination with an inappropriate result, as for 41 (82%) of them registered temperatures above the limit of 180C established by the Brazilian Ministry of Health Resolution RDC n 216/04. An intensive plan to guarantee the quality control of oils and fats employed for frying foods, and a close surveillance by the related public departments should be established and bring it into action.
Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método Fri-Check) e Oil Test. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rig
ABSTRACT
The present paper describes the data observed in comparing procedures for determining saturated fatty acids for nutritional labeling by GC/FID. Two procedures to prepare the fatty acids methyl esters [a cold base-catalyzed with KOH 0,2 molL-1 methanolic, and a base and acid - combined procedure (Hartman and Lago)] were compared. Also, two methods were evaluated for calculating the fatty acid concentration, expressed in grams per 100 grams of food (by means of internal standard, and by normalization of area multiplied by theoretical conversion factors). Six samples were analyzed: egg, two types of cookies, soya extract, cappuccino powder, and coffee powder. Variance analysis and Tukey test (p 0,05%) were applied. No significant difference was observed between the methylation procedures. On the other hand, significant difference was observed in calculating both method for determining the saturated fatty acids in cappuccino and coffee samples. The results point out that it is necessary to use internal standard to quantify the fatty acids in foodstuffs, and further studies should be done to evaluate the use of theoretical factors to calculate fatty acids composition in foodstuffs containing several ingredients.
No presente trabalho são apresentados os resultados obtidos da comparação de metodologias adotadasnas análises de ácidos graxos saturados em laboratórios brasileiros. Foram comparados dois procedimentosde preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos lipídios extraídos (IUPAC 2301 e Hartmane Lago) e dois métodos de cálculo para expressar a concentração de ácidos graxos saturados em g/100g deamostra (cálculo com padrão interno ou com normalização de área multiplicada por fator de conversãoteórico). As análises foram feitas por cromatografia gasosa. Foram analisadas seis amostras, sendo: ovo,biscoito recheado, biscoito amanteigado, extrato de soja, mistura para cappuccino e café. Para avaliar asdiferenças entre os procedimentos foi aplicada a ANOVA, e no caso de valores com p 0,05 foi utilizado oteste de Tukey (nível de confiança de 95%). Comparando os processos de preparação de ésteres metílicosnão foi observada diferença significativa entre eles para todas as matrizes (considerando mesmo métodode cálculo); com relação ao método de cálculo observou-se diferenças estatisticamente significativas paraas amostras de café e cappuccino. Os resultados mostram que é necessária a utilização de um padrãointerno para determinação quantitativa dos ácidos graxos nos alimentos e que estudos mais abrangentesdevem feitos para verificar a aplicação dos fatores teóricos nos cál