ABSTRACT
Neste trabalho foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais com serviços do tipo self-service localizados na cidade de Belém/PA. No primeiro semestre de 2012, foram avaliados os procedimentos adotados quanto às Boas Práticas de Fabricação em 10 estabelecimentos tipo self-service. A investigação foi efetuada com auxílio da lista de verificação proposta na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, que classifica os serviços de alimentação de acordo com o porcentual de atendimento dos itens em: Grupo 1 - BOM (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 - REGULAR (51 a 75 % de atendimento dos itens) e Grupo 3 - RUIM (0 a 50% de atendimento dos itens). Dos restaurantes avaliados, 20% foram classificados no grupo 3 (RUIM), 30% no grupo 2 (REGULAR) e 50% no grupo 1(BOM). De modo geral, os restaurantes avaliados já estavam em processo de implantação das Boas Práticas, porém com aspectos a serem corrigidos. Entre os principais problemas dos estabelecimentos avaliados destacam-se o fluxo cruzado em função de estrutura física do local, a higienização inadequada de utensílios e de equipamentos, e a falta de monitoramento por parte do responsável pelas atividades do local.
This investigation aimed at evaluating the hygienic and sanitary conditions in self-service type restaurantslocated in Belém, PA. The procedures related to the Good Manufacturing Practices were evaluated in 10self-service restaurants, during the first semester of 2012. For conducting the study, the checklist proposedin the Resolution RDC no. 216/2004 of the National Sanitary Surveillance Agency - Ministry of Health.This RDC classifies the food services according to the percentage of attendance of the items in: group1 - GOOD (76 to 100 % of items attendance), group 2 - REGULAR (51 to 75 % of items attendance)and group 3 - BAD (0 to 50 % of items attendance). Of the evaluated restaurants, 20 % were classifiedinto group 3 (BAD), 30 % into group 2 (REGULAR) and 50 % into group 1 (GOOD). In general, therestaurants were already in the process of the Good Practices implementation, but being in a stage forcorrecting some issues. Among the main problems detected in the evaluated restaurants, the followingquestions were evidenced: the cross-flow due to the place physical structure, the inadequate cleaning ofutensils and equipment, and the lack of monitoring by the manager in charge of the place activities.
Subject(s)
Food Hygiene , Food Handling , Restaurants , Food Services , Public HealthABSTRACT
Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de pescados, analisando-se 170 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas), coletadas por meio de swab em dois períodos do dia (no início da manhã e da tarde). Em cada período foram coletadas cinco repetições de amostras em dias diferentes. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios e de coliformes totais; e apresença ou ausência de coliformes termotolerantes foi posteriormente confirmada. A contagem média de mesófilos aeróbios variou entre amostras de superfícies, e a maioria mostrou diferença significativa (p<0,05)entre o período e dia de coleta. Das amostras coletadas de equipamentos e utensílios, 42 apresentaram resultados não conformes segundo a recomendação da OPAS de 1,70 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbiose ausência de coliformes a 45°C. Das amostras não conformes, corresponderam àquelas coletadas no turno da tarde. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 3,3 a 6,8 log UFC/amostra de luva, com diferença significativa (p<0,05) entre os dois períodos de coleta; e coliformes totais variaram de 2,6 a 3,8 log UFC/luva. A ausência de higienização adequada detectada no ambiente de processamento de pescado indica que ela seja resultante da incorreta aplicação dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional.
