ABSTRACT
Se determinan en este trabajo los cambios composicionales y estructurales del mango sometido a deshidratación osmótica a presión atmosférica (DO) y con pulso a vacio (DOPV), en el cual las muestras son impregnadas a 50 mbar por 10 min y luego se continúa la ósmosis a presión atmosférica. Se estudian en ambos procedimientos el efecto de la concentración de la solución osmótica y del tiempo de ósmosis. Para ello la pulpa de mango, en forma de cilindros de 1.5 por 2 cm, se trata con soluciones de 35, 45, 55 y 65° Brix. Las muestras por triplicado se extraen a tiempos entre 5 y 720 horas y son analizadas en términos de contenido de agua, sólidos solubles (xss), actividad del agua (aw) y cambios en masa y volumen. A partir de estos datos se calculan las variaciones de masa (M), agua (?Mw), solutos (?Ms) y volúmenes (?V, ?Vfl,? ?Vfg). Las muestras tratadas con soluciones de 45 y 55 ºBrix presentan la máxima recuperación de masa y volumen con la consiguiente ganancia de fase líquida, por lo que ambas soluciones pueden ser recomendables en procesos industriales. En el caso de soluciones de 45ºBrix el tratamiento DOPV es el más indicado