Produção de salame tipo italiano, com bactéria lática isolada de salame artesanal / Production of italian sausage, with lactic bacteria isolated from artisanal sausage

Lactococcus lactis ssp lactis foi isolada de salame artesanal e submetida ao processo de fermentação a fim de obter a concentração desejada para sua utilização como cultivo iniciador. Porções iguais de massa de salame tipo italiano foram separadas, sendo que uma delas foi mantida como controle e a outra porção foi inoculada com Lactococcus lactis ssp lactis na concentração de 8,76 log10 UFC/g de massa cárnea. Amostras de ambos os salames foram analisadas, quanto às propriedades microbiológicas e físico-químicas, no primeiro dia de elaboração dos mesmos e com 7, 14, 21 e 28 dias de maturação.

Produção de salame tipo italiano, com bactéria lática isolada de salame artesanal / Production of italian sausage, with lactic bacteria isolated from artisanal sausage

Lactococcus lactis ssp lactis foi isolada de salame artesanal e submetida ao processo de fermentação a fim de obter a concentração desejada para sua utilização como cultivo iniciador. Porções iguais de massa de salame tipo italiano foram separadas, sendo que uma delas foi mantida como controle e a outra porção foi inoculada com Lactococcus lactis ssp lactis na concentração de 8,76 log10 UFC/g de massa cárnea. Amostras de ambos os salames foram analisadas, quanto às propriedades microbiológicas e físico-químicas, no primeiro dia de elaboração dos mesmos e com 7, 14, 21 e 28 dias de maturação.(AU)

Lactococcus lactis ssp lactis was isolated from art form sausage and submitted on the fermentation process inorder to obtain the desirable concentration for its utilization as a starter culture. The same portions of italian kindsausage mass were separated so that one of the portions was maintained as a control and the other one was inoculatedwith Lactococcus lactis ssp lactis in the concentration of 8,76 log10 UFC/g of meat mass. Sample of both sausage, were analysed as their physic and microbiologic properties chemistry on their first day elaboration and with 7, 14, 21 and 28 days maturation. (AU)

Obtenção de bactéria ácido lática, como cultivo iniciador, a apartir da caracterização de bactérias ácido láticas isoladas de salames artesanais / Attainment of lactic acid bacteria, as culture initiating, characterization of isolated lact acid bacteria of artisan sausage

Bactéria ácido lática homofermentativa foi isolada de salame artesanal, caracterizada como Lactococcus lactis ssp lactis e submetida ao processo de fermentação, a fim de obter a concentração desejada (8,76 log10 UFC/g) para sua utilização como cultivo iniciador.

Obtenção de bactéria ácido lática, como cultivo iniciador, a apartir da caracterização de bactérias ácido láticas isoladas de salames artesanais / Attainment of lactic acid bacteria, as culture initiating, characterization of isolated lact acid bacteria of artisan sausage

Bactéria ácido lática homofermentativa foi isolada de salame artesanal, caracterizada como Lactococcus lactis ssp lactis e submetida ao processo de fermentação, a fim de obter a concentração desejada (8,76 log10 UFC/g) para sua utilização como cultivo iniciador.(AU)

Lactic acid bacteria homofermentative was isolated from art form sausage, characterized as Lactococcus lactis ssplactis submitted on the fermentation process in order to obtain the desirable concentration (8,76 log10 UFC/g)for itsutilization as starter cultures. (AU)