ABSTRACT
La maduración de la carne es causada por reacciones metabólicas que producen cambios en su calidad, mejorando las características organolépticas como la terneza, la jugosidad y el color. El presente estudio tuvo como objetivo encontrar los cambios producidos en las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares durante la instauración del rigor mortis y la maduración en carne de cordero semiestabulado (AS) y cordero alimentado por pastoreo (AP). Para tal fin se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi de corderos de raza Dorper x criollo ¾ de diez semanas de edad. Las proteínas sarcoplasmáticas se extrajeron con agua y solución salina diluida, y las proteínas miofibrilares con solución salina concentrada. La cuantificación se hizo por el método de Bradford y la separación por electroforesis SDS-PAGE. En las proteínas sarcoplasmáticas se observó la aparición de una banda de 146 kDa a los cinco y trece días para los corderos AS y AP, respectivamente. En las proteínas miofibrilares se encontró evidencia del rigor mortis a las 16 h y una intensificación drástica de una banda de 28 kDa a las 16 h en el cordero AS. Esta banda también se observó en el cordero AP a las 14 h. En todo el proceso se pudo ver la degradación gradual de la DESMINA, ACTINA Y TROPONINA T.
The ageing of meat is caused by metabolic reactions than result in changes in its quality, improving its organoleptics characteristics such as the tenderness, the juiciness and the color. This study had the aim to find changes in sarcoplasmic and myofibrillar proteins during the establishment of rigor mortis and the ageing in lamb meat: semi feedloot (SF) and lamb feeding for pasture (FP). For this purpose, were sampled Longissimus dorsi muscle of lambs bred Dorper x Criollo ¾ and 10 weeks old. Sarcoplasmic proteins were extracted with water or saline solution diluted and the myofibrillar protein with saline solution concentrate. The Quantification was done by the Bradford method and the separation by SDS-PAGE electrophoresis. In the sarcoplasmic proteins observed the appearance of a band of 146 kDa in the samples of five and thirteen days for lamb SB and AP, respectively. In the myofibrillar proteins found evidence of the establishment of rigor mortis at 16 hours and a drastic intensification of a band of 27 kDa to 16 hours in the lamb SB. This band was also observed in the lamb FP at 14 hours. In the whole process could see the gradual degradation of Desmin, Actin and Troponin T.
A maturação da carne é causada por reações metabólicas que resultam em alterações na qualidade, melhorando as características organolépticas, tais como a suculência, ternura e cor. Este estudo teve como objetivo encontrar alterações nas proteínas miofibrilares sarcoplasmático e durante o início do rigor mortis e maturação na carne: cordeiro Semiestabulado (AS) e pastagem-fed cordeiro (AP). Para o efeito, amostras do músculo Longissimus dorsi de cordeiros Dorper x criollo ¾ de 10 semanas de idade. As proteínas sarcoplasmático foram extraídas com água ou soro fisiológico e diluído com concentrado de proteína miofibrilar salina. Quantificação foi feita pelo método de Bradford e separação por electroforese SDS-PAGE. Nas proteínas sarcoplasmático observado o aparecimento de uma banda de 146 kDa cinco e 13 dias de cordeiro AS e AP, respectivamente. As proteínas miofibrilares encontraram evidências de rigor mortis em 16 horas e uma intensificação drástica de uma banda de 28 kDa a 16 horas no cordeiro AS. Esta banda também foi observada na AP cordeiro em 14 horas. Durante todo o processo podia ver a degradação gradual da Desmina, Actina e Troponina T.