[Use of Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis in a fermented dairy drink]. / Uso de Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea fermentada.

The objective of this work was to develop a new kind fermented dairy drink, partially substituted with clear varieties of Phaseolus vulgaris (caraota) and Vigna sinensis (frijol). The formulation of fermented dairy drinks included sterile extracts of caraota and frijol, as partial substitutes which replaced milk: 10, 20 and 30%. The mixtures were inoculated with 2% of a mixture of Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium sp. and were incubated at 42 degrees C for 7 hours. Mango and guava jams were used as flavorings at 20%. On the basis of the sensorial evaluation the mixtures 10% frijol-mango, 10% frijol-guava, 30% caraota-mango and 20% caraota-guava were selected. In the selected fermented dairy drinks, the levels of protein, soluble and insoluble fiber, available and resistant starches were increased and the protein digestibility was 81%. The technical feasibility of partial substitution of milk with extracts of Phaseolus vulgaris or Vigna sinensis. For the elaboration of a fermented dairy drink similar to the liquid yogurt kind was demonstrated.

Uso de Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea fermentada / Use of Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis in a fermented dairy drink

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un nuevo tipo de bebida láctea, extendida con variedades claras de Phaseolus vulgaris (caraota) y Vigna sinensis (frijol). Para la formulación de las bebidas lácteas se prepararon extractos estériles de caraota y frijol, los cuales sustituyeron a la leche en 10, 20 y 30 por ciento. Las mezclas se inocularon con 2 por ciento de una mezcla de Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium sp. y se incubaron a 42°C por 7 horas. Como saborizantes se usaron mermeladas de mango y guayaba al 20 por ciento. Con base en la evaluación sensorial se seleccionaron las mezclas, 10 por ciento frijol-mango, 10 por ciento frijol- guayaba, 30 por ciento caraota-mango y 20 por ciento caraota-guayaba. Las bebidas lácteas seleccionadas presentaron mayores niveles de proteína, fibra soluble, fibra insoluble, almidones disponibles y resistentes; sin embargo la digestibilidad proteica se redujo en aproximadamente 5 por ciento. Se demostró que técnicamente es posible sustituir leche por extractos de caraota o frijol en la elaboración de leche fermentada tipo yogurt líquido