ABSTRACT
Mascavo é um tipo de açúcar não refinado com um intenso sabor de melaço. Sua produção, praticamente artesanal, o torna, na maioria das vezes, susceptível as contaminações microbiológicas. Com o objetivo de se conhecer a qualidade microbiológica do açúcar mascavo comercializado, foram coletadas amostras de diferentes produtores que comercializam este tipo de açúcar no mercado. As avaliações foram realizadas com relação ao teor de umidade e a presença de bactérias mesófilas aeróbias totais, bactérias termófilas aeróbias produtoras de H2S (Desulfotomaculum nigrificans), bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S (Clostridiun thermosaccharolyticum), bactérias termófilas aeróbias totais e "flat sour", bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os teores médios de umidade para as amostras de açúcar mascavo analisados variaram de 2,14 a 3,66 por cento, ou seja, de 7 a 11 vezes maior que as médias de umidade do açúcar cristal branco. Este fato explica o reduzido tempo para consumo deste produto. Pelas análises das amostras efetuadas nos últimos três anos observou-se que o açúcar mascavo produzido recentemente possui menor teor de umidade que em anos anteriores. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as marcas dos açúcares mascavos analisados estavam de acordo com os padrões oficiais de qualidade para bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S (Desulfotomaculum nigrificans), Salmonella e bactérias do grupo coliformes. Entretanto, constataram-se contaminações a níveis críticos para bactérias mesófilas, bolores e leveduras, depreciando a qualidade do açúcar e comprometendo o tempo de armazenamento.
Brown Sugar is a type of unrefined sugar with a strong molasses flavour. Its production, is almost entirely handmade, and thus, susceptible to microbiological contamination. The aim of this research was to evaluate the brown sugar microbiological quality at different production regions, and commercialized at the supermarkets. Samples of crystal, refined and raw sugars were analyzed. The moisture, aerobic mesophile, thermophilic anaerobic, H2S aerobic thermophile (Desulfotomaculum nigrificans), H2S aerobic thermophile (acid nonproducing) (Clostridiun thermosaccharolyticum), flat sour, moulds, yeasts, Salmonella and coliforms were analyzed as well. The moisture of brown sugar ranged from 2.14 to 3.66 percent. These data are ten times the moisture level found for crystal sugar samples. Therefore, the shelf time for the brown sugar is reduced drastically. The microbiological analyzes showed the brown sugar samples meet the requirements established by the Comission on Microbiological Specification for Foods for H2S-producing aerobic thermophile (Desulfotomaculum nigrificans), Salmonella and coliforms. Contamination by mesophile bacteria, mould and yeast was critical for some samples, and therefore, decreases the quality of sugar and reduces storage time.