ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais.
The objective of this study was to evaluate the quality of pork meat when matured. The treatments evaluated were: meat no maturated; meat matured for 3 days; meat matured for 6 days. The pH, water loss percentage, and liquid lost in thawing displayed a decreasing linear regression while the fluid lost in cooking showed an increasing linear regression. The L*, a*, b* and chroma showed an increasing linear effect while the tone displayed a decreasing linear regression. The mesophilic and psychrotrophic bacteria counts were greater for the treatments that underwent maturation. The shear force decrease linearly with the increase in the maturation period. The MFI, lipid oxidation, and sensory analyses were not affected by treatments. The maturation of the pork meat improved the color, reduced the pH and increased the tenderness. There was no change in the lipid stability of the meat, nor sensory damage.
ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne suína maturada por diferentes períodos de tempo. Os tratamentos avaliados foram: controle (carne sem maturação); carne maturada por três dias; carne maturada por seis dias. O pH, a porcentagem de perda de água e a perda de líquido no descongelamento apresentaram regressão linear decrescente. Para a perda de líquido na cocção foi observado regressão linear crescente em função do tempo de maturação. Para L*, a*, b* e croma houve efeito linear crescente, enquanto que a tonalidade apresentou regressão linear decrescente com o aumento do tempo de maturação. A contagem de mesófilos e psicrotróficos foram maiores para os tratamentos submetidos à maturação. A força de cisalhamento diminuiu linearmente com o aumento do período de maturação. O índice de fragmentação miofibrilar, oxidação lipídica e análise sensorial não apresentaram efeito significativo para o tratamento. A maturação da carne suína foi eficaz, pois melhorou a cor, sendo mais clara, com menor pH e melhor maciez. Não houve alteração na estabilidade lipídica da carne, e tampouco danos sensoriais.
The objective of this study was to evaluate the quality of pork meat when matured. The treatments evaluated were: meat no maturated; meat matured for 3 days; meat matured for 6 days. The pH, water loss percentage, and liquid lost in thawing displayed a decreasing linear regression while the fluid lost in cooking showed an increasing linear regression. The L*, a*, b* and chroma showed an increasing linear effect while the tone displayed a decreasing linear regression. The mesophilic and psychrotrophic bacteria counts were greater for the treatments that underwent maturation. The shear force decrease linearly with the increase in the maturation period. The MFI, lipid oxidation, and sensory analyses were not affected by treatments. The maturation of the pork meat improved the color, reduced the pH and increased the tenderness. There was no change in the lipid stability of the meat, nor sensory damage.
ABSTRACT
Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples.
Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH.