Flours from fermented lentil and quinoa grains as ingredients with new techno-functional properties.

The need to provide novel, nutritious plant-based products requires seeking high-value, sustainable protein sources, like quinoa and lentils, having an increased digestibility and lacking antinutrients. Fungal fermentation has evidenced enhanced nutritional value of flours obtained from these grains. However, research into techno-functional properties, essential to the new product development, is lacking. This study investigated the techno-functional properties of flours made from lentil and quinoa after fermenting them with Pleurotus ostreatus and subjecting them to two drying techniques (lyophilisation and hot air drying). In both cases, the fermentation led to noteworthy improvements in swelling and water holding capacity, especially in those lyophilised than those dried. In contrast, the emulsifying, foaming, thickening, and gelling capacities decreased significantly. The loss of abilities was more severe for dried grains than for lyophilized ones. The thermomechanical analysis of the fermented flours showed lower thickening and gelling potential compared to untreated flours. Microscopy images revealed that the state and structure of starch granules were affected by both fermentation and drying processes. Starch granules in lentils were partly pre-gelatinised and trapped in the cotyledon cell, resulting in limited thickening and gelling abilities. In contrast, in quinoa, starch underwent pre-gelatinisation and retrogradation during the fermentation process, promoting the production of resistant starch and increasing fibre content. This study presents the potential of treated flours as ingredients possessing unique attributes compared to protein and fibre-rich conventional products.

"Hacemos lo que podemos": los prestadores de servicios frente al problema de la utilización / "We do what can": Health service providers facing the service utilization problem

Este trabajo presenta la segunda parte de los resultados generales obtenidos mediante un estudio cualitativo realizado en el marco de la Encuesta Nacional de Salud II. Dicho estudio tuvo como objetivo identificar las modalidades y determinantes microsociales que intervienen en la selección y utilización que los individuos hacen de los servicios de salud, con el fin de proponer lineamientos de política encaminados a conseguir una mayor equidad, calidad y eficiencia en la provisión de los servicios. El estudio se realizó en área urbanas, entre los sectores socioeconómicos medios y bajos. Se realizaron 192 entrevistas individuales abiertas entre la población usuaria (actual y potencial) de los servicios en ocho ciudades del norte, centro y sur del país; en forma complementaria, se realizaron ocho grupos focales con los usuarios de los servicios, en éste se da cuenta de los principlaes resultados relacionados con los prestadores de servicios. En la primera parte se analiza brevemente el diseño teórico-metodológico que permitió el acercamiento a los significados que los actores, los proveedores de servicios, atribuyen a su trabajo y a las condiciones en las que lo realizan. En la segunda parte se presentan los resultados propiamente dichos. Se destaca la sensación de precariedad económica y material con que los prestadores de servicios del sector público realizan. En la segunda parte se presentan los resultados propiamente dichos. Se destaca la sensación de precariedad económica y material con que los prestadores de servicios del sector público realizan su trabajo. Se mencionan también algunos de los conflictos que los proveedores de servicios informan tener con los usuarios, sobre todo como resultado tanto de los problemas organizativos de los centros de salud, como de lo limitado del cuadro básico de medicamentos. En la tercera parte se presenta un análisis de las principales convergencias y divergencias que se dan entre usuarios y prestadores de servicios. Se propone que algunas de las divergencias identificadas pueden estar en la base de la subutilización de los servicios de salud informada en diversos ámbitos. El trabajo concluye con una serie de recomendaciones, que derivan del análisis presentado, orientadas a mejorar la respuesta institucional frente a las necesidades de salud de los individuos

This study presents the second part of the general results obtained by a qualitative study conducted within the National Health Survey II. The object of this study was to identify main patterns and micro-social determinants which affect the process of selection and utilization of health services in order to propose policies aimed at more equity, quality and efficiency in health service delivery. The study was conducted in urban areas among the middle and middle- low class sectors. A total of 192 individual open-ended interviews and eight focus groups were completed among health users in four cities. Also, 61 service providers both from public and private services were interviewed. Since a previous work reported findings related to health service users, this study focuses only on the results pertaining to health service providers. The first part briefly discusses the study design which allowed to explore the meaning that actors ­health service providers­ attach to their job and working conditions. The second part presents the main findings. The sense of economic and material precariousness with which health providers from public institutions do their work is among the most important results. Common conflicts between health service users and providers are also mentioned, mainly those which arise from the organizational problems of the health center and from the scarcity of the basic drug stock. The third part reports the main coincidences and divergences between health service users and providers. Some of the divergences may be the reason for the under-utilization of health services. The work concludes with a series of policy recommendations aimed at improving the quality and opportunity of health services provided by public institutions for the needs of the population.

Del "cuanto" al "por qué": la utilización de los servicios de salud desde la perspectiva de los usuarios / From "how many" to "why": Health services utilization from the users' perspective

En el marco de la Encuesta Nacional de Salud II, en 1994 se realizó un estudio cualitativo sobre las modalidades y determinantes microsociales que intervienen en la utilización de los servicios de salud; se llevó a cabo en ocho áreas urbanas del país, entre los estratos socioeconómicos medio y bajo. Se aplicaron 192 entrevistas idividuales abiertas entre la población usuaria de los servicios de salud en cuatro de esas ciudades. Asimismo, se realizaron 61 entrevistas a prestadores de servicios de salud, tanto de la Secretaría de Salud y de los servicios de seguridad social, como entre médicos privados. En este trabajo se presentan algunos de los resultados obtenidos, un resumen del diseño utilizado y los principales resultados concernientes al punto de vista de los utilizadores de servicios de salud. Entre los hallazgos se destaca que la població distingue entre "estar enfermo" y "caer enfermo"; la conducta preventiva en la población se presenta cuando se está enfermo, con miras a evitar caer enfermo. Otro hallazgo se refiere a la tendencia de la población a adicionar diversas lógicas curativas, lo que se contrapone al estilo de la medicina moderna que tiende a ser excluyente. Finalmente, una tercera serie de hallazgos se refiere a los dilemas que la utilización de los servicios implica para la población, por los costos económicos y de oportunidad que presentan, así como por la mala calidad del trato que, según su percepción, con frecuencia reciben. El trabajo concluye con una serie de recomendaciones para mejorar la respuesta institucional frente a las necesidades de salud de los individuos

Parallel to the National Health Survey-II, in 1994 a qualitative study was conducted on the patterns and microsocial determinants of health services utilization. The study was conducted in eight urban areas from all over the country among middle class and middle-low class sectors. A total of 192 individual open-ended interviews and eight focus groups were completed among users of health services; 61 service providers both from public and private services were also interviewed. This paper reports the main findings regarding the users' perspective. The first part sumarizes the conceptual and methodological design. The second part presents the results from the users' point of view. Individuals distinguish between "becoming sick" and "falling sick"; preventive measures are adopted when becoming sick, in order to avoid falling sick. Another finding refers to the population tendency to add up different and even contradictory curative paradigms, as opossed to the modern medical paradigm which tends to exclude any competing alternative knowledge. A third series of findings refers to the dilemmas that utilizing health services poses for the population, given the high costs, and the low quality that characterize these services, according to the users' point of view. This paper concludes with a series of recommendations for policies, aimed at improving the quality of the health services provided to the population.