ABSTRACT
The present study had as objective evaluates two techniques of traditional smoking the hot and with use of the liquid smoke, tends as control the Pacific oysters Crassostrea gigas cooked. They were appraised the sensorial characteristics and revenue of the processing. The animals were distributed in three treatments and the experimental design was completely randomized, with nine repetitions. For the sensorial analysis 30 fitting room were used, where each one was considered a block. There was not significant difference among the independent of the applied technique smoky oysters (T1 = 8.42% and T2 = 7.61%), but they differed of the control (T3 = 16.25%).In agreement with the applied methodology and with the results obtained in the sensorial analysis, the smoke oysters (independent of the applied technique) are products with great acceptability and increased your sensorial characteristics. KEY-WORDS: Crassostrea gigas, oysters, hot smoking, liquid smoke.
valiaram-se duas técnicas de defumação tradicional a quente e com utilização da fumaça líquida , tendo testemunha o cozimento de ostras do Pacífico Crassostrea gigas. Para tanto, examinaram-se as características sensoriais e rendimento do processamento. Distribuíram-se animais aleatoriamente, em três tratamentos, com delineamento experimental inteiramente casualizado e nove repetições. Para a análise sensorial, empregaram-se trinta provadores, considerando-se cada um deles um bloco. Não houve diferença significativa de rendimento entre as ostras defumadas, independentemente da técnica aplicada (T1 = 8,42% e T2 = 7,61%), mas elas diferiram da testemunha (T3 = 16,25%). De acordo com a metodologia aplicada e com os resultados obtidos nas análises sensoriais, as ostras defumadas (independentemente da técnica aplicada) constituíram os produtos com maior aceitabilidade e houve incremento de suas características sensoriais. PALAVRAS-CHAVES: Crassostrea gigas, defumação a quente, fumaça líquida, ostras.
ABSTRACT
The present study had as objective evaluates two techniques of traditional smoking the hot and with use of the liquid smoke, tends as control the Pacific oysters Crassostrea gigas cooked. They were appraised the sensorial characteristics and revenue of the processing. The animals were distributed in three treatments and the experimental design was completely randomized, with nine repetitions. For the sensorial analysis 30 fitting room were used, where each one was considered a block. There was not significant difference among the independent of the applied technique smoky oysters (T1 = 8.42% and T2 = 7.61%), but they differed of the control (T3 = 16.25%).In agreement with the applied methodology and with the results obtained in the sensorial analysis, the smoke oysters (independent of the applied technique) are products with great acceptability and increased your sensorial characteristics. KEY-WORDS: Crassostrea gigas, oysters, hot smoking, liquid smoke.
valiaram-se duas técnicas de defumação tradicional a quente e com utilização da fumaça líquida , tendo testemunha o cozimento de ostras do Pacífico Crassostrea gigas. Para tanto, examinaram-se as características sensoriais e rendimento do processamento. Distribuíram-se animais aleatoriamente, em três tratamentos, com delineamento experimental inteiramente casualizado e nove repetições. Para a análise sensorial, empregaram-se trinta provadores, considerando-se cada um deles um bloco. Não houve diferença significativa de rendimento entre as ostras defumadas, independentemente da técnica aplicada (T1 = 8,42% e T2 = 7,61%), mas elas diferiram da testemunha (T3 = 16,25%). De acordo com a metodologia aplicada e com os resultados obtidos nas análises sensoriais, as ostras defumadas (independentemente da técnica aplicada) constituíram os produtos com maior aceitabilidade e houve incremento de suas características sensoriais. PALAVRAS-CHAVES: Crassostrea gigas, defumação a quente, fumaça líquida, ostras.
ABSTRACT
The objective of the work was to evaluate the tanning technique to bioleather and with chromium salts, in carp mirror skins (Cyprinus carpio specularis). The skins wore removed by means of a machine, identified and congealed. Next they were tanned by the two techniques. The test bodies wore removed and taken to the laboratory climatized around 23ºC and relative humidity of the 50% air, as ABNT- NBR 10455 (1988), for 24 hours. For the tests of tensile strenght and to the elongation and the determination of the gradual tear force dynamometer, EMIC was used. Samples of the dorsal region of the skin for analysis of scanning electron microscopy wore removed (MEV). The samples wore drought in critical point with metallized CO2 and with íons of gold-palladium. Specimens were then electron-micrographed with JEOL-JSM 5410. One observed the interlacement and the overlapping of the layers of the collagens staple fibers that provide greater resistance to the leather, and this resistance can be evidenced by the tests. The pieces of leather tanned with the bioleather technique presented higher values in the test of traction (20.45 N/mm2) in comparison to chromium (12.32 N/mm2). There was no difference in the elongation between the treatments (bioleather = 72.52%; chromium = 84.74%). For the test of gradual tearing, tanning to chromium was superior (26.28 N/mm) compared with bioleather (11.96
O objetivo do trabalho foi avaliar a técnica de curtimento bioleather e o curtimentocom sais de cromo, em peles de carpa espelho (Cyprinus carpio specularis). As peles foram retiradas com o auxílio de uma máquina, identificadas e congeladas. Em seguida, foram curtidas por meio de duas técnicas diferentes. O passo seguinte foi retirada dos corpos de prova, que foram levados para o laboratório, climatizado em torno de 23ºC e umidade relativa, do ar de 50%, conforme NBR 10455 (1988), por 24 horas. Para os testes de resistência à tração, ao alongamento e à determinação da força de rasgamento progressivo, utilizou-se o dinamômetro EMIC. Foram retiradas amostras da região dorsal do couro para análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As amostras foram secas em ponto crítico com CO2 e metalizadas com íons de ouro-paládio. Em seguida as amostras foram elétron-micrografados com o JEOL-JSM 5410. Observou-se o entrelaçamento e sobreposição das camadas das fibras colágenas, que proporcionam maior resistência ao couro, constatada pelos testes realizados. Os couros curtidos com a técnica bioleather apresentaram maiores valores no teste de tração (20,45 N/mm2) em comparação ao cromo (12,32 N/mm2). Não houve diferença na elongação entre os tratamentos (bioleather = 72,52%; cromo = 84,74%). Para o teste de rasgamento progressivo, o curtimento ao cromo foi superior (26,28 N/mm), comp
ABSTRACT
The objective of the work was to evaluate the tanning technique to bioleather and with chromium salts, in carp mirror skins (Cyprinus carpio specularis). The skins wore removed by means of a machine, identified and congealed. Next they were tanned by the two techniques. The test bodies wore removed and taken to the laboratory climatized around 23ºC and relative humidity of the 50% air, as ABNT- NBR 10455 (1988), for 24 hours. For the tests of tensile strenght and to the elongation and the determination of the gradual tear force dynamometer, EMIC was used. Samples of the dorsal region of the skin for analysis of scanning electron microscopy wore removed (MEV). The samples wore drought in critical point with metallized CO2 and with íons of gold-palladium. Specimens were then electron-micrographed with JEOL-JSM 5410. One observed the interlacement and the overlapping of the layers of the collagens staple fibers that provide greater resistance to the leather, and this resistance can be evidenced by the tests. The pieces of leather tanned with the bioleather technique presented higher values in the test of traction (20.45 N/mm2) in comparison to chromium (12.32 N/mm2). There was no difference in the elongation between the treatments (bioleather = 72.52%; chromium = 84.74%). For the test of gradual tearing, tanning to chromium was superior (26.28 N/mm) compared with bioleather (11.96
O objetivo do trabalho foi avaliar a técnica de curtimento bioleather e o curtimentocom sais de cromo, em peles de carpa espelho (Cyprinus carpio specularis). As peles foram retiradas com o auxílio de uma máquina, identificadas e congeladas. Em seguida, foram curtidas por meio de duas técnicas diferentes. O passo seguinte foi retirada dos corpos de prova, que foram levados para o laboratório, climatizado em torno de 23ºC e umidade relativa, do ar de 50%, conforme NBR 10455 (1988), por 24 horas. Para os testes de resistência à tração, ao alongamento e à determinação da força de rasgamento progressivo, utilizou-se o dinamômetro EMIC. Foram retiradas amostras da região dorsal do couro para análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As amostras foram secas em ponto crítico com CO2 e metalizadas com íons de ouro-paládio. Em seguida as amostras foram elétron-micrografados com o JEOL-JSM 5410. Observou-se o entrelaçamento e sobreposição das camadas das fibras colágenas, que proporcionam maior resistência ao couro, constatada pelos testes realizados. Os couros curtidos com a técnica bioleather apresentaram maiores valores no teste de tração (20,45 N/mm2) em comparação ao cromo (12,32 N/mm2). Não houve diferença na elongação entre os tratamentos (bioleather = 72,52%; cromo = 84,74%). Para o teste de rasgamento progressivo, o curtimento ao cromo foi superior (26,28 N/mm), comp