Acceptance of different types of thickeners, with and without flavoring, in hospitalized patients with dysphagia - a pilot study / Aceptación de diferentes tipos de espesante, con y sin saborizante, en pacientes con disfagia hospitalizados: un estudio piloto

Introduction: the goal of this work was to evaluate the acceptance of various types of thickeners, specifically modified starch thickener and gum thickener, both with and without flavoring. Patients and methods: a randomized sample of 40 hospitalized patients with oropharyngeal dysphagia was recruited. The taste, smell, and appearance of each type of thickener were evaluated, as well as the volume of liquid ingested by the patients taking each type of thickener (modified starch thickener vs. gum thickener, both with and without flavoring).Results: the overall acceptance of gum thickener was significantly higher than that of modified starch thickener (7.45 (1.57) vs. 5.10 (2.43), respectively; p = 0.001). When a food flavor was added to the thickened water, the overall rating of the product was higher than when no flavor was added (7.70 (1.53) vs. 4.85 (2.16); p < 0.001). The difference between the daily volume of water consumed by the patients who received gum thickeners (928.33 (331.27) mL) and those who received starch thickeners (670.00 (288.35) mL) was statistically significant (p = 0.012). Patient consumption was also higher when flavoring was added as compared to when it was not (943.33 (302.45) mL) vs. (655.00 (304.60) mL; p = 0.005). Conclusion: the acceptances of the thickener and of water intake by patients with dysphagia were both significantly higher when using gum thickeners compared to starch thickeners, and when adding flavoring. (AU)

Introducción: el objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptación de varios tipos de espesantes (almidón modificado frente a gomas) con y sin saborizante. Pacientes y métodos: se reclutaron 40 pacientes hospitalizados con disfagia orofaríngea. Se evaluaron el sabor, el olor y la apariencia de cada tipo de espesante, así como el volumen de líquido ingerido por los pacientes que tomaban cada tipo de espesante (espesante de almidón modificado vs. espesante de goma, ambos con o sin saborizante). Resultados: la aceptación general del espesante de goma fue significativamente mayor que la del almidón modificado (7,45 (1,57) vs. 5,10 (2,43); p = 0,001). Cuando se añadió un saborizante al agua espesada, la calificación general fue mejor (7,70 (1,53) frente a 4,85 (2,16); p < 0,001). La diferencia entre el volumen diario de agua consumida por los pacientes que recibieron espesantes de goma (928,33 (331,27) ml) y los que recibieron espesantes de almidón (670,00 (288,35) ml) fue estadísticamente significativa (p = 0,012). El consumo de líquido también fue mayor cuando se agregó el saborizante (943,33 (302,45) ml frente a 655,00 (304,60) ml; p = 0,005). Conclusión: la aceptación del espesante y la ingesta de agua por parte de los pacientes con disfagia fueron significativamente mayores cuando se utilizaron espesantes de goma, en comparación con los espesantes de almidón, y al agregar saborizantes. (AU)

Acceptance of different types of thickeners, with and without flavoring, in hospitalized patients with dysphagia - A pilot study.

INTRODUCTION: Introduction: the goal of this work was to evaluate the acceptance of various types of thickeners, specifically modified starch thickener and gum thickener, both with and without flavoring. Patients and methods: a randomized sample of 40 hospitalized patients with oropharyngeal dysphagia was recruited. The taste, smell, and appearance of each type of thickener were evaluated, as well as the volume of liquid ingested by the patients taking each type of thickener (modified starch thickener vs. gum thickener, both with and without flavoring). Results: the overall acceptance of gum thickener was significantly higher than that of modified starch thickener (7.45 (1.57) vs. 5.10 (2.43), respectively; p = 0.001). When a food flavor was added to the thickened water, the overall rating of the product was higher than when no flavor was added (7.70 (1.53) vs. 4.85 (2.16); p < 0.001). The difference between the daily volume of water consumed by the patients who received gum thickeners (928.33 (331.27) mL) and those who received starch thickeners (670.00 (288.35) mL) was statistically significant (p = 0.012). Patient consumption was also higher when flavoring was added as compared to when it was not (943.33 (302.45) mL) vs. (655.00 (304.60) mL; p = 0.005). Conclusion: the acceptances of the thickener and of water intake by patients with dysphagia were both significantly higher when using gum thickeners compared to starch thickeners, and when adding flavoring.

INTRODUCCIÓN: Introducción: el objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptación de varios tipos de espesantes (almidón modificado frente a gomas) con y sin saborizante. Pacientes y métodos: se reclutaron 40 pacientes hospitalizados con disfagia orofaríngea. Se evaluaron el sabor, el olor y la apariencia de cada tipo de espesante, así como el volumen de líquido ingerido por los pacientes que tomaban cada tipo de espesante (espesante de almidón modificado vs. espesante de goma, ambos con o sin saborizante). Resultados: la aceptación general del espesante de goma fue significativamente mayor que la del almidón modificado (7,45 (1,57) vs. 5,10 (2,43); p = 0,001). Cuando se añadió un saborizante al agua espesada, la calificación general fue mejor (7,70 (1,53) frente a 4,85 (2,16); p < 0,001). La diferencia entre el volumen diario de agua consumida por los pacientes que recibieron espesantes de goma (928,33 (331,27) ml) y los que recibieron espesantes de almidón (670,00 (288,35) ml) fue estadísticamente significativa (p = 0,012). El consumo de líquido también fue mayor cuando se agregó el saborizante (943,33 (302,45) ml frente a 655,00 (304,60) ml; p = 0,005). Conclusión: la aceptación del espesante y la ingesta de agua por parte de los pacientes con disfagia fueron significativamente mayores cuando se utilizaron espesantes de goma, en comparación con los espesantes de almidón, y al agregar saborizantes.

Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidon de ñame modificado / Evaluation of an biofilms edible starch-based yam modified

Coatings are defined as edible products which form a thin layer on the food, and are characterized by it constitute a semipermeable barrier to gases and water vapor retarding food spoilage, improve the mechanical properties, help maintain the structural integrity of the product wrapping, to retain volatile compounds and can act as a vehicle for food additives. We evaluated the performance of the biofilms on melon through the determination of physico-chemical and sensory properties. The results show that all the variables are significantly influenced by the biomolecule employed "modified starch", noting a favorable performance in the edible biofilms.

Los recubrimientos se definen como productos comestibles que forman una fina capa sobre el alimento y se caracterizan por que constituyen una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, ayudan a retener compuestos volátiles y pueden actuar como vehículo de aditivos alimentarios. Se evaluó el desempeño de los biorecubrimientos sobre el melón mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados muestran que todas las variables están significativamente influenciadas por la biomolécula empleada "almidón modificado", observando un desempeño favorable en los biorecubrimientos comestibles.

Propiedades químicas y funcionales del almidón nativo y modificado de ñame (dioscorea alata) / Chemical and functional properties of native and modified yam (dioscorea alata) starch / Propriedades químicas e funcionais do amido nativo e modificado de inhame (dioscorea alata)

Se modificó almidón de ñame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohólico-alcalino y se evaluó la composición química y algunas de sus propiedades funcionales, con el fin de sugerir su posible utilización en la elaboración de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones realizadas, al tiempo que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejoró con cada uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, y la viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de ñame en estudio se mantuvo estable durante el período de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboración de las curvas amilográficas. Los almidones de ñame modificados podrían tener aplicación como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente.

Yam (Dioscorea alata) starch was modified through alkaline and alcoholic-alkaline treatments, with the objective to assay their chemical composition and some of their functional properties, with the aim of studying its possible use as an ingredient of food products manufacture. The results obtained indicate that water absorption capacity (swelling) and solubility were increased with the modification made, while the freeze-thawing stability improved with each one of the treatments. The modified starch had a lower trend to setback, measured as transmittance percentage, and the viscosity of each one of the studies of yam starch suspensions kept stable during the constant warming period to which they were submitted to obtain the amylographic curves. The modified yam starch could be applied as a thickener for soups and a stabilizer in frozen desserts, specially the cold water soluble granular starch (AGSAF), due to a greater capacity to dissolve in water at room temperature.

Modificou-se amido de inhame (Dioscorea alata) mediante tratamentos alcalino e alcoólico-alcalino e se avaliou a composção química e algumas de suas propriedades funcionais, com a finalidade de sugerir sua posível utilização na elaboração de produtos alimentícios. Os resultados obtidos indicaram que a capacidade de absorção de agua (inchamento) e a solubilidade se incrementaram com as modificações realizadas, ao tempo que a estabilidade ao congelamento-degelo melhorou com cada um dos tratamentos. Os amidos modificados experimentaram uma menor tendência à retrogradação, medida como porcentagem de transmitância, e a viscosidade de cada uma das suspensões de amidos de inhame em estudo se manteve estável durante o período de aquecimento constante ao que foram submetidas para a elaboração das curvas amilográficas. Os amidos de inhame modificados poderiam ter aplicação como espessantes para sopas e estabilizantes en sobremesas congeladas, especialmente os amidos granulares solúveis em água fria (AGSAF), por apresentar uma maior capacidade de solubilizar-se em água à temperatura ambiente.