Desarrollo de un endulzante natural a base de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su evaluación sensorial / Development of a natural sweetener based on yacon (Smallanthus sonchifolius) and its sensory evaluation

Fundamentos: El yacón se considera un producto prometedor que puede posicionarse en el mercado dealimentos funcionales, dado su valor nutricional representado principalmente por su alto contenido defructooligosacáridos. La obtención de un sirope de yacón agrega valor a esta materia prima, incentivando suproducción y consumo, no solo como endulzante de mesa, sino como materia prima para la industria e inclusocomo alimento funcional. El objetivo de este trabajo fue estandarizar las condiciones para la elaboración deun sirope de yacón, y mediante análisis sensorial realizar su descripción y valoración organoléptica.Métodos: Se definieron las condiciones para la obtención de sirope de yacón y se evaluó mediante pruebasdescriptivas y afectivas en un análisis sensorial con evaluadores semi entrenados.Resultados: Con un rendimiento de cerca del 10,0% a partir de yacón fresco, se obtuvo un sirope con 65°Brixy aspecto similar a la miel, en el que se destacaron aromas a miel, propóleos y caramelo. En las pruebasafectivas, utilizando una escala hedónica de cinco puntos, las mayores valoraciones fueron para los atributoscolor 4,8 ± 0,6 y textura 4,5 ± 0,7 y la menor para el sabor 3,2 ± 1,0.Conclusiones: Las características sensoriales y su aceptabilidad proyectan el sirope de yacón como un potencialalimento funcional comercializable. (AU)

Background: Yacon is considered a promising product that can be positioned in the functional food market,given its nutritional value represented mainly by its high FOS content. Obtaining a yacon syrup adds value tothis raw material, encouraging its production and consumption, not only as a table sweetener, but also as a rawmaterial for the industry. The objetive was to standardize the conditions for the elaboration of a yacon syrup,and through sensory analysis to carry out its description and organoleptic evaluation.Methods: The conditions for obtaining yacon syrup were defined. And it was evaluated through descriptiveand affective tests in a sensory analysis with semi-trained evaluators.Results: With a yield of close to 10.0% from fresh yacon, a syrup with 65°Brix and an appearance similar tohoney was obtained, in which aromas of honey, propolis and caramel stand out. In the affective tests, using afive-point hedonic scale, the highest evaluations were for the attributes color 4.8 ± 0.6 and texture 4.5 ± 0.7and the lowest for flavor 3.2 ± 1.0.Conclusions: The sensory characteristics and its acceptability project yacon syrup as a potentially marketable functional food. (AU)

Caracterización física y sensorial de 24 genotipos especiales de cacao Theobroma cacao

Colombia, se destaca como país productor de cacao fino y de aroma, por lo cual, resulta de gran importancia explorar las características físicas y sensoriales de la diversidad genética existente. Para el presente estudio, se seleccionaron 22 genotipos de colecciones de trabajo con atributos productivos sobresalientes y dos testigos comerciales, reconocidos por su productividad y calidad sensorial; las muestras evaluadas fueron tomadas, de acuerdo con un muestreo aleatorio simple y se realizó un proceso de poscosecha homogéneo, controlado e independiente por genotipo, para obtener muestras de cacao seco individuales. Se realizaron análisis físicos al grano de cada genotipo y se preparó licor de cacao con cada una de las muestras obtenidas. Posteriormente, se evaluó cada licor por medio del panel de evaluación sensorial entrenado, donde se identificó y cuantificó la intensidad de atributos básicos, atributos especiales y atributos adquiridos, característicos de cada muestra. La información fue analizada mediante estadística descriptiva y análisis de componentes principales, lo que permitió la identificación de tres genotipos sobresalientes por el índice de grano y el porcentaje de cascarilla. El análisis sensorial evidenció que, en diecisiete genotipos, predominaron los atributos especiales, como herbal, floral, frutal, frutos secos y dulce. Estos resultados son un aporte importante para la selección de nuevas variedades de alta productividad, con características sensoriales de interés para la comercialización, que pueden ser evaluadas en diferentes regiones, para aumentar la disponibilidad genética en futuros programas de renovación y siembra de cacao que está en expansión, en los distintos territorios del país.

Colombia stands out as a country that produces fine and aroma cocoa; therefore, it is of great importance to explore the physical and sensory characteristics of the existing genetic diversity. For the present study, 22 genotypes from working collections with outstanding productive attributes and two recognized commercial controls were selected and evaluated for its productivity and sensory quality; the evaluated samples were taken according to a simple random sampling and a homogeneous, controlled, and independent post-harvest process was carried out by genotype, to obtain individual dry cocoa samples. Physical analyzes were carried out on the grain of each genotype and cocoa liquor was prepared with each of the samples obtained. Subsequently, each liquor was evaluated by means of the trained sensory evaluation panel, where the intensity of basic attributes, special attributes and acquired attributes characteristic of each sample was identified and quantified. The information was analyzed through descriptive statistics and principal component analysis, which allowed the identification of three outstanding genotypes by the grain index, and the husk percentage. The sensory analysis showed that, in seventeen genotypes, special attributes predominated such as: herbal, floral, fruity, dried fruit and sweet. These results are an important contribution for the selection of new high productivity varieties with sensory characteristics of interest for commercialization, which can be evaluated in different regions, to increase genetic availability in future renewal and planting programs of cocoa that is expanding in the different territories of the country.

Chemical and sensory assessment of extra virgin olive oil blends with omega-3 polyunsaturated fatty acids from plant origin

Extra virgin olive oil (EVOO) is known for its health benefits, although it provides a minimum amount of n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA), which play an important role in the human organism. In this study, EVOO was blended with vegetable oils which are rich sources of n-3 PUFA alpha-linolenic acid (ALA) and/or stearidonic acid (SDA) (chia, walnut, linseed and viper's bugloss seed oils). Fatty acid profiles, induction time, and organoleptic characteristics of the resulting blends were assessed. The n-3 PUFA enrichment in the blends was proportional to the degree of blending. Sensory analysis carried out by a trained panel showed that it is possible to enrich EVOO with up to 20% chia, linseed and viper's bugloss seed oil without altering the original organoleptic characteristics of EVOO. However, the induction time of the blends was significantly reduced compared with EVOO even after adding n-3 PUFA in small proportions, meaning that shelf-life time of these blends is much lower than that of EVOO, which should be considered when preparing these products for commercial purposes.

El aceite de oliva extra virgen (AOEV) es ampliamente conocido por sus beneficios para la salud, aunque apenas aporta ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n-3), los cuales juegan un papel importante en el organismo humano. En este estudio se elaboraron mezclas de AOEV con aceites vegetales ricos en ácido alfa-linolénico (ALA) y/o estearidónico (SDA) (chia, nuez, linaza y viborera). Se evaluaron los perfiles de ácidos grasos, tiempos de inducción y características organolépticas de las mezclas resultantes. El enriquecimiento en AGPI n-3 fue proporcional al grado de mezcla. El análisis sensorial llevado a cabo por un panel entrenado mostró que es posible enriquecer AOEV con hasta un 20% de aceite de chia, linaza o viborera sin alterar las características organolépticas originales del AOEV. Sin embargo, los tiempos de inducción de las mezclas fueron significativamente menores que el del AOEV, incluso tras añadir AGPI n-3 en pequeñas proporciones, lo que significa que el tiempo de vida media de las mezclas es mucho menor que el del AOEV. Este hecho debería tenerse en cuenta al preparar las mezclas con propósitos comerciales.

Characterization of fillets of Amazon and real hybrid sorubins / Caracterización de filetes de sorubinas híbridas amazónica y real

Background: Many fish hybrids (i.e., obtained by crossing two species) are produced rather than pure species because of their better growth rate and/or acceptance of formulated feed. However, few studies evaluate and compare their meats and acceptance, including, e.g., for the Amazon hybrid sorubim (Pseudoplatystoma reticulatum x Leiarius marmoratus) and the real hybrid sorubim (Pseudoplatystoma corruscans x L. marmoratus). Objective: Thus, this work aimed to evaluate the physical, chemical, microbiological, and sensory characteristics of fillets from the Amazon and real hybrid sorubins. Method:Proximate composition, instrumental color, water holding capacity, cooking losses, and shear force were measured.Microbiological analyses of the fillets were carried out for Salmonellasp. and Staphylococcusaureus to ensure food safety during sensory analysis. Results: Fillets presented excellent quality, classified in category A (lipids below 5% and proteins between 15 and 20%). There was no significant difference (p>0.05) between the evaluated fillets for several parameters: the average water holding capacities were 33.72 and 34.67%, the cooking losses were 14.93 and 13.41%, the shear forces were 2.21 and 1.74 kgf, and the luminosities were 49.61 and 45.04 for the fillets of Amazonian hybrid sorubim and real hybrid sorubim, respectively. Discussion: There was an evident relationship between water-holding capacities and shear forces. Amazonian hybrid sorubim fillets presented lower intensity of red. However, there was no sensory difference between the hybrids, and both had an acceptance rate above 80%. Conclusion: The hybridization does not alter the characteristics of the fish fillets

Antecedentes: Muchos híbridos de peces (i.e., obtenidos al cruzar dos especies) se producen en lugar de especies puras debido a su mejor tasa de crecimiento y/o aceptación de alimentos formulados. Sin embargo, pocos estudios evalúan y comparan sus carnes y aceptación, incluyendo, p. ej., para lo surubí híbrido amazónico (Pseudoplatystoma reticulatum x Leiarius marmoratus) y lo surubí híbrido real (Pseudoplatystoma corruscans x L. marmoratus). Objetivo: Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de filetes sorubines híbridos amazónico y real. Método: Se midió composición proximal, color instrumental, capacidad de retención de agua, pierdas por cocción y fuerza de corte. Se realizaron análisis microbiológicos de los filetes para Salmonella sp. y Staphylococcus aureus para garantizar la seguridad alimentaria durante el análisis sensorial. Resultados: Los filetes presentaron una excelente calidad, siendo clasificados en la categoría A (lípidos por debajo del 5% y proteínas entre 15 y 20%). No hubo diferencia significativa (p>0.05) entre los filetes evaluados para varios parámetros: las capacidades de retención de agua fueron 33.72 y 34.67%, las pierdas por cocción fueron 14.93 y 13.41%, las fuerzas de corte fueron 2.21 y 1.74 kgf y las luminosidades fueron 49.61 y 45.04 para los filetes de sorubim híbrido amazónico y sorubim híbrido real, respectivamente. Discusión: Hubo una relación evidente entre las capacidades de retención de agua y las fuerzas de corte. Los filetes de sorubim híbridos amazónicos presentaron menor intensidad de rojo. Sin embargo, no hubo diferencia sensorial entre los híbridos, y ambos tuvieron una tasa de aceptación superior al 80%. Conclusión: La hibridación no altera las características de los filetes de pescado

Physicochemical characterization and consumer preference of rice (Oryza sativa) varieties grown in Costa Rica / Caracterización fisicoquímica y de preferencia sensorial en variedades de Arroz (Oryza sativa) de Costa Rica

Introduction: Rice is a staple food in Costa Rica representing almost 24 % of the total calorie intake in the diet. Consumers have become more quality conscious about the rice consumed, so producers need to focus on the quality of rice along with production. Objective: The aim of this study was to investigate the physicochemical profile and consumer preference of five Costa Rican rice varieties: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles, and CR- 5272. Materials and methods: Proximate analysis, amylose, and mineral content were performed in the raw grain. Two different sessions were performed (n=120 each) to evaluate consumer preference measurements using the John Brown R-Index (RJB) index. The first sensory panel selected the best cooking preparation and the second, the preferred rice variety. Instrumental color measurements (L*, C*, hº, DE) were applied to the cooked rice varieties (76-96ºC for 38 min). Results: Regarding the physicochemical characterization, INTAMiravalles showed the highest protein content (8.2%), while Basmatico and Chin Chin, the lowest. Four varieties presented high amylose content (AC) and INTA-Miravalles reported an intermediate AC. The mineral content varied among varieties. INTA-Miravalles showed the highest N, followed by Palmar 18. The cooking preparation from the regulatory agency was preferred by consumers. The consumers' preference of the varieties ranked from high to low: Basmatico>Chin Chin=CR5772>Palmar 18=INTA-Miravalles. Conclusions: This study suggests that consumer preference for cooked rice was influenced by physicochemical characteristics such as protein, AC, mineral content, and aromatic attributes. Consumer acceptance is an important factor to consider when new varieties are developed. The water-to-rice ratio during cooking played an important role in cooked rice sensory quality(AU)

Introducción: el arroz es un alimento básico de consumo en Costa Rica que representa casi el 24% de la ingesta total de calorías en la dieta. Los consumidores se han vuelto más conscientes de la calidad del arroz que consumen, por lo que los productores deben enfocar esfuerzos en la calidad y producción del arroz. Objetivo: El objetivo de este estudio fue investigar el perfil fisicoquímico y la preferencia del consumidor de cinco variedades de arroz de Costa Rica: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles y CR-5272. Materiales y métodos: Se realizó el análisis proximal, contenido de amilosa (CA) y de minerales en el grano crudo y color instrumental en el arroz cocido. Se realizaron dos mediciones de preferencia de los consumidores (n=120) utilizando el índice R de James Brown (RJB). En la primera se seleccionó el mejor método de preparación y en la segunda, la variedad de arroz preferido. El color instrumental (L*, C*, hº, DE) se midió a las variedades de arroz cocinado (76-96ºC por 38 min). Resultados: Miravalles mostró el mayor contenido en proteínas (8,2%), mientras que Basmatico y Chin Chin, el menor. Cuatro variedades presentaron un alto CA y el INTAMiravalles reportó un CA intermedio. El contenido mineral varió entre las variedades. INTA-Miravalles mostró el mayor contenido de nitrógeno, seguido de Palmar 18. El método de cocción del ente regulador fue el preferido por los consumidores. La preferencia de los consumidores por las variedades de mayor a menor fue: Basmatico > Chin Chin = CR5772 > Palmar 18 = INTA-Miravalles. Conclusiones: La preferencia de los consumidores por el arroz cocido se vio influenciada por características fisicoquímicas como proteína, CA, minerales y atributos aromáticos. La aceptación de los consumidores es un factor importante cuando se desarrollan nuevas variedades. La relación agua/ arroz durante la cocción desempeñó un papel importante en la calidad del arroz cocido(AU)

Prototipo de alimento deshidratado con base en harina de auyama enriquecido con fuentes proteicas no convencionales / Prototype of dehydrated food based on butternut squash flour enriched with non-conventional protein sources

RESUMEN Debido al contenido de macronutrientes, micronutrientes y antioxidantes, la ingesta de hortalizas y de legumbres en la dieta puede reducir el riesgo de enfermedades, por tanto, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un prototipo de alimento deshidratado con base en harina de auyama (Cucurbita moschata Duchense), enriquecido con fuentes proteicas, provenientes de granos. Se establecieron seis tratamientos empleando nueve materias primas, variando el porcentaje de cada una de ellas, donde la mayor proporción correspondió a la harina de auyama, se realizó un análisis bromatológico para cada materia prima y tratamiento. Posteriormente, se adelantó el análisis de carotenos totales, carbohidratos y calorías; para las variables materia seca (MS), cenizas, grasa, proteína cruda (PC), fibra detergente ácida (FDA) y fibra detergente neutra (FDN), se empleó un análisis de varianza y para la prueba sensorial, se aplicó la prueba Friedman, con 60 jueces. Al emplear los factores de conversión Atwater, los resultados indicaron que los materiales seleccionados para formular un prototipo de alimento deshidratado presentan bajo contenido de fibra detergente neutra (FDN) y fibra detergente ácida (FDA). La prueba de Friedman estableció que el mejor tratamiento para los 60 evaluadores fue el 6 seguido del 1, con la inclusión de harina de auyama del 15 y 20 %, respectivamente. Se concluye que, a partir de la inclusión de harina de hortaliza y de leguminosas es posible obtener un producto deshidratado con alto contenido de macronutrientes.

ABSTRACT Due to the content of macronutrients, micronutrients, and antioxidants, the intake of vegetables and legumes in the diet can reduce the risk of diseases, therefore, the objective of this research was to develop a prototype of dehydrated food based on butternut squash (Cucurbita moschata Duchense) enriched with protein sources from grains. six treatments were established using nine raw materials, varying the percentage of each of them, where the highest proportion corresponded to butternut squash, a bromatological analysis was carried out for each raw material and treatment. Subsequently, the analysis of total carotenoids, carbohydrates, and calories was carried out; for the variables dry matter (DM), ashes, fat, crude protein (CP), acid detergent fiber (ADF), and neutral detergent fiber (NDF), an analysis of variance was used and for the sensory test the Friedman test was performed with 60 judges. When using the Atwater conversion factors, the results indicated that the materials selected to formulate a dehydrated food prototype have a low content of neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF). The Friedman test established that the best treatment for the 60 evaluators was 6 followed by 1, with the inclusion of butternut squash at 15 and 20 %, respectively. It is concluded that, from the inclusion of vegetable and legume flour, it is possible to obtain a dehydrated product with a high content of macronutrients.

Sorghum, germinated millet and chia cookies: development, chemical composition and sensory analysis

The objective of this work was to develop cookies using sorghum, germinated millet and chia flours. Four formulations (F) were used: F-sorghum (100% sorghum flour); F-Sorghum + chia (50% sorghum flour and 50% chia flour), F-millet (100% millet flour) and F-millet + chia (50% millet flour and 50% chia flour). The germinated millet flour was submitted to microbiological analysis. All cookies were evaluated in relation to chemical and sensory analyses, according to AOAC and hedonic nine-point scale, respectively. The statistical analysis was performed by the variance analysis and Tukey test at 5% probability. The F-millet formulation showed the least humidity content (4.59 ± 0.25g/100g), while chia containing cookies showed lesser concentrations of carbohydrates (F-sorghum + chia: 44.35 ± 4.34g/100g and F-millet + chia: 41.03 ± 1.40g/100g) and higher ash content (F-sorghum + chia: 3.80 ± 0.02g/100g and F-millet + chia: 3.42 ± 0.24g/100g) and of protein (F-sorghum + chia: 15.38 ± 0.44 g/100g and F-millet + chia: 18.06 ± 0.53 g/100g). The caloric value and the lipids content did not differ among formulations. The sensory analysis had 57 evaluators. The cookies produced with chia and germinated millet had higher rates for flavor, texture and general impression. In general, all tested biscuits had good sensory acceptance and nutritional quality being an alternative to increase the consumption of bioactive compounds and antioxidants(AU)

El objetivo fue desarrollar galletas utilizando harina de sorgo, mijo germinado y chía. Se utilizaron cuatro formulaciones (F): F-sorgo (100% harina de sorgo); Sorgo F + chía (50% harina de sorgo y 50% harina de chía), mijo F (100% harina de mijo) y mijo F + chía (50% harina de mijo y 50% harina de chía). La harina de mijo germinada se sometió a análisis microbiológico. Las galletas fueron sometidas a análisis químico y sensorial, según la AOAC y una escala hedónica de nueve puntos, respectivamente. El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% de probabilidad. La formulación F-mijo tuvo menor contenido de humedad (4,59 ± 0,25 g/100g), mientras que las galletas que contenían chía tuvieron concentraciones más bajas de carbohidratos (F-sorgo + chía: 44,35 ± 4,34 g/100g y F-mijo + chía: 41,03 ± 1,40 g / 100g), mayor contenido de cenizas (F-sorgo + chía: 3,80 ± 0,02 g/100g y F-mijo + chía: 3,42 ± 0,24 g/100g) y proteínas (F-sorgo + chía: 15,38 ± 0,44 g/100g y F mijo + chía: 18,06 ± 0,53 g/100g). El valor calórico y el contenido de lípidos no difirieron entre las formulaciones. El análisis sensorial contó con 57 evaluadores. Las galletas producidas con chía y mijo germinado tenían notas más altas de sabor, textura e impresión general. Las galletas testadas tuvieron buena aceptación sensorial y calidad nutricional, siendo una alternativa para incrementar el consumo de compuestos bioactivos y antioxidantes(AU)

Elaboration of food products with biofortified sweet potatoes: Characterization and sensory acceptability

ABSTRACT Beauregard sweet potato is an orange color crop rich in β-carotene, a precursor of vitamin A. β-carotene improve immunity and decrease of incidence of degenerative diseases. The objective of this work was to introduce sweet potato in the diet through of some food products, such as bread, cake and sweets. The effect of processing on the chemical composition, as well as the quantification of phenols and total carotenoids, antioxidant activity, and sensory acceptability were evaluated. Cakes and coconut sweets presented higher levels of carotenoids. Higher phenolic and antioxidant activity were verified in cocoa sweets. All foods had good acceptability: 86% for bread, 83.3% for cake and 84,4%, and 86% for coconut and cocoa sweets, respectively. Servings of 95g of roasted sweet potato, 330g of bread, 182g of cake, 187g of coconut sweet and 391g end of cocoa sweet, would provide the recommended daily intake of vitamin A for children 10 years and older. It was concluded that the elaboration of foods containing sweet potato is a viable alternative to inserting biofortified foods into the human diet.

RESUMEN Los camote Beauregard son genotipos de color naranja, ricos en β-caroteno, precursores de la vitamina A. El β-caroteno ayuda a mejorar la inmunidad y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas. El objetivo del trabajo fue introducir el camote en la dieta a través del pan, pasteles y dulces tipo postre. Se evaluó el efecto del procesamiento sobre la composición química, así como la cuantificación de fenoles y carotenoides totales, actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial. Las tortas y caramelos de coco mostraron mayores niveles de carotenoides y cacao, mayor actividad fenólica y antioxidante. Se confirmó una buena aceptabilidad, en la cual el pan presentó 86%, el torta 83,3%, y los dulces tipo postre de coco y de cacao 84,4% y 86% respectivamente. Las porciones de 95 g de batatas al horno, 330 g de pan, 182 g de torta, 187 g y 391 g de dulce de coco y dulce de cacao respectivamente, proporcionarían la ingesta diaria recomendada de vitamina A para niños de 10 años en adelante. Se concluyó que la preparación de alimentos que contienen batatas es una alternativa viable a la inclusión de alimentos biofortificados en la dieta humana.

Whole chickpea flour as an ingredient for improving the nutritional quality of sandwich bread: Effects on sensory acceptance, texture profile, and technological properties

ABSTRACT The inclusion of pulse flours with higher dietary fiber content in bakery products, such as chickpea (Cicer arietinum L) flour, has been exploited by the food industry due to its nutritional and sensory characteristics. This work aimed to develop a sandwich bread with a partial substitution (7.5%, 15%, and 30%) of refined wheat flour by whole chickpea flour (WCF) and also to evaluate the effects on sensory acceptance, physicochemical parameters, and texture profile during the shelf life. Four methods for obtaining WCF were assessed and the best condition was used to produce the sandwich bread. Sensory evaluation was carried out with 65 consumers using a 9-point hedonic scale and a purchase intention scale. Firmness, elasticity, cohesiveness, chewability, and fracturability was evaluated by the Texture Profile Analysis (TPA). The specific volume, total fungi count, pH, titratable acidity, and moisture content were also determined. The nutritional composition was estimated by mass balance. Data demonstrated that there was no difference (p>0.05) in sensory evaluation of the products elaborated with different concentrations of WCF, and all samples presented good acceptance. The addition of WCF did not cause negative effects on the texture and volume characteristics of the bread. The sample with 30% WCF had adequate technological characteristics, resulting in a product with higher nutritional value, especially dietary fiber, and was well accepted by the consumers. This formulation can be used by the food industry and also in domestic preparations, contributing to the diversification and nutritional enrichment of sandwich bread.

RESUMEN La inclusión de harinas de granos no convencionales con mayor contenido de fibra dietética en productos de panadería, como la harina integral de garbanzo (HIG) (Cicer arietinum L), es utilizada por la industria alimentaria debido a sus características nutricionales y sensoriales. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan para sándwich (PPS) con sustitución parcial (7.5%, 15% y 30%) de harina de trigo refinada por HIG así como evaluar la aceptación sensorial, parámetros fisicoquímicos y el perfil de textura durante su vida útil. Fueron evaluados cuatro métodos para la obtención de HIG, utilizándose la mejor condición para producir el PPS. Sesenta y cinco consumidores realizaron la evaluación de aceptación sensorial e intención de compra con una escala hedónica de 9 puntos. La firmeza, la elasticidad, la cohesión, la masticabilidad y la fracturabilidad se evaluaron mediante el análisis de perfil de textura (TPA). También se determinó el volumen específico, el recuento total de hongos, el pH, la acidez titulable y el contenido de humedad. La composición nutricional se estimó por balance de masa. Todas las muestras presentaron buena aceptabilidad sin diferencias estadística. La adición de HIG no causó efectos negativos en la textura ni el volumen del PPS. La muestra con 30% de HIG tubo características tecnológicas adecuadas, resultando en un producto con mayor valor nutricional, especialmente por la fibra dietética. Esta formulación podría ser utilizada por la industria alimentaria y también en preparaciones domésticas, contribuyendo a la diversificación y al enriquecimiento nutricional del pan para sándwich.

Parámetros de incubación del starter de Lactobacillus para su aplicación en pan campesino / Incubation parameters of the Lactobacillus starter for application in sourdough bread

RESUMEN El fermento natural o starter es un insumo panadero, que se ha revalorizado, en la actualidad, por sus beneficios y por su aporte de sabor. En este estudio, se determinaron los parámetros de cultivo del starter espontáneo de Lactobacillus, a partir de harina integral, para aplicarlo en la elaboración de pan campesino, en función de sus características sensoriales y mecánicas. Se elaboraron tres starters, para lo cual, se mezcló harina integral con agua, en una proporción de 45,5 y 54,5%, respectivamente; posterior a ello, se fermentaron, espontáneamente, a 20, 24 y 28°C, hasta un pH final de 4, a partir de los cuales, se elaboraron panes campesinos. Los panes fueron evaluados sensorialmente, por un panel de expertos (07), mediante una escala lineal no estructurada de 5 puntos, en cuanto a la forma ovalada, apariencia de la costra, masticabilidad de miga, gusto ácido y apariencia de los alveolos. El pan elaborado con el fermento a 24°C fue seleccionado por los panelistas, debido a que presentó puntajes superiores (p<0,05), en los atributos de apariencia de la costra (4,24), masticabilidad de la miga (5,0), gusto ácido (4,67) y apariencia de los alveolos (4,0). El fermento empleado presentó 79 x 107 UFC g-1 de bacterias acidolácticas. Finalmente, la textura del pan campesino seleccionado fue caracterizada instrumentalmente en términos de dureza (102,09N), gomosidad (43,02N), masticabilidad (37,36N), elasticidad (0,87) y cohesividad (0,42), perfil que se puede emplear como parámetro de calidad, para pan campesino y otras variedades similares.

ABSTRACT The natural ferment or sourdough starter is a bakery input that has been revalued nowadays for its benefits and flavour improve. In this study, the incubation parameters of the spontaneous Lactobacillus starter made with wholemeal flour were determined to be applied in sourdough bread production depending on its sensory and mechanical characteristics. Three starters were made with wholemeal flour mixed with water in a proportion of 45.5 and 54.5% respectively, then were fermented spontaneously at 20, 24 and 28°C until a final pH of 4, from which sourdough breads were produced. The breads were sensory evaluated by a panel of experts (07), using a 5-point unstructured linear scale, in terms of oval shape, crust appearance, crumb chewiness, sourness and alveoli appearance. The bread made with the starter at 24°C was selected because of the higher scores (p<0.05) in the attributes of crust appearance (4.24), crumb chewiness (5.0), sourness (4.67) and alveoli appearance (4.0). The starter used exhibit 79 x 107 CFU g-1 of lactic acid bacteria. Finally, the texture of the selected sourdough bread was characterized in terms of hardness (102.09N), gumminess (43.02N), chewiness (37.36N), springiness (0.87) and cohesiveness (0.42), a profile that can be used as a quality parameter for sourdough bread and other similar varieties.

Evaluation of the acceptability of low glycaemic index preparations, formulated by replicating traditional Chilean culinary preparations with a high glycaemic index.

INTRODUCTION: The aim of this study was to determine the acceptability of low glycaemic index (GI) preparations, equivalent to the traditional high GI ones in Chile, elaborated with minimal changes in the ingredients and culinary techniques that significantly diminish the GI and maintain acceptability level. Twelve high-GI traditional lunches and their low GI counterparts were prepared. For 12 days, 20 apparently healthy women randomly tasted 2 paired preparations per day (low and high GI). The attributes of appearance, taste, smell, and texture of salads, main course, and desserts, as well as those of the full lunch, were evaluated using a hedonic scale of 7 and 9 points. Lunches with a high GI (90 ± 20.5 %) were modified by changing types of food ingredients, and/or by using culinary techniques to provide a low-GI counterpart with 47 ± 5.9 % GI (p < 0.001). All the preparations were classified as optimal, exceeding the established cut-off point. The "Legume with CHO" lunch had a higher acceptability level in its low GI version (p = 0.006), while the "Chicken with corn" lunch had it in its high GI version (p = 0.004). There was a preference for low-GI salad appearance (p = 0.003) and dessert flavour (p = 0.024), while high-GI main dishes were better praised for flavour (p = 0.034) and texture (p = 0.012). It is therefore possible to prepare low-GI menus equivalent to their traditional counterparts that are received as generally acceptable, with components and sensory attributes equal to, or even better than typical Chilean cuisine dishes.

INTRODUCCIÓN: El objetivo de este estudio fue determinar la aceptabilidad de preparaciones de bajo índice glicémico (IG) diseñadas a partir de aquellas de alto IG de consumo habitual en Chile, elaboradas con mínimos cambios en sus ingredientes y basándose en técnicas culinarias que diminuyen el IG. Doce preparaciones tradicionales de alto IG se eligieron para preparar sus homólogos de bajo IG. Durante 12 días, 20 mujeres en buen estado de salud probaron, de forma aleatoria, 2 preparaciones equivalentes por día (de bajo y alto IG), y evaluaron la aceptabilidad promedio de las ensaladas, los platos principales y los postres, así como el almuerzo completo, a través de una escala hedónica de 7 puntos y una de 9 puntos para evaluar aceptabilidad de los atributos: apariencia, sabor, olor y textura. Los almuerzos de alto IG (90 ± 20,5 %) se modificaron cambiando los tipos de ingredientes y las técnicas culinarias, formulando preparaciones homólogas de bajo IG (47 ± 5,9 %). Todas las nuevas preparaciones se calificaron de óptimas; las legumbres con cereales obtuvieron la más alta aceptabilidad en su versión de bajo IG (p = 0,006), mientras que el plato principal "Pollo con choclo" lo hizo en su versión de alto IG (p = 0,004). Hubo mayores preferencias por la apariencia de las ensaladas (p = 0,003) y el sabor de los postres de bajo IG (0,024), mientras que los platos principales fueron mejor valorados en cuanto a sabor (p = 0,034) y textura (0,012) en su versión de alto IG. Es posible preparar menus de bajo IG equivalentes a las preparaciones tradicionales de alto IG, con componentes y atributos sensoriales similares, o incluso mejores, que los de las preparaciones tradicionales chilenas originales.

Electronic Nose, Tongue and Eye: Their Usefulness for the Food Industry / Nariz, Lengua y Ojo Electrónico: Su Utilidad para la Industria Alimentaria

Background: The electronic nose, tongue, and eye are futuristic technologies that have been used for many years; they have been gaining market in different types of industries and can increasingly be found in the food area; their function is to determine sensory characteristics (smell, aroma, and flavor) and objective visuals, without the subjectivity that can be represented by sensory analysis by people (the study that can complement the analysis of machines, without being exclusive). Objectives: Find the main generalities of these mechanisms, their sensors, software, mechanism of action, and applications within the food industry. Methods: A search was carried out in the main databases of indexed articles, with terms that allowed collecting the necessary information, and 89 articles were used that met different inclusion criteria. Results: The main outcomes were to understand the operation of each of these technologies, what their main components are, and how they can be linked in the beer, wine, oil, fruit, vegetable, dairy, etc. industry to determine their quality, safety, and fraud. Conclusions: The use of electronic nose, tongue, and eye is found in more food industries every day. Its technology continues to evolve; the future of sensory analysis will undoubtedly apply these mechanisms due to the reliability, speed, and reproducibility of the results.

Antecedentes: La nariz, lengua y ojo electrónico son tecnologías futuristas que se vienen empleando hace muchos años, han ido ganando mercado en diferentes tipos de industria y cada vez más se lo puede encontrar en el área de alimentos, su función es el de determinar características sensoriales (olor, aroma y sabor) y visuales objetivas, sin la subjetividad que puede representar el análisis sensorial por parte de personas (análisis que puede complementar al análisis de las máquinas, sin ser excluyente). Objetivo: El objetivo de esta investigación fue encontrar las principales generalidades de estos mecanismos, sus sensores, software, mecanismo de acción y aplicaciones dentro de la industria de los alimentos. Métodos Se realizó una búsqueda en las principales bases de datos de artículos indexados, con términos que permitieran recabar la información necesaria, y se utilizaron 89 artículos que cumplieron distintos criterios de inclusión. Resultados: Los principales resultados fueron entender el funcionamiento de cada una de estas tecnologías, cuáles son sus principales componentes y cómo pueden estar ligados en la industria de la cerveza, vino, aceites, frutas, hortalizas, lácteos, etc., para determinar su calidad, inocuidad y fraude. Conclusión: El uso de nariz, lengua y ojo electrónico cada día se encuentra en más industrias de alimentos y su tecnología sigue evolucionando, el futuro del análisis sensorial será sin duda la aplicación de estos mecanismos por la fiabilidad, rapidez y reproducibilidad de los resultados.

Physicochemical characterization and microbiological analysis of Oligosarcus robustus raw fish meat and development a fish hamburger / Caracterización físico-química y análisis microbiológico de la carne cruda de pescado Oligosarcus robustus y desarrollo de una hamburguesa de pescado

ABSTRACT This study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and fatty acid profile of the of "Tambica" (Oligosarcus robustus) raw fish meat and develop and characterize a fish burger. The fish burger was subjected to a sensory analysis. The raw fish meat showed a high content of moisture (82.3%) and minerals (3.1%), a low content of fat (1.5%) and a considerable protein content (13.1%). The raw fish showed a high count of positive coagulase Staphylococcus. Tambica lipid fraction was composed of 41.9% unsaturated and 58.2% saturated fatty acids. Palmitic acid and oleic acid were the major fatty acids in the raw meat fish. The fish burger was well accepted by sensory analysis.

RESUMEN Este estudio tuvo como objetivo evaluar el perfil microbiológico, fisicoquímico y de ácidos grasos de la carne de pescado cruda "Tambica" (Oligosarcus robustus); y desarrollar y caracterizar una hamburguesa de pescado. La hamburguesa de pescado fue sometida a análisis sensorial. La carne de pescado cruda mostró un alto contenido de humedad (82,3%) y minerales (3,1%), bajo contenido de grasa (1,5%) y un contenido de proteína considerable (13,1%). El pescado crudo mostró un recuento alto de Staphylococcus coagulasa positivo. La fracción lipídica de Tambica estaba compuesta por un 41,9% de ácidos grasos insaturados y 58,2% de ácidos grasos saturados. El ácido palmítico y el ácido oleico fueron los principales ácidos grasos en el pescado de carne cruda. La hamburguesa de pescado fue bien aceptada por el análisis sensorial.

Caracterización y diferenciación de cafés, a partir de espectroscopía infrarroja / Characterization and differentiation of coffee from infrared spectroscopy

RESUMEN El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, en el que Colombia contribuye con el 9% de la producción, destacándose la calidad del café del departamento del Huila (cafés de altura); sin embargo, no hay suficiente evidencia sobre la incidencia de la altura en la calidad sensorial y composición química. En ese sentido, se buscó caracterizar y diferenciar cafés, mediante el análisis del espectro infrarrojo (FTIR) y evaluación sensorial. 62 muestras de cafés especiales fueron caracterizados, cosechados en diferentes altitudes, obtenidas en dos periodos de cosecha. Los espectros obtenidos permitieron encontrar diferenciación en los picos asociados a ácidos clorogénicos (1600-1650cm-1), entre grano verde y tostado, aunque no se observaron diferencias en los picos, según el periodo de cosecha, por sí solos. La evaluación sensorial, según la metodología SCA, 2015, no generaron diferencias estadísticamente significativas entre periodos de cosecha y variedades evaluadas. Al considerar conjuntamente el análisis sensorial y el análisis del espectro infrarrojo, se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre periodos de cosecha, atribuibles al contenido de cafeína y al puntaje total en taza. Los resultados encontrados muestran que no existe correlación entre la altura del cultivo de café y la calidad final de la bebida.

ABSTRACT Coffee is the second most consumed beverage in the world after water, the Colombian coffee production contributes with 9% of total world production and Colombian coffee is recognized by quality and mild coffee. Today, there is not enough evidence on the influence of altitude in sensory quality and coffee chemical composition. In this sense, we sought to characterize and differentiate coffees by infrared spectrum analysis (FTIR) and sensory evaluation. 62 specialty coffees samples were harvested at different altitudes, obtained in two harvest periods. The spectra obtained allowed finding differentiation in the peaks associated with chlorogenic acids (1600-1650cm-1) between green and roasted coffee beans, although no differences were observed in the peaks according to the harvest period; by itself. The sensory evaluation, according to the SCA methodology, 2015 did not generate statistically significant differences between harvest periods and evaluated varieties. When jointly considering the sensory analysis and the infrared spectrum analysis, there were statistically significant differences between harvest periods, attributable to the caffeine content and the total cup score. The results found show that there is no correlation between the height of the coffee crop and the final quality of the beverage.

Sorghum, an alternative cereal for gluten-free product / Sorgo, un cereal alternativo para productos sin gluten

ABSTRACT There is a growing demand for health foods, indicated by the number of searches including the terms "celiac disease" and "gluten free products". Most information is designed not only for celiac and gluten intolerant patients, but by others interested in obtaining additional health benefits from foods. Sorghum has been recently recognized as a cereal with functional properties, able to improve human health, but still of low direct human consumption. This review aims to illustrate the publication trends relating to sorghum for gluten free products and celiac disease. The scientific literature available in databases from the last twenty years was used. We perceived the need for further sensorial studies in order to understand the consumer expectations of gluten free products, considering the large varieties of colored sorghum grains that could be used to prepare different gluten free products.

RESUMEN Existe una demanda creciente por alimentos saludables, indicado por el número de búsquedas sobre enfermedad celiaca y productos libres de gluten. La mayoría de la literatura atribuye esto, no solo a pacientes celiacos e intolerantes al gluten, pero también otras personas interesadas en obtener beneficios adicionales para la salud a partir de los alimentos que consumen. Además, el sorgo fue recientemente reconocido como un cereal con propiedades capaces de mejorar la salud humana, aunque aún con poco uso en la alimentación humana. Esta revision tiene como objetivo probar las tendencias de publicaciones relacionadas con enfermedad celiaca y el potencial uso del sorgo para elaborar alimentos libres de gluten. Fue realizada una búsqueda sistemática en las bases de datos disponibles para los últimos 20 años. Los resultados permitieron percibir la necesidad de más trabajos relacionados con aspectos sensoriales para entender las expectativas de productos libres en gluten por parte de los consumidores, considerando la gran variedad de colores de granos de sorgo, esto podría ser usado para producir diferentes productos libres de gluten.

Estudio piloto de preferencia y aceptabilidad de recetas con camote biofortificado: un estudio transversal a nivel comunitario / Pilot Study on Preference and Acceptability of Biofortified Sweet Potatoes Recipes: A Community-based Cross-sectional Study

Resumen Antecedentes: la deficiencia de vitamina A persiste como problema de salud pública en el área campesina e indígena de Panamá. Objetivo: determinar la aceptabilidad y preferencia de las amas de casa por cuatro recetas con camote biofortificado en comunidades indígenas y campesinas. Materiales y métodos: estudio piloto descriptivo y transversal en 50 amas de casas provenientes de Chichica, Comarca indígena Ngäbe-Buglé, y El Copé, comunidad campesina ubicada en la provincia de Coclé, Panamá. Se aplicaron pruebas de aceptabilidad sensorial y de preferencia mediante escala hedónica a cuatro recetas locales de camote (pesada de camote, refresco de camote, tamal de camote y camote asado). Se recolectaron datos sociodemográficos, sobre diversidad dietética y frecuencia de consumo de alimentos fuente de vitamina A. También se realizó un análisis de contenido de vitamina A al camote biofortificado. Resultados: participaron 50 mujeres, 62 % Chichica, 52 % edad 34-49 años. Se observó diferencia en la diversidad de dieta por comunidad para raíces/ tubérculos y vegetales/hortalizas en Chichica (81 % y 48 %, respectivamente) y El Copé (42 % y 11 %, respectivamente) (prueba de proporciones prtest, p<0,05); también en frutas color naranja, vísceras/carnes y lácteos en Chichica (55 %, 42 % y 58 %, respectivamente) y El Copé (84 %, 74 % y 79 %, respectivamente) (prtest, p<0,05). La aceptabilidad fue alta para pesada (94 %), refresco (98 %), tamal (100 %) y camote asado (84 %). La preferencia fue alta para tamal de camote (92 %), sin diferencias por comunidad (prtest, p=0,112). La preferencia fue alta para pesada en El Copé (74 %) y refresco en Chichica (61 %), se observó diferencia significativa (prtest, p=0,0163). El contenido de vitamina A del camote biofortificado fue de 1000 µg/100 g. Conclusiones: las cuatro preparaciones evaluadas son aceptadas. La preferencia es mayor para el tamal en ambas comunidades, la pesada de camote en El Copé y el refresco de camote en Chichica.

Abstract Background: Vitamin A deficiency persists as public health problem in Panamanian rural communities. Objective: To determine acceptability and preference of four recipes using biofortified sweet potatoes by Panamanian women in rural non-indigenous and indigenous communities. Materials and Methods: A descriptive and cross-sectional pilot study with 50 women from rural non-indigenous and indigenous communities of El Cope (Coclé Province) and Chichica (Comarca Ngäbe Buglé), in Panama. Sensory acceptability and preference tests were applied using hedonic scale to evaluate four local recipes (sweet potato pesada, sweet potato drink, sweet potato tamale, and roasted sweet potato). Sociodemographic data, diversity of diet and frequency of vitamin A food sources were collected. Additionally, vitamin A composition analysis were used to evaluate the content in the biofortified sweet potato. Results: A total of 50 women, 62 % in Chichica, 52 % in 34-49 years range. Significant difference was observed in diet diversity for roots/tubers and vegetables groups in Chichica 81 % y 48 %, respectively) and El Copé (42 % y 11 %, respectively) (proportional test (prtest), p<0.05); as well as for orange colored fruits, meats and milk/dairy groups in Chichica (55 %, 42 % y 58 %, respectively) and El Copé (84 %, 74 % y 79 %, respectively) (prtest, p<0.05). High acceptability for all recipes, pesada (94 %), sweet potato drink (98 %), tamale (100 %), and roasted sweet potato (84 %). Preference is high for sweet potato tamale in both communities as a savory recipe; and sweet potato pesada in El Copé (74 %) and sweet potato drink in Chichica (61 %) as sweet recipes (prtest, p=0.0163). Vitamin A content in the biofortified sweet potato is 1000µg/100g. Conclusion: The four recipes are accepted. Preference for tamale in both communities; preference for pesada in El Copé and sweet potato drink in Chichica.

Evaluación del color, las propiedades texturales y sensoriales de salchicha elaborada con carne de babilla (Caiman Crocodilus Fuscus) / Evaluation of the color, texture and sensory properties of sausage made with spectacled caiman meat (Caiman Crocodilus Fuscus)

In the present investigation, 10 tails from spectacled caimans (Caiman crocodilus) 2 Kg each, packed under vacuum at -20 ° C and stored for 8 days were used. A sausage was made with the lean meat and was evaluated by color, texture and sensory quality to observe freshness, conduct a sensory analysis and texture profile analysis (TPA). The color parameters were L*= 65.04, a*= -0.98 and b*= 0.98. Because of the high brightness it is considered a type of white meat. A cut strength measurement of 7.67 Kgf was obtained by Warner Bratzler method, which is considered as intermediate tenderness. The sausage was very well received by evaluators for taste. The TPA results of hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were 2.01 N, j -8.53, 0.83 0.74, 14.71 N and 12.26 N respectively, showing that spectacled caiman meat has good quality for the production of meat emulsions and, as the cooking loss percentage was 5.9%, also has good stability.

En la presente investigación, se utilizaron 10 colas de babilla (Caiman crocodilus) de 2 Kg cada una, empacadas al vacío a -20 °C y almacenadas durante 8 días. Con la carne magra se elaboró una salchicha a la cual se le evaluó el color, la textura y la calidad sensorial para observar su frescura y a una salchicha elaborada análisis sensorial y un análisis de perfil de textura (TPA). Los parámetros de color fueron L*= 65.04, a*= -0.98 y b*= 0.98, por lo que se considera un tipo de carne blanca lo cual está determinado por la alta luminosidad, se obtuvo una fuerza de corte con cizalla Warner Bratzler de 7,67 Kgf que se considera como de terneza intermedia. La salchicha elaborada presentó muy buena aceptación por parte de los evaluadores en cuanto a su sabor, en el TPA los resultados de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad fueron 2,01 N, -8,53 j, 0,83, 0,74, 14,71 N y 12,26 N respectivamente, evidenciando que la carne de babilla presenta una buena calidad para la elaboración de emulsiones cárnicas, además, presenta una buena estabilidad debido a que el porcentaje de pérdidas por cocción fue de 5,9 %.

Avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados / Evaluaiton of irradiation interference by electron beam on the sensory characteristics of chilled croaker (Micropogonias furnieri) fillets / Evaluación de la interferencia de irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados

O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)

The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)

El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)

Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de pan / Salt content and sensory quality of bread

The aim of this investigation was to evaluate the effects of the salt content in the sensorial quality of the bread. Samples of bread with and without salt, fresh and with one day of storage were analyzed. The intensity test of sensorial attributes was used with any non-structured scale with 15 cm for the attributes smell, flavor and firmness, by an 8 persons trained panel. The typical smell was more pronounced in the bread with salt, fresh and with one day of storage (8.6 and 4.8 points respectively), compared with the bread without salt (7.7 and 4.4 points). The characteristic flavor was significantly more pronounced on the bread with salt compared to bread without salt, both fresh (8.4 and 3.5 points respectively) and with one day of storage (7.3 and 3.8 points respectively). Fresh bread with or without salt, was firm (4 and 4.2 points respectively), with firmness increasing after one day of storage, especially unsalted bread (7 and 9.7 points). We conclude that the bread with salt presents better sensorial quality than the bread without salt. The salt is important in the sensorial profile of the bread, improving the smell, flavor and texture.

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un día de almacenamiento. Se aplicó una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm para los atributos de aroma, sabor y firmeza, con un panel entrenado de 8 personas. El aroma típico era más pronunciado en el pan con sal, tanto fresco como de un día de almacenamiento (8,6 y 4,8 puntos respectivamente), comparado con el pan sin sal (7,7 y 4,4 puntos). El sabor característico fue más pronunciado en el pan con sal, siendo significativamente mayor respecto al pan sin sal, tanto fresco (8,4 y 3,5 puntos respectivamente) como de un día de almacenamiento (7,3 y 3,8 puntos respectivamente). El pan fresco, con y sin sal, era blando (4 y 4,2 puntos respectivamente), con un día de almacenamiento aumenta la firmeza, sobre todo en el pan sin sal (7 y 9,7 puntos). El pan con sal presentó mejor calidad sensorial que el pan sin sal. La sal juega un importante rol en el perfil sensorial del pan, mejorando el aroma, sabor y textura.

Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja / Effect of non caloric sweeteners in sensory quality of orange juice

The consumption of non-caloric sweeteners is increasing in Chile being present in a wide variety of foods. The objective of this study was to evaluate the effect of distinct non-caloric sweeteners in the sensory qualities of orange juice as compared to sugar. The sweeteners selected were stevia, sucralose, saccharin and aspartame. These were added to natural juices in amounts equivalent to sugar in sweetness. Sensory analysis was performed with a group of youths of both sexes. An acceptability test was applied with an hedonic scale of 5 points evaluating aroma and flavor. The results indicate that the juice aroma is not affected by the use of sugar or sweeteners rated 3.5 to 3.7 (corresponding to "I like"). However, in the evaluation of flavor, significant differences were found, the best results corresponding to juice sweetened with sugar and sucralose (3,5 y 3,6 respectively).

El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorantes seleccionados fueron estevia, sucralosa, sacarina y aspartamo. Se adicionaron a jugos naturales en cantidades equivalentes de dulzor respecto al azúcar. El análisis sensorial se realizó con un grupo de jóvenes de ambos sexos. Se aplicó una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos, evaluando los parámetros de aroma y sabor. Los resultados indican que el aroma de los jugos no se ve afectado por la utilización de azúcar o edulcorantes, con calificación entre 3,5 a 3,7 (que corresponde a "me gusta"). Sin embargo, en la evaluación de sabor las muestras significativamente mejor evaluadas corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa (3,5 y 3,6 respectivamente).