ABSTRACT
Objetiva-se apresentar como se dá a produção de territórios no trabalho de chefs de cozinha imigrantes a partir dos ritornelos identificados. Toma-se o território como um modo de ser ou de agir, de se expressar e de se relacionar com o mundo, sendo que processos de apropriação, associação e desejo vêm a conferir o caráter existencial ao território. E ritornelo como os padrões rítmicos que permitem visibilizar os territórios por meio da repetição e de tudo aquilo que se faz expressivo. O ritornelo oferece subsídios para pensar a repetição como produtora de territórios no trabalho. O estudo é qualitativo, e adotou a narrativa como método, contemplando a produção e a análise das informações narradas pelos participantes. A narrativa produzida reflete como chefs imigrantes arranjam e fazem a gestão de equipes com códigos culturais distintos dos seus de origem; como estabelecem uma cadência para suas equipes de trabalho; como são marcados por acidentes na cozinha e como investem as pausas na rentabilização de si e do trabalho. Esses ritornelos ganham função afetiva, social e profissional e, ao se tornarem expressivos, dão visibilidade aos territórios na imigração.
The aim of this article is to present how the production of territories takes place in the work of immigrant chefs, based on the identified refrains. The territory is understood as a way of being or acting, of expressing and relating to the world, and processes of appropriation, association and desire confer the existential character on the territory. Refrains are viewed as the rhythmic patterns that make territories visible through repetition and everything that is expressive. The refrain offers subsidies for thinking about repetition as a producer of territories at work. The study is qualitative, and adopted narrative as a method, reaching the production and analysis of information narrated by the participants. The narrative produced reflects how immigrant chefs arrange and manage teams with cultural codes different from their origins; how they set a cadence for their work teams; how they are marked by accidents in the kitchen and how they invest breaks in the profitability of themselves and their work. These refrains take on an affective, social and professional function and, when they become expressive, they give visibility to territories in immigration.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Adult , Middle Aged , Cooking , Emigrants and Immigrants , Personal Narratives as Topic , AcculturationABSTRACT
O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das refeições transportadas oferecidas aos profissionais da saúde, durante a campanha de imunização em Goiânia, GO. Para tal, foram analisadas as condições e materiais das embalagens, temperatura de recepção das refeições, condições de transporte, análises microbiológicas (Coliformes Termotolerantes, Clostridium sulfito redutos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus) das refeições e sua classificação sanitária. As refeições constituíam-se de almoço, sendo analisadas 27 amostras. Todas as refeições encontravam-se impróprias para consumo por causa da elevada contaminação por Coliformes Termotolerantes e temperatura inferior a 60°C. As unidades devem ter maior comprometimento com a qualidade sanitária das refeições para mitigar as possiblidades de adoecimento.
Subject(s)
Humans , Food Supply/legislation & jurisprudence , Colony Count, Microbial , Food Microbiology , Products Transport , Health Personnel , Food Services/legislation & jurisprudenceABSTRACT
We perform a literature review to show the importance of universal design in designing the kitchen environment and some kitchen utensils, focusing on the elderly user. As such, we argue about the importance of the built environment for the elderly and particularly of the kitchen. We also provide examples of universal design solutions for the kitchen and some of its utensils. At the end, we discuss the relevance of this study for an aging society.
Realizamos una revisión de la literatura para mostrar la importancia del diseño universal en el diseño del entorno de la cocina y algunos utensilios de cocina, centrándose en el usuario de edad avanzada. Como tal, discutimos sobre la importancia del entorno construido para los ancianos y particularmente de la cocina. También proporcionamos ejemplos de soluciones universales de diseño para la cocina y algunos de sus utensilios. Al final, discutimos la relevancia de este estudio para una sociedad que envejece.
Foi realizada uma revisão da literatura para evidenciar a importância do design universal no projeto do ambiente da cozinha e de alguns utensílios de cozinha, com foco no usuário idoso. Assim, discute-se a importância do ambiente construído para os idosos e, particularmente, da cozinha. Também são fornecidos exemplos de soluções de design universal e para alguns utensílios. Ao final, discute-se a relevância do estudo para uma sociedade que está envelhecendo.
Subject(s)
Humans , Middle Aged , Aged , Aged , Cooking and Eating Utensils , Interior Design and FurnishingsABSTRACT
Resumen El objetivo de este trabajo consistió en reconstruir la gramática culinaria de las cocinas familiares de Villa La Tela, Córdoba, Argentina. Se realizó una investigación cualitativa desde una matriz de lectura materialista e interpretativista. Las técnicas utilizadas fueron: recetario viajero, encuentros expresivo-creativos y entrevistas semi-estructuradas. El análisis de las fuentes primarias se realizó mediante la teoría fundamentada. La construcción analítica de la gramática culinaria familiar aquí propuesta presenta cuatro dimensiones relacionales: Carta de menús familiares (Comidas/bebidas frecuentes, Comidas in-imaginables de existencia, Comidas que generan curiosidad de ser probadas, Comidas consideradas no-comidas, Comidas que se extrañan, Sus modificaciones); Cocinero (Transmisión de los haceres/saberes culinarios, Rol asumido al cocinar, Criterios para elegir el menú, Sensibilidades asociadas al cocinar, Normativa impartida); Comensales (Niños como destinatarios, Adultos como destinatarios); La situación de compartir el espacio-tiempo de comer (Con un nos-Otros, Con un-Otro de clase, Significados del compartir la comida). Más allá de habitar un escenario de pobreza estructural, las familias vivencian la gramática culinaria como estandarte de lucha de su historia alimentaria-nutricional, implementarla es "darse un gustito". Además, aparece el cocinar como vía de escape de lo real dando rienda suelta a la mixtura perfecta entre la creatividad y el afecto.
Abstract This paper aimed to reconstruct the culinary grammar of the family's kitchens of Villa La Tela, Cordoba, Argentina. A qualitative study was conducted from a materilistic an interpretative key. The techniques used were: traveling recipe, expressive and creative meetings and semi-structured interviews. The analysis of the primary sources was performed using the grounded theory. The analytic construction of the family culinary grammar proposed here refers to four relational dimensions: Familiar menus card (Frequent Food/Beverage, Unimaginable meals, Food that generate curiosity to try it; Meals that area considered non-food, Missed meals and their changes); Cook (Transmission of doings and culinary knowledge, Cooking role assumed, Criteria for choosing the menu, Sensitivities associated with cooking, Given rules); Commensals (Children as receivers, Adults as receivers); The situation of sharing the eating's space-time (With us-Others, With-Other Classmates, The meanings of sharing food). Beyond inhabiting a stage of structural poverty, the culinary grammar is experienced by the families as a struggle banner for their food and nutrition history, and implementing means "taking a taste". In addition, cooking appears as an escape from the real world unleashing the perfect mix between creativity and affection.
Resumo O objetivo do artigo é reconstruir a gramática culinária das cozinhas familiares de Villa La Tela, em Córdoba, Argentina. Realizou-se investigação qualitativa a partir de uma matriz materialista e interpretativa. As técnicas utilizadas foram: receitas de viagem, encontros expressivo-criativos e entrevistas semiestruturadas. A análise das fontes primárias foi realizada utilizando a teoria fundamentada. A construção analítica da gramática culinária familiar aqui proposta tem quatro dimensões relacionais: Carta de menus familiares (Comidas/bebidas frequentes, Comidas de existência in-imaginável, Comidas que geram curiosidade de ser provadas, Comidas consideradas não comidas, Comidas de que se sente falta, Suas modificações); Cozinheiro (Transmissão dos fazres/saberes culinários, Papel assumido ao cozinhar, Critérios para escolher o menu, Sensibilidades associadas ao cozinhar, Regulamento dado); Comensais (Crianças como destinatários, Adultos como destinatários); A situação de compartilhar o espaço-tempo de comer (Com um nos-Outros, Com um-Outro da turma, Significados de compartilhar a comida). Apesar de viverem em um local com pobreza estrutural, as famílias vivenciam a gramática culinária como estandarte de luta da sua história alimentar-nutricional, e implementá-la é "experimentar um pouco de sabor". Ademais, cozinhar surge como via de escape do real, dando rédea livre à mistura perfeita entre a criatividade e o afeto.
Subject(s)
Humans , Cooking , Cultural Characteristics , Ethnology , Family , Diet , Socioeconomic Factors , Argentina/ethnologyABSTRACT
The conversion of waste cooking oil into riboflavin by Ashbya gossypii was investigated in this paper. The effect of initial pH and the original volume of added waste cooking oil in the medium were evaluated to optimize the fermentation efficiency. The results show that when the initial pH was adjusted to 6.5 and 40 g/L waste cooking oil was added in the medium, no residual waste cooking oil was observed and the riboflavin yield reached 4.78 g/L. During the fermentation process, pH, biomass, free amino nitrogen and reduced sugar were dynamically monitored to evaluate the efficient utilization of waste cooking oil for riboflavin yield. The results show that when pH was kept in the range of 6.5-6.8 during the fermentation process, the levels of free amino nitrogen and reduced sugar could be used more efficiently and the riboflavin yield increased to 6.76 g/L .
A conversão microbiana de óleo de cozinha recolhido em riboflavina por Ashbya gossypii foi investigada nesse estudo. O efeito inicial do pH e o volume original de óleo de cozinha recolhido foram avaliados para otimizar a eficiência de fermentação. Os resultados mostraram que quando o pH inicial foi ajustado para 6.5 e 0g/l de óleo de cozinha adicionado ao meio, nenhum óleo residual foi observado e a riboflavina pura atingiu 4.78g/L. Durante o processo de fermentação, pH, biomassa, amino nitrogênio livre e açúcar reduzido foram monitorados dinamicamente para avaliar a utilização eficiente do óleo de cozinha recolhido por riboflavina. Os resultados mostram que quando o pH é mantido numa amplitude de 6.5-6-8 durante o processo de fermentação, os níveis de amino nitrogênio livres e açúcar reduzido podem ser usados mais eficientemente e a riboflavina pura chega a 6.76 g/L.
Subject(s)
Riboflavin , Plant Oils , Environmental PollutionABSTRACT
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam um conjunto de características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho típicos. O objetivo deste estudo é comparar a prevalência de doenças ocupacionais, acidentes de trabalho e dores músculo-esqueléticas em trabalhadores de cinco cozinhas industriais. Para alcançar estes objetivos, foram avaliados 257 trabalhadores de cinco cozinhas industriais, com os seguintes procedimentos: entrevistas, questionários, análise da atividade real e aplicação do método NIOSH. Utilizou-se o teste qui-quadrado (x) para comparar a homogeneidade dos dados entre os trabalhadores. Excetuando-se a prevalência de dor na região dorsal da coluna (p=0,01) e alergia (p=0,00461), todas as variáveis estudadas apresentaram p>0,05, mostrando a homogeneidade entre os trabalhadores. A análise ergonômica identificou os seguintes problemas: ambiente físico (dimensões, configurações, ambiências), instrumentos e equipamentos inadequados, má postura, organização do trabalho inadequada e levantamento de pesos acima dos limites recomendados.
The activities developed in industrial kitchens present a set of features that are able to trigger off typical occupational diseases and working accidents. The aim of this study is to compare the prevalence of occupational diseases, working accidents and musculoskeletal pain among workers of five industrial kitchens. In order to achieve these objectives, 257 workers were evaluated according to the following procedures: interviews, questionnaires, real activity analysis and the NIOSH method. We used the qui-square test to compare the prevalence of data among the workers. Except the pain in the dorsal spine (p=0,01) and allergies (p=0,0461), all the studied variables presented p>0,05, showing the homogeneity among the workers. The ergonomic analysis showed the following troubles: physical environment (dimensions, configurations, ambience), inadequate tools and equipment, bad posture and inappropriate work organization and excessive weight lifting.
