ABSTRACT
El objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil de los consumidores de leche bovina en el municipio de Igarapé-Açú, Pará. Se aplicaron 134 cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas, con el fin de obtener datos cualitativos y cuantitativos. Los resultados se procesaron con el software IBM SPSS Statistics, en el que se realizaron análisis estadísticos descriptivos e inferenciales. Entre los entrevistados, el 40,60% son mujeres y el 59,40% son hombres. La mayoría tiene un ingreso familiar entre 2 a menos de 3 salarios mínimos (24,63%), el 23,13% completa el bachillerato y la edad entre 22 y 35 años (44,03%). 85.82% reportó consumir leche, especialmente en café (34.86%), consumir diariamente (50.44%) y una gran parte consume 1.01 a 1.5 litros de leche semanalmente (29.57%), manteniendo si la cantidad en los últimos cinco años (49.15%) , sin pretender dejar de consumir (42,24%). Se prefiere la leche en polvo (76,52%), siendo la mantequilla (43,14%) el producto lácteo más consumido. El consumo sigue estando por debajo de lo recomendado por la guía alimentaria para la población brasileña. Así, el municipio tiene una gran necesidad de incrementar el consumo, con gran potencial para expandir el mercado de la leche.(AU)
This study aimed to characterize the profile of bovine milk consumers in the municipality of Igarapé-Açú, Pará. 134 questionnaires containing open and closed questions were applied in order to obtain qualitative and quantitative data. The results were processed with IBM SPSS Statistics software, in which descriptive and inferential statistical analyzes were performed. Among the respondents, 40.60% are female and 59.40% male. Most have a family income between 2 less than 3 minimum wages (24.63%), 23.13% completed high school and age 22 to 35 years (44.03%). 85.82% reported consuming milk, especially in coffee (34.86%), consumes daily (50.44%) and most consumed 1.01 to 1.5 liters of milk weekly (29.57%), keeping the quantity in the last five years (49.15%), without pretension to stop consuming (42.24%). Milk powder is preferred (76.52%), with butter (43.14%) being the most consumed dairy derivative. Consumption is still below the recommended by the food guide for the Brazilian population. Thus, the municipality has a great need to increase consumption, presenting great potential to expand the milk market.(AU)
Objetivou-se com estre trabalho caracterizar o perfil dos consumidores de leite bovino no município de Igarapé-Açú, Pará. Foram aplicados 134 questionários contendo perguntas abertas e fechadas, a fim de obter dados qualitativos e quantitativos. Os resultados foram processados com software IBM SPSS Statistics, no qual foram feitas as análises estatísticas descritivas e inferenciais. Dentre os entrevistados, 40,60% são do sexo feminino e 59,40% do sexo masculino. A maioria possui renda familiar entre 2 a menos de 3 salários-mínimos (24,63%), 23,13% ensino médio completo e idade de 22 a 35 anos (44,03%). 85,82% relataram consumir leite, especialmente no café (34,86%), consumindo diariamente (50,44%) e grande parte consome 1,01 a 1,5 litros de leite semanalmente (29,57%), mantendo-se a quantidade nos últimos cinco anos (49,15%), sem pretensão de deixar de consumir (42,24%). O leite em pó é o preferido (76,52%), sendo a manteiga (43,14%) o derivado lácteo mais consumido. O consumo ainda está abaixo do recomendado pelo guia alimentar para a população brasileira. Desta maneira, o município apresenta grande necessidade de aumentar o consumo, apresentando grande potencial para expandir o mercado do leite.(AU)
Subject(s)
Humans , Milk , Dairy Products , Consumer Behavior , BrazilABSTRACT
El objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil de los consumidores de leche bovina en el municipio de Igarapé-Açú, Pará. Se aplicaron 134 cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas, con el fin de obtener datos cualitativos y cuantitativos. Los resultados se procesaron con el software IBM SPSS Statistics, en el que se realizaron análisis estadísticos descriptivos e inferenciales. Entre los entrevistados, el 40,60% son mujeres y el 59,40% son hombres. La mayoría tiene un ingreso familiar entre 2 a menos de 3 salarios mínimos (24,63%), el 23,13% completa el bachillerato y la edad entre 22 y 35 años (44,03%). 85.82% reportó consumir leche, especialmente en café (34.86%), consumir diariamente (50.44%) y una gran parte consume 1.01 a 1.5 litros de leche semanalmente (29.57%), manteniendo si la cantidad en los últimos cinco años (49.15%) , sin pretender dejar de consumir (42,24%). Se prefiere la leche en polvo (76,52%), siendo la mantequilla (43,14%) el producto lácteo más consumido. El consumo sigue estando por debajo de lo recomendado por la guía alimentaria para la población brasileña. Así, el municipio tiene una gran necesidad de incrementar el consumo, con gran potencial para expandir el mercado de la leche.
This study aimed to characterize the profile of bovine milk consumers in the municipality of Igarapé-Açú, Pará. 134 questionnaires containing open and closed questions were applied in order to obtain qualitative and quantitative data. The results were processed with IBM SPSS Statistics software, in which descriptive and inferential statistical analyzes were performed. Among the respondents, 40.60% are female and 59.40% male. Most have a family income between 2 less than 3 minimum wages (24.63%), 23.13% completed high school and age 22 to 35 years (44.03%). 85.82% reported consuming milk, especially in coffee (34.86%), consumes daily (50.44%) and most consumed 1.01 to 1.5 liters of milk weekly (29.57%), keeping the quantity in the last five years (49.15%), without pretension to stop consuming (42.24%). Milk powder is preferred (76.52%), with butter (43.14%) being the most consumed dairy derivative. Consumption is still below the recommended by the food guide for the Brazilian population. Thus, the municipality has a great need to increase consumption, presenting great potential to expand the milk market.
Objetivou-se com estre trabalho caracterizar o perfil dos consumidores de leite bovino no município de Igarapé-Açú, Pará. Foram aplicados 134 questionários contendo perguntas abertas e fechadas, a fim de obter dados qualitativos e quantitativos. Os resultados foram processados com software IBM SPSS Statistics, no qual foram feitas as análises estatísticas descritivas e inferenciais. Dentre os entrevistados, 40,60% são do sexo feminino e 59,40% do sexo masculino. A maioria possui renda familiar entre 2 a menos de 3 salários-mínimos (24,63%), 23,13% ensino médio completo e idade de 22 a 35 anos (44,03%). 85,82% relataram consumir leite, especialmente no café (34,86%), consumindo diariamente (50,44%) e grande parte consome 1,01 a 1,5 litros de leite semanalmente (29,57%), mantendo-se a quantidade nos últimos cinco anos (49,15%), sem pretensão de deixar de consumir (42,24%). O leite em pó é o preferido (76,52%), sendo a manteiga (43,14%) o derivado lácteo mais consumido. O consumo ainda está abaixo do recomendado pelo guia alimentar para a população brasileira. Desta maneira, o município apresenta grande necessidade de aumentar o consumo, apresentando grande potencial para expandir o mercado do leite.
Subject(s)
Humans , Consumer Behavior , Dairy Products , Milk , BrazilABSTRACT
Buffalo milk presents higher proteins and lipids concentration than cow milk, which provides a better yield in cheese-making production and products with considerable sensory approval. However, buffalo milk is not regularly available throughout the year due to different handling conditions. Thus, to guarantee the supply of buffalo milk dairy products during the year, the addition of bovine milk is an alternative. Therefore, this study aimed to test the effect of a buffalo and bovine milk mixture for the Minas Frescal cheese elaboration by physico-chemical, sensory analysis and obtaining yield. The raw material was analysed for the parameters of acidity, density, fat, total solids and solid-not-fat. There were 3 Minas Frescal cheeses elaborated from 3 formulations: 100% buffalo milk, 100% bovine milk and the mixture of 50% of each milk. The cheeses were submitted to the Gravimetric and Gerber methods to obtain values of moisture and fat, as well as to obtain, indirectly, fat in dry matter. For bovine and buffalo milk, the parameters evaluated (acidity, density, fat, total solids and solids-not-fat) complied with Brazilian legislation and parameters described in the literature. For the bovine, mixed and buffalo fresh cheeses, values were obtained, respectively, for moisture (74.04, 60.93 and 63.61), fat in dry matter (44.35, 42.23 and 46.03) and cheese yield (27, 20.8 and 24.2), indicating a higher yield for the bovine Minas Frescal cheese and higher fat content for the buffalo cheese. The overall acceptance of the mixed Minas Frescal cheese was significantly superior to the bovine and buffalo cheese. The parameters of colour, appearance, texture, flavour and overall acceptance were above 8 points in the hedonic scale ('moderately liked' to 'extremely liked'), and the aroma attribute scored was above 7 ('I enjoyed regularly' to 'moderately liked'). Therefore, the elaboration of Minas Frescal cheese from the mixture of 2 matrices (buffalo and bovine milk) demonstrated technological viability with the potential to meet the demands of the consumer market.
O leite de búfala possui maior porcentagem de todos os componentes tornando-o uma matéria-prima adequada com potencial para fornecer um maior rendimento e qualidade nutricional na produção de queijo. No entanto, o leite de búfalo não está disponível regularmente ao longo do ano devido a diferentes condições de manejo. Assim, para garantir a oferta de produtos lácteos com leite de búfala independentemente da época, a adição de leite bovino pode ser vista como uma alternativa. Logo, este trabalho teve como objetivo testar o efeito da mistura do leite de búfalo e bovino na elaboração do queijo Minas Frescal por meio de análises físico-químicas e sensoriais e obtenção do rendimento economico. A matéria-prima foi analisada quanto aos parâmetros: acidez titulável, densidade, gordura, sólidos totais e sólidos totais desengordurados. Três variedades de queijo Minas Frescal foram elaboradas a partir de três formulações: 100% de leite de búfala, 100% de leite bovino e da mistura de 50% de cada leite. Os queijos foram submetidos aos métodos Gavimetric e Gerber para obtenção de umidade e gordura, bem como, indiretamente, para obtenção de matéria gorda no extrato seco. Para o leite bovino e de búfala, os parâmetros avaliados (acidez titulável, densidade, gordura, sólidos totais e sólidos totais desengordurados) estavam de acordo com a legislação brasileira e parâmetros descritos na literatura. Para os queijos bovino, misto e de búfala, foram obtidos, respectivamente, para: umidade (74,04; 60,93 e 63,61), gordura na matéria seca (44,35; 42,23 e 46,03) e rendimento econômico (27, 20,8 e 24,2) indicando maior rendimento o queijo Minas Frescal bovino e maior teor de gordura para o queijo búfalo. A aceitação global do queijo Minas Frescal misto foi significativamente superior ao do queijo bovino e bubalino. Os parâmetros de cor, aparência, textura, sabor e aceitabilidade global foram acima de 8 pontos (entre "gostei moderadamente" e "extremamente gostei") e o atributo aroma obteve pontuação acima de 7 ("gostei regularmente" para "gostei moderadamente"). Portanto, a elaboração do queijo Minas Frescal da mistura de leite bovino ao búfalo demonstrou potencial para atender as demandas do mercado consumidor.
Subject(s)
Buffaloes , Cheese , Breast-Milk SubstitutesABSTRACT
Para garantir a qualidade do leite é importante a detecção de fraude por mistura de produtos a fim de mascarar a qualidade do produto. Objetivou-se utilizar a Espectroscopia do Infravermelho com Transformada de Fourier aliada à análise discriminante para identificar bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio, amido, sacarose e uréia no leite cru. Foram usados cinco níveis de concentração dos adulterantes durante 20 dias de coleta, totalizando 620 unidades experimentais. As amostras foram congeladas e liofilizadas para a análise no equipamento FTIR-ATR modelo Cary 360 para obtenção dos espectros dos leites adulterados. As amostras adulteradas com bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio, amido e sacarose obtiveram classificação maior que 80%. Portanto, por meio do FTIR-ATR e análise discriminante foi possível obter classificação satisfatória para as amostras adulteradas neste estudo.
Subject(s)
Discriminant Analysis , Food Contamination/analysis , Spectroscopy, Fourier Transform Infrared , Fraud , Milk , Multivariate AnalysisABSTRACT
Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade sensorial do iogurte de leite de cabra com adição de diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.). Foram elaborados cinco tratamentos de iogurte de leite de cabra com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e em seguida 20 provadores treinados realizaram testes sensoriais, como: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de intenção de compra e aceitação. Todos os atributos sensoriais apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey na ADQ, e no teste Nemenyi para aceitação e intenção de compra. As amostras com maiores concentrações das geleias de abacaxi e noni, conseguiram mascarar o odor e sabor do leite de cabra, obtendo uma boa aceitação e intenção de compra pelos provadores.
Subject(s)
Ananas , Consumer Behavior , Fruit Jam , Yogurt , Milk , Morinda , GoatsABSTRACT
O kefir é uma bebida fermentada que apresenta importante caráter probiótico, conferindo benefícios à saúde humana. O soro de kefir obtido de sua filtração, pode ser aproveitado para elaboração de bebidas lácteas. O presente estudo objetivou o desenvolvimento de uma bebida de base láctea a partir do soro de kefir (com e sem adição de baunilha) em dois tempos de fermentação (24 e 36 horas), avaliando-se suas características físico-químicas, microbiológicas, de aceitação e intenção de consumo. As bebidas fermentadas por 24 horas apresentaram maior percentual de aceitação e contagens de bactérias láticas mínimas para um alimento probiótico, de acordo com a legislação.
Subject(s)
Chemical Phenomena , Kefir , Cultured Milk Products , ProbioticsABSTRACT
A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.
Subject(s)
Fruit Jam , Yogurt/analysis , Yogurt/microbiology , Milk/microbiology , Cultured Milk Products/analysis , Cultured Milk Products/microbiology , Ananas , Goats , MorindaABSTRACT
Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.
Subject(s)
Ananas , Goats , Yogurt/analysis , Yogurt/microbiology , Dairy Products/analysis , Dairy Products/microbiology , Milk/microbiology , Food Microbiology , Musa , Bacteriological Techniques/analysisABSTRACT
A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.(AU)
Subject(s)
Cultured Milk Products/analysis , Cultured Milk Products/microbiology , Milk/microbiology , Fruit Jam , Yogurt/analysis , Yogurt/microbiology , Goats , Ananas , MorindaABSTRACT
Para garantir a qualidade do leite é importante a detecção de fraude por mistura de produtos a fim de mascarar a qualidade do produto. Objetivou-se utilizar a Espectroscopia do Infravermelho com Transformada de Fourier aliada à análise discriminante para identificar bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio, amido, sacarose e uréia no leite cru. Foram usados cinco níveis de concentração dos adulterantes durante 20 dias de coleta, totalizando 620 unidades experimentais. As amostras foram congeladas e liofilizadas para a análise no equipamento FTIR-ATR modelo Cary 360 para obtenção dos espectros dos leites adulterados. As amostras adulteradas com bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio, amido e sacarose obtiveram classificação maior que 80%. Portanto, por meio do FTIR-ATR e análise discriminante foi possível obter classificação satisfatória para as amostras adulteradas neste estudo.(AU)
Subject(s)
Milk , Fraud , Discriminant Analysis , Food Contamination/analysis , Spectroscopy, Fourier Transform Infrared , Multivariate AnalysisABSTRACT
Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.(AU)
Subject(s)
Dairy Products/analysis , Dairy Products/microbiology , Yogurt/analysis , Yogurt/microbiology , Food Microbiology , Bacteriological Techniques/analysis , Ananas , Musa , Goats , Milk/microbiologyABSTRACT
Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade sensorial do iogurte de leite de cabra com adição de diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.). Foram elaborados cinco tratamentos de iogurte de leite de cabra com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e em seguida 20 provadores treinados realizaram testes sensoriais, como: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de intenção de compra e aceitação. Todos os atributos sensoriais apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey na ADQ, e no teste Nemenyi para aceitação e intenção de compra. As amostras com maiores concentrações das geleias de abacaxi e noni, conseguiram mascarar o odor e sabor do leite de cabra, obtendo uma boa aceitação e intenção de compra pelos provadores.(AU)
Subject(s)
Milk , Yogurt , Fruit Jam , Ananas , Morinda , Consumer Behavior , GoatsABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of inclusion of linseed oil in the diets of lactating ewes on the nutritional and sensory quality of yogurts. The yogurts were produced using 3 liters of sheep milk per treatment. In the first treatment, the yogurt was made from milk of ewes that did not receive dietary addition of linseed oil during lactation, and in the second treatment the yogurt was made from milk of ewes receiving 3% linseed oil supplementation in the concentrate. The chemical composition and fatty acid profile of the milk obtained in the two treatments were analyzed. In addition, sensory analysis was performed and the purchasing intention for the yogurts was evaluated. The results showed a similar fat, protein, total solids, moisture and ash content of the two yogurts produced (P>0.05). However, a higher concentration of omega-3 fatty acids was found in yogurts made from milk of ewes that received lipid supplementation (P0.05). The addition of 3% linseed oil to the diet of lactating ewes can be recommended as an alternative feed management of dairy sheep since it provides yogurts of adequate nutritional value and sensory characteristics. In addition, the product exhibits good acceptance and purchasing intention, and appears to be a promising product for the dairy industry.
Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da inclusão de óleo de linhaça na dieta de ovelhas lactentes sobre a qualidade nutricional e sensorial de iogurtes. Para a fabricação dos iogurtes foram utilizando 3 litros de leite de ovelha de cada tratamento, sendo o primeiro elaborado com leite de ovelhas que não receberam durante a lactação, a adição de óleo de linhaça a dieta e o segundo, fabricado com leite obtido de ovelhas que receberam a suplementação de 3% de óleo de linhaça no concentrado da dieta. Foram avaliados a composição química e perfil de ácidos graxos do leite obtido nos dois tratamentos bem como teste sensorial, além da intenção de compra dos iogurtes. Os resultados mostraram que ambos os iogurtes desenvolvidos apresentaram teores semelhantes de gordura, proteína, sólidos totais, umidade e cinzas (P>0,05). No entanto, houve maior concentração de ácidos graxos ômega 3 nos iogurtes fabricados com leite obtidos de ovelhas que receberam suplementação lipídica (P0,05). O emprego de 3% de óleo de linhaça na dieta de ovelhas em lactação pode ser recomendado como alternativa de manejo alimentar de ovelhas leiteiras, pois proporciona a obtenção de iogurte de adequado valor nutricional e características sensoriais, bem como, boa aceitação e intenção de compra, demonstrando ser um produto promissor ao segmento lácteo.
Subject(s)
Animals , Nutrition Surveys , Yogurt/analysis , Yogurt/classification , Sheep/physiology , Sheep/metabolism , Linseed Oil/analysis , Linseed Oil/chemistry , Linseed Oil/chemical synthesis , SensationABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of inclusion of linseed oil in the diets of lactating ewes on the nutritional and sensory quality of yogurts. The yogurts were produced using 3 liters of sheep milk per treatment. In the first treatment, the yogurt was made from milk of ewes that did not receive dietary addition of linseed oil during lactation, and in the second treatment the yogurt was made from milk of ewes receiving 3% linseed oil supplementation in the concentrate. The chemical composition and fatty acid profile of the milk obtained in the two treatments were analyzed. In addition, sensory analysis was performed and the purchasing intention for the yogurts was evaluated. The results showed a similar fat, protein, total solids, moisture and ash content of the two yogurts produced (P>0.05). However, a higher concentration of omega-3 fatty acids was found in yogurts made from milk of ewes that received lipid supplementation (P0.05). The addition of 3% linseed oil to the diet of lactating ewes can be recommended as an alternative feed management of dairy sheep since it provides yogurts of adequate nutritional value and sensory characteristics. In addition, the product exhibits good acceptance and purchasing intention, and appears to be a promising product for the dairy industry.(AU)
Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da inclusão de óleo de linhaça na dieta de ovelhas lactentes sobre a qualidade nutricional e sensorial de iogurtes. Para a fabricação dos iogurtes foram utilizando 3 litros de leite de ovelha de cada tratamento, sendo o primeiro elaborado com leite de ovelhas que não receberam durante a lactação, a adição de óleo de linhaça a dieta e o segundo, fabricado com leite obtido de ovelhas que receberam a suplementação de 3% de óleo de linhaça no concentrado da dieta. Foram avaliados a composição química e perfil de ácidos graxos do leite obtido nos dois tratamentos bem como teste sensorial, além da intenção de compra dos iogurtes. Os resultados mostraram que ambos os iogurtes desenvolvidos apresentaram teores semelhantes de gordura, proteína, sólidos totais, umidade e cinzas (P>0,05). No entanto, houve maior concentração de ácidos graxos ômega 3 nos iogurtes fabricados com leite obtidos de ovelhas que receberam suplementação lipídica (P0,05). O emprego de 3% de óleo de linhaça na dieta de ovelhas em lactação pode ser recomendado como alternativa de manejo alimentar de ovelhas leiteiras, pois proporciona a obtenção de iogurte de adequado valor nutricional e características sensoriais, bem como, boa aceitação e intenção de compra, demonstrando ser um produto promissor ao segmento lácteo.(AU)
Subject(s)
Animals , Sheep/metabolism , Sheep/physiology , Nutrition Surveys , Yogurt/analysis , Yogurt/classification , Linseed Oil/analysis , Linseed Oil/chemistry , Linseed Oil/chemical synthesis , SensationABSTRACT
O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de quatro marcas de ricota comercializadas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, sendo analisados cinco lotes de cada marca. Avaliou-se a presença de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras, e de Salmonella spp., além da temperatura de armazenamento e pH. Constatou-se que, 85% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 75% por coliformes legislação brasileira, RDC nº 12 de 2001. Leveduras foram encontradas em 90% das amostras e Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. não foram detectados. 80% das amostras estavam armazenadas em temperaturas superiores a 8ºC, favorecendo o desenvolvimento microbiano e 25% apresentaram valores de pH ácido. Os resultados obtidos indicaram haver falhas no processamento que, quando aliadas ao mau armazenamento, promovem o desenvolvimento de micro-organismos, os quais aceleram a deterioração do produto e representam sério risco à saúde do consumidor. Maior controle por parte das indústrias e fiscalização pelos órgãos competentes são necessários, a fim de garantir o consumo de ricotas de qualidade.
The aim of this study was to analyze the microbiological quality of four trademarks of ricotta commercialized in the northwestern of Rio Grande do Sul The samples (five lots of each brand) were evaluated for the total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, yeasts and molds, Salmonella, storage temperature and pH. Results showed contamination by total and thermotolerant coliforms in 85% and 75% of the samples, respectively, and 50% were inappropriate for human consumption according to the Brazilian legislation (RDC nº 12, 2001). Yeasts were found in 90% of samples, but coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella were not identified. 80% of the samples were stored at temperatures above 8°C favoring microbial growth and 25% showed acid pH values, indicating the presence of fermenting microorganisms. The results showed flaws in the ricotta in the processing environment that, allied to inadequate storage at sale points, promote the growth of microorganisms and can accelerate the deterioration of the product, besides it is a risk to consumer health. Greater control by industries and supervision by the competent agencies are required to ensure the quality of ricotta consumption.
Subject(s)
Cheese , Microbiological Techniques , Food , Food SupplyABSTRACT
The aim of this study was to analyze the microbiological quality of four trademarks of ricotta commercialized in the northwestern of Rio Grande do Sul The samples (five lots of each brand) were evaluated for the total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, yeasts and molds, Salmonella, storage temperature and pH. Results showed contamination by total and thermotolerant coliforms in 85% and 75% of the samples, respectively, and 50% were inappropriate for human consumption according to the Brazilian legislation (RDC nº 12, 2001). Yeasts were found in 90% of samples, but coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella were not identified. 80% of the samples were stored at temperatures above 8C favoring microbial growth and 25% showed acid pH values, indicating the presence of fermenting microorganisms. The results showed flaws in the ricotta in the processing environment that, allied to inadequate storage at sale points, promote the growth of microorganisms and can accelerate the deterioration of the product, besides it is a risk to consumer health. Greater control by industries and supervision by the competent agencies are required to ensure the quality of ricotta consumption.(AU)
O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de quatro marcas de ricota comercializadas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, sendo analisados cinco lotes de cada marca. Avaliou-se a presença de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras, e de Salmonella spp., além da temperatura de armazenamento e pH. Constatou-se que, 85% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 75% por coliformes legislação brasileira, RDC nº 12 de 2001. Leveduras foram encontradas em 90% das amostras e Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. não foram detectados. 80% das amostras estavam armazenadas em temperaturas superiores a 8ºC, favorecendo o desenvolvimento microbiano e 25% apresentaram valores de pH ácido. Os resultados obtidos indicaram haver falhas no processamento que, quando aliadas ao mau armazenamento, promovem o desenvolvimento de micro-organismos, os quais aceleram a deterioração do produto e representam sério risco à saúde do consumidor. Maior controle por parte das indústrias e fiscalização pelos órgãos competentes são necessários, a fim de garantir o consumo de ricotas de qualidade.(AU)