ABSTRACT
Disminuir la temperatura del pescado no garantiza una mejor calidad, a no ser que desde su captura hasta el consumidor final sea manipulado de acuerdo a normas higiénicas. La presente revisión tiene por objetivo compilar la información reseñada en trabajos de grado y otros de divulgación restringida, sobre la manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura, en Isla de Margarita (Venezuela). Estas embarcaciones utilizan el palangre fondero para pescar lo que permite que los ejemplares lleguen vivos. Se reportaron las siguientes situaciones: Es común observar que los tripulantes lancen bruscamente los pescados durante su clasificación; en la etapa de evisceración, restos de sangre y vísceras se dejan en baldes o sobre cubierta, en contacto directo con otros pescados; no se vigila que el lavado posterior elimine completamente vísceras o sangre. Por otra parte, bodegas presentaban señales de suciedad, corrosión y superficies no lisas. La temperatura del aire de estos locales era de 2,3 °C en horas matutinas y de 2,8 °C en la tarde. En ocasiones, al estibar los pescados en bodega, no se rodeaban de hielo y eran dejados sobre la capa superior de hielo y en contacto de unos con otros. Solo cuando se rodeaban de hielo, la temperatura les descendía a 0°C. Por último, durante el desembarco se exponían a mayores temperaturas (10°C) y algunos se colocaban directamente sobre el piso de los peñeros recibidores. Se concluye que las deficiencias higiénico-sanitarias detectadas pudieran incidir en la calidad y en la inocuidad del pescado.
Lowering the temperature of fish does not assure a better quality, unless its handling from the time of catch to the time it is consumed is in accordance with hygienic norms. The present review s objective is to compile information described in grade papers and other references of limited disclosure, about the handling of fresh fish on board half-height fishing ships in Margarita Island (Venezuela). These boats use deep longline as fishing gear which allows specimens to reach the boats while still alive. The following conditions are reported: It is normally noted that crew members throw the fish with brusqueness during their classification; in the stripping step, blood and viscera leftovers are placed directly on board or inside buckets in direct contact with other fish; there is no supervision to make sure that the subsequent washing removes completely viscera and blood. On the other hand, holds had marks of dirtiness, corrosion and uneven surfaces. The airs temperature in holds was 2.3 °C during morning hours and of 2.8 °C in the evening. Sometimes, when stowing, the fish were not surrounded with ice and were just placed over the superior layer of ice in contact of one with the others. Only when the fish are surrounded with ice, the temperature descended to 0 °C. Finally, during the unloading, fish are exposed to higher temperatures (10 °C) and some specimens are placed directly on the floor of the receiving little ships. It is concluded that the detected insufficiency in hygienic-sanitary measures could influence the quality and safety of fish.
