Preparaciones culinarias ¿cómo determinar cuándo forman parte de una dieta sustentable?

La adopción de formas de consumo y producción sostenibles de alimentos es una necesidad imperiosa, debido a las consecuencias adversas que los sistemas alimentarios actuales tienen para la salud y el planeta. A pesar de que estudios muestran que las personas valoran un menor efecto de la dieta en el ambiente, desconocen cómo evaluar su impacto en este sentido. Esta revisión cualitativa buscó la existencia de indicadores o herramientas que permitan evaluar la sustentabilidad de preparaciones culinarias como parte de una dieta sostenible. Se incluyen definiciones, abordajes y formas de medir y evaluar tanto la dieta como la gastronomía sustentable a nivel mundial y nacional. La búsqueda de artículos científicos se realizó en las bases de datos Medline/PubMed, Scopus, Web of Science y SciELO utilizando como palabras claves "dietas sustentables", "dietas sostenibles", "ecogastronomía", "sustainability assessment", "out of home meals", "sustainable gastronomy", "sustainable diet", "sustainable healthy diets", "sustainability indicators", "sustainable indicators", "sustainability index", "sustainable diets index", "dietas sustentáveis". Toda dieta tiene un impacto en el medio ambiente, sin embargo, factores como su composición y formas de producción determinan la magnitud de dicho impacto. Un tema central gira en torno a las metodologías para medir, analizar y evaluar los diferentes aspectos que componen la sostenibilidad de las dietas, existiendo escasa evidencia respecto de herramientas que permitan calificar las preparaciones culinarias según su nivel de sustentabilidad. Por esto, se requiere mayor investigación en la materia con el propósito de contribuir en la adopción de dietas saludables y sostenibles por parte de la población.

The adoption of sustainable forms of consumption and production is an imminent need due to the adverse consequences that current food systems have on health and the planet. Although studies show that people value a lesser effect of diet on the environment, they do not know how to evaluate its impact in this sense. This qualitative literature review investigated the existence of indicators or tools to assess the sustainability of culinary preparations as part of a sustainable diet. Definitions, approaches, and ways of measuring and evaluating sustainable diets and sustainable gastronomy at the global and national levels were included. The search for scientific articles was carried out in the Medline/PubMed, Scopus, Web of Science and SciELO databases using as keywords "sustainable diets", "sustainable diets", "ecogastronomy", "sustainability assessment", "out of home meals", "sustainable gastronomy", "sustainable diet", "sustainable healthy diets", "sustainability indicators", "sustainable indicators", "sustainability index", "sustainable diets index", "dietas sustentáveis". Every diet has an impact on the environment, however, factors such as its composition and forms of production determine the magnitude of this impact. A central issue revolves around the methodologies to measure, analyze and evaluate the different aspects that make up the sustainability of diets, and there is little evidence regarding tools to qualify culinary preparations according to their level of sustainability. Therefore, further research is required in this area in order to contribute to the adoption of healthy and sustainable diets by the population.

La sustentabilidad de los sistemas campesinos analizada desde dos enfoques: Estados vs. Procesos / The sustainability of peasant systems analyzed from two approaches: States vs. Processes / A sustentabilidade dos sistemas camponeses, analisada a partir de duas óticas: Estados vs. Processos.

En la actualidad las discusiones vinculadas con la problemática de la sustentabilidad ocupan casi todos los espacios sociales. No obstante, no abundan las investigaciones que operativizan el concepto y en la mayoría de los casos los aportes se mantienen en el campo teórico. Desde el punto de vista conceptual este trabajo discute la conveniencia de adoptar enfoques que midan la sustentabilidad desde dos perspectivas: "estados" versus "procesos". Partiendo de un marco teórico específico, se elaboraron tres indicadores ambientales y tres socioeconómicos, los cuales se integraron en el índice de sustentabilidad predial (ISP). Estos indicadores fueron utilizados de una manera sistemática durante cinco años consecutivos, a fin de valorar la sustentabilidad de catorce sistemas productivos campesinos de Argentina Central. Los resultados permitieron observar que en el 57% de los sistemas se ha registrado un deterioro del ISP. Los resultados fueron analizados a la luz de las dos perspectivas mencionadas más arriba. Se sugiere que el enfoque de "procesos" podría presentar algunas ventajas por sobre el de "estados" para medir la sustentabilidad de las explotaciones agropecuarias.

Currently, the debate on sustainability issues permeates almost every corner of the social field. However, researches aiming at making the concept more operational are not widespread, and most of the times their contributions stay within theoretical grounds. From a conceptual point of view, this paper discusses the convenience of approaching the concept of sustainability from two perspectives: "states" versus "processes". Drawing upon an ad-hoc framework, three environmental and three socioeconomic indicators were created which were integrated in a farm sustainability index (FSI). The indicators were evaluated systematically during five consecutive years, aiming at assessing the sustainability of 14 peasant farms, located in central Argentina. Results show that in 57% of the farms there is a reduction on the FSI. These findings are analyzed in the light of the two perspectives mentioned above. It is argued that the "processes" approach may be more appropriate than the "states" approach to measure the sustainability of farming systems.

Na atualidade as discussões vinculadas com a problemática da sustentabilidade ocupam quase todos os espaços sociais. No entanto, não abundam as investigações que tornam operativo o conceito e na maioria dos casos os aportes são mantidos no campo teórico. Desde o ponto de vista conceitual este trabalho discute a conveniência de adotar pontos de vista que meçam a sustentabilidade a partir de duas perspectivas: "estados" versus "processos". Partindo de um marco teórico específico, se elaboraram três indicadores ambientais e três socioeconômicos, os quais se integraram no índice de sustentabilidade predial (ISP). Estes indicadores foram utilizados de uma maneira sistemática durante cinco anos consecutivos, com o fim de valorizar a sustentabilidade de catorze sistemas produtivos camponeses da Argentina Central. Os resultados permitiram observar que em 57% dos sistemas tem se registrado um deterioro do ISP. Os resultados foram analisados sob as duas perspectivas mencionadas acima. Sugere-se que na ótica de "processos" poderiam se apresentar algumas vantagens sobre a de "estados" para medir a sustentabilidade das explorações agropecuárias.