Effect of different chemical compounds and ultrasound bath on the sanitization of minimally processed carrots / Efeito de diferentes componentes químicos e banho de ultrassom na sanitização de cenouras minimamente processadas

The objective of this study was to evaluate the effect of the use of different chemical compounds combined with ultrasound bath on the sanitization of minimally processed carrots. The sanitizers sodium hypochlorite, peracetic acid, and sodium dichloroisocyanurate were investigated, all of them associated with the ultrasound bath, and the aerobic mesophiles and E. coli counts were evaluated. Sodium hypochlorite associated with ultrasound reduced the population of aerobic mesophiles and E. coli by 0.23 and 1.88 log cycles, respectively. For sodium dichloroisocyanurate associated with ultrasound, the reduction was 3.06 and 2.76 log cycles, while for the association with peracetic acid, this reduction was 2.72 and 2.35 log cycles. Thus, the effect of the ultrasound bath and sodium dichloroisocyanurate increased the decontamination efficiency of the minimally processed carrots. In addition, there is analternative to the use of sodium hypochlorite, once they are not involved in reactions with organic compounds and the formation of trihalomethanes, which are harmful to health.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do uso de diferentes compostos químicos combinados ao ultrassom na sanitização de cenouras minimamente processadas. Foram investigados os sanitizantes hipoclorito de sódio, ácido peracético e dicloroisocianurato de sódio, todos associados à técnica de banho de ultrassom, e foram avaliadas as contagens de mesófilos aeróbios e E. coli. O hipoclorito de sódio associado ao ultrassom reduziu em 0,23 e 1,88 ciclos log a população de mesófilos aeróbios e E. coli, respectivamente. Para o dicloroisocianurato de sódio associado ao ultrassom a redução foi de3,06 e 2,76 ciclos log, enquanto que para a associação com o ácido peracético essa redução foi de 2,72e 2,35 ciclos log. Assim, o tratamento composto pela técnica de ultrassom e o dicloroisocianurato de sódio aumentou a eficiência de descontaminação das cenouras minimamente processadas. Além disso, considera-se uma alternativa ao uso do hipoclorito de sódio, uma vez que não estão envolvidos em reações com compostos orgânicos e na formação de trihalometanos, prejudiciais à saúde.

Effect of different chemical compounds and ultrasound bath on the sanitization of minimally processed carrots / Efeito de diferentes componentes químicos e banho de ultrassom na sanitização de cenouras minimamente processadas

The objective of this study was to evaluate the effect of the use of different chemical compounds combined with ultrasound bath on the sanitization of minimally processed carrots. The sanitizers sodium hypochlorite, peracetic acid, and sodium dichloroisocyanurate were investigated, all of them associated with the ultrasound bath, and the aerobic mesophiles and E. coli counts were evaluated. Sodium hypochlorite associated with ultrasound reduced the population of aerobic mesophiles and E. coli by 0.23 and 1.88 log cycles, respectively. For sodium dichloroisocyanurate associated with ultrasound, the reduction was 3.06 and 2.76 log cycles, while for the association with peracetic acid, this reduction was 2.72 and 2.35 log cycles. Thus, the effect of the ultrasound bath and sodium dichloroisocyanurate increased the decontamination efficiency of the minimally processed carrots. In addition, there is analternative to the use of sodium hypochlorite, once they are not involved in reactions with organic compounds and the formation of trihalomethanes, which are harmful to health.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do uso de diferentes compostos químicos combinados ao ultrassom na sanitização de cenouras minimamente processadas. Foram investigados os sanitizantes hipoclorito de sódio, ácido peracético e dicloroisocianurato de sódio, todos associados à técnica de banho de ultrassom, e foram avaliadas as contagens de mesófilos aeróbios e E. coli. O hipoclorito de sódio associado ao ultrassom reduziu em 0,23 e 1,88 ciclos log a população de mesófilos aeróbios e E. coli, respectivamente. Para o dicloroisocianurato de sódio associado ao ultrassom a redução foi de3,06 e 2,76 ciclos log, enquanto que para a associação com o ácido peracético essa redução foi de 2,72e 2,35 ciclos log. Assim, o tratamento composto pela técnica de ultrassom e o dicloroisocianurato de sódio aumentou a eficiência de descontaminação das cenouras minimamente processadas. Além disso, considera-se uma alternativa ao uso do hipoclorito de sódio, uma vez que não estão envolvidos em reações com compostos orgânicos e na formação de trihalometanos, prejudiciais à saúde.(AU)

Influência do uso de biofilmes comestíveis no processo de conservação de abóbora com processamento mínimo / Influence of the use of edible biofilms in the process of pump preservation with minimal processings

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de biofilmes comestíveis na conservação de abóbora minimamente processada, mantida sob refrigeração a 4°C ± 1°C durante 9 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com três repetições, em esquema fatorial 6x3, onde o primeiro se refere a 6 tipos de biofilmes comestíveis e 3 tempos de armazenamento (3,6,9). Observou-se através das análises realizadas que quando comparada o amido de mandioca com batata, a utilização de biofilmes comestíveis produzidos através da batata variedade Duda foi mais efetiva na preservação das características físicas e físico-químicas da abóbora minimamente processada.

Influência do uso de biofilmes comestíveis no processo de conservação de abóbora com processamento mínimo / Influence of the use of edible biofilms in the process of pump preservation with minimal processings

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de biofilmes comestíveis na conservação de abóbora minimamente processada, mantida sob refrigeração a 4°C ± 1°C durante 9 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com três repetições, em esquema fatorial 6x3, onde o primeiro se refere a 6 tipos de biofilmes comestíveis e 3 tempos de armazenamento (3,6,9). Observou-se através das análises realizadas que quando comparada o amido de mandioca com batata, a utilização de biofilmes comestíveis produzidos através da batata variedade Duda foi mais efetiva na preservação das características físicas e físico-químicas da abóbora minimamente processada.(AU)

Conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e óleo essencial de sálvia / Strawberries conservation with coatings based on xanthan gum and sage essential oil

Objetivou-se avaliar a conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial de sálvia. Os morangos foram minimamente processados, submetidos aos revestimentos, secos sob ventilação, embalados em bandejas de polietileno tereftalato e armazenados a 4 ºC durante 12 dias. Foram realizadas análises de deterioração fúngica, perda de massa, firmeza, cor, pH e sólidos solúveis totais, e ao final do armazenamento, contagem de fungos e leveduras. Independente do revestimento houve redução da perda de massa dos morangos ao longo da estocagem refrigerada. Entretanto, os revestimentos à base de goma xantana indicaram ser mais eficientes, por proporcionarem maior firmeza dos frutos, sendo que aquele contendo goma xantana e óleo essencial de sálvia foi o que proporcionou a menor incidência de fungos. De um modo geral, o emprego dos revestimentos não influenciou na coloração e no pH dos frutos de morangos.

The objective was to evaluate the conservation of strawberries with coatings based on xanthan gum and, or, sage essential oil. The strawberries were minimally processed, added with coatings, dried under ventilation, packaged in trays of polyethylene terephthalate and stored at 4 °C for 12 days. Analyses of fungal decay, weight loss, firmness, color, soluble solids and pH were carried out, and at the end of storage, fungi and yeasts count as well. Regardless of the coating, mass loss of strawberries was reduced during the refrigerated storage period. However, the coatings based on xanthan gum indicated to be more efficient, by providing greater fruit firmness, while those containing xanthan gum and sage essential oil were the ones which provided the lowest incidence of fungi. In general, the coatings did not affect the color and pH of the strawberries.

Estádios de maturação de goiabas Kumagai e Pedro Sato para o processamento mínimo / Maturity stages of Kumagai and Pedro Sato guava fruits for fresh cut

O ponto de colheita é um dos fatores mais importantes no processamento mínimo de goiabas. O objetivo do trabalho foi determinar o estádio de maturação ideal para o processamento mínimo de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'. Os frutos de ambas as variedades foram colhidos em três estádios de maturação, definidos pela coloração da casca em verde, verde-claro e verde-amarelado. As goiabas foram sanitizadas, refrigeradas, processadas em rodelas, acondicionadas em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenadas a 5±1°C e 80±5 por cento UR. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas no início do experimento e a cada três dias, durante nove dias. As goiabas colhidas e processadas nos estádios de maturação mais avançados apresentaram intensa perda de firmeza e escurecimento da polpa na região da placenta, características comuns de senescência. Porém, foram os tratamentos que receberam as maiores notas na análise sensorial de aparência. Já as goiabas do estádio verde obtiveram notas abaixo do limite de aceitabilidade durante as avaliações. Portanto, os estádios verde-claro e verde-amarelado são indicados ao processamento mínimo de goiabas. Porém, há necessidade de associar técnicas de controle da senescência visando a aumentar sua vida útil.

The harvest point is one of the most important factors to minimal processing of guavas. The objective of this research was to determine the ideal maturity stage of 'Kumagai' and 'Pedro Sato' guavas for fresh-cut. Both varieties of guavas fruits were harvested in three maturity stages defined by the skin color in green, light-green and yellowish-green. Guavas were sanitized, refrigerated, processed in round slices, packed in trays with PVC film and stored at 5±1°C e 80±5 percent RH. Physical-chemical and sensorial analyses took place in the beginning of the experiment and every three days during nine days. Guavas in advanced maturity stages showed severe loss of firmness and browning of the pulp, which are characteristics of senescence. However, these treatments had the highest grades for the sensorial analysis of appearance. Already, guavas at green maturity stage showed low acceptability grades during evaluations. Therefore, the light-green and yellowish-green maturity stages are indicates to the minimal processing of guavas. However, it is necessary to involve technical control of senescence to increase the shelf life of fresh-cut guavas

Estádios de maturação de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato' para o processamento mínimo

The harvest point is one of the most important factors to minimal processing of guavas. The objective of this research was to determine the ideal maturity stage of 'Kumagai' and 'Pedro Sato' guavas for fresh-cut. Both varieties of guavas fruits were harvested in three maturity stages defined by the skin color in green, light-green and yellowish-green. Guavas were sanitized, refrigerated, processed in round slices, packed in trays with PVC film and stored at 5±1°C e 80±5% RH. Physical-chemical and sensorial analyses took place in the beginning of the experiment and every three days during nine days. Guavas in advanced maturity stages showed severe loss of firmness and browning of the pulp, which are characteristics of senescence. However, these treatments had the highest grades for the sensorial analysis of appearance. Already, guavas at green maturity stage showed low acceptability grades during evaluations. Therefore, the light-green and yellowish-green maturity stages are indicates to the minimal processing of guavas. However, it is necessary to involve technical control of senescence to increase the shelf life of fresh-cut guavas

O ponto de colheita é um dos fatores mais importantes no processamento mínimo de goiabas. O objetivo do trabalho foi determinar o estádio de maturação ideal para o processamento mínimo de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'. Os frutos de ambas as variedades foram colhidos em três estádios de maturação, definidos pela coloração da casca em verde, verde-claro e verde-amarelado. As goiabas foram sanitizadas, refrigeradas, processadas em rodelas, acondicionadas em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenadas a 5±1°C e 80±5% UR. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas no início do experimento e a cada três dias, durante nove dias. As goiabas colhidas e processadas nos estádios de maturação mais avançados apresentaram intensa perda de firmeza e escurecimento da polpa na região da placenta, características comuns de senescência. Porém, foram os tratamentos que receberam as maiores notas na análise sensorial de aparência. Já as goiabas do estádio verde obtiveram notas abaixo do limite de aceitabilidade durante as avaliações. Portanto, os estádios verde-claro e verde-amarelado são indicados ao processamento mínimo de goiabas. Porém, há necessidade de associar técnicas de controle da senescência visando a aumentar sua vida útil.

Estádios de maturação de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato' para o processamento mínimo

The harvest point is one of the most important factors to minimal processing of guavas. The objective of this research was to determine the ideal maturity stage of 'Kumagai' and 'Pedro Sato' guavas for fresh-cut. Both varieties of guavas fruits were harvested in three maturity stages defined by the skin color in green, light-green and yellowish-green. Guavas were sanitized, refrigerated, processed in round slices, packed in trays with PVC film and stored at 5±1°C e 80±5% RH. Physical-chemical and sensorial analyses took place in the beginning of the experiment and every three days during nine days. Guavas in advanced maturity stages showed severe loss of firmness and browning of the pulp, which are characteristics of senescence. However, these treatments had the highest grades for the sensorial analysis of appearance. Already, guavas at green maturity stage showed low acceptability grades during evaluations. Therefore, the light-green and yellowish-green maturity stages are indicates to the minimal processing of guavas. However, it is necessary to involve technical control of senescence to increase the shelf life of fresh-cut guavas

O ponto de colheita é um dos fatores mais importantes no processamento mínimo de goiabas. O objetivo do trabalho foi determinar o estádio de maturação ideal para o processamento mínimo de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'. Os frutos de ambas as variedades foram colhidos em três estádios de maturação, definidos pela coloração da casca em verde, verde-claro e verde-amarelado. As goiabas foram sanitizadas, refrigeradas, processadas em rodelas, acondicionadas em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenadas a 5±1°C e 80±5% UR. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas no início do experimento e a cada três dias, durante nove dias. As goiabas colhidas e processadas nos estádios de maturação mais avançados apresentaram intensa perda de firmeza e escurecimento da polpa na região da placenta, características comuns de senescência. Porém, foram os tratamentos que receberam as maiores notas na análise sensorial de aparência. Já as goiabas do estádio verde obtiveram notas abaixo do limite de aceitabilidade durante as avaliações. Portanto, os estádios verde-claro e verde-amarelado são indicados ao processamento mínimo de goiabas. Porém, há necessidade de associar técnicas de controle da senescência visando a aumentar sua vida útil.

Estádios de maturação de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato' para o processamento mínimo

The harvest point is one of the most important factors to minimal processing of guavas. The objective of this research was to determine the ideal maturity stage of 'Kumagai' and 'Pedro Sato' guavas for fresh-cut. Both varieties of guavas fruits were harvested in three maturity stages defined by the skin color in green, light-green and yellowish-green. Guavas were sanitized, refrigerated, processed in round slices, packed in trays with PVC film and stored at 5±1°C e 80±5% RH. Physical-chemical and sensorial analyses took place in the beginning of the experiment and every three days during nine days. Guavas in advanced maturity stages showed severe loss of firmness and browning of the pulp, which are characteristics of senescence. However, these treatments had the highest grades for the sensorial analysis of appearance. Already, guavas at green maturity stage showed low acceptability grades during evaluations. Therefore, the light-green and yellowish-green maturity stages are indicates to the minimal processing of guavas. However, it is necessary to involve technical control of senescence to increase the shelf life of fresh-cut guavas

O ponto de colheita é um dos fatores mais importantes no processamento mínimo de goiabas. O objetivo do trabalho foi determinar o estádio de maturação ideal para o processamento mínimo de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'. Os frutos de ambas as variedades foram colhidos em três estádios de maturação, definidos pela coloração da casca em verde, verde-claro e verde-amarelado. As goiabas foram sanitizadas, refrigeradas, processadas em rodelas, acondicionadas em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenadas a 5±1°C e 80±5% UR. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas no início do experimento e a cada três dias, durante nove dias. As goiabas colhidas e processadas nos estádios de maturação mais avançados apresentaram intensa perda de firmeza e escurecimento da polpa na região da placenta, características comuns de senescência. Porém, foram os tratamentos que receberam as maiores notas na análise sensorial de aparência. Já as goiabas do estádio verde obtiveram notas abaixo do limite de aceitabilidade durante as avaliações. Portanto, os estádios verde-claro e verde-amarelado são indicados ao processamento mínimo de goiabas. Porém, há necessidade de associar técnicas de controle da senescência visando a aumentar sua vida útil.

Avaliação do efeito sanitizante da quitosana sobre a microbiota do cheiro verde minimamente processado / Evaluation of sanitizers effects of chitosan on the microbiota of minimally processed

Devido à crescente demanda por alimentos minimamente processados prontos para o consumo, a necessidade de um controle rigoroso das condições higiênico-sanitárias desses produtos é essencial. Sendo o cloro o único agente sanitizante permitido pelas leis sanitárias brasileiras e estando ele associado ao aparecimento de diversos tipos de câncer, busca-se atualmente encontrar outros agentes não químicos que possuam ação antimicrobiana. Um desses agentes é a quitosana, um biopolímero obtido através do processsamento da quitina, encontrada principalmente nos invertebrados marinhos, além de insetos, bolores e leveduras. A quitosana é facilmente dissolvida em soluções aquosas de ácidos orgânicos e inorgânicos, resultando em soluções viscosas usadas como filmes na proteção microbiana de legumes e frutas. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a ação sanitizante da quitosana em cheiro verde minimamente processado, nas concentrações de 5 e 10 por cento nos tempos de 5, 10 e 15 minutos de contato. Os resultados obtidos mostraram ausência de Salmonella spp. e E. coli em todas as amostras, demonstrando o efeito bactericida da quitosana independente das concentrações e tempos estudados. (...) Conclui-se que a quitosana pode ser utilizada como agente sanitizante em substituição ao hipoclorito de sódio no tratamento de cheiro verde minimamente processado e que não há necessidade de se trabalhar com concentração superior a 5 por cento.(AU)

Due to the increasing demand for minimally processed food ready for consumption, the need of a rigorous controlof the hygienic-sanitary conditions is essential. As chlorine is the only sanitizer agent allowed by the Brazilian sanitation laws and being it associated to the appearance of several types of cancer, currently it is willed to discover nonchemical agents having bactericidal action. One of these agents is chitosan, a biopolymer obtained through the processing of chitin, this one found mainly in marine invertebrates, besides insects, moulds and yeasts. Chitosan is easily diluted in aqueous solutions of organic or inorganic acids resulting in viscous solutions used as coating for microbiological protection of fruits and vegetables. Therefore, the aim of this work was to evaluate the antimicrobial action of chitosan in minimally processed "cheiro verde" at concentrations of5% and 10% during 5, 10 and 15 minutes of contact. The results showed absence of Salmonella spp. and E. coli in all samples, showing the bactericidal effect of chitosan in all concentrations and times studied. (...)As conclusion, chitosan can be used as sanitizer agent replacing chlorine for the treatment of minimally processed "cheiro verde" and that there is not necessity to work with concentration level higher than 5%. (AU)

Estudo da estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista / Study of the stability of the pineapple minimally processed and packed the vacuum, in the operational conditions of a supermarket company

Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista. Os frutos passaram pelas etapas de lavagem, desinfecção (200 ppm de hipoclorito de sódio por 5 minutos) e armazenamento em câmara fria por 12 horas. Sob uma temperatura de 18°C, os frutos sofreram dois tipos de processamento após serem descascados, imersos em solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio e serem drenados por 3 minutos: o primeiro, embalado inteiro a vácuo e o segundo, cortado em rodelas e embalado em bandejas de isopor envolvidas por filme de PVC. A intervalos de 2 dias, durante um período de 10 dias foram coletadas amostras e submetidas às análises físicas, físico-químicas, microbiológicas e teste de aceitação. Ao final do experimento, conclui-se que os abacaxis embalados a vácuo apresentaram melhor padrão de qualidade e maior vida de prateleira que os abacaxis embalados em bandejas.(AU)

This work had as objective to evaluate the stability of "pérola" pineapple with minimum process in the operationalconditions of a supermarket. The fruit had passed for the stages of laudering, sanitizing with 200 ppm sodiumhipochloride solution and stored in cold chamber for 12 hours. Under temperature of 18°C the fruits was peeled, immersed in 20 ppm sodium hipocloride solution and drained for 3 minutes, after this they were separated in two groups. The first group was vacuum-packed. The second group was sliced with sanitizeds knives before packaging in polystyrene trays and rooled with a polyvinyl chloride (PVC) film. With 2 days intervals for a period of10 days samples were collected to carrying physical, physicistchemistries, microbiological analyses and acceptation tests. The results found showed that the vacuum-packaged pineapples had best standard quality and greater shelflife that than pineapples packaged in trays. (AU)

Eficiência de sanitizantes no tratamento minimamente processado de alface cultivada em meio hidropônico / Efficiency of sanitization in the treatment minimally processed of lettuce cultivated in hydroponic

A microbiota contaminante de alface minimamente processada foi avaliada durante a estocagem sob vácuo a 0 graus Celsius, 4 graus Celsius e 10 graus Celsius, por 10 dias consecutivos. Para promover a sanitização da alface, mergulhou-a, por 10 minutos, à temperatura ambiente, em solução, sanitizante de hipoclorito de sódio a 200 ppm, solução a 0,2 por cento de ácido cítrico, solução a 0,2 por cento de ácido ascórbico, solução a 0,2 por cento de ácido cítrico mais hipoclorito de sódio a 200 ppm, 0,2 por cento de ácido ascórbico mais hipoclorito de sódio a 200 ppm e 0,2 por cento de ácido cítrico mais 0,2 por cento de ácido ascórbico. As avaliações foram realizadas durante a estocagem nas condições pré-estabelecidas. Nos tempos de 1,5 e 10 dias foi avaliado o efeito sanitizante dos tratamentos com relação à carga microbiana presente na alface hipodrônica minimamente processada e, nestas condições, observou-se que o hipoclorito de sódio a 200 ppm apresentou o melhor efeito sobre os microorganismos à temperatura de armazenamento de 0 graus Celsius e 4 graus Celsius. Já a 10 graus Celsius, o melhor tratamento foi de 0,2 por cento de ácido ascórbico mais hipoclorito de sódio a 200 ppm.(AU)

The contaminant microbiota of minimally processed lettuce was evaluated during the storage under vacuum at 0° C, 4° C and 10° C for 10 consecutive days. To promote the lettuce sanitization, it was immersed for 10 minutes, at ambient temperature, in sanitizing solution of sodium hypochlorite at 200 ppm, solution at 0.2% of citric acid, solution at 0.2% of ascorbic acid, solution of 0.2% of citric acid + sodium hypochlorite at 200 ppm, 0.2% of ascorbic acid + sodium hypochlorite at 200 ppm and 0.2% . of citric acid + 0.2% of ascorbic acid. The evaluations were carried out during the storage in the pre-established conditions. At I, 5 and 10 days times was evaluated the treatments sanitizing effect concerning the microbial load found at minimally processed hydroponic lettuce, and under these conditions, was observed that sodium hypochlorite at 200 ppm presented the best effect over the microorganisms at 0° C and 4° C storage temperature. At 10° C, the best treatment was using 0.2% of ascorbic acid + sodium hypochlorite at 200 ppm. (AU)