ABSTRACT
Conforme a legislação, os conservantes alimentícios podem ser conceituados como substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Dentre os fatores considerados para seleção de um conservador pode-se citar: pH, composição do produto, existência de outras substâncias inibidoras de desenvolvimento microbiano, atividade de água (Aa ou Aw), nível inicial de contaminação, microrganismo a ser inibido, facilidade de manipulação do conservante, impacto no paladar e custo. Das propriedades do alimento o pH é provavelmente a que mais tem influência no aumento da ação antimicrobiana do conservador. Os propionatos são eficientes contra bolores, têm pouca ação sobre a maioria das bactérias e nas concentrações normalmente empregadas não apresentam praticamente nenhum efeito contra as leveduras. O propionato de cálcio (INS -282), de potássio (INS 283) e de sódio (INS 281) são usados na concentração de 0,20 por cento em massas semi-prontas, recheadas ou não, para preparo de produtos forneáveis, doces ou salgados com umidade superior a 15 por cento, em mistura para produtos de panificação e confeitaria, picles, pizzas, pastéis, empadas, polentas pré-embaladas e com umidade superior a 15 por cento, em produtos de confeitaria e de panificação. Consoante os aspectos mencionados anteriormente, este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antimicrobiana in vitro de propionato de sódio sobre leveduras isoladas de ricotas. (...)(AU)
According to the legislation, food preservatives may be defined as "sub- stances that impede or retard alterations in foods caused by microorganisms or enzymes", Among the factors taken into account in order to select a food preservative, the following can be mentioned: pH, product composition, presence of other susbtances that inhibit the development of microorganisms, aw, initial level of contamination, target microorganism, how easy it is to handle the food preservative, impact on flavor, and cost. Among the food properties, the pH is probably the one with the greatest influence upon the increase of the anti-microbial action of the food preservative. Propionates are efficient against moulds, and they have little influence upon the majority of bacteria and, at the concentrations used normally, they have no effect against yeasts. Calcium ( INS - 282 ), potassium( INS - 283 ) and sodium ( INS - 281 ) propionate are used at the concentration of 0.20% in pasta partly ready, with or without filling, as well as in the preparation of products ready to the baked, sweets or not, with humidity higher than 15%, and in mixtures for bakery products, pickles, pizzas, pastries, pre-packed polentas with humidity higher than 15%, bakery products. According to what has been mentioned before, the objective of this study was to evaluate in vitro anti - microbial action of sodium propionate upon yeasts isolated from ricotta. In order to achieve this goal, Petri dishes with sabouraud dextrose agar have been used (pH adjusted to 5.1) with the following concentrations of the food preservative ( O = control; 0.1; 0.15; 0.2; 0.3; 0.4 and 0.6% ) in which cultures previously grown in sabouraud dextrose broth (pH = 5.1) have been sewn in triples, by replica plating. After 21 days of incubation at 250C, it was observed that 1.13% of the tested yeasts were sensible to sodium propionate ( INS - 281 ) at concentration 0.1% and that 4.54% were inhibited from 0.15 to 0.6%. (AU)