ABSTRACT
This study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality parameters required by the Brazilian legislation. There was a pH decrease during storage due to the growth of lactic acid bacteria. Products containing vegetable oils showed higher levels of lightness (L*) and yellowness (b*) and lower levels of redness (a*). TBARS values remained under the perceptible threshold by the consumers and microstructure characteristics were similar to those observed in other kinds of cooked meat sausages. Thus, the use of canola, linseed, olive or soybean oils is a viable alternative as a substitute for pork backfat in elaboration of mortadella.
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela.
ABSTRACT
This study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality parameters required by the Brazilian legislation. There was a pH decrease during storage due to the growth of lactic acid bacteria. Products containing vegetable oils showed higher levels of lightness (L*) and yellowness (b*) and lower levels of redness (a*). TBARS values remained under the perceptible threshold by the consumers and microstructure characteristics were similar to those observed in other kinds of cooked meat sausages. Thus, the use of canola, linseed, olive or soybean oils is a viable alternative as a substitute for pork backfat in elaboration of mortadella.
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela.
ABSTRACT
The main objective of this work was to quantify the migration of iron and aluminium ions and to evaluate the influence of recipients made of iron, stainless steel, aluminium and glass on the oxidative stability during frying with soy (Glycine max) and refined nhandiroba oils (Fevillea trilobata). Soy oil during the frying process in the four distinct recipients presented increased Free Fatty Acids index (FFA) and Peroxide index (PI) values and decreased Iodine index (II) values. Refined nhandiroba oil presented decreased FFA rates in all the recipients investigated. The analysis of results showed that soy oil presented relevant oxidative alterations when compared to the heating time of 72 h and the types of frying recipients used, and in iron and stainless steel recipients, these differences were higher when compared to glass and aluminium recipients. The analysis of the nhandiroba oil presented moderate oxidative modifications in all the frying recipients investigated.
O Objetivo fundamental foi quantificar a migração dos íons ferro, alumínio e avaliar a influencia dos recipientes de inox, de ferro, de alumínio e de vidro no processo de estabilidade oxidativo, durante a fritura em óleos refinados de soja (Glycine max) e de nhandiroba (Fevillea trilobata). O óleo de Soja durante o processo de fritura nos quatro tipos de recipientes apresentou valores aumentados de (AGL) e (IP) e valores diminuídos (II). O óleo de nhandiroba refinado apresentou taxas de (AGL) decrescidas nos recipientes pesquisados. As análises dos resultados mostraram que o óleo de soja apresentou alterações oxidativas relevantes, quando comparado com o tempo de aquecimento de 72 horas e os tipos de recipientes de frituras utilizados, sendo que, em recipientes de ferro e inox essas diferenças foram maiores do que em recipientes de alumínio e vidro. As análises do óleo de nhandiroba apresentaram modificações oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes pesquisados.
ABSTRACT
O caruncho, Callosobruchus maculatus (Fabr.), é considerado a praga mais importante do caupi, Vigna unguiculata (L.) Walp., armazenado em regiões tropicais e subtropicais. Visando minimizar os efeitos indesejáveis dos inseticidas químicos sintéticos, o controle dessa praga com óleos de origem vegetal vem se constituindo numa alternativa promissora, de baixo custo e segura para os aplicadores e consumidores. Foram testados os óleos essenciais [(Cymbopogon martini (Roxb.) J.F. Watson], Piper aduncum L., Piper hispidinervum C.DC., Melaleuca sp., Lippia gracillis Shauer) e fixos (Helianthus annuus L, Sesamum indicum L, Gossypium hirsutum L., Glycine max (L.) Merr. e Caryocar brasiliense Camb.), em grãos de caupi, cv. Sempre Verde. Os óleos foram utilizados nas concentrações 10, 20, 30, 40 e 50mL/20g, correspondendo a 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 e 2,5 L/t e impregnados aos grãos no interior de recipientes de plástico, com auxílio de pipetador automático e agitados manualmente durante dois minutos. Parcelas de 20g de caupi foram infestadas com oito fêmeas de C. maculatus, com 0 a 48 h de idade. Cada óleo foi testado, separadamente, em delineamento inteiramente casualisado com seis repetições. Os óleos essenciais de C. martini, P. aduncum e L. gracillis causaram 100 por cento de mortalidade em todas as concentrações, P. hispidinervum a partir de 1,5 L/t e Melaleuca sp. nas concentrações de 2,0 e 2,5 L/t. A redução do número de ovos viáveis e de insetos emergidos foi de 100 por cento para todos os óleos essenciais, exceto Melaleuca sp. Por outro lado, os óleos fixos, apesar de apresentarem baixa mortalidade em todas as concentrações testadas, reduziram em praticamente 100 por cento o número de ovos viáveis e de insetos emergidos.
The weevil Callosobruchus maculatus (Fabr.) is considered the most important pest of cowpea, Vigna unguiculata (L.) Walp., stored in tropical and subtropical regions. Focusing to minimize the undesired effects of synthetic chemical insecticides, vegetal origin oils are a promissory alternative to control it because of its low cost and safety to the applicator and consumers. Essential oils [(Cymbopogon martini (Roxb.) J.F. Watson], Piper aduncum L., Piper hispidinervum C.DC., Melaleuca sp. and Lippia gracillis Shauer) and fixed oils (Helianthus annuus L., Sesamum indicum L., Gossypium hirsutum L., Glycine max (L.) Merr. and Caryocar brasiliense Camb.) were tested in cowpea grains (cv. "Sempre Verde"). These oils were used in concentrations of 10, 20, 30, 40 and 50mL/20g, corresponding to 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 and 2.5 L/t and impregnated to the grains into the plastic recipients using an automatic pipette and handly agitated for two minutes. Plots of 20g from cowpea were infested with eight females of C. maculatus from 0 to 48 hours old. Each oil was tested separately in a randomly arrangement with six replicates. The essential oils of C. martini, P. aduncum and L. gracillis provoked 100 percent of mortality in all concentrations, P. hispedinervum from 1.5 L/t and Melaleuca sp. in the concentrations of 2.0 and 2.5 L/t. The reduction of the viable eggs and emerged insects was about 100 percent, except for Melaleuca sp. On the other hand, the fixed oils, in spite of its low mortality in all tested concentrations, reduced to almost 100 percent the number of the viable eggs and emerged insects.