Effect of pre-slaughter confinement stress on physicochemical parameters of chicken meat / Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango

The effect of pre-slaughter lairage stress on biogenic amines, pH, and color with the CIELab system (where three variables L*, a*, b* are estimated: L* for lightness, a* defines redness, and b* defines yellowness) in chicken breast meat was investigated. Before slaughtering, 25 broilers were selected and divided into five groups according to lairage holding time (30 min or 3 h), day/night schedule (daylight or nighttime) and control (no lairage). After slaughtering, breasts (M. Pectoralis major) were removed, stored for 9 days at 4 °C, and analyzed every 3 days. The results showed a pH decrease during nighttime holding. Also, a three-hour pre-slaughter holding (daytime or night) resulted in high biogenic amine concentration, increase in lightness (L*), and reduction in redness (a*) during storage. Cadaverine concentration showed a rapid increase from day 6 onward. The time and schedule of chicken lairage is a pre-slaughter stress factor that affects meat quality. Based on these observations, it is recommended to slaughter chickens immediately on arrival at the processing plants.(AU)

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.(AU)

Effect of pre-slaughter confinement stress on physicochemical parameters of chicken meat / Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango

The effect of pre-slaughter lairage stress on biogenic amines, pH, and color with the CIELab system (where three variables L*, a*, b* are estimated: L* for lightness, a* defines redness, and b* defines yellowness) in chicken breast meat was investigated. Before slaughtering, 25 broilers were selected and divided into five groups according to lairage holding time (30 min or 3 h), day/night schedule (daylight or nighttime) and control (no lairage). After slaughtering, breasts (M. Pectoralis major) were removed, stored for 9 days at 4 °C, and analyzed every 3 days. The results showed a pH decrease during nighttime holding. Also, a three-hour pre-slaughter holding (daytime or night) resulted in high biogenic amine concentration, increase in lightness (L*), and reduction in redness (a*) during storage. Cadaverine concentration showed a rapid increase from day 6 onward. The time and schedule of chicken lairage is a pre-slaughter stress factor that affects meat quality. Based on these observations, it is recommended to slaughter chickens immediately on arrival at the processing plants.

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.

Potential biogenic amine-producing bacteria in ripened cheeses / Bactérias potencialmente produtoras de aminas biogênicas em queijos maturados

This study aimed to determine which of the eight cheese varieties (Prato, Standard Minas, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- and Reblochon-types) prepared at a dairy processing plant in the state of Rio de Janeiro had higher concentration of biogenic amines (BA) (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine), to detect which BA were produced at higher concentrations and to determine if the presence of Enterobacteriaceae, biogenic amine producing bacteria (BAPB) or physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, fat, moisture, total solids, protein, ash and chloride) would be correlated with BA production in the eight matured cheese varieties. Moleson-type cheese (72.50 mg.Kg-¹) followed by Standard Minas (107.00 mg.Kg-¹) showed the lowest levels of biogenic amines. Prato (699.29 mg.Kg-¹) and Gorgonzola-type (936.37 mg.Kg-¹) cheeses contained larger amounts of BA. Concentrations of tyramine exceeded the maximum permissible limit in all varieties of cheese. Although the presence of potentially BA-producing bacteria was confirmed in all samples of cheese, there was no correlation with BA content produced in cheeses. Gorgonzola-type cheese showed a positive correlation with the amount of BA in the isolates. Gorgonzola-type, Sbrinz-type and Prato cheeses seem to require greater care in monitoring the presence of biogenic amines, particularly because tyramine reached the highest levels in these varieties. Regardless of the analysed cheese, physical and chemical parameters did not affect the amount of BA produced. An assessment of the capacity to produce biogenic amines should be included as a selection criterion for starter cultures for ripened cheeses.(AU)

Este estudo objetivou determinar qual das oito variedades de queijo (Prato, Minas Padrão, Gorgonzola-, Moleson-, Raclette-, Gruyère-, Sbrinz- e Reblochon-tipos), preparadas em uma fábrica de processamento de laticínios no estado do Rio de Janeiro teve maior concentração de aminas biogênicas (AB) (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina), detectar quais AB foram produzidas em concentrações mais elevadas e determinar se a presença de Enterobacteriaceae, bactérias produtoras de aminas biogênicas (BPAB) ou parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, gordura, umidade, sólidos totais, proteína, cinzas e cloretos) estariam correlacionados com a produção de AB nas oito variedades de queijo maturados. O queijo tipo Moleson (72,50 mg.Kg-¹) seguido por Minas Padrão (107,00 mg.Kg-¹) apresentaram os menores níveis de aminas biogênicas. Os queijos Prato (699,29 mg.Kg-¹) e tipo Gorgonzola (936,37 mg.Kg-¹) continham grandes quantidades de AB. Concentrações de tiramina excederam o limite máximo permitido em todas as variedades de queijo. Embora a presença de bactérias potencialmente produtoras de AB tenha sido confirmada em todas as variedades de queijo, não houve correlação entre essa informação e o teor de AB. Entretanto, o queijo tipo Gorgonzola mostrou uma correlação positiva com a quantidade de AB nos isolados. Queijos tipo Gorgonzola, tipo Sbrinz e Prato parecem exigir um maior cuidado na monitorização da presença de aminas biogênicas, particularmente porque a tiramina atingiu os níveis mais elevados nestas variedades. Independentemente do queijo analisado,parâmetros físico-químicos não afetaram a quantidade de AB produzida. A avaliação da capacidade de produção de aminas biogênicas deve ser incluída como critério de seleção para as culturas iniciadoras para queijos maturados.(AU)

Biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage from organic and conventional farms / Concentrações de aminas biogênicas e micotoxinas em silagem embalada de fazendas orgânicas e convencionais

The aim of the current study was to investigate biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage (mainly Poaceae family grasses) prepared in organic and conventional farms and to relate these parameters to fermentative parameters. The mean dry matter (DM) content was 364.10±93.31 and 424.70±95.93g/kg in the silage from organic and conventional farms respectively. The silage samples from organic farms had 17.00% higher (P≤ 0.05) tyramine (TY) than the silage from conventional farms. Conventional farm samples were characterized by 46.00% higher histamine (HIS) (P≤ 0.05), 9.80% higher putrescine (PUT) (P≤ 0.05), 17.30% higher cadaverine (CAD) (P≤ 0.05). Aflatoxins (AFL) (total) and zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 concentrations were higher respectively 16.00% (P≤ 0.05) and 13.40% (P≤ 0.05), 1.80% (P≤ 0.05) in the silage prepared in organic farms. Deoxynivalenol (DON) concentration was higher 42.40% (P≤ 0.05) in silage from conventional farms. Volatile fatty acids (VFA), lactic acid, ethanol, pH and ammonia nitrogen showed that the silage samples from organic and conventional farms were of good quality. Our study suggests differences in biogenic amine formation or mycotoxins content in silage from organic and conventional farming, but, overall, the measured values are too low to be relevant for animal health. Furthermore, these differences might as well be due to the difference in dry matter content and plant maturity between the organic and conventional silage samples.(AU)

O objetivo do presente estudo foi investigar concentrações de aminas biogênicas micotoxinas em silagem embalada (principalmente gramíneas da família Poaceae) preparada em fazendas orgânicas e convencionais e relacionar esses parâmetros a parâmetros fermentativos. A massa seca média (MS) foi 364,10±93,31 e 424,70±95,93g/kg na silagem de fazendas orgânicas e convencionais, respectivamente. As amostras de silagem de fazendas orgânicas tinham 17% a mais de tyramina (TY) (p≤ 0,05) que as de fazendas convencionais. As amostras de fazendas convencionais foram caracterizadas por histamina (HIS) 46,00% mais alta (P≤ 0,05), 9,80% putrecina (PUT) mais alta (P≤ 0,05), 17,30% de cadaverina (CAD) mais alta (P≤ 0,05). Aflatoxnas (AFL) (total) e zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 tinham concentrações mais altas em respectivamente 16,00% (P≤ 0,05) e 13,40% (P≤ 0,05), 1,80% (P≤ 0,05) na silagem preparada em fazendas orgânicas. Deoxinivalenol (DON) tinha concentração mais alta 42,40% (P≤ 0,05) na silagem de fazendas convencionais. Ácidos graxos voláteis (AGV), ácido lático, etanol, pH e nitrogênio de amônia mostraram que as amostras de silagem de fazendas orgânicas e convencionais tinham boa qualidade. Nosso estudo sugere diferenças na formação biogênica de amônia ou micotoxinas em silagem de fazendas orgânicas ou convencionais mas, em geral, os valores medidos foram muito baixos para serem relevantes à saúde animal. Ademais, essas diferenças podem ser devido à diferença na matéria sólida e maturidade da planta entre as amostras de silagem orgânica e convencional.(AU)

Biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage from organic and conventional farms / Concentrações de aminas biogênicas e micotoxinas em silagem embalada de fazendas orgânicas e convencionais

The aim of the current study was to investigate biogenic amines and mycotoxins concentrations in baled silage (mainly Poaceae family grasses) prepared in organic and conventional farms and to relate these parameters to fermentative parameters. The mean dry matter (DM) content was 364.10±93.31 and 424.70±95.93g/kg in the silage from organic and conventional farms respectively. The silage samples from organic farms had 17.00% higher (P≤ 0.05) tyramine (TY) than the silage from conventional farms. Conventional farm samples were characterized by 46.00% higher histamine (HIS) (P≤ 0.05), 9.80% higher putrescine (PUT) (P≤ 0.05), 17.30% higher cadaverine (CAD) (P≤ 0.05). Aflatoxins (AFL) (total) and zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 concentrations were higher respectively 16.00% (P≤ 0.05) and 13.40% (P≤ 0.05), 1.80% (P≤ 0.05) in the silage prepared in organic farms. Deoxynivalenol (DON) concentration was higher 42.40% (P≤ 0.05) in silage from conventional farms. Volatile fatty acids (VFA), lactic acid, ethanol, pH and ammonia nitrogen showed that the silage samples from organic and conventional farms were of good quality. Our study suggests differences in biogenic amine formation or mycotoxins content in silage from organic and conventional farming, but, overall, the measured values are too low to be relevant for animal health. Furthermore, these differences might as well be due to the difference in dry matter content and plant maturity between the organic and conventional silage samples.(AU)

O objetivo do presente estudo foi investigar concentrações de aminas biogênicas micotoxinas em silagem embalada (principalmente gramíneas da família Poaceae) preparada em fazendas orgânicas e convencionais e relacionar esses parâmetros a parâmetros fermentativos. A massa seca média (MS) foi 364,10±93,31 e 424,70±95,93g/kg na silagem de fazendas orgânicas e convencionais, respectivamente. As amostras de silagem de fazendas orgânicas tinham 17% a mais de tyramina (TY) (p≤ 0,05) que as de fazendas convencionais. As amostras de fazendas convencionais foram caracterizadas por histamina (HIS) 46,00% mais alta (P≤ 0,05), 9,80% putrecina (PUT) mais alta (P≤ 0,05), 17,30% de cadaverina (CAD) mais alta (P≤ 0,05). Aflatoxnas (AFL) (total) e zearalenone (ZEN), T-2/HT-2 tinham concentrações mais altas em respectivamente 16,00% (P≤ 0,05) e 13,40% (P≤ 0,05), 1,80% (P≤ 0,05) na silagem preparada em fazendas orgânicas. Deoxinivalenol (DON) tinha concentração mais alta 42,40% (P≤ 0,05) na silagem de fazendas convencionais. Ácidos graxos voláteis (AGV), ácido lático, etanol, pH e nitrogênio de amônia mostraram que as amostras de silagem de fazendas orgânicas e convencionais tinham boa qualidade. Nosso estudo sugere diferenças na formação biogênica de amônia ou micotoxinas em silagem de fazendas orgânicas ou convencionais mas, em geral, os valores medidos foram muito baixos para serem relevantes à saúde animal. Ademais, essas diferenças podem ser devido à diferença na matéria sólida e maturidade da planta entre as amostras de silagem orgânica e convencional.(AU)

Avaliação da qualidade interna de ovos de consumo pela pesquisa do teor de aminas bioativas / Evaluation of the internal quality of commercial eggs by searching of the bioactive levels

Com o objetivo de avaliar a qualidade dos ovos de consumo pela pesquisa dos níveis de aminas bioativas, foram coletados, pelos serviços de inspeção oficiais, 224 amostras de ovos provenientes de cinco regiões distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As aminas biogênicas (putrescina, cadaverina, feniletilamina, histamina e tiramina) e as poliaminas (espermidina e espermina) foram pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV) após derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os resultados demonstraram que a putrescina estava presente, em baixas concentrações, em todas as amostras de gema e de albúmen. As demais aminas também foram detectadas, porém em menor frequência, e a espermina somente foi encontrada em uma amostra de albúmen. Foi concluído que os ovos de consumo produzidos no estado de Minas Gerais não são uma fonte considerável de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e os baixos teores de aminas biogênicas, formadas pela descarboxilação de aminoácidos por enzimas bacterianas, não representam riscos à saúde do consumidor, o que indica que o ovo apresenta boa qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas.

In order to evaluate the quality of commercial eggs by searching the bioactive amine levels, 224 samples of eggs from the five regions of Minas Gerais State were collected during one year by the official inspection service. The biogenic amines (putrescine, cadaverine, phenylethylamine, histamine and tyramine) and the polyamines (spermidine and spermine) were determined by high performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC/UV) and pre-column derivatization with dansyl chloride. The results demonstrated the presence of putrescine in all samples of yolk and albumen, but in low concentrations. The other amines were also detected, however, with a lower frequency, and spermine was found only in one sample of albumen. It was concluded that the commercial eggs produced in Minas Gerais State are not a considerable source of polyamines, important for growth and cell proliferation; and low levels of biogenic amine, formed by decarboxylation of amino acids by bacterial enzymes, do not represent risks to consumer health, indicating that it has good quality, based on the bioactive amine criterion.

Avaliação da qualidade interna de ovos de consumo pela pesquisa do teor de aminas bioativas / Evaluation of the internal quality of commercial eggs by searching of the bioactive levels

Com o objetivo de avaliar a qualidade dos ovos de consumo pela pesquisa dos níveis de aminas bioativas, foram coletados, pelos serviços de inspeção oficiais, 224 amostras de ovos provenientes de cinco regiões distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As aminas biogênicas (putrescina, cadaverina, feniletilamina, histamina e tiramina) e as poliaminas (espermidina e espermina) foram pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV) após derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os resultados demonstraram que a putrescina estava presente, em baixas concentrações, em todas as amostras de gema e de albúmen. As demais aminas também foram detectadas, porém em menor frequência, e a espermina somente foi encontrada em uma amostra de albúmen. Foi concluído que os ovos de consumo produzidos no estado de Minas Gerais não são uma fonte considerável de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e os baixos teores de aminas biogênicas, formadas pela descarboxilação de aminoácidos por enzimas bacterianas, não representam riscos à saúde do consumidor, o que indica que o ovo apresenta boa qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas.(AU)

In order to evaluate the quality of commercial eggs by searching the bioactive amine levels, 224 samples of eggs from the five regions of Minas Gerais State were collected during one year by the official inspection service. The biogenic amines (putrescine, cadaverine, phenylethylamine, histamine and tyramine) and the polyamines (spermidine and spermine) were determined by high performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC/UV) and pre-column derivatization with dansyl chloride. The results demonstrated the presence of putrescine in all samples of yolk and albumen, but in low concentrations. The other amines were also detected, however, with a lower frequency, and spermine was found only in one sample of albumen. It was concluded that the commercial eggs produced in Minas Gerais State are not a considerable source of polyamines, important for growth and cell proliferation; and low levels of biogenic amine, formed by decarboxylation of amino acids by bacterial enzymes, do not represent risks to consumer health, indicating that it has good quality, based on the bioactive amine criterion.(AU)

Aminas bioativas e qualidade da carne de frangos de corte / Bioactive amines and meat quality of broiler chickens

Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos de corte mediante pesquisa dos níveis de aminas bioativas, foram coletadas, pelos serviços de inspeção oficiais, 160 amostras de carcaças provenientes de cinco regiões distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As poliaminas (espermidina e espermina) e as aminas biogênicas (putrescina, cadaverina, histamina, tiramina) foram pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV). Os resultados encontrados demonstraram a presença das poliaminas, espermidina e espermina, em todas as amostras, em concentrações médias de 3,56mg/100g e 5,72mg/100g, respectivamente. Em todas as amostras foram detectadas, em concentrações muito baixas, as aminas putrescina, cadaverina, histamina e tiramina. Foi concluído que a carne de frangos de corte produzida no estado de Minas Gerais é uma fonte de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e que os baixos teores de aminas biogênicas encontrados não representam riscos à saúde do consumidor, indicando que esse tipo de carne apresenta boa qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas.

In order to evaluate the meat quality of broiler chickens by searching the bioactive amines level, 160 samples of carcass from the five regions of the Minas Gerais State, were collected during one year by the official inspection service. The poliamines (spermidine and spermine) and the biogenic amines (putrescine, cadaverine, histamine and tyramine) were determined by high performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC/UV). The results demonstrated the presence of polyamines spermidine and spermine in all samples, at mean concentrations of 3.56mg/100g and 5.72mg/100g, respectively. The biogenic amines putrescine, cadaverine, histamine and tyramine were also found, but in low concentrations. It was concluded that the chicken broiler meat produced in Minas Gerais state is a source of polyamines, important for growth and cell proliferation; and that the biogenic amine levels found were low, and do not represent risks to consumer health, indicating that it has good quality, based on the criterion of bioactive amine.

Aminas bioativas e qualidade da carne de frangos de corte / Bioactive amines and meat quality of broiler chickens

Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos de corte mediante pesquisa dos níveis de aminas bioativas, foram coletadas, pelos serviços de inspeção oficiais, 160 amostras de carcaças provenientes de cinco regiões distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As poliaminas (espermidina e espermina) e as aminas biogênicas (putrescina, cadaverina, histamina, tiramina) foram pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV). Os resultados encontrados demonstraram a presença das poliaminas, espermidina e espermina, em todas as amostras, em concentrações médias de 3,56mg/100g e 5,72mg/100g, respectivamente. Em todas as amostras foram detectadas, em concentrações muito baixas, as aminas putrescina, cadaverina, histamina e tiramina. Foi concluído que a carne de frangos de corte produzida no estado de Minas Gerais é uma fonte de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e que os baixos teores de aminas biogênicas encontrados não representam riscos à saúde do consumidor, indicando que esse tipo de carne apresenta boa qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas(AU)

In order to evaluate the meat quality of broiler chickens by searching the bioactive amines level, 160 samples of carcass from the five regions of the Minas Gerais State, were collected during one year by the official inspection service. The poliamines (spermidine and spermine) and the biogenic amines (putrescine, cadaverine, histamine and tyramine) were determined by high performance liquid chromatography with ultraviolet detection (HPLC/UV). The results demonstrated the presence of polyamines spermidine and spermine in all samples, at mean concentrations of 3.56mg/100g and 5.72mg/100g, respectively. The biogenic amines putrescine, cadaverine, histamine and tyramine were also found, but in low concentrations. It was concluded that the chicken broiler meat produced in Minas Gerais state is a source of polyamines, important for growth and cell proliferation; and that the biogenic amine levels found were low, and do not represent risks to consumer health, indicating that it has good quality, based on the criterion of bioactive amine(AU)

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entirepiramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durantea captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicospodem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente ofrescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre aqualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alteraçõesfísico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações comas características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índicede Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliadacom relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina,putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S)...(AU)

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during thecapture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that resultin the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures.Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutabacaptured off the Para States coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice(0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor duringthis period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba sampleswas evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenicamines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). According to the resultsobtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detectedat day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All testresults were positive for NH3 and H2S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of thephysicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C)was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of...(AU)

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (brachyplatystoma vaillantii, valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entire piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durante a captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicos podem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente o frescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre a qualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alterações físico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1o C) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações com as características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índice de Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3 ) e gás sulfídrico (H2 S). Considerando os resultados de BVT, sugere-se o valor de 20,00 mgN/100g como limite de aceitação para este parâmetro. A histamina foi detectada no 10º dia e a putrescina a partir do 14º dia de estocagem, NH3 foi positivo para todos os tempos estudados e H2 S negativos até o fim do tempo de estocagem. Considerando o protocolo QIM e os resultados das análises físico-químicos, o prazo de validade comercial estipulado para piramutaba quando mantida sob temperaturas de refrigeração (0+1o C) foi de 10 dias, sendo a avaliação sensorial eficiente na observação dos padrões de identidade e qualidade para peixe fresco, mantendo as características de qualidade. A determinação de pH, as quantificações de BVT e TMA, as análises das aminas biogênicas, NH3 e H2 S não foram conclusivas para avaliar o frescor da carne da piramutaba por se tratar de um peixe de água doce.

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during the capture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that result in the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures. Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutaba captured off the Para State's coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice (0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor during this period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba samples was evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenic amines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3 ) and hydrogen sulfide (H2 S). According to the results obtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detected at day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All test results were positive for NH3 and H2 S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of the physicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C) was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of identity and quality for fresh fish, as they maintained acceptable sensory characteristics. The determination of pH, measurements of TVB and TMA, the analysis of biogenic amines, NH3 and H2 S were not conclusive to evaluate the freshness of meat piramutaba because it is a freshwater fish.

Composition of amino acids and bioactive amines in common wines of Brazil / Composição de aminoácidos e aminas bioativas em vinhos comuns brasileiros

Since most consumed wines in Brazil are common wines and since their representativeness is not accounted for in scientific research, current study quantifies bioactive amines and their precursors in Brazilian sweet and dry common wines, correlates the formation of amines with physical and chemical parameters and clusters studied areas by their amine and amino acid contents. Forty-seven wine samples varying in type, color and origin were analyzed simultaneously for seventeen amino acids, ammonium ion and five bioactive amines by reversed-phase high performance liquid chromatography and ultraviolet detection after the derivation phase. Physical and chemical analyses comprised titratable acidity, pH, organic acids, sugar and alcohol contents. Sweet wines had lower concentrations of amino acids and bioactive amines. Dry white wines had higher amino acid contents when compared to those in dry red wines. Since multivariate data analysis confirmed similarities between the studied regions, their unity as potential viniculture area was reinforced. Amine levels in Brazilian common wines were reported for the first time and results reinforced the importance of bioactive amines quantification and the use of suitable vinification practices to reduce their formation.

Considerando que os vinhos mais consumidos no Brasil são vinhos comuns e que sua representatividade não é demonstrada na pesquisa científica, o presente estudo tem por objetivo quantificar as aminas bioativas e seus precursores em vinhos comuns brasileiros suaves e secos, correlacionar a formação das aminas com parâmetros físico-químicos e agrupar as áreas estudadas por meio do seu conteúdo em aminas e aminoácidos. Foram analisadas 47 amostras de vinhos que variam quanto ao tipo, cor e origem; foram analisados, simultaneamente, 17 aminoácidos, íon amônio e cinco aminas bioativas por cromatografia líquida de fase reversa depois de uma etapa de derivatização. Análises físico-químicas incluíram acidez total, pH, ácidos orgânicos, açúcar e teor alcoólico. Os vinhos doces tiveram menor concentração de aminoácidos e aminas bioativas. Os vinhos brancos secos apresentaram maior conteúdo em aminoácidos quando comparados com os apresentados nos vinhos tintos secos. Uma vez que a análise multivariada confirmou similaridades entre as regiões estudadas, sua unidade como uma área potencial para a vinicultura foi reforçada. Os níveis de aminas em vinhos comuns brasileiros foram reportados pela primeira vez e os resultados reforçam a importância da quantificação de aminas bioativas e o uso de práticas apropriadas de vinificação para reduzir a sua formação.

O risco das aminas biogênicas nos alimentos / The risk of biogenic amines in food

Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.

Biogenic amines are low molecular weight organic bases with biological activity, produced by the action of the decarboxylase enzyme. Microorganisms used in food fermentation are able to produce them. Consumption of these compounds causes serious toxicological effects, which are undesirable for human health. Although there is no specific legislation regarding the amine content in food and beverages, the presence and accumulation of amines is a matter of great importance. The aim of this review is to highlight the need for further studies and foment debate about the presence of biogenic amines in a variety of foods.

Chromatographic methods for biogenic amines determination in foods of animal origin / Métodos cromatográficos para determinar aminas biogênicasem alimentos de origem animal

Biogenic amines (BAs) are formed as a result of specific free amino acid decarboxylation. Analysis of these metabolitesmay be of great importance to determine food quality and for monitoring the levels of biogenic amines such as histamineand tyramine related to intoxication episodes in humans. Chromatography is a chemistry separation technique usedto characterize biogenic amines in foods. Variations of this technique (liquid, thin layer and gas chromatography)have been widely applied; however, the food matrix complex requires that changes in the methodology of extraction,derivatization and detection must be performed according to each group of foods. High-performance liquidchromatography is the most widely used chromatographic method applied for biogenic amines in foods. However, dueto the current importance of biogenic amines in quality control and consumer safety, researchers try to develop newmethods for a fast, reliable analysis of foods in the market. This review presents some chromatographic techniquesapplied to monitoring BAs in different foods of animal origin...

Aminas biogênicas são formadas como resultado da descarboxilação de aminoácidos livres específicos. A análise dessesmetabólitos é de grande importância na determinação da qualidade e monitoramento de biogênicas como histamina etiramina relacionadas com episódios de intoxicação em humanos. A cromatografia é uma técnica de separação químicausada para caracterizar aminas biogênicas. Variações da técnica (cromatografia líquida, em camada delgada e gasosa)têm sido amplamente usadas, porém a complexidade da matriz alimentar faz com que sejam realizadas mudanças nosprocessos de extração, derivatização e detecção em concordância com cada grupo de alimento. A cromatografia líquidade alta eficiência (CLAE) é o método mais utilizado na determinação de aminas biogênicas em alimentos. Contudo,devido à importância das aminas biogênicas no controle da qualidade e a segurança do consumidor, os pesquisadorestentam desenvolver novos métodos com o intuito de uma análise mais rápida e precisa para o controle de alimentos nomercado. O objetivo da revisão é apresentar algumas técnicas cromatográficas aplicadas no monitoramento de aminasbiogênicas em produtos de origem animal...

Chromatographic methods for biogenic amines determination in foods of animal origin / Métodos cromatográficos para determinar aminas biogênicasem alimentos de origem animal

Biogenic amines (BAs) are formed as a result of specific free amino acid decarboxylation. Analysis of these metabolitesmay be of great importance to determine food quality and for monitoring the levels of biogenic amines such as histamineand tyramine related to intoxication episodes in humans. Chromatography is a chemistry separation technique usedto characterize biogenic amines in foods. Variations of this technique (liquid, thin layer and gas chromatography)have been widely applied; however, the food matrix complex requires that changes in the methodology of extraction,derivatization and detection must be performed according to each group of foods. High-performance liquidchromatography is the most widely used chromatographic method applied for biogenic amines in foods. However, dueto the current importance of biogenic amines in quality control and consumer safety, researchers try to develop newmethods for a fast, reliable analysis of foods in the market. This review presents some chromatographic techniquesapplied to monitoring BAs in different foods of animal origin.(AU)

Aminas biogênicas são formadas como resultado da descarboxilação de aminoácidos livres específicos. A análise dessesmetabólitos é de grande importância na determinação da qualidade e monitoramento de biogênicas como histamina etiramina relacionadas com episódios de intoxicação em humanos. A cromatografia é uma técnica de separação químicausada para caracterizar aminas biogênicas. Variações da técnica (cromatografia líquida, em camada delgada e gasosa)têm sido amplamente usadas, porém a complexidade da matriz alimentar faz com que sejam realizadas mudanças nosprocessos de extração, derivatização e detecção em concordância com cada grupo de alimento. A cromatografia líquidade alta eficiência (CLAE) é o método mais utilizado na determinação de aminas biogênicas em alimentos. Contudo,devido à importância das aminas biogênicas no controle da qualidade e a segurança do consumidor, os pesquisadorestentam desenvolver novos métodos com o intuito de uma análise mais rápida e precisa para o controle de alimentos nomercado. O objetivo da revisão é apresentar algumas técnicas cromatográficas aplicadas no monitoramento de aminasbiogênicas em produtos de origem animal.(AU)

Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial / Shelf life of chilled and whole sardines evaluated by physical-chemical, bacteriological and sensory

A validade comercial de sardinhas das espécies Sardinella brasiliensis e Cetengraulis edentulus mantidas sob refrigeração em gelo (0+2°C) foi determinada por parâmetros analíticos físico-químicos, bacteriológicos e sensorial. Nas duas amostras, os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) atingiram o limite máximo recomendado na legislação (30mg N100g-1 para BVT e 4mg N100g-1 para TMA) após 14 e 8 dias de estocagem, respectivamente. O conteúdo de histamina, putrescina e cadaverina se manteve em níveis inferiores a 2.0µg g-1 nas duas amostras durante o período de estocagem. A produção de hipoxantina variou de 0,65 a 2,62µmol g-1 nas amostras de S. brasiliensis e de 1,40 a 2,09µmol g-1 nas amostras de C. edentulus. A contagem inicial de Enterobacteriaceae foi de 3,81log UFC g-1 e 3,82log UFC g-1 atingindo, ao final de 18 dias de estocagem, 6,57log UFC g-1 e 6,87log UFC g-1, nas amostras de S. brasiliensis e C. edentulus, respectivamente. Para as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, o limite de 7log UFC g-1 preconizado na legislação internacional foi alcançado após o 12° e 8° dias de estocagem nas amostras de S. brasiliensis e após o 12° e 6° dias de estocagem nas amostras de C. edentulus, respectivamente. O método de índice de qualidade sugeriu, para as amostras de S. brasiliensis, um limite de consumo aceitável inferior a 11 e, para as amostras de C. edentulus, um limite de aceitabilidade inferior a 14. Foi proposta a validade comercial de dez dias para a S. brasiliensis e nove dias para o C. edentulus.

Theshelf life of sardines of Sardinella brasiliensis and Cetengraulis edentulus species kept on ice at +2°Cwas determined by physical-chemical, bacteriological and sensory parameters. In both samples, the levels of Total Volatile Bases (TVB) and Trimethylamine (TMA) reached the limits recommended by law (30mg N 100g-1 for TVB and 4mgN100g-1 for TMA) after 14 and 8 days of storage, respectively. The contents of histamine, putrescine and cadaverine remained at levels below 2.0µg g-1 in both samples during the storage period. The hypoxanthine production ranged from 0.65 to 2.62µmol g-1 in samples of S. brasiliensis and 1.40 to 2.09µmol g-1 in samples of C. edentulus. The initial count of Enterobacteriaceae was 3.81logCFU g-1 and 3.82logCFU g-1 reaching, after 18days of storage, 6.57logCFU g-1 and 6.87logCFU g-1, in samples of S. brasiliensis and C. edentulus, respectively. For heterotrophic bacteria aerobic mesophilic and psychrotrophic count the limit of 7logCFU g-1 recommended by international legislation was reached after12 and 8days of storage in samples of S. brasiliensis and after 12 and 6days of storage in samples of C. edentulus, respectively. The quality index method suggested for samples of S. brasiliensis, a limit of acceptable consumption less than 11 and for samples of C. edentulus a limit of acceptability below 14. As a result of this study, we recommend a shelf life of ten days for the S. brasiliensis and nine days for the C. edentulus.

Determinação de aminas biogênicas em diferentes tipos de queijos por cromatografia líquida de alta eficiência / Determination of biogenic amines in different types of cheese by high-performance liquid chromatography

As aminas biogênicas (cadaverina, espermidina, histamina, putrescina e tiramina) foram determinadas e quantificadas em quatro diferentes tipos de queijos utilizando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Para realizar o estudo, foram adquiridas 10 amostras de cada tipo de queijo gouda, minas frescal, mozarela e prato no mercado varejista do Rio de Janeiro. As 40 amostras passaram pelas etapas de extração e derivatização das aminas biogênicas, as quais foram detectadas e quantificadas por CLAE-UV. Para avaliar as diferenças entre os queijos, foram aplicados a análise de variância A nova e o teste de Tukey. Dentre os queijos estudados, o minas frescal apresentou os mais baixos teores de aminas biogênicas (24,26 mg.kg-1), e os teores mais elevados (489,15 mg.kg-1) foram detectados no gouda. Das aminas biogênicas analisadas, a tiramina foi a que demonstrou concentrações mais elevadas (623,60mg.kg-1), e a espermidina, as menores concentrações (0,80 mg.kg-1). Considerando-se os quatro tipos de queijos estudados, o gouda parece ser o que requer maiores cuidados com relação ao monitoramento da presença de aminas biogênicas. A metodologia mostrou-se eficaz para efetuar a detecção e a quantificação das aminas biogênicas nos queijos estudados. (AU)

This study aimed at detecting and quantifying biogenic amines (cadaverine, spermidine, histamine, putrescine and tyramine) in four different types of cheese using high-performance liquid chromatography (HPLC). For this study, ten samples of gouda, minas, mozzarella and prato, four types of cheese, were purchased in retail markets of Rio de Janeiro. Biogenic amines were previously extracted and derivatizated; then, these amines were detected and quantified by HPLC-UV. For assessing differences among the analyzed cheeses, data were submitted to Anova and Tukeys test. Minas cheese showed the lowest amount of amine (24.26 mg.kg-1), and the highest contents (489.15 mg.kg-1) were found in gouda. As for the investigated biogenic amines, tyramine showed the highest concentrations (623.60 mg.kg-1), and spermidine was found at the lowest concentration (0.80 mg.kg-1) in all four types of cheese. This study indicates that gouda seems to demand a much more careful monitoring of biogenic amines in the analyzed cheese samples. Also, the methodology was effective for detecting and quantifying biogenic amines in all studied cheese samples.(AU)

Determinação de aminas biogênicas em diferentes tipos de queijos por cromatografia líquida de alta eficiência / Determination of biogenic amines in different types of cheese by high-performance liquid chromatography

As aminas biogênicas (cadaverina, espermidina, histamina, putrescina e tiramina) foram determinadas e quantificadas em quatro diferentes tipos de queijos utilizando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Para realizar o estudo, foram adquiridas 10 amostras de cada tipo de queijo – gouda, minas frescal, mozarela e prato – no mercado varejista do Rio de Janeiro. As 40 amostras passaram pelas etapas de extração e derivatização das aminas biogênicas, as quais foram detectadas e quantificadas por CLAE-UV. Para avaliar as diferenças entre os queijos, foram aplicados a análise de variância A nova e o teste de Tukey. Dentre os queijos estudados, o minas frescal apresentou os mais baixos teores de aminas biogênicas (24,26 mg.kg-1), e os teores mais elevados (489,15 mg.kg-1) foram detectados no gouda. Das aminas biogênicas analisadas, a tiramina foi a que demonstrou concentrações mais elevadas (623,60mg.kg-1), e a espermidina, as menores concentrações (0,80 mg.kg-1). Considerando-se os quatro tipos de queijos estudados, o gouda parece ser o que requer maiores cuidados com relação ao monitoramento da presença de aminas biogênicas. A metodologia mostrou-se eficaz para efetuar a detecção e a quantificação das aminas biogênicas nos queijos estudados.

Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial

Theshelf life of sardines of Sardinella brasiliensis and Cetengraulis edentulus species kept on ice at +2°Cwas determined by physical-chemical, bacteriological and sensory parameters. In both samples, the levels of Total Volatile Bases (TVB) and Trimethylamine (TMA) reached the limits recommended by law (30mg N 100g-1 for TVB and 4mgN100g-1 for TMA) after 14 and 8 days of storage, respectively. The contents of histamine, putrescine and cadaverine remained at levels below 2.0µg g-1 in both samples during the storage period. The hypoxanthine production ranged from 0.65 to 2.62µmol g-1 in samples of S. brasiliensis and 1.40 to 2.09µmol g-1 in samples of C. edentulus. The initial count of Enterobacteriaceae was 3.81logCFU g-1 and 3.82logCFU g-1 reaching, after 18days of storage, 6.57logCFU g-1 and 6.87logCFU g-1, in samples of S. brasiliensis and C. edentulus, respectively. For heterotrophic bacteria aerobic mesophilic and psychrotrophic count the limit of 7logCFU g-1 recommended by international legislation was reached after12 and 8days of storage in samples of S. brasiliensis and after 12 and 6days of storage in samples of C. edentulus, respectively. The quality index method suggested for samples of S. brasiliensis, a limit of acceptable consumption less than 11 and for samples of C. edentulus a limit of acceptability below 14. As a result of this study, we recommend a shelf life of ten days for the S. brasiliensis and nine days for the C. edentulus.

A validade comercial de sardinhas das espécies Sardinella brasiliensis e Cetengraulis edentulus mantidas sob refrigeração em gelo (0+2°C) foi determinada por parâmetros analíticos físico-químicos, bacteriológicos e sensorial. Nas duas amostras, os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) atingiram o limite máximo recomendado na legislação (30mg N100g-1 para BVT e 4mg N100g-1 para TMA) após 14 e 8 dias de estocagem, respectivamente. O conteúdo de histamina, putrescina e cadaverina se manteve em níveis inferiores a 2.0µg g-1 nas duas amostras durante o período de estocagem. A produção de hipoxantina variou de 0,65 a 2,62µmol g-1 nas amostras de S. brasiliensis e de 1,40 a 2,09µmol g-1 nas amostras de C. edentulus. A contagem inicial de Enterobacteriaceae foi de 3,81log UFC g-1 e 3,82log UFC g-1 atingindo, ao final de 18 dias de estocagem, 6,57log UFC g-1 e 6,87log UFC g-1, nas amostras de S. brasiliensis e C. edentulus, respectivamente. Para as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, o limite de 7log UFC g-1 preconizado na legislação internacional foi alcançado após o 12° e 8° dias de estocagem nas amostras de S. brasiliensis e após o 12° e 6° dias de estocagem nas amostras de C. edentulus, respectivamente. O método de índice de qualidade sugeriu, para as amostras de S. brasiliensis, um limite de consumo aceitável inferior a 11 e, para as amostras de C. edentulus, um limite de aceitabilidade inferior a 14. Foi proposta a validade comercial de dez dias para a S. brasiliensis e nove dias para o C. edentulus.

Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial

Theshelf life of sardines of Sardinella brasiliensis and Cetengraulis edentulus species kept on ice at +2°Cwas determined by physical-chemical, bacteriological and sensory parameters. In both samples, the levels of Total Volatile Bases (TVB) and Trimethylamine (TMA) reached the limits recommended by law (30mg N 100g-1 for TVB and 4mgN100g-1 for TMA) after 14 and 8 days of storage, respectively. The contents of histamine, putrescine and cadaverine remained at levels below 2.0µg g-1 in both samples during the storage period. The hypoxanthine production ranged from 0.65 to 2.62µmol g-1 in samples of S. brasiliensis and 1.40 to 2.09µmol g-1 in samples of C. edentulus. The initial count of Enterobacteriaceae was 3.81logCFU g-1 and 3.82logCFU g-1 reaching, after 18days of storage, 6.57logCFU g-1 and 6.87logCFU g-1, in samples of S. brasiliensis and C. edentulus, respectively. For heterotrophic bacteria aerobic mesophilic and psychrotrophic count the limit of 7logCFU g-1 recommended by international legislation was reached after12 and 8days of storage in samples of S. brasiliensis and after 12 and 6days of storage in samples of C. edentulus, respectively. The quality index method suggested for samples of S. brasiliensis, a limit of acceptable consumption less than 11 and for samples of C. edentulus a limit of acceptability below 14. As a result of this study, we recommend a shelf life of ten days for the S. brasiliensis and nine days for the C. edentulus.

A validade comercial de sardinhas das espécies Sardinella brasiliensis e Cetengraulis edentulus mantidas sob refrigeração em gelo (0+2°C) foi determinada por parâmetros analíticos físico-químicos, bacteriológicos e sensorial. Nas duas amostras, os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) atingiram o limite máximo recomendado na legislação (30mg N100g-1 para BVT e 4mg N100g-1 para TMA) após 14 e 8 dias de estocagem, respectivamente. O conteúdo de histamina, putrescina e cadaverina se manteve em níveis inferiores a 2.0µg g-1 nas duas amostras durante o período de estocagem. A produção de hipoxantina variou de 0,65 a 2,62µmol g-1 nas amostras de S. brasiliensis e de 1,40 a 2,09µmol g-1 nas amostras de C. edentulus. A contagem inicial de Enterobacteriaceae foi de 3,81log UFC g-1 e 3,82log UFC g-1 atingindo, ao final de 18 dias de estocagem, 6,57log UFC g-1 e 6,87log UFC g-1, nas amostras de S. brasiliensis e C. edentulus, respectivamente. Para as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, o limite de 7log UFC g-1 preconizado na legislação internacional foi alcançado após o 12° e 8° dias de estocagem nas amostras de S. brasiliensis e após o 12° e 6° dias de estocagem nas amostras de C. edentulus, respectivamente. O método de índice de qualidade sugeriu, para as amostras de S. brasiliensis, um limite de consumo aceitável inferior a 11 e, para as amostras de C. edentulus, um limite de aceitabilidade inferior a 14. Foi proposta a validade comercial de dez dias para a S. brasiliensis e nove dias para o C. edentulus.