Emprego tecnológico da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam. )

Almejou-se aplicar um processo de secagem na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in natura com diferentes concentrações de sacarose: glicose (37,5%:12,5%; 37,5%:0%; 0%:22,5%), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. Foram realizadas análises microbiológicas e análise sensorial nos produtos desenvolvidos (jaca desidratada e sorvete de jaca passa). A obtenção dos resultados das análises microbiológicas (Contagem de Coliformes a 35°C, Contagem de Coliformes a 45°C e Salmonella sp/25g) dos frutículos desidratados e do sorvete de polpa de jaca estavam em conformidade com a Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Os atributos como cor, aroma, sabor de jaca e doçura, encontravam-se na categoria Gostei ligeiramente, o que pode motivar pesquisadores no desenvolvimento de novos produtos, com a fruta desidratada. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR.(AU)

This study aimed to apply a drying process in jackfruit pulp (Artocarpus heterophyllus Lam.), seeking it's possible use in the industry. Three syrup solutions were prepared for osmotic dehydration of jackfruit in natura with different concentrations of sucrose:glucose (37,5%: 12,5%; 37,5%:0%; 0%:22,5%), and the standard solution due to the total soluble solids content of 65 ºBrix, followed by dehydration in an oven with air circulation. Microbiological and sensory analyzes were performed, in the developed products (dehydrated jackfruit and jackfruit ice cream passes). The obtain the results of the microbiological analyzes (Coliform Count to 35°C count of coliforms at 45 ° C and Salmonella spp. /25g) of the dehydrated fruits and jackfruit pulp ice cream were in accordance with the RDC Resolution No. 12 of January 2, 2001. The sensory attributes as color, aroma, flavor and sweetness, were presented in the category Slightly Liked, which can motivate researchers to develop new products with the dried fruit. The study was approved by the Ethics Committee on Human Beings Research of the Federal University of Technology.(AU)

Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite pastoso, elaborado com diferentes tipos de leite / Evaluation of physicochemical and sensory characteristics of sweet milk paste, prepared with different types of milk

Existem diversos produtos no mercado além do doce de leite tradicional, porém não há opções de doce de leite produzido com leite de baixo teor de lactose. Tendo em vista a escassez de produtos deste tipo para as pessoas com intolerância à lactose, este trabalho teve o objetivo de comparar as características sensoriais e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, fabricados com leite integral (Amostra A), desnatado (Amostra B) e com leite de baixo teor de lactose (Amostra C). Os atributos sensoriais avaliados foram: cor, aroma, sabor, consistência por meio de escala hedônica e intenção de compra. Observou-se diferença significativa entre as amostras (p

There are several products on the market besides the traditional dulce de leche, but there are no options of dulce de leche produced with milk with low lactose content. Given the scarcity of such products for people with lactose intolerance, this study aimed to compare the sensory and physico-chemical properties of traditional dulce de leche, made with whole milk (Sample A), milk (sample B) and milk with low lactose (Sample C). The sensory attributes evaluated were color, aroma, flavor, consistency of hedonic scale and intention to purchase. There was a significant difference between samples (p <0.05) for color and consistency, and the sample C was the least preferred for both color (4.94) and for consistency (4.42). ln the analysis of intention to purchase the sample A differed from samples B and C. Some values found in the physico-chemical composition are outside the standards of current legislation, probably due to the different characteristics of the raw materials used in this work. However, the candies produced had excellent sensory acceptance, and in general the averages were between "like slightly" and "like regularly". (AU)

Desenvolvimento de barras de cereal à base de farinha de maracujá, amaranto e quinoa / Development of cereal bars made from flour, passion fruit, amaranthus and quinoa

Com o ritmo acelerado da sociedade há um aumento do consumo de alimentos que proporcionem maior praticidade e comodidade, porém nem sempre nutritivos, com quantidade de calorias elevada, alto teor de carboidratos, gorduras e sódio. Estes hábitos alimentares não saudáveis podem acarretar doenças como obesidade, diabetes, hipertensão, entre outras. O trabalho teve como objetivo a formulação de barras de cereal, por ser um alimento prático, rico em fibras e poderia ser utilizado como uma alternativa saudável aos produtos industrializados. Foi aplicado Teste de consumidor - preferência para análise sensorial em um grupo de 130 provadores não treinados composto por alunos, docentes e funcionários da Universidade IMES- Catanduva- SP, posteriormente foi realizada análise da composição centesimal e comparado o valor nutricional das barras de cereal em relação às comercializadas. A partir dos resultados apresentados e discutidos pode-se concluir que as duas formulações apresentaram bons atributos nutricionais, sendo que não houve uma amostra preferida em relação à outra. A quinoa, o amaranto e a farinha de maracujá mostraram - se nutrientes eficientes para enriquecer o produto com fibras e proteínas. Evidenciou-se a viabilidade de desenvolver formulações de barras de cereal como alternativa aos produtos industrializados. (AU)

With the fast pace of society, there is an increased consumption of foods that provide greater convenience and comfort, but not always nutritious with high amount of calories, high in carbohydrate, fat, and sodium. These unhealthy eating habits can lead to diseases such as obesity, diabetes, hypertension, among others. The study aimed at the development of granola bars for being practical, high in fiber and can be used as a healthy alternative to industrialized products. Consumer test was applied -preference sensory analysis in a group of 130 non- -trained tasters composed of students, teachers and employees of IMES University - Catanduva - SP. A further analysis was conducted comparing the chemical composition and nutritional value of cereal bars in relation to industrialized ones. From the results presented and discussed, it can be concluded that the two formulations presented good nutritional attributes, and none of them was preferred to another. Quinoa, amaranth, and passion fruit flour proved to be effective nutrients to enrich the product with fiber and protein. It was revealed the feasibility of developing formulations of cereal bars as an alternative to industrialized products. (AU)