Desenvolvimento de iogurte de leite de cabra com probiótico sabor Chocolate com café e avaliação das suas propriedades físico-químicas e microbiológicas / Development of goat milk yoghurt with probiotic chocolate and Coffee flavor and evaluation of their physico-chemical and Microbiological properties

Neste trabalho foi elaborado um iogurte com probiótico de leite de cabra adicionado de chocolate e café. As etapas inerentes à produção seguiram a sequência desde a reconstituição do leite em pó de cabra até o controle final do produto. Os ensaios físico-químicos comprovaram a qualidade do iogurte produzido, com os parâmetros dentro das faixas exigidas pela legislação brasileira. A acidez do produto final foi de 7,05 (% de ácido láctico). Do ponto de vista microbiológico, o fermentado apresentou valores de acordo com regulamento técnico IN nº 46/2007 e a RDC n°12/2001. A contagem das bactérias ácido lácticas constatou o número de células viáveis de BAL acima de 107 durante o período de 35 dias após o processamento, demonstrando acordo com o regulamento técnico vigente.(AU)

Desenvolvimento de iogurte batido com preparado de manga (Mangifera indica L) e maracujá (Passiflora edulis) / Development of stirred yogurt with prepared of mango (Mangifera indica L) and passionfruit (Passiflora edulis)

O mercado consumidor de iogurtes vem crescendo de forma significativa, devido a diversificação de marcas, sabores e ingredientes. Incorporar polpas de frutas regionais contribui para essa diversificação, além de agregar valor nutricional e econômico ao produto. O presente trabalho objetivou elaborar um iogurte batido saborizado por uma combinação de frutas tipicamente brasileiras, manga e maracujá, e caracterizar sua estabilidade físico-química em um período de 10 dias, por meio das análises de pH, acidez e sólidos solúveis. O iogurte apresentou pH acidificado, com diferença significativa apenas no décimo dia de armazenamento e a acidez atendeu ao padrão estabelecido na legislação. A qualidade físico-química do iogurte batido com preparado de manga e maracujá (3:1) foi satisfatória durante o intervalo de tempo analisado.(AU)

Influência do processamento na aceitação de iogurte desnatado sabor café enriquecido com proteína / Influence of processing in the acceptance of the consumer of skimmed yogurt enriched with protein taste café

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de iogurte líquido e iogurte batido ambos desnatados, sabor café e enriquecido com proteínas. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte líquido de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados um iogurte batido foi desenvolvido visando atender os desejos dos consumidores (F2). Por meio da análise de variância pode-se afirmar que houve melhor aceitação e uma melhora para o teste do ideal da formulação 2 em relação a formulação 1 na maioria dos atributos. Pode-se concluir que a forma de processamento foi fundamental na aceitação e que o produto possui potencial de mercado, mais testes e aprimoramentos podem ser necessários para aumentar o índice de aceitação e intenção de compra.(AU)

Influência do processamento na aceitação de iogurte desnatado sabor café enriquecido com proteína / Influence of processing in the acceptance of the consumer of skimmed yogurt enriched with protein taste café

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de iogurte líquido e iogurte batido ambos desnatados, sabor café e enriquecido com proteínas. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte líquido de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados um iogurte batido foi desenvolvido visando atender os desejos dos consumidores (F2). Por meio da análise de variância pode-se afirmar que houve melhor aceitação e uma melhora para o teste do ideal da formulação 2 em relação a formulação 1 na maioria dos atributos. Pode-se concluir que a forma de processamento foi fundamental na aceitação e que o produto possui potencial de mercado, mais testes e aprimoramentos podem ser necessários para aumentar o índice de aceitação e intenção de compra.

Desenvolvimento de iogurte batido com preparado de manga (Mangifera indica L) e maracujá (Passiflora edulis) / Development of stirred yogurt with prepared of mango (Mangifera indica L) and passionfruit (Passiflora edulis)

O mercado consumidor de iogurtes vem crescendo de forma significativa, devido a diversificação de marcas, sabores e ingredientes. Incorporar polpas de frutas regionais contribui para essa diversificação, além de agregar valor nutricional e econômico ao produto. O presente trabalho objetivou elaborar um iogurte batido saborizado por uma combinação de frutas tipicamente brasileiras, manga e maracujá, e caracterizar sua estabilidade físico-química em um período de 10 dias, por meio das análises de pH, acidez e sólidos solúveis. O iogurte apresentou pH acidificado, com diferença significativa apenas no décimo dia de armazenamento e a acidez atendeu ao padrão estabelecido na legislação. A qualidade físico-química do iogurte batido com preparado de manga e maracujá (3:1) foi satisfatória durante o intervalo de tempo analisado.

Desenvolvimento de iogurte de leite de cabra com probiótico sabor Chocolate com café e avaliação das suas propriedades físico-químicas e microbiológicas / Development of goat milk yoghurt with probiotic chocolate and Coffee flavor and evaluation of their physico-chemical and Microbiological properties

Neste trabalho foi elaborado um iogurte com probiótico de leite de cabra adicionado de chocolate e café. As etapas inerentes à produção seguiram a sequência desde a reconstituição do leite em pó de cabra até o controle final do produto. Os ensaios físico-químicos comprovaram a qualidade do iogurte produzido, com os parâmetros dentro das faixas exigidas pela legislação brasileira. A acidez do produto final foi de 7,05 (% de ácido láctico). Do ponto de vista microbiológico, o fermentado apresentou valores de acordo com regulamento técnico IN nº 46/2007 e a RDC n°12/2001. A contagem das bactérias ácido lácticas constatou o número de células viáveis de BAL acima de 107 durante o período de 35 dias após o processamento, demonstrando acordo com o regulamento técnico vigente.

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.(AU)

O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.(AU)

Fatty acids stability in goat yoghurt / Avaliação da estabilidade de ácidos graxos em iogurte de cabra

Evaluation of fatty acids (FAs) stability in dairy products undergoing technological milk processing is important for subsequent determinations of nutritional value. The aim of the study was to assess FA composition in milk and its dairy product and to explore differences in the FA profile found in yoghurt compared to raw material (goat milk). In the present study, a reduced proportion of volatile FAs (VFA) that cause goat flavor was reported in goat yoghurt in comparison to the FA profile of milk. Conversely, an increase of medium-chain as well as beneficial long-chain and unsaturated FAs (UFA) was reported in yoghurt compared with milk. In all cases, the differences in the FA composition between milk and yoghurt were not significant; therefore, it was found that manufacturing of yoghurt had no major influence on FA composition.(AU)

A avaliação da estabilidade de ácidos graxos (ags) em produtos lácteos submetidos ao processamento tecnológico de leite é importante para as determinações subsequentes do valor nutricional. O objetivo do estudo foi avaliar a composição de fa no leite e seus produtos lácteos e explorar as diferenças no perfil de fa encontradas no iogurte em comparação com a matéria-prima (leite de cabra). No presente estudo, uma proporção reduzida de ácidos graxos voláteis (agv) que causam sabor de cabra foi encontrada no iogurte de cabra em comparação com o perfil de fa do leite. Por outro lado, um aumento de ácidos graxos de cadeia longa e não saturados de cadeia média e benéfica (ufa) foi encontrado no iogurte em comparação com o leite. Em todos os casos, as diferenças na composição de fa entre leite e iogurte não foram significativas. Portanto, verificou-se que a fabricação de iogurte não teve grande influência na composição da fa.(AU)

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

ABSTRACT: The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.

Fatty acids stability in goat yoghurt / Avaliação da estabilidade de ácidos graxos em iogurte de cabra

ABSTRACT: Evaluation of fatty acids (FAs) stability in dairy products undergoing technological milk processing is important for subsequent determinations of nutritional value. The aim of the study was to assess FA composition in milk and its dairy product and to explore differences in the FA profile found in yoghurt compared to raw material (goat milk). In the present study, a reduced proportion of volatile FAs (VFA) that cause "goat flavor" was reported in goat yoghurt in comparison to the FA profile of milk. Conversely, an increase of medium-chain as well as beneficial long-chain and unsaturated FAs (UFA) was reported in yoghurt compared with milk. In all cases, the differences in the FA composition between milk and yoghurt were not significant; therefore, it was found that manufacturing of yoghurt had no major influence on FA composition.

RESUMO: A avaliação da estabilidade de ácidos graxos (ags) em produtos lácteos submetidos ao processamento tecnológico de leite é importante para as determinações subsequentes do valor nutricional. O objetivo do estudo foi avaliar a composição de fa no leite e seus produtos lácteos e explorar as diferenças no perfil de fa encontradas no iogurte em comparação com a matéria-prima (leite de cabra). No presente estudo, uma proporção reduzida de ácidos graxos voláteis (agv) que causam "sabor de cabra" foi encontrada no iogurte de cabra em comparação com o perfil de fa do leite. Por outro lado, um aumento de ácidos graxos de cadeia longa e não saturados de cadeia média e benéfica (ufa) foi encontrado no iogurte em comparação com o leite. Em todos os casos, as diferenças na composição de fa entre leite e iogurte não foram significativas. Portanto, verificou-se que a fabricação de iogurte não teve grande influência na composição da fa.

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.

O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.

Atividade antifúngica dos lacatobacillus presentes no iogurte sobre a candida albicans in vitro / Antifungal activity of lactobacillus present in the yogurt on candida albicans in vitro

Objetivo: Este artigo tem como objetivo avaliar a atividade antifúngica in vitro dos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que estão presentes no iogurte sobre o crescimento da Candida albicans. Método: Foi realizado o repique da Candida albicans, fornecido em um tubo, na placa de petri contendo o ágar sabouraud dextrose para formação de colônias e aumento da população de Candida albicans. As amostras foram diluídas em soro fisiológico e semeada na placa de petri e incubou-se por duas horas. Após as duas horas, realizou-se a semeadura do iogurte, contendo os Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, sobre a placa de petri contendo a Candida albicans e incubou-se na estufa a 37º C por 48 horas. Resultado: Após o período de incubação, verificamos que houve a inibição do crescimento da Candida albicans, reduzindo a quantidade de colônias das placas onde foi semeado o iogurte. Conclusão: Os Lactobacillus presentes no iogurte foram eficazes na atividade antifúngica contra a Candida albicans in vitro. Atualmente, poucos estudos foram realizados in vitro, sendo necessário realizar novos experimentos isolando os Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus presentes no iogurte, para maior certeza da eficácia da atividade antifúngica de cada Lactobacillus.

Objective: this paper aims to assess the antifungal activity in vitro of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus that exist in yogurts on the Candida albicans growing. Method: we ringed the Candida albicans, that was provided in a tube and in a Petri´s plate, containing agar Sabouraud dextrose to compose the colonies and increase the Candida albicans population. Samples were diluted in physiological solution and seeded in the Petri´s plate, being incubated for two hours. After this time, we put the yogurt- containing the Lactobacillus bulgaricus and the Streptococcus thermophilus on the Petri´s plate. It was incubated in the heating chamber under 37oC for 48 hours. Results: After the incubation period, we verified that Candida albicans growing was inhibited, reducing the number of colonies in plates where the yogurt was seeded in. Conclusion: the Lactobacillus existent in the yogurt has an effective antifungal activity in vitro. Nowadays, few investigations were conducted in vitro, being necessary another studies to ensure the antifungal activity effectiveness of Lactobacillus present in yogurts

Development and characterization of light yoghurt elaborated with Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 and fructooligosaccharides / Desenvolvimento e caracterização de iogurte light elaborado com Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 e fruto-oligossacarídeos

This study aimed to evaluate the effects of adding probiotic culture (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) and prebiotics (fructooligosaccharide - FOS) to yoghurt formulations stored at 4°C for 28 days, using an experimental design (independent variables: (0-3% of FOS and probiotic starter cultures 0-3%). The pH, acidity, fat, syneresis, protein, ºBrix, sugars, FOS and probiotic bacteria count were analyzed. The probiotic- and prebiotic-added yoghurt formulations showed lower acidity, syneresis and glucose than the control yoghurt and compared to formulations containing probiotic and prebiotic separately. The 3% probiotic and prebiotic formulation showed a lower loss of concentration of FOS, and after 28 days presented 1.5g of FOS per 100g (0.3% kestose, 0.7% nystose, 0.5% fructosyl-nystose). Furthermore, the addition of prebiotics exerted a protective effect on probiotic bacteria, enhancing their survival.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) e prebióticos (fructooligosacarídeo - FOS) a formulações de iogurte armazenadas a 4°C por 28 dias, utilizando um planejamento experimental (variáveis independentes: (0-3% de FOS e cultura probiótica starter 0-3%). Foram analisados pH, acidez, gordura, sinérese, proteína, ºBrix, açúcares, FOS e contagem de bactérias probióticas. As formulações de iogurte adicionado de probiótico e prebiótico apresentaram menor acidez, sinérese e glicose quando comparados ao iogurte controle e também em comparação com as formulações contendo probiótico e prebiótico sozinhas. A formulação com 3% de probiótico e prebiótico apresentou menor perda de concentração de FOS e, após 28 dias, apresentou 1,5g de FOS por 100g (0,3% de kestose, 0,7% de nystose , 0,5% de fructosil-nistose). Além disso, a adição de prebióticos exerceu um efeito protetor sobre as bactérias probióticas e aumentou a sua sobrevivência.(AU)

Development and characterization of light yoghurt elaborated with Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 and fructooligosaccharides / Desenvolvimento e caracterização de iogurte light elaborado com Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 e fruto-oligossacarídeos

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the effects of adding probiotic culture (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) and prebiotics (fructooligosaccharide - FOS) to yoghurt formulations stored at 4°C for 28 days, using an experimental design (independent variables: (0-3% of FOS and probiotic starter cultures 0-3%). The pH, acidity, fat, syneresis, protein, ºBrix, sugars, FOS and probiotic bacteria count were analyzed. The probiotic- and prebiotic-added yoghurt formulations showed lower acidity, syneresis and glucose than the control yoghurt and compared to formulations containing probiotic and prebiotic separately. The 3% probiotic and prebiotic formulation showed a lower loss of concentration of FOS, and after 28 days presented 1.5g of FOS per 100g (0.3% kestose, 0.7% nystose, 0.5% fructosyl-nystose). Furthermore, the addition of prebiotics exerted a protective effect on probiotic bacteria, enhancing their survival.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) e prebióticos (fructooligosacarídeo - FOS) a formulações de iogurte armazenadas a 4°C por 28 dias, utilizando um planejamento experimental (variáveis independentes: (0-3% de FOS e cultura probiótica starter 0-3%). Foram analisados pH, acidez, gordura, sinérese, proteína, ºBrix, açúcares, FOS e contagem de bactérias probióticas. As formulações de iogurte adicionado de probiótico e prebiótico apresentaram menor acidez, sinérese e glicose quando comparados ao iogurte controle e também em comparação com as formulações contendo probiótico e prebiótico sozinhas. A formulação com 3% de probiótico e prebiótico apresentou menor perda de concentração de FOS e, após 28 dias, apresentou 1,5g de FOS por 100g (0,3% de kestose, 0,7% de nystose , 0,5% de fructosil-nistose). Além disso, a adição de prebióticos exerceu um efeito protetor sobre as bactérias probióticas e aumentou a sua sobrevivência.

Development and characterization of light yoghurt elaborated with Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 and fructooligosaccharides / Desenvolvimento e caracterização de iogurte light elaborado com Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 e fruto-oligossacarídeos

This study aimed to evaluate the effects of adding probiotic culture (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) and prebiotics (fructooligosaccharide - FOS) to yoghurt formulations stored at 4°C for 28 days, using an experimental design (independent variables: (0-3% of FOS and probiotic starter cultures 0-3%). The pH, acidity, fat, syneresis, protein, ºBrix, sugars, FOS and probiotic bacteria count were analyzed. The probiotic- and prebiotic-added yoghurt formulations showed lower acidity, syneresis and glucose than the control yoghurt and compared to formulations containing probiotic and prebiotic separately. The 3% probiotic and prebiotic formulation showed a lower loss of concentration of FOS, and after 28 days presented 1.5g of FOS per 100g (0.3% kestose, 0.7% nystose, 0.5% fructosyl-nystose). Furthermore, the addition of prebiotics exerted a protective effect on probiotic bacteria, enhancing their survival.

Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) e prebióticos (fructooligosacarídeo - FOS) a formulações de iogurte armazenadas a 4°C por 28 dias, utilizando um planejamento experimental (variáveis independentes: (0-3% de FOS e cultura probiótica starter 0-3%). Foram analisados pH, acidez, gordura, sinérese, proteína, ºBrix, açúcares, FOS e contagem de bactérias probióticas. As formulações de iogurte adicionado de probiótico e prebiótico apresentaram menor acidez, sinérese e glicose quando comparados ao iogurte controle e também em comparação com as formulações contendo probiótico e prebiótico sozinhas. A formulação com 3% de probiótico e prebiótico apresentou menor perda de concentração de FOS e, após 28 dias, apresentou 1,5g de FOS por 100g (0,3% de kestose, 0,7% de nystose , 0,5% de fructosil-nistose). Além disso, a adição de prebióticos exerceu um efeito protetor sobre as bactérias probióticas e aumentou a sua sobrevivência.

Qualidade e segurança microbiológica de derivados lácteos fermentados de origem bovina produzidos no Distrito Federal, Brasil / Quality and microbiological safety of fermented bovine dairy produced in Federal District, Brazil

Considerando a crescente importância dos derivados lácteos fermentados no mercado nacional e a escassez de dados no Distrito Federal (DF), foi avaliada a qualidade e a segurança microbiológica destes produtos no DF e sua adequação aos padrões vigentes. O estudo foi desenvolvido em cinco laticínios sendo coletadas 105 amostras de derivados lácteos fermentados correspondentes a 21 lotes (n=5 por lote), com 65 amostras de iogurte, 20 de coalhada e 20 de bebida láctea fermentada. Todas as amostras foram submetidas à contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias ácido-láticas viáveis (BAL). Do total de lotes analisados, 62% foram considerados aceitáveis segundo as Instruções Normativas n° 46/2007 e n° 16/2005. Em ordem de qualidade, a bebida láctea fermentada foi a que apresentou mais lotes aptos ao consumo (75%), seguido do iogurte (61,5%) e, por último, da coalhada (50%). Por unidades amostrais, os resultados demonstraram que: 17% amostras de iogurtes, 15% de coalhada e 20% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de CT acima do permitido; 11% amostras de iogurtes e 30% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de BAL abaixo dos limites mínimos específicos; e 61% amostras de iogurtes e 30% de coalhada estavam com contagens de bolores e leveduras acima do permitido. Nenhuma amostra apresentou desenvolvimento de E. coli ou de Salmonella spp. Apesar da ausência de perigos microbiológicos nas amostras analisadas, o estudo realizado indica problemas na produção desses derivados no DF que podem estar relacionadas a deficiências na higiene dos processos, sendo necessário maior rigor nos controles de qualidade dos laticínios e na fiscalização das indústrias.(AU)

Considering the growing importance of fermented dairy products in the domestic market and the scarcity of data in the Federal District (DF), it was evaluated the quality and microbiological safety of these products in the DF and its adaptation to current standards. The study was conducted in five dairy being collected 105 samples of fermented dairy products corresponding to 21 lots (n = 5 per lot), with 65 samples of yogurt, 20 of curd and 20 of fermented dairy drink. All samples were submitted to a count of aerobic mesophilic, psychrotrophic, coliforms at 35 ° C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp., molds, yeasts and viable lactic acid bacteria (BAL). The total lots analyzed, 62% were considered acceptable under the Regulatory Instructions n ° 46/2007 and n ° 16/2005. In order of quality, fermented dairy drink was the one with lots more apt to consumption (75%) followed by yoghurt (61.5%) and, lastly, curd (50%). For samples units, the results showed that: 17% of yoghurt samples, 15% of curd and 20% of fermented dairy drink showed scores above the allowed CT; 11% of yoghurt samples and 30% of fermented dairy drink showed BAL counts below specific minimum limits; and 61% samples of yogurt and curd were 30% of curd was with yeasts and molds counts above permitted. No samples showed the development of E. coli or Salmonella spp. Despite the absence of microbiological hazards in the samples analyzed, the study indicates problems in the production of these products in the DF that may be related to deficiencies in hygienic of the processes, most rigor in the quality controls of dairy and oversight of industries is needed.(AU)

Qualidade e segurança microbiológica de derivados lácteos fermentados de origem bovina produzidos no Distrito Federal, Brasil / Quality and microbiological safety of fermented bovine dairy produced in Federal District, Brazil

Considerando a crescente importância dos derivados lácteos fermentados no mercado nacional e a escassez de dados no Distrito Federal (DF), foi avaliada a qualidade e a segurança microbiológica destes produtos no DF e sua adequação aos padrões vigentes. O estudo foi desenvolvido em cinco laticínios sendo coletadas 105 amostras de derivados lácteos fermentados correspondentes a 21 lotes (n=5 por lote), com 65 amostras de iogurte, 20 de coalhada e 20 de bebida láctea fermentada. Todas as amostras foram submetidas à contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias ácido-láticas viáveis (BAL). Do total de lotes analisados, 62% foram considerados aceitáveis segundo as Instruções Normativas n° 46/2007 e n° 16/2005. Em ordem de qualidade, a bebida láctea fermentada foi a que apresentou mais lotes aptos ao consumo (75%), seguido do iogurte (61,5%) e, por último, da coalhada (50%). Por unidades amostrais, os resultados demonstraram que: 17% amostras de iogurtes, 15% de coalhada e 20% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de CT acima do permitido; 11% amostras de iogurtes e 30% de bebida láctea fermentada apresentaram contagens de BAL abaixo dos limites mínimos específicos; e 61% amostras de iogurtes e 30% de coalhada estavam com contagens de bolores e leveduras acima do permitido. Nenhuma amostra apresentou desenvolvimento de E. coli ou de Salmonella spp. Apesar da ausência de perigos microbiológicos nas amostras analisadas, o estudo realizado indica problemas na produção desses derivados no DF que podem estar relacionadas a deficiências na higiene dos processos, sendo necessário maior rigor nos controles de qualidade dos laticínios e na fiscalização das indústrias.

Considering the growing importance of fermented dairy products in the domestic market and the scarcity of data in the Federal District (DF), it was evaluated the quality and microbiological safety of these products in the DF and its adaptation to current standards. The study was conducted in five dairy being collected 105 samples of fermented dairy products corresponding to 21 lots (n = 5 per lot), with 65 samples of yogurt, 20 of curd and 20 of fermented dairy drink. All samples were submitted to a count of aerobic mesophilic, psychrotrophic, coliforms at 35 ° C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp., molds, yeasts and viable lactic acid bacteria (BAL). The total lots analyzed, 62% were considered acceptable under the Regulatory Instructions n ° 46/2007 and n ° 16/2005. In order of quality, fermented dairy drink was the one with lots more apt to consumption (75%) followed by yoghurt (61.5%) and, lastly, curd (50%). For samples units, the results showed that: 17% of yoghurt samples, 15% of curd and 20% of fermented dairy drink showed scores above the allowed CT; 11% of yoghurt samples and 30% of fermented dairy drink showed BAL counts below specific minimum limits; and 61% samples of yogurt and curd were 30% of curd was with yeasts and molds counts above permitted. No samples showed the development of E. coli or Salmonella spp. Despite the absence of microbiological hazards in the samples analyzed, the study indicates problems in the production of these products in the DF that may be related to deficiencies in hygienic of the processes, most rigor in the quality controls of dairy and oversight of industries is needed.

Avaliação da qualidade de iogurtes comercializados por ambulantes no centro de Fortaleza, CE / Quality evaluation of yogurts trade by street in Fortaleza, CE

o presente estudo avaliou as condições higienicossanitárias e a qualidade físico-química de iogurtes vendidos por quatro ambulantes no centro de Fortaleza. Os locais de venda estudados encontravam-se próximos a fontes de contaminação. Os manipuladores não possuíam cuidados básicos de higieneno momento da comercialização. Quanto ao produto encontravam-se dentro do prazo de validade e, em apenas um dos pontos, as embalagens não estavam aparentemente limpas e íntegras. Todos os pontos de venda comercializavam iogurte sob altas temperaturas, o que acarretou redução do pH e alteraçõessensoriais no produto. Os pontos de venda de iogurte não apresentam condições higienicossanitárias satisfatórias, não obedecendo aos padrões básicos de higiene alimentar; os iogurtes não recebiam tratamentos de conservação adequado. Portanto, faz-se necessário uma inspeção eficaz por parte dos órgãos de fiscalização e orientação aos comerciantes sobre os ponteciais riscos que essas práticas inadequadas podem trazer à saúde pública. (AU)

This study assessed the hygienic and sanitary conditions and physicochemical quality of yogurt for salein the downtown area of Fortaleza. The outlets under study were close to the sources of contamination. The handlers did not have basic hygiene at the time of the trading. As for the product, they were within the expiration date and only one of the outlets the packages were not apparently clean and intact. All the outlets analyzed were selling the yogurt under high temperatures that caused a reduction in pH and caused sensory changes in the product. These outlets did not have appropriate hygienic and sanitary conditions, not following the basic standard of food hygiene mainly because of the incorrect conservation treatments. Therefore, it is necessary an effective inspection and to advise the sellers about the risks that these improper practices can bring to public health. (AU)

Dispersões de lipossomas encapsulando beta-caroteno: caracterização, estabilidade físico-química e incorporação em iogurte / Dispersions of liposomes encapsulating beta-carotene: characterization, physico-chemical stability and incorporation in yoghurt

A utilização de bioativos naturais como ingredientes está em constante expansão na indústria alimentícia, devido ao aumento das exigências pelos consumidores por alimentos mais saudáveis. Por isso, há uma busca constante de tecnologias que possibilitem a incorporação de tais substâncias em alimentos. O β-caroteno é uma substância hidrofóbica, cujos benefícios estão relacionados principalmente à sua ação antioxidante. Devido à sua característica hidrofóbica, a utilização deste pigmento implica em desafios tecnológicos para ser incorporado em formulações alimentícias de base aquosa. Por este motivo, a encapsulação em lipossomas pode ser uma ótima alternativa, devido à capacidade de englobar tais substâncias em sua bicamada lipídica. Além da proteção, essas matrizes encapsulantes podem proporcionar a liberação controlada dos ingredientes encapsulados, bem como aumento de sua biodisponibilidade. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar dispersões de lipossomas encapsulando β-caroteno estabilizadas com a adição de hidrocolóides(goma xantana ou mistura de goma xantana e goma guar). O diâmetro médio hidrodinâmico, a distribuição de tamanho das partículas e a morfologia foram avaliadas. Os lipossomas produzidos foram vesículas multilamelares (MLV), as distribuições de tamanho dos lipossomas apresentaram-se heterogêneas e as micrografias revelaram a forma esférica dos lipossomas dispersos no meio aquoso, assim como a integridade da sua bicamada lipídica. Foram realizadas análises de quantificação do β-caroteno e colorimetria instrumental, sendo que todas as dispersões mostraram-se eficientes na preservação do β-caroteno ao longo do período de armazenamento. Os hidrocolóides adicionados foram eficazes no aumento da viscosidade da fase contínua, evitando a agregação das vesículas ao longo do tempo, exceto para dispersão estabilizada com a mistura de goma xantana e goma guar, com 0,15% de goma total. Em relação à adição das dispersões de lipossomas em iogurte, as formulações mostraram-se homogêneas, com ausência de grumos ou qualquer tipo de separação de fases, e também foram aprovados por uma parcela de painelistas na análise sensorial.

The use of natural bioactives as ingredients is in constant expansion in the food industry, due to increasing consumer demands for healthier foods. Therefore, there is a constant search for technologies capable of incorporating such substances in food. β-carotene is a hydrophobic substance, whose benefits are mainly related to its antioxidant action. Because of its hydrophobic characteristics, the use of this pigment implies technical challenges to be incorporated into aqueous-based food formulations. For this reason, encapsulation in liposomes may be a good alternative, because of their ability to incorporate such substances in their lipid bilayer. Besides the protection, these encapsulants matrix can provide controlled release of the encapsulated ingredients, as well as increasing its bioavailability. The objective of this study was to produce and characterize dispersions of liposomes encapsulating β-carotene, which were stabilized with the addition of hydrocolloids: xanthan gum or a mixture of xanthan gum and guar gum. The mean hydrodynamic diameter, distribution of particle size and its morphology were studied. The obtained dispersions were multilamellar vesicles (MLV), the liposomes size distributions were heterogeneous and the micrographs revealed the liposomes spherical shape dispersed in aqueous medium, as well as the integrity of their lipid bilayer. The quantification of β-carotene and instrumental colorimetry analyses indicated the liposomes were efficient in the preservation of β-carotene during the storage period. The hydrocolloids added in the dispersions were highly efficient to increase the viscosity of the continuous phase. Therefore, the hydrocolloids were responsible for the prevention of aggregation of the vesicles during the storage period, except for stabilized dispersion with the mixture of xanthan gum and guar gum, with 0.15% gum total. Regarding the dispersions of liposomes added in yoghurt, the formulations were homogeneous, with absence of lumps or any phase separation, and also have been approved by a significant number of the panelists.