A novel conservative technique to allow oral opening and overcome rigor mortis during medicolegal autopsy.

This study presents a novel conservative technique to increase oral opening and overcome rigor mortis during medicolegal autopsy (MLA). The method proposes a myotomy of the temporalis and masseter muscles, taking advantage of the incisions of the cranial opening procedures, to achieve a significant oral opening (≥ 30 mm) in fresh cadavers with established rigor mortis without altering facial aesthetics. The study was performed on 48 individuals aged between 18 and 66 years (20 males and 28 females) who were autopsied at the Instituto Nacional de Patología Forense Dr. Sergio Sarita Valdez (Santo Domingo, Dominican Republic). The proposed technique not only allowed the oral access to all autopsied cadavers but also complied with current ethical standards for preserving facial aesthetics, taking into account the concerns of family members by allowing respectful viewing of the cadaver. This advancement not only contributes to the efficiency of oral autopsies but also influences public perception of forensic procedures and highlights the importance of ethical and aesthetic considerations in the context of MLAs. The proposed technique represents a significant step towards more respectful and ethical forensic practices, and offers practical advantages for a more complete and accurate assessment during MLA.

Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água / Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.(AU)

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses.(AU)

Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água / Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses.

Effect of different periods of pre-slaughter stress on the quality of the Nile tilapia meat

Abstract The study was carried out with the objective of evaluating the influence of pre-slaughter stress on meat quality of Nile tilapia (O. niloticus) for 10 days of storage in ice. 75 whole fish were used eviscerated, with average weight and length of 825.75 ± 101.59 g and 28.25 ± 0.81 cm, respectively. The treatments consisted of time in which the animals underwent pre-slaughter hypoxia, being 0, 3 and 6 minutes. Rigor mortis and muscle pH were assessed besides the application of the Quality Index Method and analysis of total protein and blood glucose. Rigor mortis did not differ among treatments during the storage period, and after three hours all animals were in rigor stage. The muscle pH values varied widely during the study period, observing higher values on the third day of storage. Sensory analysis showed that after 10 days the tilapia from the different treatments did not differ in the evaluated quality parameters similarly, there was no difference regarding the evaluated blood biochemical parameters Thus, hypoxia of 6 minutes pre-slaughter does not influence the rigor mortis, muscle pH, qualitative perception of the meat quality, total protein and blood glucose of Nile tilapia.

Evaluation of carcass and muscle traits in Santa Ines female lambs finished with different agricultural products / Avaliação de características da carcaça e do músculo de cordeiras Santa Inês terminadas com diferentes produtos agrícolas

The aim of this study was to evaluate the effect of different agricultural products on quantitative aspects of carcass, body constituents, cooking loss, shear force and colorimetry of the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in Santa Ines lambs. 24 Santa Ines female lambs received one of four diets which were isoproteic and isoenergetic with fixed levels of forage (60%) and concentrate (40%) of corn and soybean meal during 45 days. The forages per diet differed: coast-cross hay (HAY), cassava hay (CASS), dehydrated by-product of pea crop (PEA) and sugarcane (SC). The average weight of the lambs at the beginning of the experiment was 26.35kg. Animals were slaughtered in a federally certified abattoir. Initial and final pH, cooking losses, color using the CIELAB system, shear force and the quantity of sarcomeres per 100µm were measured. Hot carcass, cold and half carcass weights were affected by treatments (P<0.05). The sarcomere length of Triceps brachii muscle 24 hours after slaughter differed between diets and coast-cross hay had the lowest value. The sarcomere length differed significantly between diets and the dehydrated by-product of pea crop had the lowest number of sarcomeres immediately after slaughter compared to other diets. There was no influence of diet on colorimetry, cooking loss and shear force. The decrease in pH followed the development of the process of rigor mortis in the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in the first hour and up to 24 hours after slaughter. Diets did not alter the pH, water holding capacity, colorimetry or shear force. The pea by-product and sugarcane can replace traditional sources of fodder without depreciation of meat characteristics.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes produtos agrícolas sobre aspectos quantitativos da carcaça, constituintes do corpo, perda por cocção, força de cisalhamento e colorimetria dos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii em cordeiras Santa Inês. Vinte e quatro cordeiras Santa Inês receberam uma das quatro dietas, que foram isoproteicas e isoenergéticas, com níveis fixos de forragem (60%) e concentrado (40%) composto por milho e farelo de soja, durante 45 dias. As forragens diferiram entre as dietas: feno de coast cross (FENO), feno da parte aérea da mandioca (MAN), subproduto desidratado da cultura da ervilha (ERV) e cana-de-açúcar (CANA). O peso médio das cordeiras no início do experimento foi de 26,35kg. Os animais foram abatidos em frigorífico com inspeção sanitária federal. Foram avaliados o pH inicial e o final, as perdas por cocção, a cor, por meio do sistema CIELAB, a força de cisalhamento e a quantidade de sarcômeros em 100µm. Os pesos de carcaça quente, de carcaça fria e de meia-carcaça foram afetados pelos tratamentos (P<0,05). O comprimento do sarcômero do músculo Tríceps brachii 24 horas após o abate diferiu entre dietas e o feno coast cross apresentou o menor valor. O comprimento do sarcômero diferiu significativamente entre as dietas, e o subproduto da ervilha apresentou o menor número de sarcômeros imediatamente após o abate em comparação com as outras dietas. Não houve influência da dieta sobre as características de colorimetria, perda por cocção e força de cisalhamento. Houve diminuição do pH, seguido pelo desenvolvimento do processo de rigor mortis nos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii da primeira hora até 24 horas após o abate. As dietas não foram capazes de alterar o pH, a capacidade de retenção de água, a colorimetria ou a força de cisalhamento. O subproduto de ervilha e a cana-de-açúcar podem substituir as fontes tradicionais de forragem sem prejudicar as características da carne.(AU)

Evaluation of carcass and muscle traits in Santa Ines female lambs finished with different agricultural products / Avaliação de características da carcaça e do músculo de cordeiras Santa Inês terminadas com diferentes produtos agrícolas

The aim of this study was to evaluate the effect of different agricultural products on quantitative aspects of carcass, body constituents, cooking loss, shear force and colorimetry of the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in Santa Ines lambs. 24 Santa Ines female lambs received one of four diets which were isoproteic and isoenergetic with fixed levels of forage (60%) and concentrate (40%) of corn and soybean meal during 45 days. The forages per diet differed: coast-cross hay (HAY), cassava hay (CASS), dehydrated by-product of pea crop (PEA) and sugarcane (SC). The average weight of the lambs at the beginning of the experiment was 26.35kg. Animals were slaughtered in a federally certified abattoir. Initial and final pH, cooking losses, color using the CIELAB system, shear force and the quantity of sarcomeres per 100µm were measured. Hot carcass, cold and half carcass weights were affected by treatments (P<0.05). The sarcomere length of Triceps brachii muscle 24 hours after slaughter differed between diets and coast-cross hay had the lowest value. The sarcomere length differed significantly between diets and the dehydrated by-product of pea crop had the lowest number of sarcomeres immediately after slaughter compared to other diets. There was no influence of diet on colorimetry, cooking loss and shear force. The decrease in pH followed the development of the process of rigor mortis in the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in the first hour and up to 24 hours after slaughter. Diets did not alter the pH, water holding capacity, colorimetry or shear force. The pea by-product and sugarcane can replace traditional sources of fodder without depreciation of meat characteristics.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes produtos agrícolas sobre aspectos quantitativos da carcaça, constituintes do corpo, perda por cocção, força de cisalhamento e colorimetria dos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii em cordeiras Santa Inês. Vinte e quatro cordeiras Santa Inês receberam uma das quatro dietas, que foram isoproteicas e isoenergéticas, com níveis fixos de forragem (60%) e concentrado (40%) composto por milho e farelo de soja, durante 45 dias. As forragens diferiram entre as dietas: feno de coast cross (FENO), feno da parte aérea da mandioca (MAN), subproduto desidratado da cultura da ervilha (ERV) e cana-de-açúcar (CANA). O peso médio das cordeiras no início do experimento foi de 26,35kg. Os animais foram abatidos em frigorífico com inspeção sanitária federal. Foram avaliados o pH inicial e o final, as perdas por cocção, a cor, por meio do sistema CIELAB, a força de cisalhamento e a quantidade de sarcômeros em 100µm. Os pesos de carcaça quente, de carcaça fria e de meia-carcaça foram afetados pelos tratamentos (P<0,05). O comprimento do sarcômero do músculo Tríceps brachii 24 horas após o abate diferiu entre dietas e o feno coast cross apresentou o menor valor. O comprimento do sarcômero diferiu significativamente entre as dietas, e o subproduto da ervilha apresentou o menor número de sarcômeros imediatamente após o abate em comparação com as outras dietas. Não houve influência da dieta sobre as características de colorimetria, perda por cocção e força de cisalhamento. Houve diminuição do pH, seguido pelo desenvolvimento do processo de rigor mortis nos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii da primeira hora até 24 horas após o abate. As dietas não foram capazes de alterar o pH, a capacidade de retenção de água, a colorimetria ou a força de cisalhamento. O subproduto de ervilha e a cana-de-açúcar podem substituir as fontes tradicionais de forragem sem prejudicar as características da carne.(AU)

Postmortem Changes in Animal Carcasses and Estimation of the Postmortem Interval.

A thorough understanding of the physical and chemical changes that occur in the body after death is critical for accurate interpretation of gross and microscopic pathology at autopsy. Furthermore, knowledge of the postmortem processes and the factors that affect them will aid in the estimation of the postmortem interval (PMI). The estimation of the PMI is important in many human and animal death investigations. Despite many decades of research, accuracy in estimation of the time of death has not significantly improved, and no single method can be reliably used to accurately estimate the time of death. Great care should be taken when formulating such an estimate, for it is dependent on multiple circumstantial and environmental factors, and the accuracy and precision of the estimate decrease as the PMI increases. The majority of the research in the field has been conducted on human bodies, but many relevant conclusions may be drawn regarding the expected postmortem changes in animals and the estimation of the PMI. The veterinary pathologist must use great caution when attempting to extrapolate data and apply formulas designed for use in humans. Methods reviewed include gross changes, microscopic changes, temperature-based methods, postmortem chemistry, molecular methods, microbial assay, ocular changes, radiography, entomology, and others. Although only several of these methods are currently practical for use in the workup of cases, it is expected that future research will result in improved techniques with enhanced accuracy in the estimation of the PMI, which will benefit both human and veterinary forensic investigations.

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne / Characterization of rigor mortis process of muscle Ilio-ischiocaudalis of pantanal alligator (Caiman crocodilus yacare) and meat tenderness

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

Reversibilidad mandibular de la rigidez cadavérica por medios químicos en un modelo de rata / Reversibilidade mandibular da rigidez cadavérica por meios químicos num modelo de rato / Mandibular reversibility of the cadaverous stiffness by chemical means in a rat model

El principal problema que recae sobre el odontólogo en la toma de evidencias post mortem es la apertura bucal, limitada por el fenómeno de rigidez cadavérica el cual inicia a las 3 horas después de la muerte, siendo éste un fenómeno que persiste hasta ser destruido por los procesos autolíticos tardíos de descomposición, a partir de las 36 horas post mortem. Objetivo. Se estudió la posibilidad de acelerar la reversión de la rigidez cadavérica mandibular por medio de sustancias químicas para facilitar la apertura bucal. Materiales y métodos. Se encaminó al uso de sustancias que produzcan la alteración del pH, quelación del calcio intramuscular o proteólisis del complejo actina-miosina de los músculos masticatorios que presenten rigidez cadavérica en ratas Wistar. Resultados. Se determinó que el tiempo de establecimiento de la rigidez cadavérica mandibular en el modelo de rata, fue de 2,5 horas. A las 3,5 horas, una vez establecida la rigidez, se realizaron infiltraciones con EDTA (20 mM), NaHCO3 (50 æM), Na2CO3 (50 æM) y papaína (10 æM) encontrándose que las soluciones de NaHCO3 y Na2CO3 incrementaron significativamente (p<0,05) la velocidad de reversión (mm/h) desde las 5 h, en un 108% y un 100%, respectivamente. A partir de este ensayo se duplicó la concentración de NaHCO3 y se preparó una mezcla de NaHCO3 y Na2CO3 (1:1) sin encontrar diferencias significativas con los ensayos con NaHCO3 y Na2CO3. Conclusión. La solución de NaHCO3 (50 æM) logró revertir la apertura bucal suficiente para la toma de evidencia entre las 5- 5,5 horas...

Mandibular reversibility of the cadaverous stiffness by chemical means in a rat model. The main problem that a dentist faces when collecting postmortem evidence is the buccal opening, which is limited by the cadaverous stiffness phenomenon that begins 3 hours after death. This phenomenon persists until it is destroyed by the late autolytic processes of decomposition, after 36 hours postmortem.Objective. To analyze the feasibility of accelerating the reversion of the mandibular cadaverous stiffness by means of chemical substances to facilitate the buccal opening. Materials and methods. We assessed substances capable of altering the pH, chelatingintramuscular calcium or inducing proteolysis of the actin-myosin complex of the masticatory muscles with cadaverous stiffness in Wistar rats. Results. We found that mandibular cadaverous stiffness in Wistar rats appears after 2.5 hours of death. After 3.5 hours, once the rigidity was established, we carried out infiltrations with EDTA (20 mM), NaHCO 3 (50 µM), Na2CO3 (50 µM) and papain (10 µM).NaHCO3 and Na2CO3 solutions significantly increased (p<0.05) the reversion speed (mm/h) from hour 5, in 108% and 100%, respectively.Based on the results of this assay, we doubled the concentration of NaHCO3 and assessed a 1:1 mixture of NaHCO3 and Na2CO3 without finding significant differences with the NaHCO3 and Na2CO3 prior assays. Conclusion. NaHCO3 solution (50 µM) allows a reversal of buccal opening enough to collect evidence between 5 and 5.5 hours...

Reversibilidade mandibular da rigidez cadavérica por meios químicos num modelo de rato. O principal problema que tem o dentista na toma de evidencias post-mortem é a apertura bucal, limitada pelo fenômeno de rigidez cadavérica, o qual se inicia às 3 horas depois da morte; este fenômeno persiste hasta ser destruído pelos processos autolíticos tardios de decomposição, a partir das 36 horas post-mortem.Objetivo. Estudou-se a possibilidade de acelerar a reversão da rigidez cadavérica mandibular através de substâncias químicas para facilitara apertura bucal. Materiais e métodos. Foram empregadas substâncias que produzem alteração do pH, quelação do cálcio intramuscular ou proteólises do complexo actina-miosina dos músculos mastigatórios que apresentam rigidez cadavérica em ratos Wistar. Resultados.Estimou-se o tempo de estabelecimento da rigidez cadavérica mandibular no modelo de rato, em 2,5 horas. Às 3,5 horas, logo de estabelecida a rigidez, realizaram-se infiltrações com EDTA (20mM), NaHCO3 (50 µM), Na2CO3 (50 µM) e papaína (10 µM), encontrandoque as soluções de NaHCO3 e Na2CO3 incrementaram significativamente (p<0,05) a velocidade de reversão (mm/h) desde as 5h, num 108% e um 100%, respectivamente. A partir deste ensaio duplicou-se a concentração de NaHCO3 e preparou-se uma mistura de NaHCO3 e Na2CO3 (1:1) sem obter diferenças significativas com os ensaios com NaHCO3 e Na2CO3. Conclusão. A solução de NaHCO3 (50 µM)reverteu a apertura bucal suficientemente para a toma de evidencias entre as 5- 5,5 horas...

Caracterização do processo de rigor mortis dos músculos da paleta ( Triceps brachii) e dos músculos duros (Extensor/ Flexor) de javali ( Sus scrofa) e maciez da carne / Characterization of rigor mortis process of picnic shoulders muscles ( Triceps brachii) and of forefoot muscles (Extensor/ Flexor) of wild boar ( Sus scrofa) and meat tenderness

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis dos músculos Triceps brachii e Extensor/Flexor, de seis carcaças de javalis, criados semiextensivos, durante o pré-resfriamento industrial e a maciez da carne, utilizando medidas de temperatura de carcaças e da câmara de resfriamento, de pH, de comprimento de sarcômero e da força de cisalhamento, nos intervalos de tempo de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 horas após a sangria. A temperatura da câmara fria variou de 19,6oC (0,5h) a 0,5oC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 39,07oC e 0,28oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Triceps brachii foi de 6,64 e o final 5,52 e nos músculos Extensor/Flexor foi de 6,79 (0,5h) e 5,68 (24h), sendo de maior valor nos músculos Extensor/Flexor. A caracterização da contração máxima de sarcômero durante o processo de rigor mortis ocorreu na 7a hora após sangria no músculo Triceps brachii (1,61mm) e na 9a hora nos músculos Extensor/Flexor (1,63 mm) e o músculo T. brachii apresentou maior tamanho de sarcômero. As perdas por cozimento foram proporcionais à força de cisalhamento onde as amostras de carne da paleta de javali foram consideradas macias, ou seja, inferiores a 5kg.(AU)

The objective of the present work was to characterize the development of the process of rigor mortis of the Triceps brachii and Extensor/Flexor muscles, of 06 wild boars, created semi-extensive, during the industrial pre-chilling and tenderness of the meat, using measures of temperature of carcasses and of the cold room, of pH, of sarcomere length and of the shear force, in the intervals of time of 0.5; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0 and 24.0 hours after exsanguination. The temperature of the cold room changed from 19.6oC (0.5h) to 0.5oC (24h) and the mean temperature of the carcasses was from 39.07oC to 0.28oC, respectively. The mean initial pH of the muscle Triceps brachii was of 6.64 and final of 5.52 and Extensor/Flexor muscles was 6.79 (0.5h) and 5.68 (24h), being a bigger value in the muscles . Extensor/Flexor. The characterization of maximum contraction of the sarcomere during the of rigor mortis process took place in the 7th hour after exsanguination in the muscle Triceps brachii and in the 9th hour in the muscles Extensor/Flexor and the muscle Triceps brachii presented bigger sarcomere lenght. The cooking loss was proportional to the shear force where the samples of meat of wild boar shoulder were considered tender, in other words, inferior to 5kg.(AU)

Caracterização do pH em carcaças de cordeiros Santa Inês alimentados com silagem de capim-elefante aditivada com casca de maracujá

Foram utilizados 16 cordeiros, machos, não castrados, da raça Santa Inês, mantidos em baias, em 04 tratamentos: silagem de capim elefante com 0, 10, 20, 30% de casca de maracujá desidratada. O objetivo do trabalho foi avaliar o declínio do pH post-mortem mensurado no Longissimus lumborum da carcaça de cordeiros da raça Santa Inês alimentados com silagem de capim-elefante aditivada com distintas proporções de casca de maracujá desidratada. As medidas de pH foram submetidas a analise de regressão. O valor de pH para ambos os tratamentos foi expresso através de equações de regressão do tipo exponencial, apresentando uma rápida queda nas primeiras horas, seguido de uma gradativa estabilização. Observou-se que a velocidade do declínio do pH foi mais rápida nos tratamentos T2 e T3. À medida que aumentou o nível de casca de maracujá na dieta, houve um aumento na correlação entre temperatura da carcaça e da câmara fria, podendo-se observar valores de 0,60 (0%CMD); 0,75 (10% CMD); 0,88 (20% e 30% CMD). Portanto, o controle da temperatura e umidade da câmara fria é importantes medidas por estarem influenciando no encurtamento das fibras musculares e estabelecimento do rigor mortis, além de interferir na qualidade da carne quanto à aparência e outras características sensoriais.

Caracterização do processo de rigor mortis dos músculos da paleta ( Triceps brachii) e dos músculos duros (Extensor/ Flexor) de javali ( Sus scrofa) e maciez da carne / Characterization of rigor mortis process of picnic shoulders muscles ( Triceps brachii) and of forefoot muscles (Extensor/ Flexor) of wild boar ( Sus scrofa) and meat tenderness

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis dos músculos Triceps brachii e Extensor/Flexor, de seis carcaças de javalis, criados semiextensivos, durante o pré-resfriamento industrial e a maciez da carne, utilizando medidas de temperatura de carcaças e da câmara de resfriamento, de pH, de comprimento de sarcômero e da força de cisalhamento, nos intervalos de tempo de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 horas após a sangria. A temperatura da câmara fria variou de 19,6oC (0,5h) a – 0,5oC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 39,07oC e 0,28oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Triceps brachii foi de 6,64 e o final 5,52 e nos músculos Extensor/Flexor foi de 6,79 (0,5h) e 5,68 (24h), sendo de maior valor nos músculos Extensor/Flexor. A caracterização da contração máxima de sarcômero durante o processo de rigor mortis ocorreu na 7a hora após sangria no músculo Triceps brachii (1,61mm) e na 9a hora nos músculos Extensor/Flexor (1,63 mm) e o músculo T. brachii apresentou maior tamanho de sarcômero. As perdas por cozimento foram proporcionais à força de cisalhamento onde as amostras de carne da paleta de javali foram consideradas macias, ou seja, inferiores a 5kg.

The objective of the present work was to characterize the development of the process of rigor mortis of the Triceps brachii and Extensor/Flexor muscles, of 06 wild boars, created semi-extensive, during the industrial pre-chilling and tenderness of the meat, using measures of temperature of carcasses and of the cold room, of pH, of sarcomere length and of the shear force, in the intervals of time of 0.5; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0 and 24.0 hours after exsanguination. The temperature of the cold room changed from 19.6oC (0.5h) to – 0.5oC (24h) and the mean temperature of the carcasses was from 39.07oC to 0.28oC, respectively. The mean initial pH of the muscle Triceps brachii was of 6.64 and final of 5.52 and Extensor/Flexor muscles was 6.79 (0.5h) and 5.68 (24h), being a bigger value in the muscles . Extensor/Flexor. The characterization of maximum contraction of the sarcomere during the of rigor mortis process took place in the 7th hour after exsanguination in the muscle Triceps brachii and in the 9th hour in the muscles Extensor/Flexor and the muscle Triceps brachii presented bigger sarcomere lenght. The cooking loss was proportional to the shear force where the samples of meat of wild boar shoulder were considered tender, in other words, inferior to 5kg.

Caracterização do pH em carcaças de cordeiros Santa Inês alimentados com silagem de capim-elefante aditivada com casca de maracujá

Foram utilizados 16 cordeiros, machos, não castrados, da raça Santa Inês, mantidos em baias, em 04 tratamentos: silagem de capim elefante com 0, 10, 20, 30% de casca de maracujá desidratada. O objetivo do trabalho foi avaliar o declínio do pH post-mortem mensurado no Longissimus lumborum da carcaça de cordeiros da raça Santa Inês alimentados com silagem de capim-elefante aditivada com distintas proporções de casca de maracujá desidratada. As medidas de pH foram submetidas a analise de regressão. O valor de pH para ambos os tratamentos foi expresso através de equações de regressão do tipo exponencial, apresentando uma rápida queda nas primeiras horas, seguido de uma gradativa estabilização. Observou-se que a velocidade do declínio do pH foi mais rápida nos tratamentos T2 e T3. À medida que aumentou o nível de casca de maracujá na dieta, houve um aumento na correlação entre temperatura da carcaça e da câmara fria, podendo-se observar valores de 0,60 (0%CMD); 0,75 (10% CMD); 0,88 (20% e 30% CMD). Portanto, o controle da temperatura e umidade da câmara fria é importantes medidas por estarem influenciando no encurtamento das fibras musculares e estabelecimento do rigor mortis, além de interferir na qualidade da carne quanto à aparência e outras características sensoriais.

Caracterização do processo de rigor mortis e da maciez dos músculos Gastrocnemius e pectoralis e efeito da radiação gama na vida comercial da carne de peru (Meleagris gallopavo) / Caracterización del proceso de rigor mortis y de la blandura de los músculos Gastrocnemius y pectoralis y del efecto de la radiación gamma en la vida comercial de la carne de pavo (Meleagris gallopavo) / Characterization of rigor mortis process and meat tenderness of Gastrocnemius and pectoralis muscles and effect of gamma rays on the shelf life of turkey meat (Meleagris gallopavo)

A qualidade da carne dos animais de açougue sofre ação direta do processo de rigor mortis. O processo de irradiação tem como objetivo aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, como as carnes. Foram realizadas análises, nos intervalos de 0,25h; 1,5h; 2,5h; 6,0h e 18,5h após a sangria, para a caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de nove perus machos da marca ?Britsh United Turkey of América ? BUTA?, abatidos em matadouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os peitos com osso foram congelados a -18oC. Nesse período foram realizadas análises bacteriológicas, determinações físicas, químicas e análises sensoriais, aos 5, 180, 360 e 540 dias de estocagem. O tratamento estatístico dos dados demonstrou que, durante o resfriamento industrial das carcaças, a temperatura da câmara, temperatura das carcaças e o pH decresceram gradualmente. A contração máxima do sarcômero ocorreu em 15 minutos após a sangria. A partir de então, aumentou significativamente, correspondendo aos maiores valores da força de cisalhamento, o que atende aos padrões estabelecidos em outras aves domésticas. As outras análises foram realizadas considerando duas variáveis: tipo de método de conservação (congelamento, congelamento e irradiação com 1 kGy e congelamento e irradiação com 3 kGy) e o tempo de estocagem (5, 180, 360 e 540 dias). As contagens de bactérias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. aumentaram durante o tempo de estocagem, porém, por efeito da radiação, a contagem foi menor, principalmente nas amostras submetidas à dose de 3kGy. Os valores de atividade de água não foram diferentes em relação à irradiação e ao tempo de estocagem. O teste de sanidade revelou que a carne permaneceu apta para o consumo até o final do experimento. No início da estocagem, a radiação gama contribuiu para diminuir a aceitação sensorial do sabor da carne, principalmente quando submetida à dose de 3 kGy, sendo confirmada como ...(AU)

The meat quality of butcher animal are directly on rigor mortis process. The irradiation process has the goal to increase food shelf life, such as meat. Analysis were carried out after exsanguination in a period of 0.25h; 1.5h; 2,5h; 6.0h and 18.5h for characterization of rigor mortis process on Gastrocnemius and Pectoralis muscles of nine Britsh United Turkeys of America turkeys, slaughtered in slaughterhouse under Federal Inspection. Breast were frozen at –18oC, cut transversally, vacuum packed and submitted to gamma radiation (1 kGy and 3 kGy) and storied for 540 days under –18oC. During this period, bacteriological analysis, physical and chemical determinations, and sensorial analysis were done on 5, 180, 360 and 540 days. Data statistic treatment demonstrated that during the industrial refrigeration of carcass of cold room temperature, carcass temperature and pH decreased gradually. Maximum sarcomere contraction occurred in 15 minutes on both muscles and, from that on, significantly increased, corresponding to the highest shear force values, attending standards established in other avium species. Other analyses were done by considering two variables: preservation method type (freezing, freezing and irradiation with 1kGy and freezing irradiation with 3 kGy) and stored period (5, 180, 360 and 540 days). Psichrotrophic bacteria count and Enterococcus spp. Enumeration increased during stored period, however, under irradiation effect, count decreased mainly on samples submitted to higher dose. The values of water activity did not present difference related to irradiation and stored period. Lipid oxidation increased according to irradiation doses and stored period. Sanity test revealed that the meat maintained appropriate to consumption until the end of the experiment.(...) (AU)

La calidad de la carne de los animales de carnicería sufre acción directa del proceso de rigor mortis. El proceso de irradiación tiene como objetivo aumentar el plazo de vida comercial de los alimentos, tal como las carnes. Fueron realizadas análisis, en un período de 0,25h; 1,5h; 2,5h; 6,0h y 18,5h, tras la sangría, para la caracterización del proceso de rigor mortis en los músculos Gastrocnemius y Pectoralis de nueve pavos de la marca “Britsh United Turkey of América BUTA”, matados en matadero bajo Inspección Federal. Los pechos con hueso fueron congelados a –18oC. En ese período fueron realizados análisis bacteriológicas, determinaciones físicas, químicas y análisis sensoriales, a los 5, 180, 360 y 540 días de almacenamiento. El tratamiento estadístico de los datos demostró que, durante la refrigeración industrial de los caparazones, la temperatura de la cámara fría, la temperatura de los caparazones y el pH decrecieron gradualmente. La contracción máxima del sarcómero ocurrió en 15 minutos tras la sangría. A partir de entonces, aumentó significativamente, correspondiendo a los mayores valores de fuerza de corte, lo que atiende a los estándares establecidos en otras especies de aves domésticas. Otras análisis fueron realizadas considerando dos variables: tipo de método de conservación (congelación, congelación e irradiación con 1kGy, y congelación e irradiación con 3kGy) y el período almacenamiento (5, 180, 360 y 450 días). Los cuentos de las bacterias psicotróficas y enumeración de los Enterococcus spp. aumentaron durante el período de almacenamiento, sin embargo, bajo efecto de la irradiación, el recuento fue menor, principalmente en las muestras sometidas a una dosis de 3kGy. Los valores de actividad de agua no fueron diferentes en relación a la irradiación y al tiempo de almacenamiento. La prueba de sanidad reveló que la carne permaneció apropiada para el consumo hasta el final del experimento. (...) (AU)

Caracterização do processo de rigor mortis e da maciez dos músculos Gastrocnemius e pectoralis e efeito da radiação gama na vida comercial da carne de peru (Meleagris gallopavo) / Caracterización del proceso de rigor mortis y de la blandura de los músculos Gastrocnemius y pectoralis y del efecto de la radiación gamma en la vida comercial de la carne de pavo (Meleagris gallopavo) / Characterization of rigor mortis process and meat tenderness of Gastrocnemius and pectoralis muscles and effect of gamma rays on the shelf life of turkey meat (Meleagris gallopavo)

A qualidade da carne dos animais de açougue sofre ação direta do processo de rigor mortis. O processo de irradiação tem como objetivo aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, como as carnes. Foram realizadas análises, nos intervalos de 0,25h; 1,5h; 2,5h; 6,0h e 18,5h após a sangria, para a caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de nove perus machos da marca ?Britsh United Turkey of América ? BUTA?, abatidos em matadouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os peitos com osso foram congelados a -18oC. Nesse período foram realizadas análises bacteriológicas, determinações físicas, químicas e análises sensoriais, aos 5, 180, 360 e 540 dias de estocagem. O tratamento estatístico dos dados demonstrou que, durante o resfriamento industrial das carcaças, a temperatura da câmara, temperatura das carcaças e o pH decresceram gradualmente. A contração máxima do sarcômero ocorreu em 15 minutos após a sangria. A partir de então, aumentou significativamente, correspondendo aos maiores valores da força de cisalhamento, o que atende aos padrões estabelecidos em outras aves domésticas. As outras análises foram realizadas considerando duas variáveis: tipo de método de conservação (congelamento, congelamento e irradiação com 1 kGy e congelamento e irradiação com 3 kGy) e o tempo de estocagem (5, 180, 360 e 540 dias). As contagens de bactérias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. aumentaram durante o tempo de estocagem, porém, por efeito da radiação, a contagem foi menor, principalmente nas amostras submetidas à dose de 3kGy. Os valores de atividade de água não foram diferentes em relação à irradiação e ao tempo de estocagem. O teste de sanidade revelou que a carne permaneceu apta para o consumo até o final do experimento. No início da estocagem, a radiação gama contribuiu para diminuir a aceitação sensorial do sabor da carne, principalmente quando submetida à dose de 3 kGy, sendo confirmada como ...

Caracterização do processo de rigor mortis dos músculos Gastrocnemius internus e Fibularis longus de avestruz (Struthio camelus) e da maciez da carne

O desenvolvimento do processo de rigor mortis das carcaças de animais de açougue interfere de forma decisiva na qualidadeda carne. As características deste processo não foram ainda estabelecidas em carcaças de avestruzes abatidos no Brasil.Foram realizadas análises, nos intervalos de 0,5h, 3,0h, 6,0h, 9,0h, 12,0h e 24,0h após sangria, para a caracterização doprocesso de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius internus e Fibularis longus de seis avestruzes híbridos Blue neck eRed neck, criados em Corumbataí-SP e abatidos em frigorífico sob Inspeção Federal, localizado em Amparo, SP. O tratamentoestatístico dos dados demonstrou que durante o resfriamento industrial das carcaças, a temperatura da câmara variou de11,5C a -2C, enquanto a temperatura dos músculos, de 40,67C a 0,23C. O valor do pH decresceu gradualmente, de 7,05a 5,97 em Gastrocnemius internus e de 7,26 a 7,14 em Fibularis longus. A contração máxima do sarcômero ocorreu em 0,5hora, correspondendo ao maior valor de força de cisalhamento e maior perda de peso por cozimento em ambos os músculos.As alterações bioquímicas e estruturais referentes ao processo de rigor mortis em avestruzes corresponderam aos padrõesestabelecidos para outras espécies.

Caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de perus (Meleagris gallopavo) e maciez da carne

Este trabalho objetivou caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de seis carcaças deperus durante o resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos ao acaso seis perus machos da marca B U TA (British United Turkeys of América), abatidos em matadouro sob Inspeção Federal em Carambeí, PR. Após a sangria,analisou-se a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (0,25h; 1,5h; 2,5h; 6h e 18,5h)e força de cisalhamento ou maciez dos músculos. Para a comparação dos valores obtidos utilizou-se a análise da variância(delineamento inteiramente ao acaso e fatorial); o teste de Tukey ao nível de 5% e a tendência de correlação linear de Pearson.A temperatura da câmara fria variou de 32,3oC (0,25h) a 0,5oC (18,5h) e a temperatura média das carcaças foi de 40,83oC e2,40oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Gastrocnemius foi de 6,39 (0,25h) e o final 5,91 (18,5h) e no Pectoralisfoi 6,15 e 5,59. A contração máxima do sarcômero dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis ocorreu na 0,25 h ou 15 min. (1,59m e 1,61 m) após a sangria. Os dois músculos estudados podem ser considerados como macios pois apresentam uma forçade cisalhamento próximo de 6,0 kg, demonstrando uma resolução normal do processo de rigor mortis.

Caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de perus (Meleagris gallopavo) e maciez da carne

Este trabalho objetivou caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de seis carcaças deperus durante o resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos ao acaso seis perus machos da marca B U TA (British United Turkeys of América), abatidos em matadouro sob Inspeção Federal em Carambeí, PR. Após a sangria,analisou-se a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (0,25h; 1,5h; 2,5h; 6h e 18,5h)e força de cisalhamento ou maciez dos músculos. Para a comparação dos valores obtidos utilizou-se a análise da variância(delineamento inteiramente ao acaso e fatorial); o teste de Tukey ao nível de 5% e a tendência de correlação linear de Pearson.A temperatura da câmara fria variou de 32,3oC (0,25h) a 0,5oC (18,5h) e a temperatura média das carcaças foi de 40,83oC e2,40oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Gastrocnemius foi de 6,39 (0,25h) e o final 5,91 (18,5h) e no Pectoralisfoi 6,15 e 5,59. A contração máxima do sarcômero dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis ocorreu na 0,25 h ou 15 min. (1,59m e 1,61 m) após a sangria. Os dois músculos estudados podem ser considerados como macios pois apresentam uma forçade cisalhamento próximo de 6,0 kg, demonstrando uma resolução normal do processo de rigor mortis.