Taste perception in complete denture wearers / Percepção do sabor em usuários de prótese dentária total

ABSTRACT Purpose: to assess the recognition of salty, sweet, and citrus tastes in complete denture wearers. Methods: the study included toothless individuals (experimental group) who had been using, for at least 3 months and at the most 5 years, acrylic resin removable bimaxillary complete dentures in good condition and with adequate maxillo-mandibular relationship. The same assessment was performed in the control group, which had 26 toothed individuals. Volunteers had no difficulties ingesting any type of food. Salty, sweet, and citrus tastes were assessed with filter paper strips soaked in such solutions and placed on the tongue dorsum. Assessments were performed in duplicate and in random order. Results: the percentage rate of errors was similar between the control (9.6±13.5%) and experimental groups (10.5±15.5%) (p=0.80). There was no difference in the frequency of correct perception of tastes between denture wearers and toothed individuals. Conclusion: individuals who wore acrylic resin removable bimaxillary complete dentures perceived salty, sweet, and citrus tastes like toothed individuals did.

RESUMO Objetivo: avaliar o reconhecimento dos sabores salgado, doce e cítrico em usuários de prótese dentária total. Métodos: foram incluídos indivíduos desdentados (grupo experimental) usuários de prótese total removível bimaxilar confeccionada em resina acrílica, com tempo mínimo de uso de três meses e máximo de cinco anos, em bom estado de conservação e com adequada relação maxilo-mandibular. Como grupo controle, a mesma avaliação foi realizada em 26 indivíduos dentados. Os voluntários não tinham dificuldade na ingestão de nenhum tipo de alimento. Os sabores salgado, doce e cítrico foram testados com fitas de papel filtro embebidas nas soluções e colocadas na parte dorsal da língua. As avaliações foram realizadas em duplicata e em ordem ao acaso. Resultados: a taxa percentual de erros foi igual entre os grupos controle (9,6±13,5%) e experimental (10,5±15,5%) (p=0,80). Não houve diferenças na frequência de percepção correta dos sabores entre indivíduos usuários de prótese e indivíduos dentados. Conclusão: usuários de prótese total removível bimaxilar confeccionada em resina acrílica têm a mesma percepção dos sabores salgado, doce e cítrico que indivíduos dentados.

Improving postharvest life, quality and bioactive compounds of strawberry fruits using spermine and spermidine / Melhorando as condições de vida pós-colheita, qualidade e compostos bioativos de frutos de morango usando espermina e espermidina

Abstract Small fruits such as strawberries, are a good source of natural antioxidants. In recent decades, many efforts have been made to increase the shelf life of strawberries and maintain its nutritional value in post-harvest conditions. In the present study, the effects of spermine (Spm) and spermidine (Spd) (0, 1.0 and 1.5 mM) on the post-harvest life and quality of strawberry fruits during the 3rd, 6th, and 12th days of storage, were investigated. Applications of Spm and Spd decreased the rate of weight loss, fruit decay, soluble solids content, fruit juice pH and taste index during the storage period in compared to the control. However, titratable acids and vitamin C contents, tissue stiffness, phenolic compounds and antioxidant activity increased in compared to the control. These growth regulators prevented the aging and loss of bioactive compounds of the fruit by increasing the antioxidant activity and preventing the destruction of the fruit tissue. Among the studied treatments, applications of 1.5 mM of Spm and Spd were the most effective treatments to enhance the storage life and quality characters of strawberry fruits.

RESUMO Frutas pequenas como morangos são uma boa fonte de antioxidantes naturais. Nas últimas décadas, muitos esforços têm sido feitos para aumentar sua vida útil e manter seu valor nutricional em condições de pós-colheita. No presente estudo, foram investigados os efeitos da espermina (Spm) e espermidina (Spd) (0, 1,0 e 1,5 mm) pós-colheita e na qualidade dos frutos de morango durante o 3º, 6º e 12º dias de armazenamento. Aplicações de Spm e Spd diminuíram a taxa de perda de peso, podridão dos frutos, teor de sólidos solúveis, pH do suco de frutas e índice de sabor durante o período de armazenamento em comparação com o controle. No entanto, os teores de ácidos tituláveis e vitamina C, rigidez tecidual, compostos fenólicos e atividade antioxidante aumentaram em relação ao controle. Esses reguladores de crescimento preveniram o envelhecimento e a perda de compostos bioativos da fruta, aumentando a atividade antioxidante e evitando a destruição do tecido da fruta. Entre os tratamentos estudados, as aplicações de 1,5 mm de Spm e Spd foram os tratamentos mais eficazes para aumentar a vida de armazenamento e as características de qualidade dos frutos de morango.

Antiproliferative, genotoxic and mutagenic potential of synthetic chocolate food flavoring / Potencial antiproliferativo, genotóxico e mutagênico do aroma de chocolate sintético para alimentos

Flavoring additives are of great technological importance for the food industry. However, there is little information regarding the toxicological properties of these micro-ingredients, especially at the cellular level. The present study used meristematic root cells of Allium cepa L. to evaluate the toxicity of a liquid, aroma and flavor synthetic chocolate additive, manufactured and widely marketed throughout Brazil and exported to other countries in South America. The flavoring concentrations evaluated were 100.00; 50.00; 25.00; 1.00; 0.50 and 0.25 µL/L, where the highest concentration established was one-hundred times lower than that commercially suggested for use. The concentration 100 µL/L substantially reduced cell division of meristems within 24- and 48-hours exposure. Concentrations from 100.00 to 0.50 µL/L resulted in a significant number of prophases to the detriment of the other phases of cell division, indicating an aneugenic activity, and induced a significant number of cellular changes, with emphasis on micronuclei, nuclear buds and chromosomal breaks. Under the established analysis conditions, with the exception of concentration 0.25 µL/L, the flavoring of chocolate caused cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to root meristems.

Os aditivos aromatizantes têm grande importância tecnológica para a indústria de alimentos. Contudo, poucas são as informações quanto as propriedades toxicológicas desses microingredientes, especialmente, em nível celular. No presente estudo avaliou-se, sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., a toxicidade de um aditivo sintético líquido de aroma e sabor de chocolate, fabricado e amplamente comercializado em todo Brasil, e exportado para outros países da América do Sul. As concentrações de aromatizante avaliadas foram 100,00; 50,00; 25,00; 1,00; 0,50 e 0,25 µL/L, onde a maior concentração estabelecida foi cem vezes menor que a sugerida comercialmente para uso. Com base na interpretação dos resultados, a concentração 100 µL/L reduziu substancialmente a divisão celular dos meristemas nas 24 e 48 horas de exposição. As concentrações 100,00 a 0,50 µL/L demonstraram número significativo de prófases em detrimento as outras fases da divisão celular, indicando ação aneugênica, e induziram número significativo de alterações celulares, com ênfase a micronúcleos, broto nucleares e quebras cromossômicas. Nas condições de análises estabelecidas, com exceção a concentração 0,25 µL/L, o aromatizante de chocolate causou citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade aos meristemas radiculares.

Antiproliferative, genotoxic and mutagenic potential of synthetic chocolate food flavoring

Abstract Flavoring additives are of great technological importance for the food industry. However, there is little information regarding the toxicological properties of these micro-ingredients, especially at the cellular level. The present study used meristematic root cells of Allium cepa L. to evaluate the toxicity of a liquid, aroma and flavor synthetic chocolate additive, manufactured and widely marketed throughout Brazil and exported to other countries in South America. The flavoring concentrations evaluated were 100.00; 50.00; 25.00; 1.00; 0.50 and 0.25 µL/L, where the highest concentration established was one-hundred times lower than that commercially suggested for use. The concentration 100 µL/L substantially reduced cell division of meristems within 24- and 48-hours exposure. Concentrations from 100.00 to 0.50 µL/L resulted in a significant number of prophases to the detriment of the other phases of cell division, indicating an aneugenic activity, and induced a significant number of cellular changes, with emphasis on micronuclei, nuclear buds and chromosomal breaks. Under the established analysis conditions, with the exception of concentration 0.25 µL/L, the flavoring of chocolate caused cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to root meristems.

Resumo Os aditivos aromatizantes têm grande importância tecnológica para a indústria de alimentos. Contudo, poucas são as informações quanto as propriedades toxicológicas desses microingredientes, especialmente, em nível celular. No presente estudo avaliou-se, sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., a toxicidade de um aditivo sintético líquido de aroma e sabor de chocolate, fabricado e amplamente comercializado em todo Brasil, e exportado para outros países da América do Sul. As concentrações de aromatizante avaliadas foram 100,00; 50,00; 25,00; 1,00; 0,50 e 0,25 µL/L, onde a maior concentração estabelecida foi cem vezes menor que a sugerida comercialmente para uso. Com base na interpretação dos resultados, a concentração 100 µL/L reduziu substancialmente a divisão celular dos meristemas nas 24 e 48 horas de exposição. As concentrações 100,00 a 0,50 µL/L demonstraram número significativo de prófases em detrimento as outras fases da divisão celular, indicando ação aneugênica, e induziram número significativo de alterações celulares, com ênfase a micronúcleos, broto nucleares e quebras cromossômicas. Nas condições de análises estabelecidas, com exceção a concentração 0,25 µL/L, o aromatizante de chocolate causou citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade aos meristemas radiculares.

Antiproliferative, genotoxic and mutagenic potential of synthetic chocolate food flavoring / Potencial antiproliferativo, genotóxico e mutagênico do aroma de chocolate sintético para alimentos

Flavoring additives are of great technological importance for the food industry. However, there is little information regarding the toxicological properties of these micro-ingredients, especially at the cellular level. The present study used meristematic root cells of Allium cepa L. to evaluate the toxicity of a liquid, aroma and flavor synthetic chocolate additive, manufactured and widely marketed throughout Brazil and exported to other countries in South America. The flavoring concentrations evaluated were 100.00; 50.00; 25.00; 1.00; 0.50 and 0.25 µL/L, where the highest concentration established was one-hundred times lower than that commercially suggested for use. The concentration 100 µL/L substantially reduced cell division of meristems within 24- and 48-hours exposure. Concentrations from 100.00 to 0.50 µL/L resulted in a significant number of prophases to the detriment of the other phases of cell division, indicating an aneugenic activity, and induced a significant number of cellular changes, with emphasis on micronuclei, nuclear buds and chromosomal breaks. Under the established analysis conditions, with the exception of concentration 0.25 µL/L, the flavoring of chocolate caused cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to root meristems.

Os aditivos aromatizantes têm grande importância tecnológica para a indústria de alimentos. Contudo, poucas são as informações quanto as propriedades toxicológicas desses microingredientes, especialmente, em nível celular. No presente estudo avaliou-se, sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., a toxicidade de um aditivo sintético líquido de aroma e sabor de chocolate, fabricado e amplamente comercializado em todo Brasil, e exportado para outros países da América do Sul. As concentrações de aromatizante avaliadas foram 100,00; 50,00; 25,00; 1,00; 0,50 e 0,25 µL/L, onde a maior concentração estabelecida foi cem vezes menor que a sugerida comercialmente para uso. Com base na interpretação dos resultados, a concentração 100 µL/L reduziu substancialmente a divisão celular dos meristemas nas 24 e 48 horas de exposição. As concentrações 100,00 a 0,50 µL/L demonstraram número significativo de prófases em detrimento as outras fases da divisão celular, indicando ação aneugênica, e induziram número significativo de alterações celulares, com ênfase a micronúcleos, broto nucleares e quebras cromossômicas. Nas condições de análises estabelecidas, com exceção a concentração 0,25 µL/L, o aromatizante de chocolate causou citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade aos meristemas radiculares.

Antiproliferative, genotoxic and mutagenic potential of synthetic chocolate food flavoring / Potencial antiproliferativo, genotóxico e mutagênico do aroma de chocolate sintético para alimentos

Flavoring additives are of great technological importance for the food industry. However, there is little information regarding the toxicological properties of these micro-ingredients, especially at the cellular level. The present study used meristematic root cells of Allium cepa L. to evaluate the toxicity of a liquid, aroma and flavor synthetic chocolate additive, manufactured and widely marketed throughout Brazil and exported to other countries in South America. The flavoring concentrations evaluated were 100.00; 50.00; 25.00; 1.00; 0.50 and 0.25 µL/L, where the highest concentration established was one-hundred times lower than that commercially suggested for use. The concentration 100 µL/L substantially reduced cell division of meristems within 24- and 48-hours exposure. Concentrations from 100.00 to 0.50 µL/L resulted in a significant number of prophases to the detriment of the other phases of cell division, indicating an aneugenic activity, and induced a significant number of cellular changes, with emphasis on micronuclei, nuclear buds and chromosomal breaks. Under the established analysis conditions, with the exception of concentration 0.25 µL/L, the flavoring of chocolate caused cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to root meristems.(AU)

Os aditivos aromatizantes têm grande importância tecnológica para a indústria de alimentos. Contudo, poucas são as informações quanto as propriedades toxicológicas desses microingredientes, especialmente, em nível celular. No presente estudo avaliou-se, sobre as células meristemáticas de raízes de Allium cepa L., a toxicidade de um aditivo sintético líquido de aroma e sabor de chocolate, fabricado e amplamente comercializado em todo Brasil, e exportado para outros países da América do Sul. As concentrações de aromatizante avaliadas foram 100,00; 50,00; 25,00; 1,00; 0,50 e 0,25 µL/L, onde a maior concentração estabelecida foi cem vezes menor que a sugerida comercialmente para uso. Com base na interpretação dos resultados, a concentração 100 µL/L reduziu substancialmente a divisão celular dos meristemas nas 24 e 48 horas de exposição. As concentrações 100,00 a 0,50 µL/L demonstraram número significativo de prófases em detrimento as outras fases da divisão celular, indicando ação aneugênica, e induziram número significativo de alterações celulares, com ênfase a micronúcleos, broto nucleares e quebras cromossômicas. Nas condições de análises estabelecidas, com exceção a concentração 0,25 µL/L, o aromatizante de chocolate causou citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade aos meristemas radiculares.(AU)

Estado nutricional y preferencia del sabor dulce en adultos chilenos / Nutritional status and sweet taste preference in Chilean adults

El dramático aumento de la prevalencia e incidencia de la obesidad sugiere que factores ambientales y cambios en el estilo de vida contribuyen de forma importante a su tendencia epidémica. En humanos, se han reportado diferencias interindividuales en los umbrales de detección y preferencia del sabor dulce, lo que podría afectar la ingesta habitual de azúcares, y por ende al estado nutricional. Objetivo: El presente estudio busca determinar la relación entre el estado nutricional y la preferencia al sabor dulce en la comunidad de un establecimiento de educación superior. Método: Muestra fue constituida por estudiantes, funcionarios y docentes, entre 18 y 60 años, pertenecientes a la Universidad Mayor, Sede Temuco. Para determinar preferencia al sabor dulce se empleó prueba organoléptica que mide grado de satisfacción frente a solución dulce, junto a ello se realizaron mediciones de peso y talla para determinar el Índice de Masa Corporal. Resultados: Muestra final comprendió de 319 personas, de las cuales un 30,1% fueron hombres y 69,9% mujeres. No se observaron diferencias significativas en la preferencia hacia las soluciones con mayor concentración de sacarosa según el estado nutricional. Sin embargo, el modelo predictivo desarrollado arrojó que hombres prefieren las soluciones con mayor concentración de azúcar independiente de la edad y estado nutricional. Conclusiones: Es necesario desarrollar nuevos estudios que permitan aclarar si la preferencia al sabor dulce favorece el desarrollo de obesidad y sobrepeso, o si es la composición nutricional de los alimentos procesados o ultraprocesados, lo que está teniendo un mayor impacto negativo en el estado nutricional de la población(AU)

The dramatic increase in the prevalence and incidence of obesity seems to suggest that environmental factors and lifestyle changes are contributing significantly to the epidemic trend of this pathology. In humans, inter-individual differences in the thresholds of preference of sweet taste have been reported, which could affect habitual sugar intake, and therefore the nutritional status. Objective: The present study seeks to determine the relationship between nutritional status and the preference of sweet taste in the population of a higher education establishment. Method: Sample was constituted by students, officials and teachers between 18 and 60 years, belonging to the Universidad Mayor, Temuco. To determine the perception of the sweet taste, an organoleptic test was used that measures the degree of satisfaction with the sweet solution, along with this, weight and height measurements were made to determine the Body Mass Index. Results: Final sample comprised 319 people, of which 30.1% were men and 69.9% women. No significant differences were observed in the preference for solutions with a higher concentration of sucrose according to nutritional status. However, a predictive model developed showed that men prefer the solutions with the highest concentration of sugar regardless of age and nutritional status. Conclusions: It is necessary to develop new studies to clarify whether the preference for sweet taste favors the development of obesity and overweight, or if it is the nutritional composition of processed or ultraprocessed foods, which is having a greater negative impact on the nutritional status of the population.(AU)

Conservation and quality of grumatã (Prochilodus lineatus) fillets after different depuration periods and frozen storage / Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and meat quality characteristics of grumatã fillets after different depuration (0, 48, 72 and 96 h) periods and frozen storage (0, 2, 4 and 6 months). The fish collected in a dam were distributed in tanks at a density of 3.8 kg m3 -1. After depuration periods, all fish were filleted and the fillet samples stored (18 °C) until analyses. Lower fat content was found in fish submitted to depuration for 48 and 96 h compared to the non-depurated and those depurated for 72 h. Muscle protein was preserved in 48 and 96 h treatments. Coagulase-positive Staphylococcus, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. were not observed in the fillets, but aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 ºC were detected. Sensory analysis showed no significant differences in appearance, colour, texture, flavour attributes and overall acceptance. During frozen storage, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values were evaluated in fillet samples every two months. The pH values increased up to four months of storage. The TVB-N values ranged in fillets from fish depurated for 48 and 96 h. Peroxide values increased from the fourth month of storage, with the highest values observed in the sixth month. For TBARS values, increased values were found in fillets from non-depurated fish and lower values in other depuration periods. Thus, depuration is more efficient in maintaining the quality of grumatã fillets in frozen storage.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m3 -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.(AU)

Toward the first definition of taste rosea in female breasts: histological analysis / La primera definición del sabor rosea en mamas femeninas: análisis histológico

Although various neuropsychochemical theories have been established about why breastfeeding mothers feel hedonic sensation, the underlying neural mechanism has not been adequately clarified. We aimed to investigate if there is hedonic sensation-initiated taste-bud like structures stimulated by sugars in the milk-secreting lactiferous ducts of mammary glands of breastfeeding female rats. In this study, twenty-two female rats were chosen which six of the virgin (n=6), six of pregnant (n=6) and ten of breastfeeding (n=10). We examined lactiferous ducts/nipples of mammary glands of all animals. They were sacrificed following intracardiac formalin injection, and their breast tissues were removed with covering tissues and fixed with 10 % of formalin solution. After current histological procedures, the tissues were examined by light microscope to assess taste-bud like structures, and their numerical densities were calculated by using stereological methods. Results were analyzed statistically. Taste-buds like structures with neuron-like appendages at the apical ends were discovered in lactiferous ducts. The taste rosea numbers were estimated as 3±1/mm3 in virgins, 167±27/mm3 in pregnant and 375±63/mm3 in breastfeeding animals. The taste rosea numbers were greater in breastfeeding rats than those of virgins and pregnant rats. They named as taste rosea resembling flower bucket which has not been mentioned in the literature so far.

Existen varias teorías neuropsicoquímicas, referente a la sensación hedónica que sienten las mujeres al amamantar, y el mecanismo neural subyacente. No obstante, estas aún no se aclaran adecuadamente. El objetivo de este estudio, fue investigar si existen estructuras hedónicas iniciadas por la sensación gustativa estimuladas por los azúcares en los conductos mamarios secretores de leche, de las glándulas mamarias de las ratas durante el período de lactancia. En este estudio, se eligieron 22 ratas hembras, seis de estas no preñadas como grupo control, seis preñadas y diez en período de lactancia. Examinamos los conductos lactíferos / pezones de las glándulas mamarias de los tres grupos. Los animales fueron sacrificados por medio de inyección intracardíaca de formalina. El tejido mamario se fijó en solución de formalina al 10 %. La muestras histólogicas fueron examinadas a través microscopía óptica con la finalidad de evaluar estructuras con características morfológicas similares a las papilas gustativas. Su densidad de número se calculó utilizando métodos estereológicos. Los resultados fueron analizados estadísticamente. En los conductos mamarios se observaron dos estructuras con con características morfológicas tipo papilas gustativas con apéndices neuronales en los extremos apicales. Los números se estimaron en 3±1/mm3 en el grupo control, 167±27/mm3 en gestantes y 375±63/mm3 en animales lactantes. El número de estructuras características morfológicas similares a las papilas gustativas fue mayor en las ratas amamantando que en el grupo control y que en las ratas preñadas. Conocido como sabor rosea debido a que se asemeja a un ramo de flores, lo que hasta ahora no se ha mencionado en la literatura.

Conservation and quality of grumatã (Prochilodus lineatus) fillets after different depuration periods and frozen storage / Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and meat quality characteristics of grumatã fillets after different depuration (0, 48, 72 and 96 h) periods and frozen storage (0, 2, 4 and 6 months). The fish collected in a dam were distributed in tanks at a density of 3.8 kg m3 -1. After depuration periods, all fish were filleted and the fillet samples stored (18 °C) until analyses. Lower fat content was found in fish submitted to depuration for 48 and 96 h compared to the non-depurated and those depurated for 72 h. Muscle protein was preserved in 48 and 96 h treatments. Coagulase-positive Staphylococcus, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. were not observed in the fillets, but aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 ºC were detected. Sensory analysis showed no significant differences in appearance, colour, texture, flavour attributes and overall acceptance. During frozen storage, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values were evaluated in fillet samples every two months. The pH values increased up to four months of storage. The TVB-N values ranged in fillets from fish depurated for 48 and 96 h. Peroxide values increased from the fourth month of storage, with the highest values observed in the sixth month. For TBARS values, increased values were found in fillets from non-depurated fish and lower values in other depuration periods. Thus, depuration is more efficient in maintaining the quality of grumatã fillets in frozen storage.

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m3 -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.

La amarga realidad de los edulcorantes no nutritivos: desde una perspectiva global al contexto chileno / The bitter reality of non-nutritive sweeteners: a global perspective applied to the Chilean context

Actualmente los edulcorantes no nutritivos (ENN) son ampliamente usados para endulzar los alimentos en reemplazo de los azúcares simples, con la ventaja de no aportar energía. A pesar de que en general no presentan efectos tóxicos, los estudios epidemiológicos no han podido evidenciar que su uso contribuya a mejorar la pérdida de peso, sino por el contrario, han revelado que los ENN pueden inducir alteraciones metabólicas como intolerancia a la glucosa. Estudios in vivo e in vitro han mostrado que muchos ENN activan a receptores del sabor dulce no sólo en los botones gustativos, sino que también en los receptores presentes en tejidos como el adiposo y pancreático, interfiriendo con su función normal. Además, el consumo ENN se ha asociado a alteraciones de la composición de la microbiota intestinal que conducen a una respuesta inflamatoria de bajo grado. La nueva evidencia disponible sobre los ENN hace necesario evaluar el uso cada vez más intenso de los ENN en Chile. Debido a que el gusto exacerbado por el sabor dulce que cultivamos desde la infancia es un potente catalizador del uso de ENN, proponemos que una oportuna educación del sentido del gusto puede contribuir a mejorar las elecciones alimentarias.

Currently, non-nutritive sweeteners (NNS) are widely used to sweeten foods instead of simple sugars, as they possess the advantage of not contributing to energy intake. Although they do not present toxic effects in general, epidemiological studies have not been able to show benefits when they are used in weight loss programs. However, they could induce metabolic alterations such as glucose intolerance. In vivo and in vitro studies have shown that many NNSs activate sweet taste receptors not only in the taste buds, but also in receptors present in adipose and pancreatic tissues, interfering with their normal function. In addition, NNS consumption has been associated with an alteration in the composition of the gut microbiota that leads to a low-grade inflammatory response. Due to the wide use of NNS in Chile, it is necessary to evaluate the potential health effects of using NNS in the Chilean population. We propose that a timely education of the sense of taste can contribute to moderating the preference for higher levels of sweet taste that humans develop in childhood, which could help to improve food choices.

Gosto, sabor e paladar na experiência alimentar: reflexões conceituais / Taste and flavor in food experience: conceptual reflections / Gusto, sabor y paladar en la experiencia alimentaria: reflexiones conceptuales

Este artigo discute o uso e definição de termos empregados no campo da percepção sensorial dos alimentos para propor maior precisão desta terminologia na prática clínica e na divulgação científica. A discussão parte de recentes descobertas da Neurociência que trouxeram contribuições relevantes para este campo e de uma retrospectiva de estudos importantes para a área. A partir do conceito definido pelos termos em inglês taste e flavour (ou flavor), foram traçadas correspondências com termos em português, de modo a representar, na terminologia, a conexão entre órgãos do sentido e cérebro na percepção sensorial dos alimentos.(AU)

The present paper addresses the use and definition of terms from the field of sensory perceptions of foods to suggest a more accurate usage of this terminology in clinical practice and scientific categorization. The starting point of the discussion was recent findings in the area of neuroscience that contributed to the mentioned field and a retrospective examination of studies relevant to the subject. From the concepts defined by the terms in English "taste" and "flavor" (or "flavour"), correspondences with Portuguese words were obtained, so that the terminology can represent the connection between sense organs and the brain in food sensory perception.(AU)

Este artículo discute el uso y definición de términos empleados en el campo de la percepción sensorial de los alimentos, para proponer mayor precisión de esta terminología en la práctica clínica y en la divulgación científica. La discusión parte de recientes descubrimientos de la neurociencia que brindaron relevantes contribuciones a este campo y de una retrospectiva de estudios importantes para el área. A partir del concepto definido por los términos en inglés taste y flavour (o flavor) se trazaron correspondencias con términos en portugués, para representar en la terminología, la conexión entre órganos del sentido y cerebro en la percepción sensorial de los alimentos.(AU)

Toxic, cytotoxic and genotoxic potential of synthetics food flavorings / Potencial tóxico, citotóxico y genotóxico de saborizantes sintéticos de alimentos

Food flavorings in general are few studied for the toxicological aspect. This condition justifies toxicity, cytotoxicity and genotoxicity assessments of the substances. In the present study, the toxicity of banana, cherry and hazelnut flavorings was evaluated in meristematic cells of roots of Allium cepa, in pure form (as marketed) and in the concentrations of 12.5; 25 and 50%, after 24 and 48 hours of exposure. Toxic potential of these food additives was also evaluated against Artemia salina nauplii at concentrations of 0.78; 1.56; 3.12; 6.25; 12.5; 25 and 50%, after 24 hours of exposure. The three additives, in all treatments and times of analysis considered, caused significant inhibition of cell division in A. cepa, however did not cause cellular alterations to the evaluated meristems. These food flavorings also caused significant mortality to micro crustaceans with LC50<100 μg/mL. From this, under the conditions of mentioned analyzes, cherry, banana and hazelnut flavorings induced significant toxicity and cytotoxicity to the bioassays used.

En general, los aspectos toxicológicos de los saborizantes de los alimentos son poco estudiados. Esta condición justifica las evaluaciones de toxicidad, citotoxicidad y genotoxicidad de estas sustancias. En el presente estudio, se evaluó la toxicidad de los aromas de plátano, cereza y avellana en células meristemáticas de raíces de Allium cepa, en forma pura (según comercializa) y en concentraciones de 12.5; 25 y 50%, después de 24 y 48 horas de exposición. El potencial tóxico de estos aditivos alimentarios también se evaluó frente a nauplios de Artemia salina a concentraciones de 0,78; 1,56; 3.12; 6.25; 12.5; 25 y 50%, después de 24 horas de exposición. Los tres aditivos, en todos los tratamientos y tiempos de análisis considerados, causaron inhibición significativa de la división celular en A. cepa, sin embargo, no causaron alteraciones celulares a los meristemos evaluados. Estos saborizantes alimentarios también causaron una mortalidad significativa a microcrustáceos con LC50 <100 μg/ mL. A partir de esto, bajo las condiciones de los análisis descriptos, los aromatizantes de cereza, plátano y avellana indujeron toxicidad significativa y citotoxicidad para los bioensayos utilizados.

Toxicity of synthetic flavorings, nature identical and artificial, to hematopoietic tissue cells of rodents / Toxicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos aos naturais e artificiais a células de tecido hematopoiético de roedores

The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukeys post hoc test, p < 0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.(AU)

Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p < 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.(AU)

Toxicity of synthetic flavorings, nature identical and artificial, to hematopoietic tissue cells of rodents / Toxicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos aos naturais e artificiais a células de tecido hematopoiético de roedores

Abstract The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukey's post hoc test, p <0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.

Resumo Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p < 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.

Estudos de palatabilidade de medicamentos: análise sensorial e aceitabilidade de formulações pediátricas / Palatability studies of oral formulations: an overview about drug acceptance in pediatrics

Introdução: Crianças geralmente rejeitam medicamentos não palatáveis. Formulações pediátricas contêm edulcorantes e flavorizantes para mascarar o sabor desagradável e evitar problemas na administração e adesão. A avaliação do sabor é parte essencial do desenvolvimento de medicamentos líquidos orais. Objetivo: Este trabalho visa contextualizar a palatabilidade, sua avaliação e influência na aceitação de medicamentos pediátricos. Método: Revisão narrativa da literatura através das bases eletrônicas PubMed e Google Acadêmico. Excluíram-se artigos relacionados ao desenvolvimento de formulações, uso de língua eletrônica e resumos sem acesso ao trabalho completo. Resultados: O sabor é considerado um dos principais determinantes para a adesão em pediatria. O acesso a formulações pediátricas palatáveis e seguras pode ter um efeito substancial sobre a morbidade infantil. Adultos e crianças apreciam gostos de formas diferentes, então testes sensoriais em crianças são o método mais confiável para a avaliação do sabor de formulações para esse público. Estudos da percepção sensorial e aceitação de medicamentos já utilizados pelas crianças podem ser eticamente viáveis, dadas as preocupações acerca de pesquisas com crianças. Conclusões: Análises sensoriais devem ser realizadas sempre que se deseje introduzir no mercado uma nova formulação, destinada a diferentes faixas etárias e contextos culturais, a fim de avaliar a aceitabilidade do produto.

Introduction: Children often reject non-palatable medications. Pediatric formulations contain sweeteners and flavorings to mask the unpleasant taste and avoid problems in administration and adherence. Taste assessment is an essential part of the development of oral liquid medicines. Objective: This paper aims to contextualize assessment and influence of palatability on the acceptance of pediatric medicines. Method: Narrative review of the literature through the electronic databases PubMed and Google Scholar. Articles related to the development of formulations, use of electronic tongue, and abstracts without access to the complete work were not considered. Results: Flavor is considered one of the main determinants for medications' adhesion in pediatrics. Access to palatable and safe pediatric formulations can have a substantial effect on infant morbidity. Adults and children appreciate flavors in different ways, so sensory testing with children is the most reliable method regarding formulations for this population. Studies of sensory perception and acceptance of medications already used by children may be ethically feasible, given the concerns about research with children. Conclusions: Sensory analyzes should be carried out whenever there is a new formulation to be introduced on the market, addressed to different age brackets and cultural contexts, in order to assess the product's acceptability.

Crossmodal interference between language and flavour / Interferencia intermodal entre lenguaje y sabor

Resumen El objetivo del presente trabajo es describir la interferencia del Stroop crossmodal en representaciones del sabor, visuales y auditivas. Es un diseño mixto con dos grupos seleccionados al azar. Los estímulos fueron palabras presentadas de forma visual (grupo 1) o auditiva (grupo 2). La congruencia de estímulo (congruentes, incongruentes y control) se definió como un factor intrasujetos. Se registraron los tiempos de reacción y el número de respuestas correctas. Los resultados mostraron una interferencia Stroop crossmodal menor en condiciones de congruencia. Mientras con estímulos incongruentes y de control los tiempos de reacción se incrementaron y las tasas de precisión disminuyeron en ambos grupos experimentales. Los datos de los dos grupos se compararon y se concluyó que cuando el distractor era escrito la interferencia fue mayor que cuando era hablado. Estos resultados se discuten en términos de la dificultad de representación lingüística visual y en relación con estudios anteriores.

Abstract This work describes crossmodal Stroop interference in flavoural, visual, and auditory representations. A mixed design was used with two randomized groups. As a between-subjects factor, words were presented in visual (group 1) or auditory (group 2) forms. Stimulus congruency (congruent, incongruent, and control) was defined as a within-subjects factor. Reaction times and the number of correct answers were recorded. The results showed a minor crossmodal Stroop interference in conditions of congruency. In contrast, with incongruent and control stimuli, reaction times increased and accuracy rates diminished in both experimental groups. Data from the two groups were compared, and it was concluded that the interference was greater when the distractor was written than when it was spoken. These results are discussed in terms of the difficulty of visual linguistic representation and in relation to previous studies.

Toxicity of synthetic flavorings, nature identical and artificial, to hematopoietic tissue cells of rodents

Abstract The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukeys post hoc test, p 0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.

Resumo Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.

Toxicity of synthetic flavorings, nature identical and artificial, to hematopoietic tissue cells of rodents

Abstract The goal of this study was to analyze cytotoxicity, genotoxicity and mutagenicity to bone marrow cells of mice of nature identical synthetic flavorings, passion fruit and strawberry, and artificial synthetic flavorings, vanilla, chocolate, tutti-frutti and cookie, at doses 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 and 10.0 mL/kg. The additives were given to the animals by gavage in a single daily application for seven days. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) followed by post Tukeys post hoc test, p 0.05. Animals treated with 2.0; 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings chocolate, strawberry and cookie, and 5.0 and 10.0 mL/Kg of flavorings vanilla and passion fruit died on the fifth and sixth day of the experiment, respectively. The doses 0.5 and 1.0 mL/Kg of the six additives significantly reduced erythropoiesis in the examined tissue. Also, treatments 0.5 and 1.0 mL/Kg of chocolate, and 1.0 mL/Kg of strawberry and biscuit induced the formation of micronuclei in the bone marrow erythrocytes, at a significant frequency. Therefore, under the study conditions, the six microingredients analyzed were cytotoxic and genotoxic, and additives strawberry, chocolate and cookie were also mutagenic in at least one of the evaluated doses.

Resumo Os aromatizantes são essenciais para a indústria na confecção de alimentos industrializados. Porém, pouco se sabe sobre o potencial tóxico desses microingredientes alimentares. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho analisar, em células de medula óssea de camundongos, a citotoxicidade, genotoxicidade e mutagenicidade de aromatizantes alimentares sintéticos idênticos ao natural, de maracujá e morango, e artificiais, de baunilha, chocolate, tutti-frutti e biscoito, nas doses 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg. Os aditivos foram administrados aos animais via gavagem em aplicação diária única durante sete dias. Os dados obtidos foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA com pós teste de Tukey, com p 0.05. Os animais tratados com 2,0; 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de chocolate, morango e biscoito, e 5,0 e 10,0 mL/Kg dos aromatizantes de baunilha e maracujá vieram a óbito no quinto e sexto dia de experimento, respectivamente. As doses 0,5 e 1,0 mL/Kg dos seis aditivos reduziram significativamente a eritropoiese do tecido analisado. Ainda, os tratamentos 0,5 e 1,0 mL/kg de chocolate, e 1,0 mL/Kg de morango e biscoito induziram a formação de micronúcleos aos eritrócitos de medula em frequência significante. Portanto, nas condições de estudo estabelecidas, os seis microingredientes analisados foram citotóxico e genotóxicos, e os aditivos de morango, chocolate e biscoito também foram mutagênicos em pelo menos uma das doses avaliadas.

Atributos sensoriales de carne de ternera recibiendo diferentes dietas liquidas / Sensory attributes of veal meat receiving different liquid diets / Atributos sensoriais da carne de vitelo recebendo diferentes dietas líquidas

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne sensorial de terneros mestizos sacrificadas a los 60 días. Utilizamos 16 terneros mestizos (Holstein x Cebú), distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones: LI - leche; LS - 50% suero de queso + 50% leche; LSO - LS añade un huevo; LSOB - LSO añadió biotina. Después del masacre a los 60 días, se colectaron muestras de músculo Longissimus dorsi para llevar a cabo el análisis sensorial como la aceptación global, la aceptación del color y la intensidad de los atributos de sabor, tierneza y jugosidad. Los datos fueron sometidos a la prueba de ANOVA y Tukey. Las muestras recibieron calificaciones promedio de alrededor de 6,0, lo que corresponde a "como poco" la escala hedónica, en la aceptación general y la aceptación de color, ninguna influencia significativa de distas netos (P> 0,05). Lo mismo ocurrió con respecto a los atributos de calidad de la carne, que fue considerada mediana intensidad de sabor, muy tierna y ligeramente suculenta. Las dietas probadas no afectaron las características sensoriales de la carne de terneros cruzados sacrificados a los 60 días de edad.(AU)

This study aimed to evaluate the sensory quality of meat from crossbred calves slaughtered at 60 days old. We used 16 crossbred calves (Holstein x Zebu), distributed in a completely randomized design with four treatments and four replications: LI - Whole milk, LS - 50% whole milk + 50% cheese whey; LSO - LS added one whole egg ; LSOB - LSO added biotin. After slaughter at 60 days, samples of the Longissimus dorsi muscle were collected to perform the sensory analysis as the global acceptance, color acceptance and intensity of flavor, tenderness and succulence. Data were submitted to ANOVA and Tukey's test. The samples received scores averaging around 6.0, corresponding to "liked little" in hedonic scale, in relation to global acceptance and acceptance of color, no significant influence of liquid diets (P>0.05). The same occurred with respect to the quality attributes of beef, which was considered average intensity of flavor, very tender and slightly succulent. It was concluded that the diet offered to the animals did not influence the acceptability and quality of veal meat.(AU)

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade sensorial da carne de bezerros leiteiros mestiços abatidos aos 60 dias. Foram utilizados 16 bezerros mestiços (holandês x zebu), distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e quatro repetições: LI - Leite integral; LS - 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo fresco; LSO - LS adicionado de um ovo integral; LSOB - LSO adicionado de biotina. Após o abate aos 60 dias, foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para a realização da análise sensorial quanto à aceitação global, aceitação da cor e intensidade dos atributos sabor, maciez e suculência. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. As amostras receberam escores com médias em torno de 6,0, correspondente a gostei pouco da escala hedônica, em relação à aceitação global e aceitação da cor, sem influência significativa da distas líquidas (P>0,05). O mesmo ocorreu com relação aos atributos de qualidade da carne, que foi considerada com sabor de média intensidade, bem macia e pouco suculenta. As dietas testadas não influenciaram as características sensoriais da carne de bezerros mestiços abatidos aos 60 dias de idade.(AU)