Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagemde 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foramrealizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro edo comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH,acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliadosobedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido edrenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continentevariou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez totaltitulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostrasfoi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g.Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menorque 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis,pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristicsand the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality ofItaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drainedweight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of theevaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordancewith the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than thosestated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, andthe vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented valuesfrom 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. Thechloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated thatthe evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences werefound in these evaluated parameters.

Prevalencia de anaerobios sulfito-reductores en conservas artesanales elaboradas en Misiones y validación del tratamiento térmico aplicado / Prevalence of anaerobes reduction sulphites in craft canned prepared in Misiones and validation of thermal treatment applied

INTRODUCCIÓN La elaboración casera de conservas es muy valorada entre los consumidores. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención desde la preparación hasta el consumo, esta modalidad puede provocar enfermedades. La principal amenaza de contaminación de las conservas caseras es el crecimiento de bacterias. Entre ellas, se destacan los anaerobios sulfito-reductores. OBJETIVOS Evaluar la prevalencia de bacterias anaerobias reductoras de sulfito en conservas artesanales elaboradas en la provincia de Misiones y validar los tratamientos térmicos aplicados a su manufactura. MÉTODOS Se utilizó un método horizontal para el recuento de bacterias sulfito-reductoras según la norma ISO 15213:2003. Se realizó la prueba de la estufa a 37 °C durante 5 días y posteriormente a 55 °C durante 5 días. El estudio incluyó examen microscópico y medición de pH con método potenciométrico. RESULTADOS Participaron del estudio 85 elaboradores (N=85). La prevalencia de bacterias anaerobias reductoras de sulfito en conservas artesanales fue del 4,7% (N=4). En el 94,1% (N=80) no se observó alteración a las pruebas de estufa a 37 ºC y 55 ºC, respectivamente, y el 5,8% (N=5) presentó las siguientes alteraciones: sedimento blanquecino, tapa hinchada y turbidez del líquido de cobertura. En la evaluación del pH, el 5,8% (N=5) presentó valores mayores a 4,5, y el resto estuvo comprendido entre 3,1 y 4,5. Con respecto al proceso térmico, se realiza un calentamiento a baño maría (ebullición a 100 ºC) en el 98,8% de los casos (N=84); solamente un caso (1,1%) consignó que no aplicaba ningún tratamiento térmico. DISCUSIÓN el presente estudio contribuye al conocimiento epidemiológico regional y expone la problemática, de modo de optimizar las estrategias sanitarias preventivas y proactivas. A su vez, ayuda a que desde los organismos del Estado se acompañe el crecimiento de una actividad productiva que, sin dudas, signfica un aporte para alcanzar la meta de la soberanía alimentaria a nivel provincial.

Conserva de fondos de alcachofa (Cvnara escolvmus) de la Región Huánuco / Keep fund artichoke (Cynara escolvmus) of Region Huánuco

El estudio se realizó en los laboratorios de Bromatología, Química y en el Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial - CITTA de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán en durante el periodo comprendido entre mayo del 2006 a marzo del 2007, con el objetivo de adaptar la tecnología existente de manera que esta permita industrializar en forma de conservas de fondos y con características de calidad la alcachofa cultivada en Huánuco. El procedimiento consistió en caracterización de la materia prima, estudio del proceso de obtención de conservas de fondos de alcachofa y evaluación del producto final. La composición química de las alcachofas de estas categorías, indicaron altas propiedades nutritivas. Las operaciones y parámetros más importantes en el proceso de obtención de la conserva de fondos fueron: recepción de materias primas, selección y clasificación (diámetro = 9 - 11 cm), pelado, lavado, perfilado y boleado, escaldado (90ºC/12min), enfriado (Tº < 35 ºC), envasado (frascos de vidrio de 460 mL), pesado (0.24 Kg. de fondos, solución de cubierta con 2.8% de sal y pH 3.0), evacuado, cerrado (80-85ºC), tratamiento térmico (95ºC/20min), almacenado (Tº ambiente). Las características organolépticas del producto obtenido presentaron una calificación promedio entre bueno y muy bueno en torno a la calidad, asimismo no hubo diferencias estadísticas frente a otra marca de similar calidad.

The study was conducted in laboratories Bromatology, Chemistry and the Center for Research and Technology Transfer - Agroindustrial CITTA of the National University "Hermilio Valdizán" May 2006 to March 2007, to adapt existing technology so This allows industrialize preserved in the form of funds and quality characteristics artichokes grown in Huanuco. The procedure consisted of: characterization of raw materials, study the process of obtaining funds from canned artichoke and evaluation of the final product. The chemical composition of these categories of artichokes, indicated high nutrition. Operations and most important parameters in the process of obtaining the funds were retained: the receipt of raw materials, selection and classification (diameter = 9-11 cm), peeled, washed, profiling and Bowled, blanching (90° C/12min) cooled (Tº <35 º C), packaging (glass bottles of 460 mL), heavy (0.24 kg of funds, settlement of 2.8% covered with salt and pH 3.0), evacuated, closed (80-85º C) heat treatment (95º C/20min), storage (Tº environment). Organoleptic characteristics of the product showed an average rating between good and very good about the quality, there was also no statistical differences compared to other brand of similar quality.

Abordagem dietética para fenilcetonúria / A dietetic approach to phenylketonuria

Em Minas Gerais a Triagem Neonatal é realizada pelo Núcleo de Pesquisa em Apoio Diagnóstico (NUPAD) da Faculdade de Medicina da UFMG e os casos detectados são encaminhados para o Serviço Especial de Genética - Ambulatório de Fenilcetonúria, para iniciar o tratamento. O texto aborda a forma como é realizado o tratamento dietético dos fenilcetonúricos, relatando a experiência prática, bem como as tabelas utilizadas com o teor de fenilalanina para controle sérico desse aminoácido.

In the state of Minas Gerais, the Newborn Screening is made by the Núcleo de Pesquisa em Apoio Diagnóstico (NUPAD) at Federal University of Minas Gerais Medical School (Faculdade de Medicina - UFMG). The detected cases are taken for initial treatment in Service Special of Genetic. The text covers the way the dietetic treatment is conducted, incluind the practical experience and the phenylalanine contents charts used for the seric aminoacid control.