RESUMEN
This study evaluated the defining features of manufactured coalho cheese by Quantitative DescriptiveAnalysis (QDA), as acceptability test, purchasing intention and physical-chemical analyses. The acceptabilitytest was carried out by 50 consumers. The sample A was assessed on the features as typical curd cheese aroma,typical curd cheese taste, while sample B was evaluated on its yellow color and chewiness. Characteristicsas holes, fatty taste, and acid taste were not relevant for qualifying any of the samples. Sample C was highlyscored on buttery aroma (5.4) and salty taste (4.6). Sample A received the highest acceptance score onappearance (7.14) and taste (7.02) features, and therefore it got the highest purchasing intention score,being I would certainly buy (40.0%) and I would probably buy (32.0%). The samples showed a highhumidity varying from 51.98% (sample A) to 53.25% (sample C). Chloride contents in sample A was 1.37%,and acidity of 0.91 (g% of lactic acid) and pH 6.0. Presumably, the salt contents and the percentage of acidfound in sample A are close to the desirable rates for coalho cheese.
O trabalho teve como objetivo avaliar as características de queijo de coalho industrializado utilizando aAnálise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade, intenção de compra e análises físico-químicas.O teste de aceitabilidade foi realizado por 50 consumidores. A amostra A foi analisada nos aspectos como:aroma típico de queijo de coalho e sabor típico de queijo de coalho; a amostra B foi caracterizada pelacoloração amarela e qualidade de mastigação. Os atributos, como olhaduras, sabor de gordura e sabor ácidonão foram relevantes na caracterização das amostras analisadas. A amostra C recebeu maior pontuaçãonos atributos como aroma de manteiga (5,4) e sabor salgado (4,6). A amostra A obteve a maior média deaceitabilidade para aparência (7,14) e sabor (7,02) e, consequentemente, a maior intenção de compra nosconceitos certamente compraria (40,0%) e provavelmente compraria (32,0%). As amostras apresentaramalto teor de umidade, variando de 51,98% (amostra A) 53,25% (amostra C). A amostra A apresentou teorde cloreto de 1,37%, acidez de 0,91 (g% de ácido láctico) e pH 6,0. O teor de sal e a porcentagem de acidezencontrados na amostra A estão próximos aos valores desejáveis para queijo de coalho.